Gestione degli allergeni: cos’è?

La procedura di gestione degli allergeni

La procedura di gestione degli allergeni, è quella serie di attività necessaria, per scongiurare la presenza di tali sostanze negli alimenti, che naturalmente non le contengono, e definire le attività di informazioni ai consumatori, della loro presenza.

Questa attività, è necessaria per prevenire i possibili pericoli derivanti dalla presenza di queste sostenze pericolose per la salute dei consumatori sensibili.

Che cosa è un allergene? Gli allergeni, sono delle sostanze, in genere proteine, o additivi, che possono provocare una reazione allergica, in persone sensibili. Considerato un pericolo alimentare molto importante, e come tale deve essere ben gestito dalle organizzazioni.

 Procedura di Gestione degli Allergeni nelle Aziende

La lista allergeni alimentari, è consultabile nell’allegato II del Reg CE 1169, per il mercato comunitario, ma esistono notevoli variazioni, negli altri mercati.

A tutte le organizzazioni, obbligatoriamente, è richiesta la valutazione dei rischi, chimico, biologico e fisico, comprensiva anche di quest rischio.

Questo pericolo, oltre che per la salute dei consumatori sensibili, è economicamente oneroso per le aziende, perché rappresenta la prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati, per presenza non dichiarata degli stessi in etichetta.

La procedura di gestione, è un sistema documentato composto da istruzioni operative, moduli di registrazione e validazioni di processo. Serve per identificare, monitorare e gestire, nell’organizzazione la presenza delle sostanze allergeniche.

Sostanze che possono essere presenti nelle materie prime, così come nei prodotti finiti, si possono trovare sia negli alimenti, sia nei magazzini, sulle attrezzature ed utensili, nei prodotti per le pulizie, della manutenzione e nei materiali per il confezionamento.

Gestione degli Allergeni: quali fattori devi considerare?

Come abbiamo già scritto sopra, una efficace procedura di gestione degli allergeni, rappresenta l’insieme di azioni che vengono messe in atto, procedure, istruzioni, monitoraggi, fondamentali per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche.

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura di gestione degli allergeni alimentari. È, infatti, opportuno partire dalle seguenti considerazioni:

  • Materie prime – L’identificazione delle sostenze che possono provocare allergie, presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Il team che procederà nella redazione del manuale basato sul sistema Haccp o Harpc, dovrà monitorare la loro identificazione, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le fasi dei processi, per evitare contaminazione o crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione. Da tenere in considerazione il mercato di vendita dei prodotti finiti, in quanto le sostanze allergeniche non sono tutte uguali per i vari mercati internazionali. NOTA: Verificare bene la presenza delle sostanze allergeniche non dichiarati esplicitamente. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:
    • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza, l’unico allergene ad oggi che è in possesso di limiti sono i solfiti, per gli altri viene considera la presenza/assenza;
    • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
    • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche;
    • Assenza nei prodotti del pericolo allergeni.
  • Una non conformità da parte di un organo di controllo derivante dal ritrovamento o dalla non gestione;
  • Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto delle problematiche dovute agli allergeni riscontrati nei nostri prodotti;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Gestione del rischio allergeni: la corretta procedura

La gestione del rischio delle sostanze che possono provocare allergie alimentari, roseguirà definendo tutto il processo di gestione che dovrà comprendere:

  • Definizione dei prodotti contenuti nella lista allergeni alimentari e delle azioni da effettuare nel prelevamento delle materie;
  • Valutazione della presenza delle sostanze anche nei materiali per la sanificazione, manutenzione e packaging;
  • Definizione di colori identificativi e di attrezzature per l’allergene identificato;
  • Definizione delle azioni di emergenza in caso di rottura delle confezioni;
  • Definizioni dei comportamenti da tenere dagli operatori e dell’abbigliamento ed aree definite per la produzione e gestione degli allergeni;
  • Definizione della formazione necessaria e delle gerarchie di responsabilità;
  • Definizione dei processi di sanificazione a prevenzione del rischio allergeni;
  • Definizione della validazione dei processi di sanificazione e gestione degli allergeni;
  • Definizione del piani di campionamento per i monitoraggi del rischio allergeni;
  • Revisione della procedura di gestione delle sostanze presenti nella tabella allergeni, in caso di NC.

A tali deviazioni, dovranno corrispondere delle azioni correttive sulla base delle analisi delle cause effettuate, e si procederà di conseguenza all’applicazione dell’azione più coerente, comprensiva anche del riesame della procedura di gestione degli allergeni alimentari.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, avrà ottimi strumenti utili alla gestione del rischio allergeni, tramite la gestione di questo prerequisito.

Infatti, quest’ultimo, viene trattato nello standard ISO 22002, adottato dagli standard di certificazione alimentare Iso 22000, Fssc 22000, BRC ed IFS. Avere una gestione efficace lelle sostanze contenute nella tabella allergeni alimentari, permetterà, ai consumatori scelte consapevoli, per la protezione della loro salute.

I nostri consulenti ti seguiranno per la redazione della procedura gestione allergeni nella tua organizzazione.

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