Normativa per la potabilità dell’acqua

La gestione della potabilità dell’acqua nell’industria alimentare è uno dei pre-requisiti di base per la sicurezza alimentare, necessario per assicurare la produzione di alimenti salubri a tutela della salute dei consumatori.

L’acqua può provenire da fonti naturali, superficiali o sotterranee, e viene trattata per eliminare la presenza di microrganismi, batteri, sostanze chimiche tossiche, virus e materia fecale, secondo i requisiti definiti dal D.Lgs 18/2023, in attuazione alla Direttiva CE 2184/2020 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2020.

I requisiti disciplinano la qualità delle acque per il consumo umano, inserendo un’approccio di valutazione della sicurezza basato sul rischio, richiedendo agli OSA di considerare anche l’igiene e la conformità dei materiali che possono entrare in contatto con le acque potabili e per i sistemi di filtrazione e trattamento.

Le organizzazioni possono avere un accetto diretto all’acquedotto locale, oppure ad avere fonti proprie.

Il rispetto del requisito per la potabilità dell’acqua è richiesto a tutte le organizzazioni alimentari. E con maggior enfasi nelle quali l’acqua entra a far parte dei processi produttivi e non solo utilizzata per le sanificazioni e per i servizi. O nelle aziende riconosciute con il Bollo CE, secondo il Reg CE 853.

Approvvigionamento dell’acqua potabile: che cosa devi sapere?

L’acqua potabile in un’organizzazione alimentare può essere utilizzata per vari scopi, per esempio:

• Quando l’acqua potabile viene utilizzata come materia prima, ingrediente, in una ricetta, produzione di ghiaccio ed altro;
• Quando l’acqua è necessaria per lavare o pulire qualsiasi materia prima ready to eat, insalate, frutta, verdura;
• Quando l’acqua viene utilizzata per pulire attrezzature, utensili, banchi di preparazione, pavimenti ecc. Nell’area di produzione alimentare;
• Quando si utilizzano sistemi di riciclo per migliorare le performance ambientali contro gli sprechi dell’acqua e si riutilizzi o si reimmetta nel sistema la stessa;
• Deve essere presente acqua potabile in ogni lavandino e nei locali adibiti a spogliatoi per gli addetti.

Un altro fattore di cui tenere conto è:

• Se l’acqua potabile provenga da acquedotto comunale diretto;
• Quando si utilizzano depositi, cisterne, per l’approvvigionamento dell’acqua;
• La possibilità che l’acqua possa essere contaminata da infiltrazioni creati dall’azienda o da non corretti sistemi di scarico.

Potabilità dell’acqua: cosa deve contenere la procedura?

L’organizzazione dovrà dimostrare l’impegno e la conformità ai requisiti, effettuando preventivamente la definizione dei prerequisiti, precedente all’analisi e valutazione dei rischi, a seconda del proprio contesto, sulla produzione aziendale e sulla possibilità di contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua.

Vediamo quello che secondo noi dovrebbe contenere una procedura per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare:

• Valutazione del sistema idrico e del sistema fognario dell’organizzazione, identificando le aree a rischio;
• Mappatura dei punti acqua;
• Definizione della responsabilità della procedura per la potabilità dell’acqua;
• Redazione di programmi di sanificazione e manutenzione programmata degli impianti;
• In caso di utilizzo di cisterne e sistemi di stoccaggio acqua potabile definire programmi di sanificazione ed ispezione programmata;
• In caso di utilizzo di pozzi privati, seguire le indicazioni specifiche;
• Verifica della conformità di potabilità dell’acqua tramite la pianificazione di verifiche analitiche da effettuare almeno a cadenza annuale, anche nei casi nei quali si utilizzi acqua proveniente da acquedotti condominiali e o statali;
• Verifica dello stato degli impianti;
• Definizione di azioni correttive in caso di risultati analitici fuori limiti. Azioni che possono andare dalla comunicazione agli acquedotti comunali, sanificazioni, ispezioni e  manutenzioni delle condutture o dei sistemi di stoccaggio acque interni, fino, in casi rari di forte contaminazione delle acque, per esempio di contaminanti, il blocco della produzione ed il ritiro richiamo dei prodotti;
• Valutazione dei dati provenienti dai test di laboratorio ed ispezioni in sede di riesame della direzione.

