Procedura di gestione degli allergeni

Gli allergeni alimentari sono delle sostanze naturalmente contenute negli alimenti, che possono scatenare reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti.

Sono delle sostanze, in genere proteine, che possono provocare una reazione allergica, in persone sensibili. Considerato un pericolo alimentare molto importante, e come tale deve essere ben gestito dalle organizzazioni.

La procedura di gestione degli allergeni contiene tutte le attività che come OSA devi mettere in atto per prevenire possibili reazioni ai consumatori.

Attività che partono da una valutazione dei rischi sulle materie prime utilizzate come avviene per i pericoli chimici, biologici e fisici.

Allergeni alimentari: quali sono e dove si trovano?

Vediamo degli esempi di alimenti dove possiamo ritrovare un allergene alimentare in ambito europeo:

• Glutine: Il grano, farro, segale, l’orzo e l’avena sono cereali che contengono la sostanza allergene glutine. Questi cereali possono essere trovati anche in alimenti contenenti farina, come pastella, pangrattato, pane, torte, cuscus, prodotti a base di carne lavorata, pasta, pasticceria, salse, zuppe, cibi fritti spolverati di farina, alcune marche di lievito ecc. In caso di farine attenzione all’allergene alimentare della soia.
• Uova: Include uova di tutti gli uccelli, comprese galline, anatre, quaglie, ecc. Le uova possono essere trovate anche in alimenti come torte, alcuni prodotti a base di carne, pesce, maionese, mousse, pasta, quiche, salse, pasticcini o cibi spazzolati o glassati con uova ecc.
• Senape: Senape, senape in polvere e semi di senape sono inclusi in questa categoria. La senape può essere trovata anche in pane, curry, marinate, prodotti a base di carne, condimenti per insalate, salse e zuppe, ecc.
• Sesamo; Senape, senape in polvere e semi di senape sono inclusi in questa categoria. La senape può essere trovata anche in pane, curry, marinate, prodotti a base di carne, condimenti per insalate, salse e zuppe, ecc.
• Frutta a Guscio: Si tratta di mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia, pinoli, negli USA anche il Cocco. Le noci si trovano anche in molti alimenti tra cui pane, biscotti, cracker, dessert, burro di noci, polveri di noci, gelati, marzapane, oli di noci, salse, mandorle, ecc.
• Crostacei: I crostacei includono granchi, aragoste, gamberi e scampi. Possono anche essere trovati in salsa di gamberetti, pasta di gamberetti (comunemente usata nella cucina thailandese e del sud-est asiatico), brodo di crostacei, paella, zuppe di pesce, ecc.
• Pesce: Il pesce comprende tutte le specie di pesce con pinne, oli di pesce e caviale. Il pesce si trova anche in condimenti come salsa di pesce, salsa Worcestershire, condimenti per insalata , cubetti di brodo ecc.
• Molluschi: I molluschi includono cozze, ostriche, capesante, lumache, polpi e calamari compreso il suo nero. Possono anche essere trovati in salsa di ostriche, paella, zuppe di pesce ecc.
• Anidride Solforosa e Solfiti: L’anidride solforosa e i solfiti sono spesso usati come conservanti nella frutta secca come uvetta, albicocche secche, prugne, ecc. Possono anche essere trovati in prodotti a base di carne, gamberi, verdure, bibite, spezie, vegetali essiccati, vino e birra, ecc.
• Sedano; Il sedano comprende gambi di sedano, foglie, semi e la radice chiamata sedano rapa. Il sedano si trova anche nel sale di sedano, nelle insalate, in alcuni prodotti a base di carne, nelle zuppe, nei dadi da brodo, ecc.
• Latte: Include il latte di tutti gli animali, comprese le mucche, le pecore, le capre, ecc. Burro, formaggio, panna, latte in polvere e yogurt derivano dal latte. Il latte può anche essere trovato utilizzato in una varietà di alimenti, inclusi cibi spazzolati o glassati con latte, e in zuppe e salse in polvere, ecc.
• Soia: I semi di soia, chiamati anche soia, si trovano nel tofu / cagliata di fagioli, fagioli edamame, pasta di miso, proteine ​​di soia strutturate, farina di soia o lecitina E322 (se prodotta dalla soia). La soia è un ingrediente base della cucina orientale. Può anche essere trovato in dessert, gelati, prodotti a base di carne, salse, prodotti vegetariani e vegani come tofu, tempeh, miso, salsa di soia o Tamari. Attenzione anche alle farine.
• Arachidi: Le arachidi sono legumi e sono spesso utilizzate come ingrediente in biscotti, torte, curry, dessert e salse. Si trovano anche nell’olio di arachidi, farina di arachidi e burro di arachidi, ecc. Nel tentativo di soddisfare i requisiti per produrre prodotti senza glutine alcuni produttori di alimenti hanno sostituito la farina di frumento con farina di piselli o farina di ceci. Le persone che sono note per avere una sensibilità all’allergene alimentare delle arachidi, piselli, ceci, lenticchie ecc. Dovrebbero essere consapevoli di un possibile rischio di reazione allergenica ai prodotti contenenti lupino in quanto è anche un membro della famiglia dei legumi.
• Lupino: La farina e i semi di lupini possono essere utilizzati in alcuni tipi di pane, pasticcini, pasta ecc.

