Cos’è la gestione degli allergeni?

Procedura di gestione degli allergeni

La procedura di gestione degli allergeni, è quella serie di attività necessaria, per scongiurare la presenza di tali sostanze negli alimenti, che naturalmente non le contengono, e definire le attività di informazioni ai consumatori, della loro presenza.

Questa attività, è necessaria per prevenire i possibili pericoli derivanti dalla presenza di queste sostenze pericolose per la salute dei consumatori sensibili.

Che cosa è un allergene? Gli allergeni, sono delle sostanze, in genere proteine, o additivi, che possono provocare una reazione allergica, in persone sensibili. Considerato un pericolo alimentare molto importante, e come tale deve essere ben gestito dalle organizzazioni.

procedura di gestione degli allergeni

La lista allergeni alimentari, è consultabile nell’allegato II del Reg CE 1169, per il mercato comunitario, ma esistono notevoli variazioni, negli altri mercati.

A tutte le organizzazioni, obbligatoriamente, è richiesta la valutazione dei rischi, chimico, biologico e fisico, comprensiva anche di quest rischio.

Questo pericolo, oltre che per la salute dei consumatori sensibili, è economicamente oneroso per le aziende, perché rappresenta la prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati, per presenza non dichiarata degli stessi in etichetta.

La procedura di gestione, è un sistema documentato composto da istruzioni operative, moduli di registrazione e validazioni di processo. Serve per identificare, monitorare e gestire, nell’organizzazione la presenza delle sostanze allergeniche.

Sostanze che possono essere presenti nelle materie prime, così come nei prodotti finiti, si possono trovare sia negli alimenti, sia nei magazzini, sulle attrezzature ed utensili, nei prodotti per le pulizie, della manutenzione e nei materiali per il confezionamento.

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Gestione degli Allergeni: quali fattori devi considerare?

Come abbiamo già scritto sopra, una efficace procedura di gestione degli allergeni, rappresenta l’insieme di azioni che vengono messe in atto, procedure, istruzioni, monitoraggi, fondamentali per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche.

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura di gestione degli allergeni alimentari. È, infatti, opportuno partire dalle seguenti considerazioni:

  • Materie prime – L’identificazione delle sostenze che possono provocare allergie, presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Il team che procederà nella redazione del manuale basato sul sistema Haccp o Harpc, dovrà monitorare la loro identificazione, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le fasi dei processi, per evitare contaminazione o crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione. Da tenere in considerazione il mercato di vendita dei prodotti finiti, in quanto le sostanze allergeniche non sono tutte uguali per i vari mercati internazionali. NOTA: Verificare bene la presenza delle sostanze allergeniche non dichiarati esplicitamente. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:
    • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza, l’unico allergene ad oggi che è in possesso di limiti sono i solfiti, per gli altri viene considera la presenza/assenza;
    • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
    • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche;
    • Assenza nei prodotti del pericolo allergeni.
  • Una non conformità da parte di un organo di controllo derivante dal ritrovamento o dalla non gestione;
  • Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto delle problematiche dovute agli allergeni riscontrati nei nostri prodotti;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Gestione del rischio allergeni: la corretta procedura

La gestione del rischio delle sostanze che possono provocare allergie alimentari, roseguirà definendo tutto il processo di gestione che dovrà comprendere:

  • Definizione dei prodotti contenuti nella lista allergeni alimentari e delle azioni da effettuare nel prelevamento delle materie;
  • Valutazione della presenza delle sostanze anche nei materiali per la sanificazione, manutenzione e packaging;
  • Definizione di colori identificativi e di attrezzature per l’allergene identificato;
  • Definizione delle azioni di emergenza in caso di rottura delle confezioni;
  • Definizioni dei comportamenti da tenere dagli operatori e dell’abbigliamento ed aree definite per la produzione e gestione degli allergeni;
  • Definizione della formazione necessaria e delle gerarchie di responsabilità;
  • Definizione dei processi di sanificazione a prevenzione del rischio allergeni;
  • Definizione della validazione dei processi di sanificazione e gestione degli allergeni;
  • Definizione del piani di campionamento per i monitoraggi del rischio allergeni;
  • Revisione della procedura di gestione delle sostanze presenti nella tabella allergeni, in caso di NC.

A tali deviazioni, dovranno corrispondere delle azioni correttive sulla base delle analisi delle cause effettuate, e si procederà di conseguenza all’applicazione dell’azione più coerente, comprensiva anche del riesame della procedura di gestione degli allergeni alimentari.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, avrà ottimi strumenti utili alla gestione del rischio allergeni, tramite la gestione di questo prerequisito.

Infatti, quest’ultimo, viene trattato nello standard ISO 22002, adottato dagli standard di certificazione alimentare Iso 22000, Fssc 22000, BRC ed IFS. Avere una gestione efficace lelle sostanze contenute nella tabella allergeni alimentari, permetterà, ai consumatori scelte consapevoli, per la protezione della loro salute.

Che cosa sono gli allergeni non dichiarati negli alimenti?

Gli allergeni non dichiarati negli alimenti, sono una delle prime cause di richiamo alimentare dai mercati. Questa criticità è data, da una gestione non efficace dei requisito sulle sostanze allergeniche. Inutile dire, che, gli allergeni non dichiatari negli alimenti, sono un di un grave pericolo per la salute dei consumatori sentibili.

