Produzione della Birra: Arte Birraia

La birra è una delle bevande più antiche e universalmente apprezzate, è il risultato di una raffinata combinazione di scienza e arte.

Il processo di birrificazione è una fermentazione che coinvolge diverse discipline, dalla biologia alla chimica, e la sua comprensione può fornire spunti preziosi per l’industria.

l termine birra ha origini storiche molto antiche (Babilonia nel 6000 a.C ) e le sue precise radici etimologiche sono ancora oggetto di dibattito tra gli studiosi. Una teoria popolare suggerisce che “birra” derivi dal latino “bibere”, che significa “bere”.

Le varie tipologie di questa bevanda alcoolica sono rappresentate in una vasta gamma di sapori ed aromi, derivanti da differenze nel processo di produzione e nelle materie prime utilizzate.

Questo articolo fornirà una panoramica sul mondo dell’arte birraia, dalla sua storia alle sue varietà più comuni, passando per le materie prime e i processi di produzione, fino ai rischi associati.

Storia della Birra

La storia della birra è intricata e sfaccettata, risalente all’alba della civiltà stessa. I reperti archeologici suggeriscono che potrebbe essere stata prodotta già nel Neolitico, circa 11.000 anni fa, rendendola una delle prime bevande alcoliche mai prodotte.

Gli antichi sumeri sono spesso accreditati come i primi mastri birrai, con reperti che risalgono al IV millennio a.C. Le tavolette di argilla sumeriche fanno riferimento alla birra come bevanda importante e preziosa, tanto da essere utilizzata come forma di pagamento.

L’arte birraia passò successivamente ai Babilonesi, che migliorarono e diffusero la tecnica in tutto il Medio Oriente.

Nell’antico Egitto, era un elemento fondamentale della dieta quotidiana e veniva anche utilizzata nelle pratiche religiose. Infatti, i lavoratori coinvolti nella costruzione delle piramidi ne ricevevano razioni come parte del loro salario.

Nel Medioevo, la produzione della bevanda si spostò dai centri religiosi alle case private e alle taverne. L’uso del luppolo divenne comune in questo periodo, migliorando il gusto e la conservazione della birra. Questa pratica si diffuse rapidamente in tutta l’Europa settentrionale.

Nel XVI secolo, venne stabilito che la birra potesse essere prodotta solo con acqua, orzo e luppolo, stabilendo uno standard di purezza e qualità che persiste ancora oggi in molte birrerie tedesche.

Con l’avvento della Rivoluzione Industriale, la produzione passò da un’attività domestica a un’industria su larga scala. Innovazioni come la refrigerazione meccanica e il vetro per bottiglie resero possibile la produzione e la distribuzione su larga scala.

Nel XX secolo, l’industria della birra continuò a evolversi con l’introduzione di nuovi stili e tecniche di produzione. Il fenomeno delle microbirrerie e delle birrerie artigianali emerse alla fine del XX secolo, portando una maggiore enfasi sulla qualità e la varietà.

Oggi, la produzione è divenuta un’industria globale multimiliardaria, con un’enorme varietà di stili e gusti. Nonostante le sue radici antiche, questo prodotto continua a evolversi con nuove tecniche di produzione, ingredienti innovativi e un costante impegno per migliorare la qualità. Dalle piccole birrerie artigianali ai colossi internazionali, rimane una bevanda apprezzata e celebrata in tutto il mondo.

Perché la birra è così altamente consumata ed apprezzata?

La birra è una delle bevande alcoliche più consumate al mondo per una serie di motivi. Vediamone i principali:

• Versatilità: può essere prodotta in una vasta gamma di stili, ognuno con il suo sapore, aroma, colore e consistenza unici. Questa incredibile varietà fa sì che ci sia una birra per ogni palato, dall’amante del luppolo amaro all’appassionato di malto dolce.
• Accessibilità: In confronto ad altre bevande alcoliche, come il vino o il whisky, è generalmente più accessibile sia in termini di prezzo che di disponibilità. È possibile trovarne di buona qualità a prezzi ragionevoli in quasi ogni parte del mondo.
• Tradizione e Innovazione: è profondamente radicata nelle tradizioni culturali di molte società. Allo stesso tempo, l’industria della birra è anche all’avanguardia dell’innovazione, con birrerie che sperimentano costantemente nuovi stili, tecniche di produzione e ingredienti.
• Sociabilità: è spesso associata a momenti di socializzazione e condivisione. Che si tratti di un barbecue tra amici, di un evento sportivo o di una serata tranquilla al pub, è spesso al centro dell’esperienza.
• Raffinatezza: può essere una bevanda quotidiana, ma ci sono anche birre artigianali complesse e sofisticate che possono competere con i migliori vini per profondità di sapore, complessità e capacità di abbinamento con il cibo.
• Leggerezza: la gran parte dei prodotti non raggiungono gradazioni importanti, come avviene per esempio con altre bevande alcooliche, favorendone il consumo da parte delle persone.

