Negli ultimi anni, gli scandali alimentari hanno assunto una crescente rilevanza, suscitando forti preoccupazioni sulla sicurezza e la trasparenza della filiera alimentare italiana e di tutti gli attori coinvolti.
Tra i casi più emblematici, quello delle carni che ha rivelato possibili pratiche illecite di rigenerazione e ricongelamento di carne oltre la data di scadenza, o nella filiera del latte dove la materia prima scaduta o fuori specifica microbiologica veniva trattata chimicamente prima della produzione o commercializzazione.
Entrambe portati alla luce dal programma investigativo Report in onda sulla televisione del servizio nazionale Rai 3.
Materie prime, semilavorati e prodotti finiti, oggetto di questi scandali alimentari, che a caduta hanno interessato le filiere di approvvigionamento di moltissimi operatori dell’industria alimentare, del settore HORECA e del pet food.
L’obiettivo di questo articolo non sarà quello di dare colpe o di indagare su presunte attività non convenzionali oggetto degli scandali alimentari degli ultimi periodi, ma di aprire una riflessione sul Made in Italy alimentare anche alla luce del riconoscimento come Patrimonio Unesco, ed al risanamento che occorre mettere in campo a tutti i livelli a garanzia delle aziende e dei consumatori.
Cultura per la sicurezza alimentare
La cultura per la sicurezza alimentare non è uno slogan è un sistema di valori, comportamenti e responsabilità operative che determina come le persone agiscono ogni giorno quando nessuno le osserva, e che incide direttamente sulla sicurezza reale degli alimenti.
Portato alla ribalta dal Regolamento (UE) 382/2021 che modifica il Regolamento (UE) 852/2004, dovrebbe interessare non solo la filiera di produzione, ma anche chi sta dall’altra parte.
Il consumatore dovrebbe avere un minimo di cultura su quello che mangia, invece di vivere di credenze, citandone alcune:
- Il problema sono le temperature perché non hanno rispettato la temperatura di refrigerazione, non sapendo che la maggior parte dei frigoriferi casalinghi neppure le raggiungono certe temperature!!!!
- Io compro sempre il macinato al supermercato perché è fatto con carne di prima scelta, infatti è bellissimo. Certo, verrà sicuramente utilizzato il filetto per produrlo, casualmente ci sono nella gran parte additivi perché al consumatore la carne deve sembrare bellissima.
- Prodotti a basso costo, perché nel nostro paese è più bravo chi fa pagare meno, incuranti di ci viene strozzato producendo.
Si potrebbe andare avanti per ore. Gli scandali alimentari sono solamente il frutto di questa cultura, che dovrebbe cambiare partendo dalle scuole.
Far comprendere alle persone quando vanno al supermercato di fermarsi nella bacheca dei richiami, aver ben chiaro quale sia la differenza tra ritiro e richiamo alimentare, e del giusto valore del cibo.
Ma la cultura non deve essere pane solamente per i consumatori. Il salto deve essere fatto anche dall’industria alimentare.
Valutazione dei rischi non sostenute. CCP messi a caso senza una corretta gestione o rischi evidenti. Personale scarsamente competente nello specifico aziendale. Fissazioni del tipo non si po’ fare questo o quello perché lo dice l’autorità competente.
Sistemi implementati che non tutelano né la salute dei consumatori e né l’azienda produttrice. Si parla di obbligatorietà e non di norme e standard di certificazione alimentare.
Ma la Shelf life come viene calcolata?
La vita del prodotto è molto frequente interessata dai fattori di scadalo alientare ed allerta. La shelf life è il periodo di tempo durante il quale un alimento mantiene, se correttamente conservato:
- sicurezza igienico-sanitaria,
- stabilità microbiologica,
- caratteristiche chimico-fisiche,
- qualità sensoriale accettabile,
in condizioni prevedibili e dichiarate di conservazione, così come dovrebbe essere definito nella descrizione prodotto e destinazione d’uso, fase preliminare HACCP II° e III°.
Dal punto di vista giuridico, la shelf life non è la data in etichetta, ma la base tecnica su cui quella data viene costruita. È un dato scientifico-tecnico, non commerciale.
La data riportata in etichetta dovrebbe rientrare entro il dato emerso dalla valutazione della shelf life. Le date possono essere di due tipologie:
- Data di scadenza, da consumarsi entro, data oltre la quale l’alimento è considerato potenzialmente pericoloso.
- Da consumarsi preferibilmente entro, data fino alla quale l’alimento mantiene le sue caratteristiche qualitative specifiche.
E qui si apre un modo. Quale è la metodologia ufficialmente riconosciuta per effettuare questa valutazione? NESSUNA!!!
Non esiste un regolamento che imponga un metodo univoco di calcolo della shelf life (es. numero di giorni, modelli matematici, prove specifiche obbligatorie). Esiste però un obbligo giuridico molto chiaro sul risultato: l’alimento deve essere sicuro per tutta la durata di conservazione dichiarata.
Questo obbligo è vincolante e sanzionabile. Il fondamento giuridico principale è definito dal Regolamento (CE) 178/2002 che è la base del diritto alimentare europeo. Questo stabilisce che: un alimento immesso sul mercato non deve essere pericoloso. La responsabilità è sempre dell’operatore del settore alimentare (OSA). La sicurezza va garantita nelle condizioni di utilizzo prevedibili, quindi fino alla data indicata.
Quindi è un obbligo di calcolo ma non viene definito ufficialmente il come. Le linee guida non legiferano. A Firenze c’è un modo per chiamare queste cose.
Un imprenditore quindi può mettere in campo valutazioni predittive, statistiche, analitiche, stress, worst case, ma tutto ciò non ha un fondamento approvato ben definito.
Il più delle volte, infatti, si finisce per definire un dato, perché lo han definito altri. Oltre che i fattori di sicurezza alimentare, questo genera un grave danno di spreco alimentare.
Che cosa dicono le normative a riguardo?
Le normative dicono un sacco di cose ma non ne dicono usa. O meglio. Sia che si operi in ambito alimentare umano (Reg CE 852/853) che mangimistico (Reg CE 183/1069) vige l’adozione di un sistema di autocontrollo.
Il famigerato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), dove molti non hanno ancora compreso la correlazione con i prerequisiti e le linee da seguire che sono definite dal Codex Alimentarius e non da programmini e AI.
Certo ci sono requisiti dove si parla delle temperature per gli alimenti umani, poco chiare quelle dei mangimi, e altro. Ma il succo è che l’imprenditore, o meglio l’OSA deve fare il massimo per assicurare la sicurezza del prodotto.
Aggiungerei anche, rispetto alla sezione di filiera di appartenenza. Ovvero se acquisto delle materie prime da un produttore di carni ad esempio, vedo se sia presente negli elenchi ufficiali, quindi ho la sicurezza che sia sotto controllo veterinario, posso fare delle verifiche alla ricezione, ma non è detto che vada al di là. O meglio non c’è nessun obbligo!!!
Se non ci si può fidare del servizio e dei controlli sanitari delle autorità competenti, possiamo anche chiudere tutti.
Poi c’è un altro fattore. Il sistema di allerta. Non è che il sistema di allerta parta a caso perché una trasmissione abbia indagato, ecce cc.
Per far partire il sistema di allerta c’è bisogno di un fattore fondamentale. La pericolosità di un prodotto (sicurezza, legalità e autenticità). Additare come processi di dubbia efficacia non li definisce automaticamente un pericolo.
Ad esempio si possono fare mille attività, ma con un riscontro analitico non accertarne neppure una! Sta comunq ad un OSA a seguito di criticità ed in questo caso scandali alimentari, produrre documentazione per fornire evidenza di aver fatto quanto in suo potere per assicurare i requisiti.
Industria alimentare ridotta all’osso
Quando si parla di scandali alimentari si pensa sempre che dietro ci sia un imprenditore ‘furbo’ che la mattina si sveglia e voglia ammazzare i consumatori, perché così ci fa i soldi a discapito della loro salute.
Molto spesso questo è un fattore assolutamente falso.
La verità è che ci sono dei settori strozzati dai prezzi di mercato, dove lo scarto deve forzatamente rientrare nel processo per poter almeno cercare di andare avanti.
Imprenditori che si affidano a consulenti che propongono soluzioni borderline, chi rimanesse stupito farebbe bene a non entrare mai dentro un’industria alimentare.
Consulenti competenti che operano in rispetto dei requisiti e non a caso.
Imprenditori che hanno oltre che problemi economici, problemi con le risorse umane che non trovano, e innovazioni di processo che tardano ad arrivare.
Imprenditori che si trovano in un mare di melma dal punto di vista mediatico durante uno scandali alimentare prima di potersi difendere adeguatamente. E loro malgrado hanno anche messo in campo quanto di loro possibilità ma non sono riusciti a prevenire le criticità.
Autorità competenti vittime e non complici degli scandali alimentari
Abbiamo lasciato per ultimo ma non meno importante questo fattore. Le autorità competenti comprendono una moltitudine di attori. Ministero, Autorità Sanitarie, Servizi Veterinari, Capitanerie di Porto, NAS, LCQR, Carabinieri Forestali ecc ecc.
Dipendono da ministeri diversi, ma hanno due cose in comune:
- Assicurare la sicurezza degli alimenti per la salute dei consumatori dei vari settori. Nei cari ambiti e modalità.
- SONO ESTREMANENTI POCHI.
È facile che guardando certi programmi sugli scandali alimentari dichiarare, bah la solita Italia dove ci sono persone compiacenti. Certo, come in ogni settore le mele marce ci sono, ma non è quasi mai questo il caso.
Operando in svariate regioni italiane è chiaro che l’organico sia arrivato all’osso. Persone molto competenti ma che hanno un carico di aziende impossibile da monitorare. Ci sono aziende che non hanno mai visto un’autorità competente, o laboratori riconosciuti dove il servizio veterinario riesce ad andare molto di rado.
Invece che pensare a figure compiacenti si dovrebbe pensare ad averle le risorse necessarie. Inutile urlare allo scandalo per gli audit non annunciati non effettuati, quando non ci sono le risorse per farle!
Piuttosto che portare avanti politiche propagandistiche sarebbe bene riorganizzare questo settore, in numero, visto la gran quantità di persone titolate che cercano lavoro, ed in qualità, fornendo al settore tutta la formazione e la modalità di aggiornamento per essere al passo con chi dovrebbero controllare. Sia per la sicurezza alimentare che per l’autenticità e la legalità.
Conclusioni sugli scandali alimentari
Uno scandalo alimentare fatto per fare audience e per vendere pubblicità, innescando del panico serve ben a poco. Rovinare famiglie che lavorano serve ben a poco. Gridare all’untore serve ben a poco. Il Diavolo non esiste.
Prima di parlare di scandali alimentari, dovrebbe essere utile spiegare ai consumatori quelli che sono i requisiti applicabili. Quali che sono i pericoli, i comportamenti da tenere e le informazioni per prevenire il consumo di alimenti pericolosi o dubbi.
Servirebbe una riflessione seria su tutto il comparto alimentare. Produttori, grande distribuzione organizzata, logistica, distribuzione, importazione, organi ufficiali competenti, del comparto alimentare e di quello dei mangimi che sta diventando un riciclo imbarazzate.
Tutto allo scopo di migliorare un settore che ci vede leader solamente quando si parla di eccellenze nazionali che neppure conosciamo e non solo per gli scandali alimentari.
Servirebbe una completa revisione della legislazione alimentare che è ferma in pratica al 2004, comprensive di modalità ufficiali di valutazione analitiche, nutrizionali e che tengono conto dei mercati globali.