Da tenere sempre in considerazione le legislazioni ove si commercializzano i prodotti. In quanto può essere considerato un allergene alimentare che nella nazione do produzione non lo è.

Per esempio, la normativa americana definisce gli allergeni alimenti come i big 8, quelli considerati più impattanti per la salute umana: latte, uova, crostacei, pesce, soia, frutta a guscio, arachidi e frumento.

Cosa sono gli allergeni a contatto?

Gli allergeni a contatto non sono quelli riportati nell’elenco di cui sopra. Sono definiti allergeni non alimentari per esempio taluni materiali che ritroviamo nella vita di tutti i giorni e che spesso non consideriamo come possibili fonti di pericolo.

L’attenzione a questa criticità è stata portata dal Global Standard Packaging Materials 6 P618: Position Statements.

Nel packaging vengono utilizzati numerosi materiali che derivano da allergeni. Alcune tipologie di imballaggi in cartone e plastica, nastri, elastici,  possono per esempio contenere colle o resine derivate dalla soia, amidi derivati dal grano o rivestimenti derivati dalla caseina, additivi e alcuni tipi di lattice di gomma ne sono esempi.

Oltre questa tipologia di materiali sono da valutare anche le fragranze, profumi utilizzati per coprire taluni odori. Oppure metalli come oro e nichel.

Anche in questo caso un’azienda attenta dovrebbe valutare questi pericoli alla pari di quelli alimentari.

Che cosa sono gli allergeni non dichiarati negli alimenti?

Gli allergeni non dichiarati negli alimenti, sono una delle prime cause di richiamo alimentare dai mercati. Questa criticità è data, da una gestione non efficace dei requisito sulle sostanze allergeniche. Inutile dire, che, gli allergeni non dichiarati negli alimenti, sono un di un grave pericolo per la salute dei consumatori sentibili.

Le malattie di origine alimentare, risultano essere ancora una criticità per la popolazione mondiale, infatti, secondo l’OMS, più di 200 malattie si diffondono attraverso il cibo, e circa 1,5 milioni di bambini muoiono ogni anno a causa del consumo di cibo non sicuro, non conforme ai criteri per la salubrità degli alimenti.

L’OMS definisce “alimenti non sicuri”, i prodotti che contengono batteri nocivi, virus, parassiti o sostanze contaminanti. Una corretta preparazione, il rispetto dei trattamenti, un buono stato igienico aziendale, la conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti può aiutare a prevenire una buona parte delle malattie trasmesse dallo stesso.

Anche per quanto riguarda gli allergeni non dichiarati in etichetta, valgono gli stessi principi degli altri pericoli. In questo caso i fattori che possono portare ad una presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti, possono essere vari.

Partendo da una superficiale definizione della presenza nelle materie prime, una cattiva gestione dei flussi di produzione, delle procedure di sanificazione, fino ad una scarsa conoscenza delle sostanze, ed una mancata verifica sull’etichetta.

Perché è importante la prevenzione?

Come sempre avere dei comportamenti a prevenzione, rimane un fattore potenziale per evitare la gran parte dei problemi. In questo caso quello del ritrovamento, o presunto tale, di sostanze allergeniche non dichiarate, in un alimento.