Le malattie di origine alimentare, risultano essere ancora una criticità per la popolazione mondiale, infatti, secondo l’OMS, più di 200 malattie si diffondono attraverso il cibo, e circa 1,5 milioni di bambini muoiono ogni anno a causa del consumo di cibo non sicuro, non conforme ai criteri per la salubrità degli alimenti.

L’OMS definisce “alimenti non sicuri”, i prodotti che contengono batteri nocivi, virus, parassiti o sostanze contaminanti. Una corretta preparazione, il rispetto dei trattamenti, un buono stato igienico aziendale, la conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti può aiutare a prevenire una buona parte delle malattie trasmesse dallo stesso.

Anche per quanto riguarda gli allergeni non dichiarati in etichetta, valgono gli stessi principi degli altri pericoli. In questo caso i fattori che possono portare ad una presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti, possono essere vari.

Partendo da una superficiale definizione della presenza nelle materie prime, una cattiva gestione dei flussi di produzione, delle procedure di sanificazione, fino ad una scarza conoscenza delle sostanze, ed una mancata verifica sull’etichetta.

Perché è importante la prevenzione?

Come sempre avere dei comportamenti a prevenzione, rimane un fattore potenziale per evitare la gran parte dei problemi. In questo caso quello del ritrovamento, o presunto tale, di sostanze allergeniche non dchiarate, in un alimento.

Che cosa significa presunto tale? Significa che ci vogliono evidenze. E la dove le evidenze di assenza non siano presenti, si dovrà procedere a ritiri e richiami preventivi dal mercato, vista la pericolosità delle sostanze per i consumatori sensibili.

Richiamo alimentare per allergeni: la situazione odierna

Quasi la metà dei richiami effettuati sul mercato alimentare riguarda gli allergeni non dichiarati in etichetta! Soprattutto nei mercati FDA! Pensate quanto sia oneroso un richiamo per l’organizzazione alimentare e pericoloso per i consumatori sensibili!

Le cause? Le cause possono essere di varia natura, sicuramente, spesso, non è stata effettuata un approfondita analisi dei rischi reali sulle materie prime. O i fornitori forniscono schede prodotto, con specifiche ‘ballerine’, che si nascondono dietro alle diciture ‘può contenere tracce di…’ e lì, in pratica, riportano tutti gli allergeni.

Un’altra motivazione è inerente all’utilizzo di materie prime provenienti da paesi dove la legislazione, e la gestione delle sostanze allergeniche, è differente da quella europea o totalmente inesistente. Un richiamo alimentare per allergeni però, denota che l’organizzazione non sia in grado di gestire questo pericolo. Pensate se su un’etichetta si ritrovasse… può contenere tracce di listeria…!!

L’unica difesa, per non incappare in un richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta, è effettuare un’approfondita definizione dei prerequisiti ed effettuare una valutazione dei rischi sulle materie prime, e sui processi.

La valutazione sarà necessaria anche per valutare, ed escludere, quei fornitori che non danno sufficienti garanzie ed evidenze per i requisiti obbligatori sulle sostanze allergeniche. Ottimizzare la gestione interna, con istruzioni per l’identificazione e la manipolazione, inserendo prove di verifica in ogni possibile fase a rischio incrocio di materie contenenti allergeni, e non.

Per queste verifiche esistono kit utilizzabili direttamente anche in azienda per massimizzare i processi. Allineando le procedure di sanificazione dei cross contact definendo prodotti, materiali delle pulizie con colorazioni differenti, frequenza, abbigliamento approvato.

Il processi di sanificazione per il rischio degli allergeni, deve essere validato ed inserito nel piano di analisi.

Pericolo allergeni: attenzione alle correte informazioni nelle etichette!!

Quali sono le corrette informazioni da inserire in etichetta sugli allergeni? E sulle schede tecniche?

Per non andare incontro ad un richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta, anche a scopo preventivo, si devono riportare le evidenze certe della presenza della sostanza allergenica.

La comune frase può contenere tracce di…, molto di moda, non tutelano l’Osa dell’organizzazione, in quanto le uniche sostanze definite con dei limiti legali sono il glutine, il lattosio ed i solfiti. Tracce non è una quantità di misura. Quindi sanzionabile e molto molto pericoloso per i consumatori sensibili a queste sostanze.

Alle organizzazioni consigliamo anche di inserire nelle schede tecniche le seguenti informazioni:

  • Presenza della sostanza allergene nell’alimento;
  • Presenza sulla linea esclusa tramite procedure validate di sanificazione;
  • Presenza nella struttura ma senza possibilità di contatto e contaminazione con sostanze allergeniche;
  • Assenza della sostanza;

Queste informazioni non sono obbligatorie. Ma sono necessarie per creare un rapporto di fiducia collaborativa con i nostri clienti, e saranno utili in caso di richiamo alimentare per allergeni non dichiarati in etichetta.

La tecnologia alimentare, si è evoluta a tal punto, che i rischi legati al pericolo biologico siano ora mai gestiti efficacemente, tranne alcuni focolai. La gestione del rischio fisico, viene monitorata e prevenuta da attrezzature di rilevamento per i corpi estranei sempre più sensibili.

Mentre i criteri dei pericoli chimici, e per la gestione degli allergeni, invece risultano essere molto ostici. Ci sono molti pericoli emergenti, per esempio quelli relativi all’ossido etilene, oppure al fipronil. E la normativa è sempre in continua evoluzione.

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