Test di Tracciabilità Alimentare

I test di tracciabilità alimentare sono delle attività di verifica effettuate per valutare la capacità di un’organizzazione di rintracciare tutte le materie prime ed i prodotti finiti sul mercato.

Il Regolamento Europeo n 178, richiede che una organizzazione sia in grado di tracciare tutte le materie prime, comprendendo anche il packaging, lungo tutta la filiera, o come viene definito da monte, catena di fornitura, a valle, clienti e consumatori.

Il requisito per la tracciabilità alimentare è ovviamente obbligatorio a livello comunitario. Alle organizzazioni che operano in ambito di bollo CE, laboratori riconosciti che lavorano materie prime di origine animale, secondo il Reg CE 853, viene anche richiesta l’effettuazione di prove di richiamo.

Questo, è anche uno dei requisiti da rispettare, per le organizzazioni che abbiamo adottato un sistema per la certificazione alimentare, come la certificazione ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, ed IFS.

Test per la tracciabilità: perché sono importanti?

Le prove di tracciabilità alimentare, come abbiamo già detto, sono importanti per allenare le organizzazioni alla risposta all’emergenza. Che può essere interna o provenire dall’esterno.

Il dilatarsi dei mercati a livello internazionale, richiede che le organizzazioni siano capaci di rispondere in tempi ragionevolmente brevi per limitare i pericoli, dovuti ad alimenti non salubri, per la salute dei consumatori.

Molte volte, in azienda, vengono effettuate dei test per la tracciabilità alimentare che non hanno nessun valore valutabile. Ci chiediamo spesso come si comporterebbero, tali organizzazioni in caso di reale emergenza.

Avere un sistema per la tracciabilità alimentare non efficace, e che non tenga conto delle prove di richiamo alimenti, può portare a delle conseguenze molto gravi. Tra cui: l’assenza di presidio degli alimenti in caso di emergenza, tossinfezione e pericolosità gravi. Gravi danni economici per mancate valutazioni. Sanzioni. Perdita di immagine sui mercati.

L’articolo 18 del Reg CE 178/02 introduce i requisiti ed obblighi che deve rispettare un’organizzazione della filiera agroalimentare inerenti alla rintracciabilità o tracciabilità alimentare:

• “È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.”

Il regolamento si applica a quelle organizzazioni del contesto di produzione, e servizi connessi, per gli alimenti e mangimi, dalla produzione agricola primaria, alla trasformazione ed alla distribuzione.

Tracciabilità alimentare: come devi identificarla in azienda?

Innanzi tutto, prima di procedere alla redazione di procedure per la tracciabilità alimentare devono essere chiarite alcune definizioni. Considerando che quello sulla tracciabilità, è un prerequisito di base per la sicurezza alimentare, definito dalla norma ISO 22002:

• Lotto di produzione: Deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile, si riconosce perché è preceduto dalla lettera “L”. È un codice di lettere e/o numeri che identifica un insieme di prodotti alimentari, fabbricati o confezionati in circostanze identiche. Il lotto è determinato dal produttore, dal confezionatore o dal primo venditore, ed è l’elemento essenziale dell’etichetta che permette di garantire la rintracciabilità dei prodotti in caso di situazioni di pericolo reale o ipotetico per la salute del consumatore. Il lotto deve essere lo strumento di collegamento interno tra le materie prime, fornitore, ed il prodotto finito e sottoprodotto, clienti.
• Tracciabilità: il processo che si identifica da monte a valle, cioè l’obbligatorietà e la possibilità di tracciare le materie durante il processo produttivo partendo dalle materie prime sino ad arrivare al prodotto finito.
• Rintracciabilità: il processo che si identifica da valle a monte nel quale si ripercorre a ritroso il processo produttivo dal prodotto finito sino all’origine delle materie prime.

Un’organizzazione al suo interno dovrà quindi definire in modo univoco:

• Identificazione tutte le materie prime in ingresso sia esse alimentari e i materiali per il confezionamento ed imballaggio, potrebbe essere utilizzato il lotto del produttore riportato nei documenti di trasporto o definito un lotto interno;
• Riportare nelle varie fasi di produzione i lotti forniti dal produttore delle materie prime o i lotti interni definiti all’ingresso in azienda dal responsabile della ricezione;
• Tenere conto della tracciabilità anche in caso di creazione di sottoprodotti, scarti, rifiuti e rilavorazioni;
• Definire una metodica di indicazione del lotto di produzione da riportare nell’etichetta dell’alimento. Definendo anche dei sotto lotti in caso di rilavorazione;
• Indicare le confezioni di prodotto finito con il lotto di produzione;
• Riportare i lotti di prodotto finito nei documenti di trasporto per il cliente.

Prove di tracciabilità alimentare: cosa dovresti definire?

Una volta implementato un sistema per la tracciabilità alimentare in azienda, classico o come avviene sempre più con ausilio di sistemi misti ed informatizzati. Dovrà essere nominato un team per la gestione delle emergenze. Spetto lo stesso team Haccp che si occuperà dell’effettuazione dei test per la tracciabilità:

• Definire le fonti nelle quali visionare le possibili emergenze. Per esempio il sistema RASFF;
• Definire la frequenza di effettuazione dei test per la tracciabilità e prove di richiamo alimenti. Questo potrà essere a totale scelta dell’organizzazione o potrà essere definito da una norma, si va da un minimo di una volta all’anno, ad un minimo di due volte, con annessi bilanci di massa, per i prodotti coperti da claims, in caso l’organizzazione abbia un sistema di gestione e certificazione secondo gli standard alimentari;
• Definire una gestione della documentazione accessibile;
• Definire la comunicazione per le emergenze;
• Definire la responsabilità e le competenze necessarie per l’effettuazione dei test per la tracciabilità. Le responsabilità dovrebbero uscire dall’organizzazione comprendendo laboratori di analisi, organi di controllo, ecc;
• Effettuare formazione adeguata alle figure che dovranno gestire le eventuali emergenze;
• Definire i limiti di accettabilità dei test di tracciabilità e delle prove di richiamo alimenti. Definendo le azioni correttive da intraprendere in caso di risultati non soddisfacenti, tempi di effettuazione test per la tracciabilità, competenza addetti, gestione della documentazione, ecc;
• Definire le modalità di revisione della procedura e delle prove di tracciabilità

Test di richiamo alimenti: dalla teoria alla pratica

L’organizzazione dovrebbe gestire le prove di tracciabilità e le prove di richiamo alimenti come descritto in procedura, ed effettuate formazione in merito alla loro gestione. In una modalità ordinaria. Essendo allenata all’effettuazione dei test per la tracciabilità. Potrebbe essere importante definire un modulo che gestisca un TO DO che dovrebbe contenere;

• Figura che segnala la problematica;
• Reperimento ed allerta del team per le emergenze;
• Identificazione delle materie prime, o dei prodotti finiti, interessati nell’emergenza o nel test per la tracciabilità;
• Reperimento di tutte le informazioni inerenti a quanto sopra;
• Eventuale compilazione del modello di richiamo. Si è un buon allenamento anche questo nel test di richiamo alimenti. Spesso si trovano modelli di richiamo privi di informazioni ed immagini;
• Eventuale fase di studio della deviazione;
• Eventuale ‘storia’ per la ricerca di tutti i clienti che hanno ricevuto una cerca materia prima. E valutazione delle rimanenze;
• Comunicazione ai clienti dell’effettuazione del test di richiamo alimenti, e dei comportamenti da tenere. In caso si utilizzino altri sistemi testarli nelle prove di richiamo alimenti, sistemi informatici, social, ecc;
• Coinvolgimento di tutti i fornitori di servizi che possono essere interessati alle prove di richiamo alimenti;
• Coinvolgimento anche dell’eventuale organo di controllo nel test di richiamo alimenti;
• Valutazione delle tempistiche di tutte le fasi delle prove di tracciabilità o per i test di richiamo alimenti. Analisi dei risultati ed eventuale azione correttiva per il miglioramento del processo per le prove di richiamo alimenti.

Prove di tracciabilità e test di richiamo alimenti: quale documentazione deve essere mantenuta?

L’effettuazione dei test di tracciabilità alimentare deve essere effettuata secondo le frequenze definite, raccogliendo evidenze nelle varie aree di produzione per esempio:

• Documenti ingresso materie prime;
• Schede tecniche prodotto, ricette;
• Schede di lavorazione;
• Numeri di emergenza;
• Giacenze magazzini;
• Documenti uscita prodotti finiti;
• Compilazione moduli;

Prove di tracciabilità alimentare: la gestione sistemica

E’ buona norma, soprattutto per le aziende che operano nei mercati internazionali, certificate con standard internazionali per la sicurezza alimentare, effettuare vari test nell’arco dell’anno a monte ed a valle.

Aggiungendo ai test anche prove per il bilancio di massa. In questo caso requisiti obbligatori semestrali in presenza di prodotti di prodotti Biologici, Claims Salutistiche, Religiose, ecc.

I test per la tracciabilità e le prove di richiamo alimenti, devono essere inserite nella procedura annessa, per validare e monitorare la capacità di risposta dell’azienda ad un’emergenza. La prontezza nell’individuare e valutare la criticità, tracciando tutte le materie prime ed i prodotti, food no food correlato, e lo stato di competenza delle risorse.

Le tematiche inerenti alle prove di tracciabilità, e test di richiamo alimenti devono essere riportate in quelle assolte dal piano di formazione aziendale.

Il requisito della valutazione delle prove di tracciabilità deve essere inserito dentro il programma di audit annuale, ed, essendo un requisiti obbligatorio verrà verificato anche sia dagli organi di controllo che di certificazione.