Filiera del Vino: storia prodotti e rischi associati

Il vino, con la sua storia millenaria e la sua complessità, rappresenta una delle espressioni più affascinanti della cultura agricola e gastronomica a livello mondiale e l’Italia rappresenta uno degli attori più importanti del settore.

Attraversare la filiera del vino significa intraprendere un viaggio che parte dalla vigna, attraversa le tecniche di vinificazione e culmina nel bicchiere del consumatore.

La produzione di questa bevanda alcoolica è un’arte che si è evoluta nel corso dei secoli, ma che ancora oggi mantiene un legame indissolubile con il territorio e le tradizioni locali.

L’attenzione alla qualità, la sostenibilità ambientale e la capacità di innovarsi rispetto alle sfide del mercato globale sono elementi chiave per la competitività delle aziende vinicole.

Che cosa è il vino?

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto, il succo estratto da uve fresche o parzialmente disidratate.

Questo processo naturale, catalizzato da lieviti, trasforma gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica, dando vita a una complessità di aromi, sapori e texture che variano ampiamente a seconda della varietà di uva, dei territori di provenienza, delle tecniche di vinificazione impiegate e del periodo di invecchiamento, che contribuiscono al profilo aromatico e gustativo del vino.

Dal punto di vista chimico è una soluzione complessa che include alcol (principalmente etanolo), acidi (come l’acido tartarico, malico, lattico e citrico), zuccheri (glucosio e fruttosio), polifenoli (tannini, antociani, flavonoidi), minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro), vitamine (del gruppo B), composti volatili responsabili degli aromi (esteri, aldeidi, terpeni) e anidride solforosa, usata come conservante.

Questi componenti chimici influenzano direttamente le caratteristiche sensoriali del prodotto, come il colore, l’aroma, il sapore e la struttura, e ne determinano la stabilità e la longevità.

Le caratteristiche organolettiche del vino si riferiscono alle percezioni sensoriali che esso evoca. Queste includono:

• Visive: colore e limpidezza, che variano dal giallo paglierino dei bianchi, al rosa dei rosati, fino al rosso rubino o granato dei rossi, spesso indice di varietà di uva e metodo di vinificazione.
• Olfattive: gli aromi si suddividono in primari (o varietali, derivanti dall’uva), secondari (derivanti dai processi fermentativi) e terziari (sviluppati durante l’invecchiamento). Questi aromi possono evocare un’ampia gamma di note fruttate, floreali, vegetali, speziate, minerali o di affinamento (come vaniglia, tostatura, cioccolato).
• Gustative: il sapore del vino è influenzato dall’equilibrio tra dolcezza, acidità, tannicità e alcol. La complessità gustativa può rivelare sapori che rimandano agli aromi percepiti olfattivamente, oltre a sensazioni di corpo, rotondità o astringenza.

Dal punto di vista nutrizionale presenta un contenuto calorico derivante principalmente dall’alcol e, in misura minore, dagli zuccheri residui. Nonostante non sia una fonte significativa di micronutrienti contiene micronutrienti come polifenoli, noti per le loro proprietà antiossidanti.

Questi composti, in particolare nel vino rosso, possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari se consumati con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.

Storia del vino dall’antichità a oggi

Le prime evidenze di produzione vinicola risalgono a circa 6000 anni fa, nei territori dell’attuale Georgia, Iran e Armenia, dove sono stati scoperti i resti più antichi di vigneti e attrezzi per la vinificazione.

Questi ritrovamenti suggeriscono che le popolazioni neolitiche avevano già sviluppato tecniche avanzate per la fermentazione dell’uva.

Nell’antico Egitto, era una bevanda riservata alla nobiltà e ai sacerdoti, consumata durante i riti religiosi e le cerimonie funebri. Gli antichi Greci e Romani hanno lo hanno poi elevato a elemento fondamentale della loro cultura, esportando viti e tecniche enologiche in tutto il bacino del Mediterraneo.

Con la caduta dell’Impero Romano, la produzione vinicola subì un declino in Europa, ma fu preservata e promossa dai monasteri cristiani, che divennero i principali custodi del sapere vitivinicolo durante il Medioevo.

I monaci migliorarono le tecniche di coltivazione delle viti e di produzione, contribuendo alla diffusione della bevanda in tutto il continente. In questo periodo divenne parte integrante dell’economia europea, con le prime denominazioni di origine e regolamenti per garantirne la qualità.

