Procedura di Gestione degli Allergeni: che cosa è?

Procedura di Gestione degli Allergeni: che cosa è?

La procedura di gestione degli allergeni è necessaria per prevenire i possibili pericoli derivanti dalla presenza di questo rischio chimico. Tutte le organizzazioni, obbligatoriamente, per essere in compliance con i requisiti per la sicurezza alimentare, devono effettuare una valutazione dei rischi, chimico, biologico e fisico, comprensivo del rischio allergeni.

 Procedura di Gestione degli Allergeni nelle Aziende

Una efficace procedura di gestione degli allergeni rappresenta l’insieme di azioni che vengono messe in atto, procedure, istruzioni, monitoraggi, fondamentali per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche.

La lista delle sostanze allergeniche è consultabile nell’allegato II del Reg CE 1169. Il rischio chimico per gli allergeni è economicamente oneroso per le aziende perché rappresenta la prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati per presenza non dichiarata degli stessi in etichetta.

La procedura di gestione degli allergeni  è un sistema documentato composto da istruzioni operative, moduli di registrazione e validazioni di processo. Serve per identificare, monitorare e gestire nell’organizzazione la presenza di sostanze per il rischio allergeni.

Gli allergeni possono essere presenti nelle materie prime così come nei prodotti finiti, quindi si possono trovare sia negli alimenti sia nei magazzini, sulle attrezzature ed utensili, nei prodotti per le pulizie, della manutenzione e nei materiali per il confezionamento.

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Procedura di Gestione degli Allergeni: quali fattori devi considerare?

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura di gestione degli allergeni. È, infatti, opportuno partire dalle seguenti considerazioni:

  • Materie prime – L’identificazione degli allergeni presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Il team che procederà nella redazione del manuale basato sul sistema Haccp o Harpc, dovrà monitorare la loro identificazione, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le fasi dei processi, per evitare contaminazione o crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione. Da tenere in considerazione il mercato di vendita dei prodotti finiti, in quanto le sostanze allergeniche non sono tutte uguali per i vari mercati internazionali. NOTA: Verificare bene la presenza degli allergeni non dichiarati esplicitamente. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:
    • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza, l’unico allergene ad oggi che è in possesso di limiti sono i solfiti, per gli altri viene considera la presenza/assenza;
    • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
    • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche;
    • Assenza nei prodotti del rischio allergeni.
  • Una non conformità da parte di un organo di controllo derivante dal rischio allergeni;
  • Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto delle problematiche dovute agli allergeni riscontrati nei nostri prodotti;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Gestione del rischio allergeni: la corretta procedura

La gestione del rischio allergeni proseguirà definendo tutto il processo di gestione che dovrà comprendere:

  • Definizione dei prodotti contenuti allergeni e delle azioni da effettuare nel prelevamento delle materie;
  • Definizione di colori identificativi e di attrezzature per l’allergene identificato;
  • Definizione delle azioni di emergenza in caso di rottura delle confezioni;
  • definizioni dei comportamenti da tenere dagli operatori e dell’abbigliamento ed aree definite per la produzione e gestione degli allergeni;
  • Definizione della formazione necessaria e delle gerarchie di responsabilità;
  • Definizione dei processi di sanificazione a prevenzione del rischio allergeni;
  • Definizione della validazione dei processi di sanificazione e gestione degli allergeni;
  • Definizione del piani di campionamento per i monitoraggi del rischio allergeni;
  • Revisione della procedura di gestione degli allergeni in caso di NC.

A tali deviazioni dovranno corrispondere delle azioni correttive sulla base delle analisi delle cause effettuate e si procederà di conseguenza all’applicazione dell’azione più coerente comprensiva anche del riesame della procedura di gestione degli allergeni.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti utili alla gestione del rischio allergeni.

I nostri consulenti ti seguiranno per la redazione della procedura gestione allergeni nella tua organizzazione.

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