Metodi di Conservazione degli Alimenti

La conservazione degli alimenti riveste un ruolo fondamentale nella tutela della salute dei consumatori e nell’estensione della shelf life dei prodotti, fondamentale per il mercato odierno.

Può essere definita come il processo attraverso il quale è possibile conservare i prodotti alimentari per un periodo di tempo più lungo, di quanto sia presente in natura, impiegando diverse metodiche di processo. Una branca della tecnologia alimentare, che mira alla ricerca delle massime performance di salubrità e qualità degli alimenti prevenendone la degradazione.

Una corretta preservazione degli alimenti permette di ridurre gli sprechi, degradamento, mantenere il valore nutrizionale, preservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, assicurare i requisiti in merito alla sicurezza alimentare tutelando la salute del consumatore.

Molti dei metodi di protezione e conservazione degli alimenti utilizzati oggi sono di origine antichissima, includere metodiche tradizionali o frutto della ricerca moderna. Nell’articolo cercheremo di descrivere quali sono quelle più importanti.

Perché è importante la presenrazione e conservazione degli alimenti?

La preservazione e conservazione degli alimenti è essenziale per garantire che i prodotti mantengano la loro qualità e sicurezza nel tempo.

L’esposizione all’aria, all’umidità e alle temperature elevate può favorire la crescita di microrganismi patogeni o la proliferazione di batteri indesiderati, causando la contaminazione degli alimenti e il deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

La corretta conservazione dei cibi, dunque, permette di preservare l’integrità degli alimenti e di prolungarne la durata di conservazione.

Inoltre, la preservazione degli alimenti gioca un ruolo chiave nella prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti. Una manipolazione e una conservazione errate possono favorire per esempio la crescita di batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, che possono causare gravi intossicazioni alimentari nell’uomo.

Utilizzando efficaci metodi di conservazione, è possibile inattivare o rallentare la crescita di questi microrganismi, riducendo il rischio di malattie alimentari per i consumatori. Riassumendo gli obiettivi di questi processi possono essere riassunti:

• Garantisce la sicurezza degli alimenti prevenendo la presenza e prolificazione di organismi patogeni o sostanze chimiche pericolose;
• Ritardo o prevenzione della crescita di microrganismi negli alimenti.
• Ritardo del deterioramento enzimatico, vale a dire l’auto-decomposizione del cibo da parte degli enzimi naturalmente presenti al suo interno.
• Previene e ritardare la crescita batterica e lo sviluppo fungino negli alimenti;
• Preservare le qualità organolettiche come il colore, la consistenza, il sapore ecc. e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari;
• Ritardare il deterioramento enzimatico, l’ossidazione, l’irrancidimento, l’auto-decomposizione dell’alimento da parte degli enzimi naturalmente presenti al suo interno;
• Migliorare la fruibilità dell’alimento sui mercati;
• Diminuire gli sprechi ed i costi relativi agli smaltimenti dei rifiuti, allungando la vita ai prodotti.

Metodi di conservazione alimentare più comuni

Per stoccare e conservare efficacemente gli alimenti, devono essere rimosse una o più delle condizioni di vita necessarie per la crescita dei microrganismi.

Come gli esseri umani, i microrganismi hanno bisogno di una fonte di cibo, acqua, pH e temperatura adeguati per crescere, quindi le tecniche di conservazione degli alimenti mirano a soddisfare questi requisiti. 

Esistono diversi metodi di conservazione alimentare utilizzati nell’industria alimentare. Tutti condividono gli obiettivi che abbiamo visto sopra. Le metodiche possono essere classificate in due classi: la metodologia che utilizza principi fisici, e quella che utilizza principi chimici per conservare gli alimenti.

Metodi fisici per la conservazione alimentare

I metodi fisici per la conservazione degli alimenti sono tecniche che utilizzano agenti fisici, come temperatura, radiazioni e pressione, per preservare gli alimenti e prolungarne la durata di conservazione.

Questi metodi agiscono principalmente in due modi: riducendo l’attività dei microrganismi responsabili del deterioramento e inattivando eventuali patogeni presenti negli alimenti. Vediamoli:

Disidratazione: Drying

La disidratazione è una metodica già presente in antichità che comprendeva l’essiccazione dei prodotti mediante il sole o il vento. Il processo di drying permette di rimuovere il contenuto di umidità.

Sebbene per determinati prodotti venga ancora largamente utilizzato, per esempio per la produzione dei pomodori secchi, oggi vengono utilizzate delle disidratartici industriali che permettono di standardizzare i processi assicurando una maggiore sicurezza grazie ad ambienti igienici.

Possiamo citare l’asciugatura nella filiera dei salumi, o della pasta, spezie, etc.

Refrigerazione: Chilling

La refrigerazione è un metodo di conservazione molto comune che sfrutta la bassa temperatura per rallentare la crescita dei microrganismi, la degradazione e preservare la qualità degli alimenti.

Consiste nel mantenere questi ultimi a temperature basse, generalmente comprese tra 0°C e + 4°C, all’interno di frigoriferi o celle frigorifere appositamente progettate.

Il chilling agisce in modo efficace perché riduce la velocità di crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, tra cui batteri, lieviti e muffe. Questi microrganismi hanno bisogno di temperature più alte per moltiplicarsi rapidamente, quindi la refrigerazione crea un ambiente ostile per il loro sviluppo.

Ciò aiuta a mantenere l’integrità degli alimenti, preservando la loro freschezza, sapore, valore nutrizionale e aspetto.

Importante è anche l’umidità relativa all’interno delle dotazioni frigorifere che può essere controllata per evitare la formazione di condensa e l’insorgenza di muffe.

Inoltre, la refrigerazione rallenta le reazioni chimiche indesiderate, come l’ossidazione dei grassi, che possono portare a rancidità e perdita di qualità degli alimenti.

Viene comunemente utilizzata per conservare una vasta gamma di alimenti, tra cui carne, pollame, pesce, latticini, frutta, verdura, bevande e prodotti pronti.

Tuttavia, è importante sottolineare che la refrigerazione non elimina completamente i microrganismi presenti negli alimenti, ma li rallenta significativamente o li rende inattivi.

Ci sono dei però che finalmente vengono presi in considerazione ed ai quali si dovrà prendere presto rimedio. Un ambiente refrigerato come abbiamo visto è compreso dagli tra 0°C e + 4°C. Una temperatura che i prodotti stoccati nelle dotazioni industriali riescono a raggiungere e mantenere.

La criticità sta nel fatto che le dotazioni casalinghe, dove vengono stoccati gli alimenti NON raggiungono queste temperature.

i alimenti è un metodo di conservazione ampiamente utilizzato nell’industria alimentare e nelle case. Rallenta la crescita dei microrganismi e preserva la qualità degli alimenti, garantendo la loro sicurezza e aumentando la durata di conservazione.

Congelamento: Freezing

Il congelamento degli alimenti è un metodo di conservazione che utilizza temperature molto più basse di quelle viste in precedenza per solidificare l’acqua presente negli alimenti, trasformandola in ghiaccio.

Questo processo rallenta o inibisce la crescita dei microrganismi e delle reazioni chimiche che possono compromettere la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Durante il processo definito anche freezing, gli alimenti vengono esposti a temperature al di sotto dello 0°C, di solito a -18°C o inferiore, all’interno di freezer o celle frigorifere a bassa temperatura.

Le basse temperature causano la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti cellulari degli alimenti, che a loro volta rallentano o inibiscono l’attività microbica.

Il congelamento ha diversi vantaggi. In primo luogo, prolunga significativamente la durata di conservazione degli alimenti, consentendo di conservarli per lunghi periodi senza deterioramento significativo della qualità.

Inoltre, il congelamento può mantenere intatti i nutrienti e le caratteristiche organolettiche degli alimenti, come sapore, colore e consistenza.

Anche in questo caso è importante comprendere che il congelamento non uccide i microrganismi presenti negli alimenti, ma li rende solamente inattivi. Quando l’alimento viene scongelato, i microrganismi possono riprendere la loro crescita.

Pertanto, è essenziale seguire correttamente le procedure di scongelamento e rispettare le tempistiche di conservazione sicure per evitare la proliferazione microbica.

Il surgelamento è spesso confuso con il congelamento, ma ci sono differenze sostanziali tra i due processi. Il surgelamento è un tipo di congelamento rapido che avviene a temperature estremamente basse in tempi molto brevi. Per questo processo vengono utilizzate delle attrezzature meglio conosciute come abbattitori di temperatura.

Questo metodo consente di formare cristalli di ghiaccio più piccoli all’interno degli alimenti, riducendo il danneggiamento delle cellule e preservando meglio la qualità dell’alimento quando viene scongelato.

Mentre nei processi di congelamento, le fasi di raffreddamento dell’alimento sono più lunghe.

Confezionamento in scatola: Canning

Il canning, o in italiano il confezionamento in barattoli, è un metodo di conservazione alimentare che prevede l’imbottigliamento di cibi in contenitori ermetici, come barattoli di vetro o lattine di metallo, al fine di creare un ambiente sigillato e sterile che previene la crescita dei microrganismi e preserva la freschezza degli alimenti per un lungo periodo di tempo.

Il processo comprende diverse fasi. Inizialmente, gli alimenti vengono preparati attraverso la pulizia, la pelatura, la sfilettatura o il taglio in pezzi appropriati, a seconda del tipo di alimento. Successivamente, gli alimenti vengono cotti per eliminare i microrganismi presenti ed inattivare le enzimi che potrebbero causare il deterioramento.

Dopo la cottura o il blanching, gli alimenti vengono disposti nei contenitori precedentemente sterilizzati insieme a un liquido di copertura.

Il liquido di copertura aiuta a mantenere la qualità e la texture degli alimenti e a creare un ambiente privo di ossigeno, in quanto il vuoto che si forma durante il processo di sigillamento riduce la possibilità di crescita dei microrganismi.

Liquido che può essere salamoia, olio, aceto, salse, etc.

Successivamente, i contenitori vengono sigillati in modo ermetico attraverso l’utilizzo di coperchi e anelli di chiusura. A seconda del tipo di contenitore, il processo di chiusura può richiedere l’applicazione di calore o l’utilizzo di un apparecchio per il sottovuoto per rimuovere l’aria.

Questa fase crea una barriera protettiva che impedisce la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi esterni.

I contenitori a questo punto vengono sottoposti a un processo di pastorizzazione o sterilizzazione termica. Questo processo utilizza il calore per distruggere o inattivare eventuali microrganismi restanti e gli enzimi che potrebbero causare il deterioramento degli alimenti.

Una volta completato il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, i contenitori vengono raffreddati rapidamente per evitare la proliferazione microbica. Successivamente, vengono etichettati e immagazzinati in luoghi freschi ed asciutto fino al momento del consumo.

Affumicatura: Smoking

L’affumicatura degli alimenti è un metodo di conservazione che prevede l’esposizione degli alimenti al fumo prodotto dalla combustione di legna o di altri materiali affumicanti.

Questo processo conferisce agli alimenti un caratteristico sapore affumicato e contribuisce anche a preservarli, inibendo la crescita dei microrganismi responsabili del deterioramento.

L’affumicatura può essere realizzata utilizzando due tecniche principali: l’affumicatura a caldo e l’affumicatura a freddo.

L’affumicatura a caldo implica l’esposizione degli alimenti al fumo a temperature più elevate, solitamente comprese tra i 60°C e i 85°C. Durante questo processo, gli alimenti vengono cotti e affumicati contemporaneamente.

Durante la cottura, il calore del fumo penetra all’interno degli alimenti, conferendo loro il sapore affumicato e allo stesso tempo contribuendo alla loro conservazione attraverso la distruzione dei microrganismi e l’inattivazione degli enzimi responsabili del deterioramento.

L’affumicatura a freddo, invece, avviene a temperature inferiori a 30°C. In questo caso, il fumo viene generato in una camera separata e viene fatto circolare attorno agli alimenti, senza fornire un calore significativo per la cottura.

L’affumicatura a freddo richiede più tempo rispetto all’affumicatura a caldo, spesso ore o addirittura giorni, ma produce un sapore affumicato più delicato. Durante l’affumicatura a freddo, il fumo penetra nella superficie degli alimenti, ma il loro interno rimane crudo o leggermente lavorato.

Entrambe le tecniche di smoking offrono numerosi vantaggi. Oltre al sapore affumicato distintivo che conferiscono agli alimenti, contribuiscono alla conservazione attraverso l’inibizione della crescita batterica e la prevenzione del deterioramento.

Pastorizzazione e Sterilizzazione

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono entrambe tecniche di conservazione degli alimenti che utilizzano trattamenti termici per eliminare o inattivare i microrganismi presenti negli alimenti, ma ci sono differenze significative tra i due processi.

La pasteurization è un processo termico che coinvolge il riscaldamento degli alimenti a temperature moderate per un periodo di tempo specifico al fine di ridurre la carica microbica senza alterare significativamente le caratteristiche sensoriali degli alimenti.

Il processo di viene eseguito solitamente a temperature comprese tra i 60°C e i 85°C per un breve periodo di tempo, generalmente da pochi secondi a diversi minuti.

Questo trattamento termico è in grado di distruggere o inattivare la maggior parte dei microrganismi patogeni e ridurre significativamente la carica microbica, ma non garantisce l’eliminazione completa di tutti i microrganismi presenti negli alimenti.

La sterilizzazione, invece, è un processo più intenso che mira a eliminare completamente tutti i microrganismi presenti negli alimenti, inclusi quelli patogeni e quelli che possono causare il deterioramento degli alimenti.

La sterilization viene utilizzata per alimenti che richiedono una conservazione a lungo termine senza refrigerazione, come conserve, prodotti in scatola e alimenti pronti da mangiare.

Durante il processo gli alimenti vengono sottoposti a temperature elevate solitamente sopra i 100°C, per un periodo di tempo più lungo rispetto alla pastorizzazione, avendo anche un impatto sulle qualità organolettiche dell’alimento.

Questo trattamento termico prolungato è in grado di distruggere o inattivare tutti i microrganismi presenti negli alimenti, compresi gli sporigeni resistenti al calore come il Clostridium botulinum, che può causare intossicazioni alimentari gravi.

Alta Pressione: HPP

I trattamenti ad alta pressione (HPP – High Pressure Processing) sono un metodo di conservazione degli alimenti che utilizza l’applicazione di pressioni elevate per inattivare i microrganismi e prolungare la shelf life degli alimenti.

Questo processo non coinvolge l’uso del calore, ma si basa sull’effetto della pressione idrostatica sulle cellule dei microrganismi.

Durante il trattamento ad alta pressione, gli alimenti vengono inseriti all’interno di una camera ad alta pressione e sottoposti a una pressione idrostatica elevata, che può raggiungere fino a 6000 bar (600 MPa).

Questa pressione è molto superiore a quella atmosferica normale, ma non raggiunge livelli che causerebbero la sterilizzazione termica dell’alimento. La pressione viene applicata in modo uniforme su tutta la superficie dell’alimento, incluso l’imballaggio.

L’effetto dell’alta pressione sui microrganismi è dovuto alla loro sensibilità alla pressione. La pressione idrostatica danneggia le strutture cellulari dei microrganismi, compromettendo le membrane cellulari, le proteine e gli enzimi essenziali per la loro sopravvivenza e riproduzione.

Questo porta all’inattivazione dei microrganismi, compresi batteri patogeni, lieviti, muffe e parassiti.

Irradiazione: Irradiation

I trattamenti di irradiazione sono un metodo di conservazione degli alimenti che utilizza radiazioni ionizzanti per eliminare o inattivare microrganismi, insetti e parassiti presenti negli alimenti. Questa tecnologia si basa sull’uso di fonti di radiazioni come i raggi gamma, i raggi X o gli elettroni ad alta energia.

Durante il processo di irradiazione, gli alimenti vengono esposti a una fonte di radiazione ionizzante. Questa radiazione penetra negli alimenti e interagisce con gli organismi presenti, causando danni al loro DNA, proteine e altre molecole cellulari.

Ciò porta alla morte o all’inattivazione dei microrganismi e degli insetti, impedendo loro di riprodursi e causare danni agli alimenti, senza modificare le qualità dell’alimento.

Confezionamento

Le metodiche di confezionamento sono molto importanti per la preservazione dell’alimento. Come avviene con i prodotti in scatola, è di fondamentale importanza definire il corretto packaging per l’alimento che vogliamo produrre ed immettere sul mercato.

Sono molte le tipologie che possono aiutare a migliorare la sicurezza, le performance ed il mantenimento delle proprietà dell’alimento:

• Tipologie di materiale utilizzato;
• Tipologia di confezionamento;
• Utilizzo di atmosfere modificate.

Metodi chimici per la conservazione alimentare

I metodi chimici per la conservazione alimentare utilizzano sostanze chimiche per prevenire la crescita microbica, inibire l’ossidazione o rallentare il deterioramento degli alimenti.

Questi metodi includono anche l’uso di conservanti, antiossidanti e agenti antimicrobici. Di seguito sono riportati alcuni esempi comuni di metodi chimici per la conservazione alimentare. Vediamoli:

Salatura: salting

I trattamenti di salatura sono un metodo di conservazione degli alimenti che utilizza il sale (cloruro di sodio) per prolungare la shelf life degli alimenti e prevenire la crescita di microrganismi indesiderati.

La salagione o salamoia è un metodo tradizionale e ampiamente utilizzato per conservare e trasformare la carne, pesce e alcuni vegetali.

Durante il processo di salatura, gli alimenti vengono coperti o immersi in una soluzione salina o sparsi con il sale secco. Il sale ha diversi effetti sulla conservazione degli alimenti:

• Disidratazione: Il sale assorbe l’acqua presente negli alimenti attraverso un processo di osmosi. Questo causa la disidratazione dei microrganismi presenti nell’alimento, inclusi batteri, lieviti e muffe, impedendo loro di crescere e moltiplicarsi.
• Inibizione enzimatica: Il sale può inibire l’attività di alcuni enzimi presenti negli alimenti, rallentando così la decomposizione enzimatica e il deterioramento degli alimenti.
• Riduzione dell’attività batterica: Il sale crea un ambiente ipertonico all’interno degli alimenti, rendendolo meno favorevole alla crescita batterica. Inoltre, il sale può avere effetti batteriostatici diretti, inibendo la crescita dei batteri o riducendo la carica microbica.
• Miglioramento del sapore e della texture: La salatura può conferire agli alimenti un gusto salato e contribuire a migliorarne la texture e la consistenza.

Zuccheratura: sugaring

I trattamenti di zuccheratura, noti anche come trattamenti di sciroppo o canditura, sono un metodo di conservazione degli alimenti che utilizza lo zucchero per prolungare la shelf life degli alimenti e preservarne la qualità. Questo metodo è spesso utilizzato per frutta, verdura e alcuni prodotti da forno.

Durante il processo di aggiunta di zucchero, gli alimenti vengono immersi o ricoperti con uno sciroppo zuccherino, che può contenere zucchero bianco, sciroppo di glucosio, miele o altri tipi di dolcificanti. Lo zucchero svolge diversi ruoli nella conservazione degli alimenti:

• Disidratazione: Lo zucchero ha un effetto osmotico sugli alimenti, che contribuisce a ridurre la disponibilità di acqua per i microrganismi. Questo processo di osmosi causa la disidratazione dei microrganismi e ne inibisce la crescita e la moltiplicazione.
• Inibizione enzimatica: Lo zucchero può inibire l’attività di alcuni enzimi presenti negli alimenti, che sono responsabili della decomposizione enzimatica e del deterioramento degli alimenti. Questo aiuta a mantenere la freschezza degli alimenti e a prevenire le reazioni indesiderate.
• Creazione di un ambiente sfavorevole per i microrganismi: La concentrazione di zucchero all’interno degli alimenti crea un ambiente ipertonico che riduce la disponibilità di acqua per i microrganismi. Ciò impedisce loro di crescere e moltiplicarsi, contribuendo così alla conservazione degli alimenti.
• Miglioramento del sapore e della texture: Lo zucchero conferisce agli alimenti un gusto dolce e piacevole, rendendoli più appetitosi per i consumatori. Inoltre, la zuccheratura può aiutare a mantenere o migliorare la texture degli alimenti, conferendo loro una consistenza morbida o croccante a seconda del trattamento.
• I trattamenti di sugaring  possono essere eseguiti in diversi modi: immersione, copertura, essiccazione: alcuni alimenti possono essere essiccati dopo l’immersione nello sciroppo zuccherino, per rimuovere l’acqua in eccesso e ottenere una conservazione più lunga.

Fermentazione: fermentation

I trattamenti di fermentazione sono un metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta il processo di fermentazione da parte di microrganismi, come batteri o lieviti, per preservare gli alimenti e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

La fermentazione può avvenire naturalmente, grazie ai microrganismi presenti negli alimenti, o può essere indotta dall’aggiunta di culture starter o lieviti selezionati.

Durante il processo di fermentazione, i microrganismi trasformano alcuni componenti degli alimenti, come zuccheri, amidi o acidi organici, in composti diversi attraverso processi biochimici. Questi processi di fermentazione possono influenzare positivamente la conservazione degli alimenti, offrendo diversi vantaggi:

• Acidificazione: Durante la fermentazione, i microrganismi producono acidi organici, come l’acido lattico o l’acido acetico. Questi acidi abbassano il pH dell’alimento, creando un ambiente acido in cui i microrganismi patogeni o deterioranti trovano difficile sopravvivere. Ciò contribuisce alla conservazione dell’alimento e alla prevenzione delle malattie alimentari.
• Produzione di conservanti naturali: Durante il processo di fermentazione, i microrganismi possono produrre sostanze antimicrobiche, come acido acetico, alcoli o antibiotici naturali, che aiutano a inibire la crescita di microrganismi indesiderati. Queste sostanze agiscono come conservanti naturali e contribuiscono alla shelf life degli alimenti fermentati.
• Miglioramento del sapore e dell’aroma: La fermentazione può conferire agli alimenti aromi e sapori unici e complessi. Durante il processo, i microrganismi metabolizzano i componenti dell’alimento, producendo composti volatili che influenzano l’aroma e il gusto. Ad esempio, la fermentazione dei latticini può produrre yogurt o formaggi con sapori distinti.
• Aumento della digeribilità e biodisponibilità dei nutrienti: La fermentazione può aiutare a predigerire alcuni componenti degli alimenti, come proteine o carboidrati complessi, rendendoli più facilmente digeribili per l’organismo umano. Inoltre, può aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti, come le vitamine o i minerali, rendendoli più facilmente assorbibili dall’organismo.

I trattamenti di fermentazione possono variare a seconda degli alimenti e dei microrganismi utilizzati.

Acidificazione: Acidification

I trattamenti di acidificazione sono un metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta l’aggiunta di acidi alimentari per abbassare il pH e creare un ambiente acido sfavorevole alla crescita dei microrganismi indesiderati.

Durante il processo di acidificazione, viene aggiunto un acido alimentare agli alimenti o alle soluzioni alimentari. Gli acidi alimentari più comuni utilizzati per l’acidificazione includono acido citrico, acido lattico, acido ascorbico e acido acetico.

Questi acidi abbassano il pH degli alimenti, creando un ambiente inospitale per i microrganismi patogeni e alterando la loro crescita e la capacità di riproduzione.

I trattamenti di acidificazione offrono diversi vantaggi per la conservazione degli alimenti:

• Inibizione della crescita batterica: Gli acidi alimentari riducono il pH degli alimenti, creando un ambiente acido in cui i microrganismi indesiderati trovano difficile crescere e sopravvivere. Ciò include batteri, muffe e lieviti che possono causare il deterioramento degli alimenti o la trasmissione di malattie.
• Inibizione delle reazioni enzimatiche indesiderate: L’acidificazione può rallentare o inibire le reazioni enzimatiche indesiderate che possono portare al deterioramento degli alimenti. Gli enzimi responsabili di questi processi sono spesso sensibili all’ambiente acido, quindi l’acidificazione ne riduce l’attività.
• Preservazione del colore e della consistenza: L’acidificazione può aiutare a preservare il colore naturale degli alimenti, inibendo la degradazione dei pigmenti sensibili. Inoltre, può influenzare positivamente la consistenza degli alimenti, mantenendo la croccantezza o la consistenza desiderate.
• Miglioramento del sapore: L’acidificazione può contribuire a migliorare il sapore degli alimenti, conferendo una nota di acidità o acidulata che può essere gradita ai consumatori. Per esempio nei processi di marinatura.

L’acidificazione può avere un impatto sul sapore degli alimenti, rendendoli più acidi o aspri. Pertanto, è necessario bilanciare l’uso delle sostanze con attenzione per garantire che il sapore finale degli alimenti sia accettabile per i consumatori.

Additivi: additives

Tra i metodi chimici per la conservazione alimentare vi sono quelli che utilizzano sostanze chimiche per prevenire la crescita microbica, inibire l’ossidazione o rallentare il deterioramento degli alimenti.

Questi metodi includono l’uso di conservanti, antiossidanti e agenti antimicrobici. Di seguito sono riportati alcuni esempi comuni di metodi chimici per la conservazione alimentare:

• Conservanti: I conservanti sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per prevenire o ridurre la crescita di microrganismi che possono causare deterioramento o malattie alimentari. Alcuni esempi di conservanti comuni includono acido sorbico, benzoato di sodio, nitriti e nitrati. Queste sostanze chimiche sono spesso utilizzate in prodotti come insaccati, conserve, salse, bevande e prodotti da forno.
• Antiossidanti: Gli antiossidanti sono sostanze chimiche che prevengono o ritardano l’ossidazione degli alimenti, che può causare il deterioramento delle proprietà sensoriali e nutrizionali. Gli antiossidanti aiutano a proteggere gli alimenti dall’azione dei radicali liberi e dall’ossidazione dei grassi. Alcuni esempi di antiossidanti utilizzati nella conservazione alimentare sono il tocoferolo (vitamina E), l’acido ascorbico (vitamina C) e i composti fenolici naturali.
• Agenti antimicrobici: Gli agenti antimicrobici sono sostanze chimiche che uccidono o inibiscono la crescita dei microrganismi negli alimenti. Questi agenti possono essere aggiunti direttamente agli alimenti o utilizzati per trattare le superfici degli alimenti. Esempi di agenti antimicrobici includono acido lattico, acido propionico, acido citrico e acido benzoico.
• Additivi funzionali: Gli additivi funzionali sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per svolgere una specifica funzione tecnologica, come migliorare la consistenza, l’aspetto o la stabilità degli alimenti. Questi additivi possono anche contribuire indirettamente alla conservazione degli alimenti. Ad esempio, l’uso di emulsionanti o stabilizzanti può prevenire la separazione di ingredienti e prolungare la shelf life di prodotti come salse, creme e dolci.

È importante notare che l’uso di metodi chimici per la conservazione degli alimenti è soggetto a regolamentazioni e limiti di utilizzo da parte delle autorità sanitarie per garantire la sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori.

Come scegliere la metodica di conservazione corretta?

E’ importante comprendere che dietro ad una metodica di conservazione c’è un trattamento abbattente o inibente.

Come tutti i fattori che devi definire da OSA (Operatore del Settore Alimentare), durante la descrizione del prodotto e destinazione d’uso, anche la conservazione risulta essere fondamentale per assicurare la sicurezza di un alimento.

Una descrizione che troverà la sua collocazione durante le fasi preliminari dei sistemi HACCP o HARPC ed in merito ai monitoraggi di valutazione analitica in ottemperanza dei requisiti del Regolamento UE 2073.

La conservazione degli alimenti riveste un ruolo fondamentale per l’industria alimentare. Utilizzando i corretti metodi di conservazione, è possibile garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, riducendo gli sprechi e preservando le caratteristiche organolettiche.