Che cosa significa presunto tale? Significa che ci vogliono evidenze. E la dove le evidenze di assenza non siano presenti, si dovrà procedere a ritiri e richiami preventivi dal mercato, vista la pericolosità delle sostanze per i consumatori sensibili.

Richiamo alimentare per allergeni: la situazione odierna

Quasi la metà dei richiami effettuati sul mercato alimentare riguarda gli allergeni non dichiarati in etichetta! Soprattutto nei mercati FDA! Pensate quanto sia oneroso un richiamo per l’organizzazione alimentare e pericoloso per i consumatori sensibili!

Le cause? Le cause possono essere di varia natura, sicuramente, spesso, non è stata effettuata un approfondita analisi dei rischi reali sulle materie prime. O i fornitori forniscono schede prodotto, con specifiche ballerine, che si nascondono dietro alle diciture ‘può contenere tracce di…’ e lì, in pratica, riportano tutti gli allergeni.

Un’altra motivazione è inerente all’utilizzo di materie prime provenienti da paesi dove la legislazione, e la gestione delle sostanze allergeniche, è differente da quella europea o totalmente inesistente. Un richiamo alimentare per allergeni però, denota che l’organizzazione non sia in grado di gestire questo pericolo. Pensate se su un’etichetta si ritrovasse… può contenere tracce di listeria…!!

L’unica difesa, per non incappare in un richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta, è effettuare un’approfondita definizione dei prerequisiti ed effettuare una valutazione dei rischi sulle materie prime, e sui processi.

La valutazione sarà necessaria anche per valutare, ed escludere, quei fornitori che non danno sufficienti garanzie ed evidenze per i requisiti obbligatori sulle sostanze allergeniche. Ottimizzare la gestione interna, con istruzioni per l’identificazione e la manipolazione, inserendo prove di verifica in ogni possibile fase a rischio incrocio di materie contenenti allergeni, e non.

Per queste verifiche esistono kit utilizzabili direttamente anche in azienda per massimizzare i processi. Allineando le procedure di sanificazione dei cross contact definendo prodotti, materiali delle pulizie con colorazioni differenti, frequenza, abbigliamento approvato.

Il processo di sanificazione per il rischio degli allergeni, deve essere validato ed inserito nel piano di analisi.

Pericolo allergeni: correte informazioni nelle etichette

Quali sono le corrette informazioni da inserire in etichetta sugli allergeni? E sulle schede tecniche?

Per non andare incontro ad un richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta, anche a scopo preventivo, si devono riportare le evidenze certe della presenza della sostanza allergenica.

La comune frase può contenere tracce di…, molto di moda, non tutelano l’Osa dell’organizzazione, in quanto le uniche sostanze definite con dei limiti legali sono il glutine, il lattosio ed i solfiti. Tracce non è una quantità di misura. Quindi sanzionabile e molto pericoloso per i consumatori sensibili a queste sostanze.

Alle organizzazioni consigliamo anche di inserire nelle schede tecniche le seguenti informazioni:

• Presenza della sostanza allergene nell’alimento;
• Presenza sulla linea esclusa tramite procedure validate di sanificazione;
• Presenza nella struttura ma senza possibilità di contatto e contaminazione con sostanze allergeniche;
• Assenza della sostanza;

Queste informazioni non sono obbligatorie. Ma sono necessarie per creare un rapporto di fiducia collaborativa con i nostri clienti, e saranno utili in caso di richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta.

Gli allergeni alimentari sono delle sostanze naturalmente contenute negli alimenti, che possono scatenare reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti.

Procedura di Gestione degli Allergeni: quali fattori devi considerare?

Come abbiamo già scritto sopra, una efficace procedura di gestione degli allergeni, rappresenta l’insieme di azioni che vengono messe in atto, procedure, istruzioni, monitoraggi, fondamentali per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche.

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura di gestione degli allergeni alimentari. È, infatti, opportuno partire dalle seguenti considerazioni:

• Materie prime – L’identificazione delle sostanze che possono provocare allergie, presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Il team che procederà nella redazione del manuale basato sul sistema Haccp o Harpc, dovrà monitorare la loro identificazione, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le fasi dei processi, per evitare contaminazione o crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione. Da tenere in considerazione il mercato di vendita dei prodotti finiti, in quanto le sostanze allergeniche non sono tutte uguali per i vari mercati internazionali. NOTA: Verificare bene la presenza delle sostanze allergeniche non dichiarati esplicitamente. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:
  • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza, l’unico allergene ad oggi che è in possesso di limiti sono i solfiti, per gli altri viene considera la presenza/assenza;
  • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
  • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche;
  • Assenza nei prodotti del pericolo allergeni.
• Una non conformità da parte di un organo di controllo derivante dal ritrovamento o dalla non gestione;
• Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto delle problematiche dovute agli allergeni riscontrati nei nostri prodotti;
• Modifica delle materie prime o dei fornitori;
• Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
• Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
• Modifica dei materiali di sanificazione.

Gestione del rischio allergeni: la corretta procedura

La gestione del rischio delle sostanze che possono provocare allergie alimentari, proseguirà definendo tutto il processo di gestione che dovrà comprendere:

• Definizione dei prodotti contenuti nella lista allergeni alimentari e delle azioni da effettuare nel prelevamento delle materie;
• Valutazione della presenza delle sostanze anche nei materiali per la sanificazione, manutenzione e packaging;
• Definizione di colori identificativi e di attrezzature per l’allergene identificato;
• Definizione delle azioni di emergenza in caso di rottura delle confezioni;
• Definizioni dei comportamenti da tenere dagli operatori e dell’abbigliamento ed aree definite per la produzione e gestione degli allergeni;
• Definizione della formazione necessaria e delle gerarchie di responsabilità;
• Definizione dei processi di sanificazione a prevenzione del rischio allergeni;
• Definizione della validazione dei processi di sanificazione e gestione degli allergeni;
• Definizione del piano di campionamento per i monitoraggi del rischio allergeni;
• Revisione della procedura di gestione delle sostanze presenti nella tabella allergeni, in caso di NC.

A tali deviazioni, dovranno corrispondere delle azioni correttive sulla base delle analisi delle cause effettuate, e si procederà di conseguenza all’applicazione dell’azione più coerente, comprensiva anche del riesame della procedura di gestione degli allergeni alimentari.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, avrà ottimi strumenti utili alla gestione del rischio allergeni, tramite la gestione di questo prerequisito.

Infatti, quest’ultimo, viene trattato nello standard ISO 22002, adottato dagli standard di certificazione alimentare certificazione alimentare Iso 22000, Fssc 22000, BRC ed IFS. Avere una gestione efficace delle sostanze contenute nella tabella allergeni alimentari, permetterà, ai consumatori scelte consapevoli, per la protezione della loro salute.

Allergene alimentare: l’attenzione dei consumatori

Un’attenzione sulla tematica degli allergeni proviene anche dal nuovo Reg CE 328 in merito della sicurezza alimentare, che modifica il Reg CE 852. Che definisce, e richiede, anche per le attività del settore primario, una corretta gestione degli stessi. Perché questa problematica, oltre essere molto pericolosa per la salute umana, è anche il primo motivo di richiamo dai mercati in molti paesi.

Mentre, i requisiti sulla sostanza allergene alimentare, sono già di vecchia data per tutte quelle realtà che hanno implementato una norma o standard di certificazione alimentare.

Le organizzazioni quindi, non devono affidarsi ne alle chiacchiere delle schede tecniche dei loro fornitori, ne a ciò che scrivono i competitor nelle etichette dei loro prodotti. Ma effettuare una corretta valutazione dei rischi, accompagnata da delle corrette procedure di segregazione, sanificazione dei prodotti contenenti allergeni alimentari.

Validando i processi a prevenzione della presenza di allergeni alimentari e di cross contamination. E ultimo ma non ultimo comunicando correttamente ai consumatori, la loro presenza, a seconda della regolamentazione applicabile nel paese di vendita dell’alimento. Tramite una efficace procedura di progettazione dell’etichetta ed approvazione della stessa.

Deve essere quindi bene chiara, ed evidenziata, degli allergeni alimentari. E là dove si riportino diciture relative a ‘può contenere tracce di…’ dovrebbe esserci a supporto tale evidenza, e non solamente l’inserimento della frase in etichetta pensando che sollevi dai rischi l’operatore del settore alimentare. Infatti questa dicitura non tutela ne quest’ultimo ne la salute dei consumatori.