Il calcolo del bilancio di massa è lo strumento con il quale le organizzazioni alimentari evidenziano la propria capacità di rispetto le quantità delle materie prime utilizzate nelle ricette.
Il bilancio di massa è necessario per due tipologie di aspetti:
Rispetto dei principi per la tracciabilità degli alimenti, in quanto secondo il Reg 178, l’azienda del comparto alimentare, deve avere la capacità di tenere traccia da monte a valle di tutti gli ingredienti, comprensivi additivi, coadiuvanti e materiali per il confezionamento. Questi dati sono necessari per poter intervenire in caso di ritiro richiamo del prodotto dal mercato;
Rispetto dei principi di legalità sulle ricette, e delle indicazioni, informazioni obbligatorie sulle etichette, per la verifica di particolari materie prime, per esempio protette da quid, claim biologiche, vegan, kosher, halal, indicazioni di origine geografiche protette, o per particolari indicazioni salutistiche;
Questo valutazione, viene comunemente effettuata durante i test di tracciabilità, dove di andrà a verificare il quantitativo di un certo prodotto venduto o utilizzato, quello acquistato ed il rimanente presente in azienda.
Calcolo del bilancio di massa: altri utilizzi importanti
Il calcolo per il bilancio di massa è anche utile per verificare la capacità operativa delle risorse impiegate in produzione, soprattutto quelle relegate alla preparazione delle ricette. Il calcolo può essere inerente anche alla gestione di un CCP, o un OPRP, per esempio nell’utilizzo di taluni additivi, ove siano previsti limiti di legge per gli alimenti, da validare anche con analisi di laboratorio.
Altro dato da considerare per questa valutazione è la gestione degli sprechi nella produzione, oppure l’affidabilità di un fornitore nel caso non fossimo in grado di avere delle controprove sulle quantità delle materie prime ricevute.
Calcolo del bilancio di massa: perché è importante?
Le aziende che operano nel settore alimentare devono inserire, e pianificare vari calcoli per il bilancio di massa durante l’anno, come abbiamo già accennato, inserito nei test di tracciabilità e di ritiro richiamo prodotto.
Sia che si operi in ambito di sistema Haccp che Harpc, il requisito da rispettare sulla tracciabilità è obbligatorio, per le realtà che abbiano implementato e certificato un sistema per la sicurezza alimentare, l’aspetto deve essere inserito obbligatoriamente.
Lo standard Brc richiede, per esempio, l’effettuazione del calcolo del bilancio di massa ogni 6 mesi, per le materie prime coperte da Claims. Un buon piano per il calcolo del bilancio di massa dovrebbe contenere:
- L’individuazione di quali calcoli devono essere effettuati obbligatoriamente, ricette con claims o CCP,e quali vengono effettuati sono per validare il rispetto delle ricette;
- La definizione delle responsabilità delle risorse che dovranno effettuare questi calcoli e la capacità di avere accesso alle informazioni, ricette, quantità ingresso, schede produzione, quantità uscite e giacenze;
- Pianificazione dei calcoli da effettuare, che possono essere accorpati ai test di tracciabilità;
- Definire i limiti di accettabilità che devono comprendere, competenza operatori, risultato conforme, tempistica di effettuazione dei test, che può essere interna o definita dagli standard di riferimento o dai contratti con il cliente;
- Applicare le azioni correttive più adatte allo scopo per intervenire adeguatamente;
- Inserire il requisito dentro la check list di audit interno;
- Definire i monitoraggi per il rispetto delle quantità delle materie prime nella ricetta, tramite coerenti schede di produzione, ed azioni da applicare in caso non vi sia il rispetto di tali proporzioni, che possono comprendere, rilavorazioni, definizione di prodotto non conforme, modifica etichetta, ecc.
Rispetto delle ricette: quanto vale il rispetto?
E’ ovvio che può capitare di dover modificare le nostre ricette, per motivazioni di giacenze, e per rilavorazioni, gli alimenti che provengono da queste fasi di produzione, molto probabilmente rispetteranno tutti i requisiti richiesti dalla sicurezza alimentare, ma si deve tenere conto di:
- Non devono essere superati i limiti di talune sostanze definite nei requisiti;
- Devono essere rispettate le composizioni in caso di alimenti protetti da quid, claim salutistici, disciplinari di produzione IGP, DOP, ecc;
- Deve essere comunicato al cliente, in caso di produzione di prodotti a marchio, la modifica della ricetta, che deve essere approvata dallo stesso;
- Deve, in caso necessiti essere modificata l’etichetta, in caso di prodotti a marchio o prodotti notificati devono essere approvati dagli organi di competenza.
Il calcolo del bilancio di massa quindi definisce il rispetto dei parametri per la legalità dei prodotti, rispetto all’etichetta, contrattuali con il cliente, per la qualità, standard di prodotto, e per la sicurezza alimentare in taluni casi.
Può capitare, per esempio, che molte azienda, debbano effettuare un test di questa tipologia, come prova di rispetto di una ricetta, alla fine del lotto di produzione, per il rilascio dello stesso. Questo accade in quelle realtà, che non abbiamo dei sistemi automatizzati di composizione delle ricette, ma che debbano dare evidenza delle quantità utilizzate, di una determinata materia prima nella ricetta.
Consigliamo di inserire l’effettuazione di un calcolo del bilancio di massa negli audit interni, in quanto il non rispetto di tale proporzioni può generare richiami e ritiri del prodotto sul mercato, mancata soddisfazione della clientela e sanzioni amministrative.
Allenarsi ad effettuare il calcolo per il bilancio di massa preparerà anche le risorse ad effettuarlo durante le ispezioni degli organi competenti e gli organismi di certificazione.