Il Mercato della Birra nel Mondo

Il mercato della birra è uno dei più grandi e dinamici a livello globale. Con produttori che vanno dalle piccole birrerie artigianali ai giganti dell’industria, la birra è disponibile in un’ampia gamma di stili e varietà, per soddisfare le preferenze dei consumatori in tutto il mondo.

Il mercato è anche altamente competitivo e soggetto a rapidi cambiamenti. Fattori come le tendenze del consumo, le normative governative, le condizioni economiche e le innovazioni tecnologiche possono avere un grande impatto sulla domanda di birra e sulla dinamica del mercato.

Sono molti i marchi commerciali leader del mercato, per esempio la birra Moretti, birra Peroni, birra Ichnusa, emarchi articianali che stanno diffondendo la cultura di questa bevanda in tutto il mondo.  

Per i produttori, comprendere questi fattori e adattarsi alle mutevoli condizioni del mercato può essere la chiave per mantenere la competitività e garantire la crescita a lungo termine. Oppure per scovare opportunità importanti di business in un settore che è sempre in crescita.

Tipologie di Birre più Comuni

La birra come abbiamo già accennato è una bevanda fermentata a base di orzo, frumento, riso, patate, etc, aromatizzato con luppolo, ne esistono una infinità di tipologie, ciascuna con le sue caratteristiche uniche.

La prime due grandi famiglie che la distinguono sono a bassa e ad alta fermentazione.

Birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione sono anche conosciute come birre lager, dal termine ‘lager’ conservare, in cantine fredde dopo la fermentazione per la chiarificazione e la maturazione. I lieviti utilizzati nelle birre a bassa fermentazione sono ceppi di Saccharomycesuvarum o Saccharomyces carlsbergensis.

Molto famose sono sono Pilsener, Dortumund e Monaco, prendono il nome da Pilsen (ex Cecoslovacchia) Dortmund e Monaco (Germania), le città in cui hanno avuto origine.

La maggior parte delle birre lager (70%-80%) bevute nel mondo è di tipo Pilsener.

La bassa fermentazione era un segreto gelosamente custodito nella regione bavarese della Germania, di cui Monaco è la capitale.

La leggenda narra che nel 1842 un monaco passò la tecnica ei lieviti a Pilsen. Tre anni dopo trovarono la strada per Copenaghen, in Danimarca. Vediamole nello specifico:

• Pilsenerbeer: questa è una birra chiara con un gusto medio di luppolo. La sua gradazione alcolica è del 3,03,8% in peso. Classicamente viene lagerizzata per due o tre mesi, ma i birrifici moderni hanno notevolmente ridotto il tempo di lagerizzazione, che è stato ridotto a circa due settimane in molti birrifici di tutto il mondo. L’acqua per Pilsenerbrew è dolce, contenente relativamente pochi ioni di calcio e magnesio.
• Birra Dortmund: è una birra chiara, ma contiene meno luppoli (e quindi è meno amara) della Pilsener. Tuttavia ha più corpo (cioè è più denso) e aroma. Anche la gradazione alcolica è del 3,0-3,8%, ed è classicamente lagerizzata per un periodo leggermente più lungo: 3-4 mesi. L’acqua di fermentazione è dura e contiene grandi quantità di carbonati, solfati e cloruri.
• Monaco: è una birra scura, aromatica e corposa con un gusto leggermente dolce, perché è solo leggermente luppolata. La gradazione alcolica potrebbe essere piuttosto elevata, variando dal 2 al 5% di alcol. L’acqua di fermentazione è ricca di carbonati ma povera di altri ioni.
• Weiss: la birra Weiss della Germania a base di frumento e la birra a vapore della California, USA, sono entrambe birre a bassa fermentazione caratterizzate da un’elevata effervescenza.

