Potabilità dell’acqua nell’industria: quali sono i requisiti?

Potabilità dell’acqua nell’industria: quali sono i requisiti?

La gestione della potabilità dell’acqua nell’industria alimentare è uno dei pre-requisiti fondamentali necessari e richiesti dalla normativa vigente sulla sicurezza ed igiene alimentare. Per assicurare la produzione di alimenti sicuri e non contaminati.

Procedura per la Potabilità dell'acqua nell'industria Alimentare

Il rispetto del requisito della potabilità dell’acqua è richiesto a tutte le organizzazioni alimentari. E con maggior enfasi nelle quali l’acqua entra a far parte dei processi produttivi e non solo utilizzata per le sanificazioni e per i servizi.

O nelle aziende riconosciute con il Bollo CE. Il mancato rispetto della Legge 31/01 sulla potabilità dell’acqua, può provocare contaminazioni ed intossicazioni alimentari dovute all’utilizzo di acqua non conforme.

Spesso durante le attività le organizzazioni ci comunicano che non hanno implementato nessuna procedura per la potabilità dell’acqua. Perché proveniente dal sistema idrico comunale.

Ma utilizzare questo sistema di approvvigionamento non assolve l’osa dall’effettuare una valutazione adeguata ed un monitoraggio analitico.

Approvvigionamento dell’acqua potabile: che cosa devi sapere?

L’acqua in un’organizzazione può essere utilizzata per vari scopi, per esempio:

  • Quando l’acqua potabile viene utilizzata come materia prima, ingrediente, in una ricetta, produzione di ghiaccio ed altro;
  • Quando l’acqua è necessaria per lavare o pulire qualsiasi materia prima ready to eat, insalate, frutta, verdura;
  • Quando l’acqua viene utilizzata per pulire attrezzature, utensili, banchi di preparazione, pavimenti ecc. Nell’area di produzione alimentare.
  • Quando si utilizzano sistemi di riciclo per migliorare le performance ambientali contro gli sprechi dell’acqua e si riutilizzi o si ri-immetta nel sistema la stessa;
  • Deve essere presente acqua potabile in ogni lavandino e nei locali adibiti a spogliatoi per gli addetti.

Un altro fattore di cui tenere conto è:

  • Se l’acqua potabile provenga da acquedotto comunale diretto;
  • Quando si utilizzano depositi, cisterne, per l’approvvigionamento dell’acqua;
  • La possibilità che l’acqua possa essere contaminata da infiltrazioni creati dall’azienda o da non corretti sistemi di scarico.

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Potabilità dell’acqua: cosa deve contenere la procedura?

L’organizzazione dovrà dimostrare l’impegno e la conformità ai requisiti effettuando preventivamente un’analisi e valutazione dei rischi a seconda del proprio contesto, sulla produzione aziendale e sulla possibilità di contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua.

Vediamo quello che secondo noi dovrebbe contenere una procedura per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare:

  • Valutazione dei sistema idrico e del sistema fognario dell’organizzazione, identificando le aree a rischio;
  • Mappatura dei punti acqua;
  • Definizione della responsabilità della procedura per la potabilità dell’acqua;
  • Redazione di programmi di sanificazione e manutenzione programmata degli impianti;
  • In caso di utilizzo di cisterne e sistemi di stoccaggio acqua potabile definire programmi di sanificazione ed ispezione programmata;
  • In caso di utilizzo di pozzi privati, seguire le indicazioni specifiche;
  • Verifica della conformità di potabilità dell’acqua tramite la pianificazione di verifiche analitiche da effettuare almeno a cadenza annuale, anche nei casi nei quali si utilizzi acqua proveniente da acquedotti condominiali e o statali;
  • Verifica dello stato degli impianti;
  • Definizione di azioni correttive in caso di risultati analitici fuori limiti. Azioni che possono andare dalla comunicazione agli acquedotti comunali, sanificazioni, ispezioni e  manutenzioni delle condutture o dei sistemi di stoccaggio acque interni, fino, in casi rari di forte contaminazione delle acque, per esempio di contaminanti, il blocco della produzione ed il ritiro richiamo dei prodotti;
  • Valutazione dei dati provenienti dai test di laboratorio ed ispezioni in sede di riesame della direzione.

La normativa cogente di riferimento per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare, è la L 31/01, che definisce i parametri, ed i limiti da non oltrepassare.

Potabilità dell’acqua: quali sono le analisi di laboratorio?

Le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare ricercano matrici microbiologiche, chimiche e fisiche. L’effettuazione di questi test deve essere effettuata secondo i parametri della L 31/01 da parte di un laboratorio accreditato.

La frequenza delle analisi di verifica sull’acqua potabile dipende da vari fattori. Che possono includere l’alimento che si sta producendo, dove si trovi l’azienda alimentare, e l’affidabilità del fornitori di acqua pubblica, l’anzianità degli impianti, la presenza di pozzi e o sistemi di stoccaggio.

La redazione di una planimetria con i punti di erogazione ci darà la possibilità di effettuare campionamenti secondo l’analisi del rischio, per esempio sarà più importante analizzare i punti di erogazione interni ad un locale impasti rispetto che ad un locale magazzino o agli erogatori esterni.

Il responsabile della procedura per la potabilità dell’acqua dovrà tenere un trend storico dei valori riscontrati, per pianificare interventi di sanificazione ed ispezione delle tubature, e degli impianti, per essere in compliance con il requisito richiesto per la sicurezza alimentare.

Le valutazione analitiche però non si soffermano solamente ai requisiti per la sicurezza alimentare. Ma le organizzazioni devono anche rispettare i requisiti inerenti agli scarichi in fogna. Definiti dalla normativa ambientale.

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