Le schede tecniche degli alimenti sono documenti a corredo, che riportano tutte le informazioni degli stessi. Composizione, metodiche di utilizzo, conservazione, presenza di additivi e allergeni, provenienza, oltre che parametri per la sicurezza, qualità e legalità alimentare.
L’Operatore per il Settore Alimentare (OSA) di un’organizzazione ha la responsabilità di comunicare ai consumatori e clienti, tutte le informazioni inerenti agli alimenti prodotti, ma anche di avere gestione delle specifiche necessarie delle materie prime utilizzate e dei prodotti commercializzati tali e quali.
Per poter assolvere questo requisito, due sono gli strumenti a disposizione, il primo sono le etichette alimentari poste sulle confezioni, o in taluni casi il cartello degli ingredienti. Il secondo sono le schede tecniche, molto importanti anche per grossisti, negozianti, e aziende di trasformazione.
I criteri per l’etichettatura sono definiti dai requisiti obbligatori del Regolamento UE 1169 e alle normative di settore, mentre la gestione delle schede tecniche degli alimenti non è definita da una regolamentazione obbligatoria.
Schede tecniche degli alimenti: perché sono importanti?
La questione delle schede tecniche degli alimenti, come abbiamo scritto a oggi non presenta nessun regolamento obbligatorio da seguire, al contrario delle etichette. Ma questi documenti, sono un’importante informazione del prodotto, informazione necessaria per poter effettuare una valutazione dei rischi sulle materie prime e per la conseguente qualifica del fornitore.
Riassumendo le schede tecniche degli alimenti sono importanti per i seguenti fattori:
- Legale – nella scheda tecnica devono esserci riportate tutte le informazioni necessarie al rispetto dei requisiti legali applicabili;
- Commerciale – nella scheda tecnica devono esserci inserite tutte le informazioni utili relative al picking, composizione delle pedane, confezioni, trasporto e presentazione, nonché riportare, ove necessiti, tutte le informazioni come codici a barre, qrcode come da definizione contrattuale con il cliente sia che sia un prodotto a marchio privato che a marchio proprio.
Può sembrare un fattore scontato. Ma spesso alle schede tecniche non viene data la giusta attenzione, e risultano essere documenti pasticciati, incompleti, privi di evidenze per le informazioni riportate.
Ci teniamo a dire, che, come tutti i documenti che andranno in mano agli stakeholder esterni, sono un importante biglietto da visita della nostra azienda. Infatti, molte organizzazioni, per esempio, le pubblicano nei loro siti web.
Schede tecniche degli alimenti: quali informazioni devono contenere?
Iniziamo con il dire che, sembra scontato ma non lo è, tutte le informazioni che vengono riportate nelle schede tecniche degli alimenti devono essere correlate da evidenze.
Molto spesso infatti, sia durante le attività di consulenza che di audit, alla richiesta di evidenze sulle informazioni inserite nelle schede tecniche, ci viene risposto con il classico: fan tutti così oppure: è scaricata da internet perché un mio competitor fa il medesimo prodotto.
Tutto ciò, non è ne a tutela del consumatore, ne tanto meno dell’OSA. Difatti si corre il rischio di dare informazioni fuorvianti sugli alimenti prodotti, che possono avere un impatto sia sulla legalità che sui requisiti obbligatori di sicurezza alimentare dello stesso. Vediamo quali informazioni dovrebbero contenere questi documenti secondo noi:
- Testata – la scheda tecnica del prodotto alimentare deve riportare una testata dove viene inserito la tipologia del prodotto, il logo aziendale, il riferimento del nome del modulo, o informazione documentata, comprensivo della revisione e data di approvazione;
- Dati aziendali – tutte la informazioni relative all’azienda produttrice, indirizzi, sedi, referente delle emergenze, numeri di telefono, e mail, sito e dati per la fatturazione, autorizzazioni;
- Immagine – è buona norma inserire l’immagine dell’alimento, dell’etichetta ed eventualmente anche della composizione del packaging qualora fosse necessaria;
- Informazioni Prodotto – una breve descrizione del prodotto comprensiva dei metodi di produzione. I parametri che definiscono i criteri della sicurezza alimentare, le modalità d’uso, le categorie sensibili al consumo, eventuali certificazioni e o marchi, ingredienti, origini, tabelle nutrizionali, gli allergeni, additivi, ecc;
- Confezionamento e imballo – la descrizione dei materiali del confezionamento primario e dell’imballo e delle loro caratteristiche, le identificazioni dei pesi e volumi qualora necessiti. La composizione del picking.
- Caratteristiche fisiche e chimiche comprensive degli allergeni contenuti nell’alimento;
- Caratteristiche microbiologiche dell’alimento;
- Caratteristiche organolettiche dell’alimento;
- Categorie di consumo;
- Metodi di conservazione e di trasporto – le informazioni necessarie per lo stoccaggio e il trasporto dell’alimento conforme;
- Anti-frode – eventuali informazioni da inserire in caso di prodotti al alto rischio frodi alimentari;
- Nominativo e firma del responsabile atto alla redazione e approvazione della scheda:
- Contatti – contatti per le emergenze e sull’organizzazione aziendale.
Per far si che nelle schede tecniche degli alimenti vengano riportate le corrette informazioni, l’organizzazione dovrà effettuare una efficace analisi di tutti i parametri da riportare, che potranno essere anche comprensive di test di laboratorio, prove specifiche.
L’organizzazione dovrà quindi mettere in atto delle azioni, procedure per far si che tali informazioni siano coerenti con gli alimenti prodotti, con il contesto organizzativo aziendale, aggiornate ai criteri legislativi e commerciali applicabili.
Schede tecniche degli alimenti: come devi procedere?
Per fa si che l’azienda offra ai propri clienti schede tecniche utili all’uso, e rappresentative dei propri prodotti, dovrebbe seguire i seguenti step:
- Progettazione – la fase dove si reperiscono tutte le informazioni, aziendali, provenienti dalle buona pratiche nelle fasi di lavorazione nelle fasi di lavorazione, test analitici, prove, composizione dei prodotti sulla base dei requisiti obbligatori rispetto ai mercati di riferimento;
- Approvazione – tutte le informazioni devono essere approvate dall’OSA o chi è nominato secondo mansionario;
- Revisione – Periodicamente, e l’aspetto dovrebbe essere inserito nella gestione della documentazione e delle fonti, deve essere verificata la coerenza con le informazioni riportate, in quanto possono essere state effettuate delle modifiche nei processi, possono esserci state delle modifiche normative, ma le schede tecniche possono non essere state aggiornate. Dovrà essere fatto in modo che le schede tecniche dei prodotte alimentari obsolete siano eliminate.
Ne potremmo considerare anche un altro, la divulgazione e comunicazione, in quanto molte organizzazione nella loro gestione dei rapporti con il cliente, mettono a disposizione le schede tecniche degli alimenti sempre aggiornate all’interno dei loro siti e o portali aziendali.
Durante i processi di valutazione delle materie prime e di qualifica dei fornitori le schede tecniche, sono tra i documenti necessari soprattutto nell’ambito dei sistemi e standard che definiscono le certificazioni alimentari.
Schede tecniche: sono solo alimentari?
Le schede tecniche non dei documenti a corredo solamente degli alimenti. Ma sono fondamentali per varie tipologie di prodotti. Vediamo velocemente, dove sono importanti:
- Prodotti per la sanificazione. Devono riportare la composizione, utilizzo, stoccaggio, presenza di allergeni, e gestione di possibile emergenze, oltre i dati aziendali;
- Prodotti per la manutenzione. Medesimi dati riportati sopra;
- Lubrificanti. Anche in questo caso i dati citati sopra, e le classi di appartenenza del lubrificante;
- Sostanze per il pest control. Oltre i soliti dati, anche quelli relativi alla pericolosità delle sostanze;
- Materiali per il confezionamento e a contatto. In questo caso si aggiungono anche i dati inerenti al contatto alimentare.
- Macchine e attrezzature. Oltre i soliti dati, anche quelli relativi alla marcatura CE della macchina o attrezzatura;
- Strumentazioni. In questo caso si aggiungono anche i dati relativi alla taratura, incertezza di misura e classe di appartenenza;
- Composti chimici in genere. Soliti dati, considerando anche quelle sotto regolamento REACH.
Consulenza schede tecniche alimenti: i nostri servizi
Sistemi & Consulenze può seguire la tua organizzazione con dei servizi mirati di consulenza schede tecniche degli alimenti, per il processo di redazione, verifica e aggiornamento di questa documentazione.
Ultima Modifica by Federico Pucci