La normativa cogente di riferimento per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare, è la DLgs 18/2023, che definisce le modalità in cui devono essere effettuate le valutazioni del rischio, i parametri, ed i limiti da rispettare per la salute umana e le sanzioni per la mancata applicazione.

Potabilità dell’acqua: quali sono le analisi di laboratorio?

Le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare, devono comprendere matrici microbiologiche, chimiche e fisiche. L’effettuazione di questi test, deve essere effettuata in rispetto dei parametri definiti dalla valutazione dei rischi effettuata secondo il DLgs 18/2023 da parte di un laboratorio accreditato.

E come abbiamo visto è un requisito obbligatorio per tutte le organizzazioni alimentari. Consigliamo alle organizzazioni di non fermarsi solamente ad effettuare delle mere valutazioni analitiche.

Ma di seguire quanto esplicato dalla norma sui prerequisiti per la sicurezza alimentare ISO 22002, ed adottato dal sistema di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000, e dagli standard alimentari BRCGS, IFS, ed FSSC 22000. Partendo in primis da una corretta progettazione del ‘sistema acqua’, e proseguendo con una corretta gestione. Vediamone i punti salienti:

• Definizione dei punti acqua. La redazione di una planimetria con i punti di erogazione ci darà la possibilità di effettuare campionamenti secondo l’analisi del rischio, per esempio sarà più importante analizzare i punti di erogazione interni ad un locale impasti rispetto che ad un locale magazzino o agli erogatori esterni. Considerando il rischio sul prodotto ed i consumi;
• Impianti. Pianificare interventi di sanificazione, manutenzione ed ispezione delle tubature, e degli impianti, per essere in compliance con il requisito richiesto per la sicurezza alimentare;
• Scarichi. Valutare la possibilità di reflusso delle acque che possono creare contaminazione ambientale;
• Frequenza. Definire una coerente frequenza delle analisi di verifica sull’acqua potabile, che può dipendere da vari fattori. Che possono includere l’alimento che si sta producendo, dove si trovi l’azienda alimentare, e l’affidabilità del fornitori di acqua pubblica, l’anzianità degli impianti, la presenza di pozzi e o sistemi di stoccaggio/filtraggio delle acque;
• Responsabilità. Il responsabile della procedura per la potabilità dell’acqua dovrà tenere un trend storico dei valori riscontrati, per attuare attività in caso di risultati sfavorevole o di attenzione;
• Riesami. Riesaminare ad intervalli regolari la gestione del prerequisito.

Acqua: non è sono una cosa alimentare!

La gestione dell’acqua potabile però comprende anche vari fattori. Vediamoli:

• Acqua venduta tale e quale. Quando questo elemento è lo scopo aziendale. In questo caso diventa fondamentale anche la gestione degli imbottigliamenti e delle campionature analitiche, anch’esse definite della Direttiva CE 2184/2020;
• Ambientale. Un fattore che ha due facce. Il primo è quello relativo ai consumi sconsiderati. Fattore da tenere conto in ottica sostenibilità ambientale, e non a caso, molte organizzazioni che hanno grandi consumi, adottino la certificazione Water Foot Print. Il secondo fattore è la possibilità di contaminazione delle acque, dovuta all’operato dell’organizzazione, per le quali si dovrà intervenire con attività di bonifica;
• Salute e sicurezza sul lavoro. La salubrità dell’acqua è un fattore importante anche per la salute dei lavoratori. Per esempio, acque contaminate, oltre che non essere bevibili, possono provocare malattie della pelle, oppure ristagni, far annidare la legionella.