Birre ad alta fermentazione

Questo processo di fermentazione più caldo e rapido porta a birre che hanno spesso sapori fruttati e speziati, con un corpo più robusto rispetto alle lager. Alcune varietà popolari di birre ad alta fermentazione includono la Pale Ale, l’India Pale Ale (IPA), la Stout, la Porter e la Belgian Ale.

Le birre ad alta fermentazione vengono prodotte con ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Vediamone le più importanti:

• Ale: birra chiara (Pale ale) inglese. La birra inglese è una birra chiara, molto luppolata, con una gradazione alcolica dal 4,0 al 5,0% (p/v) e talvolta fino all’8,0%. Il luppolo viene aggiunto durante e talvolta dopo la fermentazione. È quindi molto amaro e ha un forte sapore acido e un aroma di vino a causa del suo alto contenuto di esteri. La Mild Ale è più dolce perché è meno luppolata rispetto alla Pale Ale standard. A Burton-on-Trent, dove vengono prodotte le migliori birre, l’acqua è ricca di gesso (solfato di calcio). La birra IPA (India Pale Ale) che comprende molte sottocategorie, incluse le Double o Imperial IPA (con un contenuto di alcol e luppolo ancora più elevato), le Session IPA (più leggere e con un minor contenuto di alcol), e le New England IPA (note per la loro opacità e il sapore fruttato e meno amaro). Altri stili includono le West Coast IPA, caratterizzate da un profilo di sapore più resinoso e pinaceo, e le IPA al miele, alla frutta, al torbato e molti altri.
• Porter: di color marrone scuro, dal corpo pesante e dalla forte schiuma, prodotta con malti scuri. Contiene meno luppolo e di conseguenza è più dolce. Ha una gradazione alcolica di circa il 5,0%.
• Stout: la Stout è molto scura, corposa e molto luppolata, con un forte aroma di malto. Viene prodotto da malto scuro o caramellato; a volte può essere aggiunto il caramello. Ha una gradazione alcolica relativamente elevata, 5,0-6,5% (p/v) ed è classicamente conservato per un massimo di sei mesi, la fermentazione a volte procede in bottiglia. Alcune stout sono dolci, essendo meno luppolate del solito.

Classificazione della Birra per Colore

Il colore della birra è determinato principalmente dal tipo di malto utilizzato durante il processo di produzione.

Durante la torrefazione del malto, l’orzo può assumere un’ampia gamma di colori, che si riflettono poi nel colore della birra. Questi sono i principali tipi di birra classificati per colore:

• Birre Chiare. Le birre chiare, spesso chiamate “bionde”, sono generalmente prodotte con malti chiari che hanno subito una tostatura leggera. Queste birre possono variare dal giallo paglierino al dorato e sono spesso associate a sapori leggeri e rinfrescanti. Un esempio comune di birra chiara è la Pilsner, una birra a bassa fermentazione originaria della Repubblica Ceca.
• Birre Ambrate. Le birre ambrate presentano una gamma di colori che va dal dorato intenso all’arancione. Queste birre utilizzano malti che sono stati tostati per un periodo di tempo leggermente più lungo, il che conferisce alla birra un sapore più robusto con note di caramello, tostato o nocciola. Alcuni esempi di birre ambrate includono la English Pale Ale e la American Amber Ale.
• Birre Rosse. Le birre rosse, spesso chiamate “birre rosse” o “red ale”, hanno un colore che varia dal rosso rame al rosso rubino. Queste birre utilizzano malti tostati a temperature più elevate, che danno alla birra sapori più intensi di caramello e tostato. Un esempio comune di birra rossa è la Irish Red Ale.
• Birre Scure. Le birre scure variano dal marrone al quasi nero e sono prodotte con malti che sono stati tostati a temperature molto alte o per lunghi periodi di tempo. Questi malti conferiscono alla birra sapori forti e robusti, con note di cioccolato, caffè o liquirizia. Alcuni esempi di birre scure includono la Stout, la Porter e la Dunkel.

Birra Doppio Malto: Una Profondità di Sapore

La birra doppio malto è un tipo di prodotto che, come suggerisce il nome, utilizza una maggiore quantità di malto rispetto alla produzione standard normale. Il termine “doppio malto” non si riferisce al numero di tipi di malto utilizzati, ma piuttosto alla quantità di malto nell’impasto.

Nel processo di birrificazione, il malto d’orzo viene macinato e poi mescolato con acqua calda per estrarre gli zuccheri. Questo mosto zuccherino viene poi fermentato dai lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol.

