Processo di Produzione della Marmellata

La produzione di marmellata di frutta rappresenta una parte essenziale dell’industria alimentare, svolgendo un ruolo cruciale sia dal punto di vista economico che culturale.

Impiega un numero significativo di risorse umane e materiali, e se ben gestita, può portare a prodotti di alta qualità che soddisfano le aspettative dei consumatori.

Il settore della produzione di marmellate, confetture e composte di frutta è fortemente regolamentato.

La conformità alle norme di sicurezza alimentare, nonché a quelle relative alla qualità dei prodotti, è quindi di fondamentale importanza per il successo sul mercato.

Storia della Marmellata di Frutta

La storia della marmellata è lunga e variata, con origini che risalgono all’antico Egitto, dove marmellate e composte venivano utilizzate sia come cibo che come mezzo di conservazione.

Nel corso dei secoli, la produzione di marmellate ha subito numerose trasformazioni, spostandosi dall’ambito domestico all’industrializzazione.

Infatti nel XVI secolo, le marmellate iniziarono a essere prodotte su scala industriale e a essere commercializzate in tutto il mondo.

Con l’evoluzione delle tecniche di conservazione e l’avvento della produzione su larga scala, la marmellata è diventata un prodotto sempre più popolare e accessibile.

Oggi, rappresenta una parte significativa del mercato alimentare globale, con varie tipologie e gusti che riflettono le diversità culturali e regionali.

Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta di Frutta

Mentre spesso si utilizzano i termini marmellata, confettura e composta di frutta in modo intercambiabile, esistono differenze sostanziali tra questi prodotti, sia dal punto di vista normativo che dal punto di vista della produzione. Definite dalla Direttiva Comunitaria 113/2001.

• Confettura. Prodotto composto gelificato di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Nel caso di agrumi la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a: 350 g generici di frutta, 250 g per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne, 150 g per lo zenzero, 160 g per il pomo di acagiù, 60 g per il frutto di granadiglia.
• Confettura extra. Prodotto composto gelificato di zuccheri di zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. La confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di queste specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere impiegati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a: 450 g in generale, 350 g per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne, 250 g per lo zenzero, 230 g per il pomo di acagiù, 80 g per il frutto di granadiglia.
• Gelatina di frutta. Prodotto composto gelificato di zuccheri e del succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
• Gelatina extra. Dove la quantità di succo di frutta e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra. I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione della gelatina extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
• Marmellata.  Prodotto composto gelificato di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall’endocarpo.
• Marmellata gelatina. Prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza finemente tagliata.
• Crema di frutta. Prodotto composto di acqua, zuccheri e non meno di 380 g di purea di frutta come marroni ad esempio (di Castanea Sativa) per 1000 g di prodotto finito.

Processo Produttivo della Marmellata

Vediamo di seguito quali sono le fasi generali del processo di produttivo della marmellata di frutta:

• Selezione. Il primo passo nella produzione della marmellata è la selezione dei frutti maturi. Questi frutti vengono raccolti e classificati in base alla maturazione, al colore, all’odore e all’aspetto. I frutti marci o danneggiati verranno rimossi per altri prodotti.
• Lavaggio. La frutta frutti selezionata verrà lavata con acqua contenente soluzioni clorate. 
• Peeling. Eliminazione della buccia manuale o meccanica.
• Schiacciamento. I semi e la parte centrale vengono rimossi mediante riduzione in poltiglia. Esistono vari tipi di macchine disponibili sul mercato per diversi frutti. Queste macchine contengono lame che possono essere regolate in base alle dimensioni e alla quantità di materiale da spappolare.
• Aggiunta di zucchero. Lo zucchero viene aggiunto alla polpa di frutta. È possibile aggiungere acqua per abbassare la concentrazione. Quando si aggiunge lo zucchero si forma una rete perché libera le catene di pectina e lega insieme le molecole d’acqua.
• Aggiunta di addensanti. Possono essere aggiunti assieme allo zucchero:
  • Pectina: è un polisaccaride presente naturalmente nella frutta, che conferisce alla marmellata la sua tipica consistenza gelatinosa. La pectina può essere estratta dalla frutta o acquistata in forma di additivo alimentare.
  • Agar agar: è un gelificante vegetale che viene estratto dalle alghe rosse. L’agar-agar è un buon sostituto della pectina per le marmellate a base di frutta poco ricca di pectina.
  • Gelatina: è un gelificante animale che viene estratto dalla pelle, dalle ossa e dai tendini degli animali. La gelatina è un buon sostituto della pectina per le marmellate a base di frutta acida.
• Ebollizione. Uno dei passaggi più critici nella preparazione della marmellata è la bollitura. 
• Acidificazione. La quantità necessaria di acido viene aggiunta durante l’ebollizione. Fase necessaria per prevenire prolificazioni microbiche. I prodotti più utilizzati per acidificare le marmellate, composte e confetture di frutta sono:
  • Succo di limone: è un acido naturale che conferisce alla marmellata un gusto fresco e acidulo.
  • Acido citrico: è un acido artificiale che viene utilizzato per acidificare le marmellate a base di frutta poco acida.
  • Acido tartarico: è un acido naturale che viene utilizzato per acidificare le marmellate a base di frutta acida.
• Lavaggio e sterilizzazione dei contenitori. In questa fase vengono sterilizzati i contenitori che conterranno la marmellata.
• Riempimento dei contenitori. Il riempimento dovrà avvenire in un’area sterile per eliminare possibilità di contaminazione.
• Raffreddamento dei contenitori. Che può avvenire in svariate metodiche e può essere preceduto da una seconda fase di bollitura.
• Etichettatura. Etichettatura dei prodotti secondo i requisiti definiti dal Reg CE 1169.
• Quarantena. Questa importante fase sarà fondamentale per evitare che i prodotti non conformi raggiungono il mercato. Infatti confezioni che non abbiano raggiunto un Ph di 4 facilmente andrebbero incontro a delle fermentazioni segnale di non stabilità, quindi pericolose (Botulino). Questo è il motivo per il quale molti barattoli sono dotati di coperchi che rendano possibile distinguere se mi sia un rigonfiamento (Clik-Clak) e viene data comunicazione di non consumo in caso si manifesti alla pressione dello stesso.
• Stoccaggio. La marmellata è ora pronta per essere conservata, e va conservata in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce solare diretta. Hanno una durata di conservazione di almeno 12 mesi. 

Ovviamente le evoluzioni tecnologiche hanno modificato molto questi processi. Infatti per esempio impianti a vapore, autoclavi, ultrasuoni, ozono, hanno migliorato e innovato queste attività.

Valori Nutrizionali Medi di una Marmellata Vegetale

La marmellata è un prodotto ad alto contenuto di zuccheri, il che ne fa una fonte concentrata di energia. È possibile formulare marmellate con un profilo nutrizionale più equilibrato, includendo una maggiore percentuale di frutta e utilizzando dolcificanti alternativi.

Una marmellata vegetale di 100 grammi apporta circa:

• 50 calorie.
• 10 grammi di carboidrati.
• 0,5 grammi di proteine.
• 0 grammi di grassi.

Gli antiossidanti, le fibre e le vitamine sono presenti in quantità variabili a seconda del tipo di frutta utilizzata. Ad esempio, una marmellata di bacche avrà un contenuto più elevato di antocianine e vitamina C rispetto a una di pesche o prugne.

Pericoli Associati alle Marmellate di Frutta e Verdura

La produzione di marmellate presenta alcuni rischi associati legati alla sicurezza alimentare. La presenza di microbi patogeni o la contaminazione da sostanze estranee sono fra i principali pericoli da considerare.

I requisiti delle sostanze fitosanitarie ed i metalli pesanti sono i pericoli chimici più frequentemente associati.

Dal punto di vista microbiologico invece, il pericolo per la salute dell’uomo più importante è quello del Botulino. Ed è per questo che è importante mantenere una acidità del prodotto inferiore a pH <4.

I requisiti per i produttori sono i medesimi di tutti gli altri produttori alimentari. Quindi comprendono:

• Registrazione della attività alimentari come richiesto dal pacchetto igiene.
• Valutazione dei rischi HACCP.
• Adozione dei prerequisiti per la sicurezza alimentare.
• Formazione del personale alimentarista.
• Rispetto dei requisiti definiti dalla Direttiva Comunitaria 113/2001, e dal Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004.
• Valutazioni analitici in rispetto dei requisiti dei Regolamento Comunitari 2073/2005 e 915/2023.
• Utilizzo dei MOCA secondo il Regolamento 1935/2004.
• Etichettatura secondo il Regolamento Comunitario 1169/2011.

Un altro importante pericolo può essere quello inerente alle frodi alimentari. Vantaggio economico derivante dalla sostituzione ed adulterazione delle materie prime utilizzate a scapito dei consumatori.

Per ovviare a questo pericolo, per le organizzazioni più strutturate possono adottare degli standard internazionali, richiedi dai grandi attori e retail globali. Le più importanti attestazioni volontarie in questo settore sono:

• Certificazione BRCGS Food.
• Certificazione IFS Food.
• Certificazione FSSC 22000.

Sistemi & Consulenze può assistere la tua azienda lungo tutte le fasi di processo per il rispetto dei requisiti obbligatori e per il raggiungimento di una certificazione volontaria.