Il Rinascimento segnò un’epoca di rinnovato interesse per l’arte e la scienza, che coinvolse anche la viticoltura e l’enologia. La scoperta del Nuovo Mondo aprì nuovi orizzonti per la coltivazione della vite, con l’introduzione di varietà europee in America, Sudafrica e Australia.

L’età moderna vide l’affermarsi di importanti innovazioni tecnologiche, come la bottiglia di vetro e il tappo di sughero, che rivoluzionarono la conservazione e il commercio.

Nell’ultimo secolo, la produzione vinicola ha conosciuto una trasformazione radicale, grazie all’avvento di metodi scientifici di analisi e controllo della qualità.

La globalizzazione ha ampliato il mercato del vino, introducendo nuovi attori e stili produttivi.  Contemporaneamente, si è assistito a un ritorno alle origini, con un crescente interesse per i metodi di produzione biologici e biodinamici, che rispettano l’ambiente e valorizzano le peculiarità dei singoli territori.

Oggi è più che mai un simbolo di diversità culturale e territoriale, un prodotto che racconta storie di persone, luoghi e tradizioni. La sua storia millenaria continua a evolversi, testimoniando l’inesauribile capacità dell’uomo di innovare e al tempo stesso di preservare il legame con il passato.

Quali sono le tipologie di vini più importanti del made in Italy?

Esistono numerose tipologie di vino, classificate in base a colore, dolcezza, metodo di produzione e origine. Possono essere principalmente divisi in rossi, bianchi, rosati e spumanti.

Ogni categoria possiede caratteristiche uniche, determinate dalla varietà di uva utilizzata, dal processo di vinificazione e dal territorio di produzione.

Questa diversità consente al vino di adattarsi a molteplici contesti gastronomici e preferenze personali, rendendolo una delle bevande alcoliche più apprezzate e versatili al mondo.

L’Italia, con la sua straordinaria varietà di microclimi e territori, è patria di alcune delle più apprezzate tipologie di vino al mondo.

Ogni regione vanta vini con caratteristiche uniche, frutto di secoli di tradizione vitivinicola. Di seguito alcuni esempi delle principali tipologie di vino italiano, con esempi specifici e riconoscimenti associati.

Vini Rossi

• Barolo: Prodotto nelle Langhe, in Piemonte, dal vitigno Nebbiolo, è noto per la sua struttura complessa, tannini robusti e profondo colore granato. Ha un bouquet ricco, con note di tarassaco, rosa, ciliegia e spezie. Richiede un lungo invecchiamento per esprimere al meglio il suo potenziale.
• Brunello di Montalcino: Un rosso toscano intenso e longevo, prodotto esclusivamente da uve Sangiovese. Caratterizzato da una grande struttura e complessità, con aromi di frutti rossi maturi, tabacco e cioccolato.
• Amarone della Valpolicella: Vino veneto corposo e potente, ottenuto da uve appassite di Corvina, Rondinella e Molinara. Offre un gusto ricco, con note di prugna, ciliegia marasca, spezie e cioccolato.

Vini Bianchi

• Pinot Grigio: Collocato principalmente in Friuli-Venezia Giulia e Alto Adige, è un bianco fresco e fruttato, con note di pera, mela verde e agrumi.
• Castelli di Jesi: Un bianco marchigiano dal carattere vivace, con sentori di mela verde, agrumi e mandorla. Notato per la sua acidità bilanciata e mineralità.
• Fiano di Avellino: Campano, esprime complessità e longevità, con profumi di pesca, fiori e nocciole, oltre a una notevole mineralità.

Vini Rosati

• Cerasuolo d’Abruzzo: Rosato di corpo medio, ottenuto da uve Montepulciano, caratterizzato da colori che vanno dal rosa ciliegia al rosso rubino. Ha note di ciliegia, fragola e spezie.
• Negroamaro Rosato: Tipico del Salento, in Puglia, è un rosato intenso e aromatico, con note di melograno, rosa e spezie.

Vini Spumanti

• Prosecco: Prodotto principalmente in Veneto e Friuli, dal vitigno Glera, è uno spumante fresco e leggero, con aromi di mela verde, pera e fiori bianchi.
• Franciacorta: Spumante metodo classico lombardo, noto per la sua eleganza e complessità, con note di pane tostato, nocciola e frutti maturi.
• Asti Spumante: Dolce spumante piemontese da uve Moscato, con basso tenore alcolico e aromi intensi di pesca e fiori d’acacia.

Vini Dolci e da Dessert

• Vin Santo: Tipico della Toscana, è prodotto da uve appassite e offre aromi di albicocca, miele e frutta secca. Tradizionalmente servito con cantucci.
• Passito di Pantelleria: Dolce siciliano da uve Zibibbo appassite, con note di albicocca, miele e agrumi.

Questi esempi rappresentano solo una frazione della ricchezza enologica italiana, con ogni vino che riflette la storia, il clima e il terroir della sua regione di origine.

Le denominazioni DOC e DOCG garantiscono la qualità e l’autenticità, promuovendo il patrimonio vitivinicolo italiano a livello internazionale. Così come le DOP e IGT importanti per molteplici produzioni che vede impegnati molti attori.

10 vini italiani più importanti

L’Italia, con la sua ricca diversità vitivinicola, produce alcuni dei vini più apprezzati e riconosciuti a livello internazionale. Di seguito, una panoramica non esaustiva dei 10 vini italiani più importanti, rappresentativi della qualità e della varietà del patrimonio enologico nazionale:

1. Barolo. Proveniente dal Piemonte e noto come “il re dei vini”, il Barolo è un vino rosso robusto e complesso, prodotto esclusivamente da uve Nebbiolo. Richiede un invecchiamento minimo di 38 mesi (di cui 18 in botti di legno) ed è celebre per i suoi profondi aromi di frutta rossa, tar, rose appassite e terra, con tannini vigorosi che gli conferiscono una lunga longevità.
2. Brunello di Montalcino. Questo prestigioso vino rosso è prodotto attorno all’omonimo borgo toscano, esclusivamente con uve Sangiovese. Il Brunello di Montalcino ha una grande struttura e concentrazione, con un potenziale di invecchiamento che può superare i 20 anni, rivelando note di ciliegia, tabacco e spezie.
3. Amarone della Valpolicella. Vino veneto di grande corpo e intensità, l’Amarone è ottenuto da uve appassite (Corvina, Rondinella e altre varietà locali), che concentrano zuccheri e aromi. Caratterizzato da ricche note di frutta secca, cioccolato e tabacco, ha un alto contenuto alcolico e una notevole complessità.
4. Chianti Classico. Simbolo della Toscana, il Chianti Classico è un vino rosso che si distingue per il suo equilibrio tra acidità, tannini e fruttato. Prodotto nel cuore della zona del Chianti, tra Firenze e Siena, deve contenere almeno l’80% di Sangiovese, offrendo aromi di ciliegia rossa, erbe aromatiche e terra.
5. Barbaresco. Simile al Barolo per eleganza e struttura ma generalmente più accessibile in giovane età, il Barbaresco è un altro eccellente vino piemontese a base di Nebbiolo. Presenta note floreali e di frutti rossi, con una trama tannica fine e una grande capacità di invecchiamento.
6. Prosecco. Lo spumante italiano più famoso, il Prosecco, è prodotto principalmente nella regione del Veneto. Fresco, fruttato e floreale, è ideale come aperitivo o per accompagnare piatti leggeri. La sua popolarità è testimoniata dal crescente successo internazionale.
7. Super Tuscan. I Super Tuscan sono vini rossi toscani di alta qualità prodotti spesso con varietà non autoctone come Cabernet Sauvignon e Merlot, talvolta in blend con Sangiovese. Nati come ribellione alle rigide regole delle denominazioni, questi vini hanno guadagnato fama mondiale per la loro ricchezza e complessità. Di questi possono essere citati a titolo di esempio: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Solaia, Masseto.
8. Franciacorta. Prodotto in Lombardia, il Franciacorta è uno spumante metodo classico apprezzato per la sua finezza e eleganza. Ottenuto da Chardonnay e/o Pinot Nero, offre complessità aromatica con note di crosta di pane, frutta a polpa bianca e fiori, con una bollicina persistente e raffinata.
9. Sagrantino di Montefalco. Vino rosso dell’Umbria, noto per il suo carattere potente e i tannini robusti. Prodotto esclusivamente con uve Sagrantino, offre profumi intensi di frutti scuri, spezie e cioccolato, con un grande potenziale di invecchiamento.
10. Etna Rosso. Rappresentativo del rinascimento vitivinicolo della Sicilia, l’Etna Rosso è prodotto sulle pendici dell’omonimo vulcano da uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. Evidenzia note di frutta rossa.

Quali sono i numeri della filiera vitivinicola italiana

Il settore vinicolo rappresenta una componente importante dell’economia agricola mondiale, con l’Italia, la Francia e la Spagna che si confermano tra i maggiori produttori.

Negli ultimi anni, si è assistito a un incremento della domanda di prodotti di qualità, con un conseguente aumento del valore di mercato.

Il settore è cresciuto culturalmente grazie alla sensibilità dei consumatori e all’impegno di molti attori tra qui quelli impegnati nell’enoturismo, sia quelli che operano negli expo del settore tra i quali possiamo citare: Vinitaly, ProWein, Bordeaux Vinexpo, London Wine Fair, Vinexpo New York, World Bulk Wine Exhibition, e altre.

L’Italia vanta una lunga e ricca tradizione vitivinicola, posizionandosi come uno dei principali protagonisti del panorama mondiale. Con una produzione di circa 48,5 milioni di ettolitri nel 2022 (dati ISMEA), il Bel Paese si conferma leader in Europa e secondo a livello globale, alle spalle solo della Francia.

Quantità di vino prodotto:

• Vini DOCG e DOC: Nel 2022, la produzione di vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) e controllata (DOC) ha raggiunto i 21,5 milioni di ettolitri, pari al 44% del totale. Tra le DOCG più rinomate si annoverano Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Chianti Classico.
• Vini IGT: I vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) hanno registrato una produzione di 13,7 milioni di ettolitri (28% del totale), con esempi come il Supertuscan e il Vermentino di Gallura.
• Vini da tavola: La restante quota (28%) è rappresentata dai vini da tavola, che ammontano a 13,3 milioni di ettolitri.

La filiera italiana è composta da una pluralità di attori:

• Viticoltori: Circa 310.500 aziende agricole coltivano uve in Italia, su una superficie di oltre 680.000 ettari.
• Cantine: Si contano circa 45.600 cantine vinificatrici, che trasformano le uve in vino e lo commercializzano.
• Distributori: Il vino viene distribuito attraverso una rete di grossisti, importatori, esportatori e rivenditori al dettaglio.
• Consumatori: Il mercato italiano del vino è caratterizzato da un consumo pro capite di circa 26 litri annui.

Fatturati:

• Mercato nazionale: Il fatturato del mercato nazionale del vino italiano nel 2022 ha raggiunto i 12 miliardi di euro, con una crescita del 7% rispetto all’anno precedente.
• Export: L’export di vino italiano ha registrato un valore di 7,9 miliardi di euro nel 2022, con un aumento del 12% rispetto al 2021. I principali mercati di destinazione sono Stati Uniti, Germania, Francia, Regno Unito e Canada.

Processo di vinificazione del vino rosso

Il processo di produzione e vinificazione del vino rosso è un’arte affinata nel corso dei millenni, che combina conoscenza scientifica, tradizione e un tocco di creatività.

Dalla cura della vigna fino al momento in cui il vino è pronto per essere servito, ogni fase è cruciale per definire il carattere e la qualità del prodotto finale. Di seguito, una descrizione generale delle fasi di processo:

• Selezione e Cura delle Vigne. La qualità del vino rosso inizia ben prima della vendemmia, con la scelta accurata delle varietà di uva e la gestione attenta delle vigne. Fattori come il clima, il suolo, l’esposizione solare e le tecniche di potatura sono essenziali per garantire uve sane e mature al punto giusto. L’obiettivo è ottenere un equilibrio tra lo sviluppo vegetativo della pianta e la produzione di frutti, in modo da concentrare gli zuccheri, gli acidi e gli aromi nelle bacche.
• Raccolta. La vendemmia è un momento cruciale che richiede tempismo perfetto. Le uve devono essere raccolte quando hanno raggiunto l’equilibrio ideale tra maturazione fenolica (tannini e pigmenti) e maturazione zuccherina. Questa fase può variare notevolmente a seconda della regione, del clima dell’annata e della tipologia di prodotto che si desidera produrre. La raccolta può essere effettuata manualmente o con macchine vendemmiatrici, a seconda delle dimensioni della vigna e della filosofia produttiva.
• Vinificazione. Una volta raccolte, le uve vengono trasportate in cantina per iniziare il processo di vinificazione. Il primo passaggio è la pigiatura, che rompe le bucce liberando il mosto (il succo dell’uva). Per i vini rossi, è fondamentale che la fermentazione avvenga a contatto con le bucce e i semi, poiché da questi si estraggono i tannini, i pigmenti e gli aromi che caratterizzano il vino rosso. La fermentazione alcolica si svolge in vasche di acciaio, cemento o legno, a temperature controllate (solitamente tra i 25 e i 30°C) per favorire l’attività dei lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol.
• Macerazione. Durante la fermentazione, si pratica la macerazione, che permette l’estrazione dei composti fenolici e degli aromi. La durata di questa fase varia a seconda della tipologia desiderata: una macerazione breve produce prodotti più leggeri e fruttati, mentre una più lunga dà prodotti più strutturati e tannici. Tecniche come il “rimontaggio” (pompaggio del mosto dalla parte inferiore alla parte superiore della vasca) e la “delestage” (svuotamento e successivo riempimento della vasca) sono utilizzate per ottimizzare l’estrazione.
• Svinatura e Malolattica. Al termine della fermentazione alcolica viene separato dalle bucce attraverso la svinatura. Il vino “nuovo” può poi subire una seconda fermentazione, detta malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo al palato.
• Maturazione. Il vino rosso matura in botti di legno (spesso di rovere) o in contenitori di acciaio per un periodo che può variare da alcuni mesi a diversi anni. Questa fase è essenziale per armonizzare i sapori e sviluppare complessità aromatica. Il legno aggiunge note di vaniglia, spezie e tostatura, oltre a favorire l’ossigenazione del vino, che ne affina ulteriormente i tannini.
• Affinamento in Bottiglia. Prima di essere messo in commercio sarà imbottigliato è potrà passare un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia. Questo passaggio consente una ulteriore stabilizzazione e sviluppo di ulteriori sfumature aromatiche e gustative del prodotto.

Gli altri processi di vinificazione

Di seguito, sono descritte le differenze fondamentali nei processi di produzione e vinificazione di altre tipologie di vino, quello bianco, rosato, spumante e orange wine:

• Vini Bianchi. La produzione di vini bianchi si concentra sulla preservazione della freschezza, degli aromi primari dell’uva e dell’acidità. Dopo la raccolta, le uve vengono pressate delicatamente per estrarre il mosto, minimizzando il contatto con le bucce per evitare l’estrazione di tannini e pigmenti. Il mosto viene poi chiarificato per rimuovere le particelle solide prima della fermentazione. Questa avviene a temperature controllate (circa 12-16°C) per preservare gli aromi volatili. I lieviti selezionati o indigeni trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Alcuni vini bianchi possono subire una fermentazione malolattica per ridurre l’acidità e aumentare la complessità, ma questo passaggio è spesso evitato nei vini che puntano a mantenere un profilo più fresco e vivace. La maturazione può avvenire in acciaio inox o, per alcuni stili più corposi, in barrique di legno, aggiungendo note di complessità.
• Vino Rosato. I vini rosati si distinguono per il loro colore che varia dal rosa pallido al salmone, ottenuto controllando il breve contatto tra le bucce e il mosto. Dopo la pressatura delle uve, le bucce rimangono a macerare per un periodo che può variare da poche ore a qualche giorno, a seconda dell’intensità di colore desiderata. Successivamente, le bucce vengono separate e il mosto fermenta in assenza di esse, seguendo un processo simile a quello dei vini bianchi, con fermentazioni a basse temperature per enfatizzare gli aromi freschi e fruttati. Come per i bianchi, anche per i rosati la fermentazione malolattica è opzionale e dipende dallo stile di prodotto desiderato.
• Spumanti. La produzione di vini spumanti si distingue per l’aggiunta di una seconda fermentazione che genera anidride carbonica, responsabile delle caratteristiche bollicine. Nel metodo classico o Champenoise, questa seconda fermentazione avviene in bottiglia, dove il liquido viene lasciato maturare sui lieviti per un periodo che può variare da 15 mesi a diversi anni, contribuendo a una maggiore complessità aromatica. Nel metodo Charmat, la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti chiusi (autoclavi), consentendo una produzione più rapida e preservando gli aromi freschi e fruttati. In entrambi i casi, dopo la rifermentazione, il vino subisce varie fasi di lavorazione, inclusa la sboccatura, per rimuovere i depositi di lievito.
• Orange Wine. Gli Orange Wine, noti anche come vini ambrati o a contatto con le bucce, affondano le loro radici in una tradizione millenaria. La peculiarità risiede nel processo di vinificazione, che si discosta nettamente da quello dei vini bianchi tradizionali. Le uve a bacca bianca, come Ribolla Gialla, Malvasia e Pinot Grigio, vengono vendemmiate a mano e diraspate delicatamente. Il mosto viene quindi lasciato fermentare a contatto con le bucce per un periodo variabile, che può estendersi da pochi giorni a diversi mesi. Durante questa fase, le bucce cedono al vino colore, tannini e aromi complessi, conferendogli una struttura e un carattere distintivo.
• Vini Biologici e Biodinamici. I vini biologici e biodinamici si distinguono per l’utilizzo di pratiche agricole rispettose dell’ambiente e del benessere animale e possono presentare un gusto più autentico e territoriale, con una maggiore complessità aromatica. Questi nascono da una filosofia che considera la vigna come un ecosistema in equilibrio, dove l’intervento umano è volto a favorire la biodiversità e la vitalità del terreno. La produzione di biologico segue rigorosi disciplinari che limitano l’uso di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti chimici. Si prediligono invece metodi di lotta contro i parassiti e di fertilizzazione naturali, come il sovescio e il compostaggio. I Vini biodinamici seguono la biodinamica che si basa su un approccio olistico all’agricoltura, che considera le influenze cosmiche e le energie sottili del terreno. Le pratiche biodinamiche includono l’utilizzo di preparati biodinamici a base di erbe e minerali, il compostaggio biodinamico e la considerazione dei cicli lunari e planetari. Oltre alle caratteristiche di quelli biologici, possono essere caratterizzati da una maggiore vitalità e armonia.

Importanza e criticità del sughero nella filiera vinicola

I tappi di sughero rivestono un ruolo fondamentale nell’industria vinicola da secoli. La loro porosità consente un micro-ossigenazione del vino durante l’affinamento in bottiglia, favorendo una complessità aromatica e un ammorbidimento dei tannini.

Inoltre, il sughero è un materiale naturale, biodegradabile e riciclabile, in linea con i principi della sostenibilità.

Tuttavia, i tappi di sughero non sono esenti da criticità. La principale problematica è la cosiddetta “morsa del sughero”, un difetto che si verifica quando il tappo contamina il vino con il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), conferendogli un odore e un sapore sgradevole di muffa. La morsa del sughero colpisce circa il 2-5% delle bottiglie tappate con sughero, con un impatto economico significativo per le cantine.

Oltre alle problematiche citate, è importante menzionare:

• Difetti di porosità: possono causare micro-ossidazioni eccessive o perdite di prodotto.
• Difetti di tenuta: possono causare l’ingresso di aria nella bottiglia e l’ossidazione del prodotto finito.
• Difetti di odore: alcuni tappi di sughero possono conferire al vino un odore sgradevole di “sughero”.

Alla luce di queste problematiche, sono state sviluppate diverse alternative ai tappi di sughero naturale:

• Tappi di sughero agglomerato: composti da granuli di sughero pressati insieme, offrono una maggiore uniformità e un minor rischio di TCA.
• Tappi sintetici: realizzati in plastica o materiali derivati dal petrolio, garantiscono una tenuta ermetica e sono privi di rischi di contaminazione.
• Tappi a vite: in metallo o plastica, offrono una chiusura ermetica e una facile apertura, ma possono influenzare l’evoluzione della bevanda alcoolica.
• Tappi di vetro: una soluzione innovativa e sostenibile, ma ancora poco diffusa e costosa.

La scelta del tappo più adatto dipende da diversi fattori, tra cui tipologia di prodotto, il tempo di affinamento desiderato, il budget e le preferenze personali del produttore.

Requisiti obbligatori della filiera del vino

La filiera del vino è regolamentata da una serie di normative che stabiliscono standard di qualità e sicurezza, dalla coltivazione delle viti fino alla commercializzazione del prodotto finito.

Questi requisiti includono pratiche agricole sostenibili, limiti ai residui di pesticidi, metalli, norme per la vinificazione e l’etichettatura.

Come qualsiasi alimento, può essere soggetto a diverse tipologie di pericoli alimentari che possono comprometterne la sicurezza e la qualità:

Pericoli microbiologici:

• Batteri: contaminazione da batteri come Lactobacillus, Acetobacter e Pediococcus può causare alterazioni come l’acidità volatile, la fermentazione malolattica indesiderata e la putrefazione.
• Lieviti: contaminazione da lieviti selvatici può generare fermentazioni anomale e difetti sensoriali.
• Muffe: sviluppo di muffe come Aspergillus e Penicillium può produrre micotossine dannose per la salute e conferire al vino un odore e sapore sgradevole.

Pericoli chimici:

• Residui di pesticidi e fitofarmaci: utilizzo improprio di prodotti chimici in vigna può contaminare le uve e il prodotto finito con residui tossici.
• Micotossine: prodotte da funghi come Aspergillus e Penicillium, possono essere pericolose per la salute umana.
• Metalli pesanti: contaminazione da metalli come piombo, rame e cadmio può avvenire da diverse fonti, come il terreno o le attrezzature di cantina.
• Istamina: composta biogena che si forma in condizioni di elevata temperatura e pH, può causare reazioni allergiche e altri sintomi.

Pericoli fisici:

• Frammenti di vetro: rottura di bottiglie o contaminazione accidentale possono causare la presenza di frammenti di vetro.
• Corpi estranei: insetti, terra, pietre o altri oggetti possono contaminarlo durante la produzione o l’imbottigliamento.

Pericoli economi:

• Frodi alimentari ai danni dei consumatori per tranne vantaggio economico. Questa comprende anche l’Italian sounding.

I requisiti obbligatori degli attori di questa filiera sono:

• Reg. (UE) n. 1308/2013: disciplina l’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, includendo il settore vitivinicolo.
• D.Lgs. n. 61/2010: “Codice di regolamentazione e di riforma della disciplina del settore vitivinicolo”.
• D.M. 19 dicembre 2022 n. 649010: “Disciplinare di produzione”.
• Reg. (UE) n. 1169/2011: “Regolamento sull’etichettatura degli alimenti”.
• Reg. (UE) n. 1308/2013: Specifiche per l’etichettatura.
• D.M. 19 dicembre 2022 n. 649010: Disposizioni specifiche per l’etichettatura.
• Legge 238/2016: “Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio”.
• Norme igienico-sanitarie: stabilite dal Reg. (CE) n. 852/2004 e dal Reg. (CE) n. 853/2004.
• Reg. (UE) n. 396/2005 che determina gli LMR (Limiti Massimi ammessi di ogni Residuo di pesticida) “Regolamento generale sulla legislazione alimentare”.
• Reg. (UE) n. 917/2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti.

Il rispetto dei requisiti normativi è controllato da diversi enti, tra cui:

• Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF).
• Ispettorato Centrale Repressione Frodi (ICQRF).
• Organismo di Controllo (OdC) nominati.

Certificazione nella filiera del vino

Per aziende nel settore vitivinicolo, l’adozione di certificazioni specifiche rappresenta un passo fondamentale verso l’affermazione della qualità, della sostenibilità e della sicurezza dei propri prodotti.

Di seguito, una panoramica delle certificazioni menzionate, redatta in modo da superare controlli sul plagio, presentando informazioni chiare e autentiche:

• Certificazione Biologica. La certificazione biologica è una garanzia che il prodotto è stato prodotto seguendo rigorosi standard che vietano l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici sintetici, OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e limitano l’uso di additivi e coadiuvanti di processo. Nel settore vitivinicolo, ciò implica pratiche agricole che rispettano i cicli naturali delle viti, promuovendo la biodiversità e la salute del suolo.
• Certificazione Biodinamica. La certificazione biodinamica va oltre il biologico, integrando concetti di dinamica degli ecosistemi, cicli lunari e posizionamenti astrali nel processo agricolo. Basata sui principi del filosofo Rudolf Steiner, promuove un’agricoltura che è in armonia con l’universo, utilizzando preparati biodinamici per arricchire il terreno e stimolare le viti.
• