Cos’è il sale negli alimenti?

Il sale negli alimenti, è naturalmente presente. Oltre che essere il più noto conservante, si trova ovunque, dall’acqua degli oceani, alle specie vegetali e animali, compreso l’uomo. Utilizzato, oltre che per conservare, per fornire sapore e colore al cibo agli alimenti. Ha anche un ruolo importante per l’organismo, ma come molte cose, il suo abuso, può essere dannoso.

Nell’industria alimentare, e nella comune cucina il, questa sostanza, viene utilizzata, per aggiungere sapidità e come additivo di conservazione.

Infatti, nei tempi passati il suo utilizzo, era tra i metodi migliori di conservazione. Grazie alla sua capacità di creare ambienti sfavorevoli alla prolificazione batteria.

Anche oggi giorno viene utilizzato in molti processi alimentari. Come per esempio la conservazione, salatura delle carni da stagionatura, e o i vari procedimenti di salamoia.

L’utilizzo di sodio può essere effettuato come cloruro di sodio, ma anche utilizzando altri composti come il nitrato di sodio, bicarbonato di sodio e glutammato mono sodico. L’utilizzo negli alimenti può essere fatto direttamente nella ricetta aggiungendo il composto puro oppure inserito in varie forme, polvere e salse.

Sale negli alimenti: perché è importante?

Il sodio è un elemento fondamentale per l’uomo, e deve essere inserito nella dieta alimentare. Il sale negli alimenti è di aiuto al controllo della pressione sanguigna. Le quantità di consumo variano tra molti fattori, ma rimangono comunque irrisorie rispetto a molti altri nutrienti.  L’abuso di assunzione nella propria dieta, è direttamente correlato a rischi per la salute umana.

È per questo che molti legislatori, come per esempio quello americano, presta molto attenzione a questo parametro, così come quello degli zuccheri aggiungi. Per dare maggiori informazioni necessarie ai consumatori per l’acquisto di alimenti sani.

Negli ultimi anni, l’utilizzo di sostanze saline, oltre che aumentare nella quantità, è aumentato anche nella qualità. Sali colorati, di paesi lontani, ecc. E le evidenze richieste alle organizzazioni, sono andate di pari passo con la messa, in commercio di questi prodotti.

Mentre alcune aree del mondo, per esempio nei mercati dei prodotti a base di sali e spezie, ne richiedono le quantità per motivazioni ambientali, e le provenienze per la lotta alle frodi alimentari. Un esempio di frode alimentare che possiamo trovare, è quella derivante ai sali dell’Himalaya non provenienti dal Pakistan.

Sale e sicurezza alimentare: what else?

Il sale non ha soltanto un ruolo per quanto riguarda la salute umana. E’ molto importante, come abbiamo già visto per la conservazione, in quanto riduce efficacemente, l’attività dell’acqua negli alimenti.

L’aggiunta di questa sostanza, può causare un forte shock osmotico nelle cellule. Aggredendo anche anche quelle microbiche, impedendone e rallentandone la crescita.

Motivo per il quale, un ambiente salino, viene considerato un terreno non fertile per la crescita e propagazione di patogeni alimentari. Da ricordare che, il contenuto, è uno dei requisiti obbligatori, da inserire nella dichiarazione nutrizionale, riportata nell’etichetta alimentare, in tutto il mondo.

Tipologie comuni di sali da cucina

Ci sono molte tipologie di sali da cucina in commercio. La più grande distinzione che possiamo fare, è quella tra il sale marino, che viene prodotto tramite evaporazione di acqua di mare, ed il salgemma, estratto dalla roccia.

Il sale marino, in genere, è quello che subisce meno trattamenti, e mantiene le sue caratteristiche chimiche naturali. Gli altri sali, sono più raffinati, e nel processo di lavorazione, perdono varie caratteristiche rispetto al proprio profilo minerale. I sali da cucina che possono essere trovati in commercio più comunemente sono:

• Kosher;
• Celtico;
• Himalaya;
• Sale rosso;
• Sale nero;
• Maldon;
• Fleur de Sel.

Esistono anche tutta una serie di sali, come per esempio di Sale di Cervia, dove la propria colorazione, è data da dei microrganismi, ed è da considerare del tutto sale marino. E dei sali aromatizzati, addizionati di prodotti o aromi.

Sale negli alimenti: come viene calcolato?

Nella maggior parte dei casi, non si devono effettuare specifici calcoli per la quantificazione del cloruro di sodio, in quanto la quantità è quella naturalmente contenuta nelle materie. Quindi la sua quantificazione, verrà effettuata durante il calcolo dei valori nutrizionali da inserire in etichetta.

Quando, invece i sali, vengono utilizzati per regolamentare i processi, in funzione di poter assicurare la sicurezza alimentare, o rispettare definite qualità organolettiche dell’alimento, l’organizzazione dovrà definire il metodo più congruo ai propri processi di quantificazione e monitoraggio.

Ci sono diverse metodologie per il calcolo della quantità di cloruro di sodio e sale negli alimenti. Metodi che devono essere accuratamente selezionati, comprendenti semplicità del test, i costi ed i tempi di risultato. Le metodiche più utilizzate sono la rifrattometria, la conduzione degli elettrodi ionoselettivi e la titolazione:

• Il metodo della rifrattometria determina il contenuto di sale negli alimenti in base al suo indice di rifrazione. L’indice di rifrazione viene determinato tramite il passaggio di luce attraverso un prisma in un campione e misurando il modo in cui la luce rifrange stabilendo l’angolo critico. L’angolo critico è l’angolo in cui cessa la rifrazione della luce. Questo metodo non viene utilizzato solamente per determinare la quantità o percentuale di sale degli alimenti, ma viene utilizzato anche per la valutazione dello zucchero brix, il glicole propilenico, e la gelatina. I rifrattometri sono diffusi a causa del basso costo delle strumentazioni e dell’assenza di sostanze chimiche per il loro funzionamento. Ma questo metodo non è specifico per il sale e quindi soggetto a interferenze da sostanze presenti nel campione di misurazione che possono alterare l’indice di rifrazione.
• Il metodo tramite elettrodi ionoselettivi viene utilizzato per determinare il contenuto di sale negli alimenti, sfruttando delle specifiche strumentazioni provviste di sonde. Queste tipologie di strumentazioni sono specifiche per la misurazione del sodio negli alimenti, sono molto precise, e le interferenze sul risultato sono molto basse. In questo caso i costi sono più altri della metodologia precedente ed è necessaria una specifica competenze delle figure che effettueranno i test.
• La titolazione è il metodo di analisi più comune nei laboratori per determinare e calcolare il quantitativo di sale negli alimenti. Una titolazione è una procedura in cui viene utilizzata una soluzione di concentrazione nota (titolante) per determinare la concentrazione di una soluzione sconosciuta (analita). I risultati vengono calcolati in base alla quantità di titolante utilizzata per raggiungere l’endpoint. L’endpoint può corrispondere a una variazione di colore di un indicatore o rilevato con un sensore potenziometrico. Anche in questo caso sarà necessario avere del personale addetto competente ed un laboratorio per l’effettuazione dei test.

Questi sono i metodi più comuni per la valutazione ed il calcolo del sale negli alimenti. E’ chiaro che a seconda della valutazione dei rischi, e della richiesta di calcolo preciso, si dovrà applicare il protocollo specifico più coerente.

Ovvero. Se la quantità di sostanza sarà fondamentale per abbattere dei pericoli per la sicurezza alimentare, dovranno essere messi in atto processi di valutazione precisi e gli stessi, in caso di calcolo interno, dovranno essere validati da un laboratorio esterno accreditato Iso 17025.

Ma il Cloruro di Sodio fa male?

Come tutti i minerali, è importantissimo per l’organismo. Abusarne, può essere pericoloso e dannoso per la salute. Nutrirsi di alimenti ricchi di sale, può favorire i processi di ritenzione idrica. Inducendo gli organi a lavorare di continuo, favorendo ipertensione, e malattie renali e cardiovascolari.

In linea generale, per una persona normale, l’apporto di sodio è molto correlato all’apporto di liquidi ingeriti. Comunque, in linea generale, un adulto dovrebbe assumere all’incirca una quantità di 1.500 milligrammi di sodio al giorno.

Ci sono alimenti più ricchi ed alcuni meno ricchi di sale. Alcuni, dove il sale negli alimenti è presente naturalmente, altri dove vi è stato aggiunto. I secondi, in genere, sono quelli, per i quali dovrebbe essere limitato il consumo eccessivo. Vediamo gli alimenti più ricchi di questa sostanza:

• Piatti pronti;
• Prodotti da forno tra cui pizza, panini, hamburger, grissini, burritos e tacos;
• Salumi e formaggi, soprattutto quelli stagionati;
• Condimenti vari;
• Salse come per esempio quella di soia;
• Prodotti ittici lavorati, come bottarga, aringa, baccalà, pesce sotto sale;
• Lavorazioni di carne salada;
• Prodotti ortofrutticoli condizionati sotto sale;
• Prodotti ortofrutticoli e piatti pronti come zuppe congelate;
• Snack come patatine, arachidi, salatini e cracker.

Ovviamente non diciamo che, questi alimenti non devono essere consumati. Ma diciamo, che in una sana alimentazione, si dovrebbe tenere conto del quantitativo di sale negli alimenti, e prendere decisioni in merito, onde abusarne.

Abusare con i sali, può avere un impatto anche per l’ambiente e l’ecosistema. Questo vale sia per le organizzazioni alimentari, sia che l’utilizzo casalingo, per esempio di saponi e di lavastoviglie. O di attrezzature che, per il loro funzionamento, abbiano bisogno di sali.

Per esempio, le fasi di processi si salagione dei prosciutti. Tutto il materiale della concia in eccesso, che finisce nelle fogne. E’ vero che tali realtà devono avere sistemi di depurazione. Ma è anche vero che eccessi di sostanze saline rilasciate, potrebbero avere un impatto sull’ambiente circostante.