Utilizzare una maggiore quantità di malto può portare a una birra con un più alto contenuto alcolico, a meno che il processo di fermentazione non venga interrotto prima.

Le birre doppio malto tendono ad avere un corpo più pieno e un sapore più ricco rispetto a quelle prodotte con una quantità standard di malto.

Queste possono presentare note dolci, tostate, di caramello o di pane, a seconda del tipo e della torrefazione del malto utilizzato. Alcune doppio malto possono anche presentare una maggiore amarezza per bilanciare la dolcezza del malto.

Possono variare notevolmente nel colore, dal dorato al quasi nero, a seconda del tipo di malto utilizzato. Mentre il termine “doppio malto” è spesso associato alle birre scure come la stout o la doppelbock, esistono anche birre doppio malto chiare.

Birra analcolica

Crescono le vendite di birra analcolica ed a basso contenuto alcolico. In risposta alla crescente domanda per queste tipologie di prodotti, molti birrifici per rispondere a queste richieste hanno aggiunto ai loro marchi queste particolarità.

Produrre birre analcoliche è fondamentalmente diverso dalla produzione del prodotto convenzionale, infatti i fattori di stabilità e sicurezza alimentare assicurati dalla presenza di alcol vengono meno per la sua assenza.

Il metodo principale utilizzato per produrre questi prodotti è l’aggiunta di ceppi di lievito che non sono in grado di completare la fermentazione. Arrestando la fermentazione prima che si possano produrre livelli elevati di alcol abbassando la temperatura riducendo le attività del lievito.
Un’altra metodologia è l’utilizzo della dealcolizzazione.

Questa si riferisce al processo di rimozione dell’ alcol da un prodotto fermentato e ci sono diversi modi per raggiungere questo obiettivo. Come per esempio l’ebollizione, distillazione sotto vuoto, filtrazione su membrana e osmosi inversa.

Materie Prime Utilizzate nel Processo di Birrificazione

Le principali materie prime utilizzate nella produzione della birra sono malto d’orzo, luppolo, acqua, coadiuvanti come per esempio riso, mais, frutta o spezie, e lievito. Il malto d’orzo fornisce gli zuccheri fermentabili che i lieviti trasformano in alcol, mentre il luppolo aggiunge amarezza e aroma.

La qualità e le caratteristiche di queste materie prime possono avere un grande impatto sul sapore e l’aroma della birra finita. Per esempio, l’utilizzo di diverse varietà di orzo e luppolo, o l’aggiunta di altri ingredienti come frutta, spezie o zucchero, può creare una vasta gamma di profili di sapore.

Anche la qualità dell’acqua e del lievito può influenzare la fermentazione e altri aspetti del processo di produzione, contribuendo alla consistenza e alla qualità del prodotto finale. Vediamo nello specifico le caratteristiche di queste materie prime.

Malto d’orzo

Come cereale utilizzato per l’arte birraia, l’orzo presenta le seguenti caratteristiche:

• Bucce molto spesse che rendono la maltazione e la filtrazione dopo l’ammostamento molto più facili rispetto ad altri cereali, come il grano. La struttura delle bucce è anche importante per la protezione contro l’aggressione dei funghi durante la conservazione.
• La temperatura di gelatinizzazione (cioè la temperatura alla quale l’amido viene convertito in un gel idrosolubile) è di 52-59°C molto inferiore alla temperatura ottimale dell’alfa-amilasi (70°C) e della beta-amilasi (65°C) di malto d’orzo. L’effetto di ciò è che è possibile portare l’amido in soluzione e idrolizzarlo in una sola operazione.
• Il chicco d’orzo ancor prima della maltazione contiene quantità molto elevate di beta-amilasi a differenza di frumento, riso e sorgo, in quanto l’alfa-amilasi è prodotta solo nel seme germinato.

Sono due le tipologie di orzo più utilizzate, la prima ha una spiga a sei file di chicchi, Hordeumvulgare, più ricche di proteine ed enzimi, rispetto a quella a due file di chicci, Hordeumdistichon..

Questi differiscono in molte altre proprietà e di conseguenza ci sono migliaia di varietà. La varietà a sei file è ampiamente utilizzata negli Stati Uniti, mentre la varietà a due file è utilizzata in Europa e in alcune parti degli Stati Uniti.

Luppolo

Il luppolo è il fiore essiccato a forma di cono della pianta del luppolo Humuluslupulus. È una coltura che cresce nei climi temperati e cresce spontaneamente nelle parti settentrionali dell’Europa, dell’Asia e del Nord America.

Botanicamente imparentato con la famiglia della Cannabis e può essere utilizzato in estratto o in forma essiccata.

L’importanza del luppolo nella produzione della birra risiede nelle sue resine che forniscono i precursori dei principi amari  negli oli essenziali (volatili) che forniscono l’aroma del fiore. Sia la resina che gli oli essenziali sono depositati nelle ghiandole della luppolina poste sul fiore.

Nella birra Pilsener la quantità di luppolo aggiunta è di circa 4 g/litro, ma altrove vengono utilizzate quantità inferiori che variano da 0,4 a 4,0 g/litro. Il luppolo ha diversi effetti:

• Fornire il caratteristico sapore amaro e il piacevole dell’aroma del luppolo.
• Effetti antimicrobici specialmente contro la sarcina della birra (Pediococusdamnosus) e altri batteri che possono alterare il prodotto.
• La natura colloidale delle sostanze contribuisce al corpo, ed alla stabilità e ritenzione della schiuma.
• I tannini del luppolo aiutano a precipitare le proteine ​​durante l’ebollizione del mosto; queste proteine, se non rimosse, provocano una foschia (chill haze) nella birra a bassa temperatura.

Acqua utilizzata dai mastri birrai

Il contenuto minerale, ionico ed il pH dell’acqua hanno effetti importanti sulla tipo di birra da produrre. Alcuni ioni possono creare delle problematiche nel processo, per esempio i nitrati rallentano la fermentazione, mentre il ferro distrugge la stabilità colloidale della birra.

In generale, acqua contenente quantità importanti di calcio produce un sapore migliore rispetto a quella con magnesio e sodio. Il pH dell’acqua e quello dell’estratto di malto prodotto con essa controllano i vari sistemi enzimatici nel malto.

Lieviti

I lieviti sono necessari per produrre alcol dagli zuccheri in condizioni anaerobiche, si  suddividono in due tipologie di lieviti di birra (ovvero quelli utilizzati per l’alta e bassa fermentazione).

I lieviti non sono necessari soltanto per la fermentazione, per esempio sono importanti per la produzione dagli zuccheri e delle proteine presenti nel mosto di esteri, acidi, alcoli superiori e chetoni che contribuiscono al caratteristico sapore della birra.

Amidacei

Le materie prime aggiunte sono in genere degli amidacei originariamente introdotti perché le varietà di orzo a sei file coltivate negli Stati Uniti producevano un malto che aveva più potere diastatico (cioè amilasi) di quanto fosse necessario per idrolizzare l’amido nel malto.

Da allora il processo è arrivato ad includere materiali diversi da quelli che sarebbero idrolizzati dall’amilasi. Ad esempio, include ora zuccheri come il saccarosio, aggiunti per aumentare il contenuto alcolico della birra. I coadiuvanti amidacei, che di solito contengono poche proteine, contribuiscono, dopo la loro idrolisi, alla produzione di zuccheri fermentescibili che a loro volta aumentano il contenuto alcolico della bevanda.

Le aggiunte aiutano a ridurre i costi di produzione della birra perché sono molto più economiche del malto. Non svolgono un ruolo importante nel conferire aroma, colore o gusto. Fonti di amido come sorgo, mais, riso, orzo non maltato, manioca, patate possono o sono state utilizzate, a seconda del prezzo.

Aromatizzanti della Birra: Oltre Luppolo e Malto

Esiste una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi che possono essere utilizzati per aromatizzare la birra e creare nuovi e intriganti profili di sapore. Per esempio:

Frutta e Spezie. Un modo comune per aromatizzare la birra è l’uso di frutta e spezie. Molte birre belghe, ad esempio, utilizzano bucce d’arancia e coriandolo per creare profili di sapore complessi e distintivi. Anche le ciliegie e le more sono spesso utilizzate nelle birre lambic belghe.

Negli Stati Uniti, le birre alla zucca speziata, che utilizzano zucca e spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, sono diventate molto popolari nei mesi autunnali. Altre tipologie di frutta come il lampone, la pesca, l’anguria o il mango possono essere utilizzate per creare birre fruttate estive rinfrescanti.

Cereali e Legumi. Alcuni prodotti utilizzano anche cereali diversi dall’orzo per aggiungere sapore e corpo. Il grano è comune nelle weizen tedesche e nelle witbier belghe, mentre il mais e il riso vengono utilizzati in molte lager americane.

Possono essere utilizzati anche i legumi come i fagioli di cacao o il caffè per aggiungere sapori profondi e tostati. Le birre al cioccolato e al caffè sono diventate particolarmente popolari negli ultimi anni, spesso utilizzate nelle birre scure come le stout o le porter.

Miele, Zucchero e Sciroppi.  Il miele, lo zucchero o gli sciroppi possono essere utilizzati per aumentare la dolcezza del prodotto o per fornire sapori unici. Il miele può variare notevolmente nel sapore a seconda della varietà di fiori visitati dalle api, permettendo una grande varietà di sapori.

Allo stesso modo, lo zucchero candito è spesso utilizzato nelle birre belghe per aumentare il contenuto alcolico e aggiungere dolcezza.

Gli ingredienti aggiuntivi per aromatizzare il prodotto possono variare notevolmente e sono limitati solo dalla creatività del birraio. Questi ingredienti possono contribuire a creare profili di sapore unici, rendendo la bevanda un’esperienza sempre nuova ed emozionante.

Packaging

Altrettanto importanti sono i materiali utilizzati per confezionare i prodotti. Vetro, alluminio, plastica, in genere utilizzato per bottiglie e latte devono rispondere ai requisiti dei Regolamenti UE 1935/2004 e 10/2011.

Processo di Produzione della Birra

I processi coinvolti nella produzione del prodotto possono essere suddivisi:

• Maltazione. La maltazione è il processo attraverso il quale il cereale crudo, tipicamente orzo, viene trasformato in malto, l’ingrediente fondamentale nella produzione della birra. Questo processo cruciale prepara il grano per la fermentazione e influisce in modo significativo sul colore, sul sapore e sull’aroma finale del prodotto. La maltazione si svolge in tre fasi principali:
  • Ammollo: Il cereale viene immerso in acqua per un periodo di tempo variabile, solitamente tra le 24 e le 48 ore. Questo processo permette all’acqua di penetrare nel grano e di iniziare il processo di germinazione.Germinazione: La materia prima ammollata viene poi trasferita in una sala di germinazione dove, in condizioni di umidità e temperatura controllate, inizia a germogliare. Durante la germinazione, gli enzimi presenti nel grano iniziano a convertire l’amido in zuccheri più semplici che possono essere fermentati dai lieviti.
  • Torrefazione o Tostatura: Una volta terminata la germinazione, il cerale germinato, ora chiamato malto verde, viene trasferito in un forno dove viene riscaldato per arrestare la germinazione. Il livello di tostatura del malto può variare notevolmente, influenzando il colore e il sapore della birra finale. Un malto leggermente tostato produrrà una birra più chiara con un sapore delicato, mentre un malto fortemente tostato darà origine a una birra più scura con note tostate o di caramello.
• Pulizia e macinazione del malto. L’orzo viene trasportato in cima alla torre di fermentazione. In cima alla torre di fermentazione, il malto d’orzo viene ripulito dallo sporco e passato su magneti o filtri.
• Ammostamento. L’ammostamento è la parte centrale della produzione della birra. Determina la natura del mosto, quindi la natura dei nutrienti a disposizione dei lieviti e di conseguenza la tipologia di prodotto. Lo scopo dell’ammostamento è quello di estrarre quanto più possibile la porzione solubile del malto e di idrolizzare enzimaticamente le porzioni insolubili del malto e delle aggiunte. Esistono tre metodi generali di ammostamento:
  • Metodi a decotto, in cui parte del mosto viene trasferito dal tino di ammostamento al bollitore dove viene bollito.Metodi di infusione, in cui il mosto non viene mai bollito, ma la temperatura è gradualmente aumentata.
  • Metodo del doppio ammostamento in cui le aggiunte di amido vengono bollite e aggiunte al malto.
• Separazione del mosto. Al termine dell’ammostamento, le bucce e altri materiali insolubili vengono separati dalla parte liquida. Il metodo convenzionale per separare le bucce e altri solidi dal mosto consiste nel filtrare il mosto in una vasca di filtraggio o centrifugazione.
• Bollitura del mosto. del mosto. Il mosto viene fatto bollire per 1-1½ ore in un bollitore di rame o acciaio inossidabile. In questa fase nei vari stadi verrà aggiunto in luppolo ed addizionati altri ingredienti come lo sciroppo di mais o il saccarosio se presenti nella ricetta. Lo scopo dell’ebollizione è il seguente:
  • Concentrare il mosto, che perde il 5-8% del suo volume per evaporazione durante l’ebollizione.Sterilizzare il mosto per ridurne la carica microbica prima della sua introduzione nel fermentatore.Inattivare qualsiasi enzima in modo che non si verifichino cambiamenti nella composizione del mosto.Aiutare l’estrazione dei materiali solubili dal luppolo, che non solo aiutano nella rimozione delle proteine, ma anche nell’introdurre l’amaro del luppolo.Permettere la precipitazione delle proteine, che formano grandi fiocchi a causa della denaturazione termica e della complessazione con i tannini estratti dal luppolo e dalle bucce di malto. Le proteine ​​non precipitate formano torbidezza nella birra, ma una quantità insufficiente di proteine ​​porta a una scarsa formazione di schiuma.Sviluppare il colore del prodotto. Parte del colore della birra deriva dal malto, ma la maggior parte si sviluppa durante l’ebollizione del mosto. Il colore è formato da diverse reazioni chimiche tra cui la caramellizzazione degli zuccheri, l’ossidazione dei composti fenolici e le reazioni tra amminoacidi e zuccheri riducenti.
  • Rimozione dei composti volatili: vengono rimossi i composti volatili come gli acidi grassi che potrebbero portare all’irrancidimento della birra. Durante l’ebollizione, l’agitazione e la circolazione del mosto aiutano ad aumentare la quantità di precipitazione e la formazione di fiocchi.
• Fermentazione del mosto: il mosto caldo non viene inviato direttamente alle vasche di fermentazione. Il precipitato, compreso il luppolo viene rimosso tramite colini oppure con centrifughe. Il mosto raffreddato è pronto per la fermentazione, e deve essere protetto dalla contaminazione. Durante il trasferimento al fermentatore il mosto viene ossigenato a circa 8 mg/litro di mosto per fornire ai lieviti l’ossigeno necessario per la crescita iniziale.
• Fermentazione: Il mosto raffreddato viene pompato o lasciato fluire per gravità nei serbatoi di fermentazione dove vengono inoculati i lieviti tenendo conto della tipologia di fermentazione (Alta Fermentazione e Bassa Fermentazione che comprende stabilizzazioni a temperature differenti.
• Stoccaggio o lagherizzazione. La lagerizzazione anche in questo caso è differente a seconda della tipologia di fermentazione e può comprendere trattamenti:
• Lagering: Al termine della fermentazione primaria la birra verde, è aspra ed amara. Ha un sapore di lievito derivante probabilmente da alcoli superiori e aldeidi. Conservata in tini chiusi a bassa temperatura (intorno a O°C), per periodi che in alcuni casi arrivavano fino a sei mesi per maturare e renderla pronta per il consumo. Durante questa fase avviene la fermentazione secondaria. A volte vengono aggiunti lieviti per indurla, utilizzando alcuni zuccheri nella birra verde. La fermentazione secondaria satura la birra di CO2, infatti l’avanzamento della fermentazione secondaria è seguito dal tasso di fuoriuscita di CO2 da una valvola di sicurezza. I tempi sono notevolmente diminuiti ed in alcuni potrebbe raggiungere appena tre settimane. Questa riduzione è stata ottenuta mediante la carbonatazione artificiale e la manipolazione della birra dovuta a una maggiore comprensione dei processi di fermentazione.
• Trattamento. La bevanda ad alta fermentazione non è sottoposte alla lagerizzazione estensiva come quelle a bassa fermentazione. Vengono trattate in botti o bottiglie con varie metodologie. In alcuni processi la birra viene trasferita in botti a fine fermentazione con un carico di 0,2-4,00 milioni di cellule di lievito/ml. Il processo è fondamentale per migliorarne il gusto e l’aspetto mediante l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero mescolato con caramello. I lieviti crescono nello zucchero e carbonizzano la birra. Anche il luppolo ed altri materiali talvolta vengono aggiunti in questa fase.

• Confezionamento. Il prodotto viene trasferito in serbatoi a pressione da dove viene distribuita a lattine, bottiglie e altri contenitori. I sistemi di confezionamento sono chiusi perché il prodotto non può entrare in contatto con l’ossigeno durante questa operazione, perdere il carico di CO” o  essere contaminato da microrganismi. Tutte le attrezzature vengono pulite e disinfettate regolarmente. Le bottiglie vengono accuratamente lavate con acqua calda e disinfettanti prima di essere riempite. Le bottiglie riempite e tappate vengono fatte passare attraverso un pastorizzatore, posto a scaldare le bottiglie a 60°C per mezz’ora. Dopo la fase di raffreddamento potranno essere stoccate e raggiungere i clienti.

Pericoli Alimentari Associati alla Filiera della Birra

La produzione della birra comporta una serie di potenziali rischi per la sicurezza alimentare, che i produttori devono gestire attentamente.

Questi possono includere la contaminazione da batteri o muffe, l’esposizione a sostanze chimiche nocive, e la gestione impropria dei materiali di produzione.

La presenza di velature o torbidità, possono essere campanelli di allarme di criticità di origine biologica o fisico-chimica:

• Fattori biologici. Le torbidità sono causate da organismi di deterioramento e possono verificarsi a causa della scarsa igiene del birrificio, ad esempio contenitori e tubature di travaso non sanificati correttamente o per processi di pastorizzazione non sufficienti. Le attività importanti per controllare gli organismi di deterioramento e contaminazione che devono essere rispettate sono pH, igiene del luppolo, pastorizzazione e mantenimento delle condizioni anaerobiche. Tra i batteri che possono essere complici del deterioramento del prodotto troviamo: Acetobacter, batteri lattici, Lactobacillus e Streptococcus. Questi ultimi tollerano il basso pH e gli antisettici del luppolo e sono microaerofili, quindi crescono bene nella birra.
• I fattori chimici che possono contaminare il prodotto possono essere i metalli. Stagno, ferro e rame infatti possono essere ritrovati a causa di contaminazione delle materie prime, o errati materiali utilizzati negli impianti di produzione.
• I fattori fisici invece possono essere relativi ai corpi estranei, come vetro o microparticelle presenti nel prodotto per errato processo di soffiaggio e sanificazione del packaging.

Un adeguato controllo della qualità e un’attenta gestione del processo di produzione possono contribuire a minimizzare questi rischi.

I requisiti obbligatori e volontari nell’industria birraia

Come tutti i produttori di alimenti e bevande i birrifici industriali e artigianali devono rispettare i requisiti obbligatori in merito alla sicurezza alimentare. Questi comprendono:

• Notifica. Comunicazione alle autorità sanitarie locali dell’apertura della tua attività secondo il Regolamento UE 852/2004.
• Valutazione. Dovrai effettuare una valutazione dei rischi rispettando i requisiti definiti dal sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Questo è un sistema di gestione dei pericoli alimentari che ti permetterà di identificare, valutare e controllare i pericoli biologici, chimici e fisici nei tuoi processi.
• Tracciabilità. Rispettare i requisiti definiti nel Regolamento UE 178/2002 sulla tracciabilità di ogni materia prima fino al consumatore.
• Etichettatura. Rispettare i requisiti inerenti alle informazioni ai consumatori espressi nel Regolamento CE 1169/2011.
• MOCA. Utilizzate solamente materiali a contatto per gli impianti, contenitori e packaging rispettanti i requisiti definiti dal Regolamento CE 1935/2004.
• Formazione. Formare tutte le risorse impiegate nei processi secondo le disposizioni reginali per la formazione degli alimentaristi.
• Valutazioni analitiche. Rispettare i limiti microbiologici definiti dal Regolamento UE 2073/2005 e chimici riportati nei Regolamento 915/2023 e 396/2005 per i residui dei fitosanitari.

Strumenti importanti che possono esserti utile per migliorare la reputazione della tua azienda permettendoti anche di migliorare la produzione, ed efficientare la gestione dei requisiti obbligatori sono le certificazioni alimentari seguenti:

• Certificazione FSSC 22000. Standard globale dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo i requisiti della norma ISO 22000, dello standard ISO/TS 22002, e definiti da GFSI come food fraud, food defense, cultura per la sicurezza alimentare.
• Certificazione BRCGS Food. Standard globale per la sicurezza, qualità e legalità alimentare, nato per i produttori a marchio della GDO anglosassone.
• Certificazione IFS FOOD. Standard fratello del precedente ma che nasce per la qualifica dei produttori dei prodotti a marchio della grande distribuzione organizzata di stampo franco tedesco.

Sistemi & Consulenze può assistere la tua realtà a finalizzare questo obiettivo. Contattaci ed in nostro consulente potrà fornirti tutte le informazioni per certificare il tuo birrificio.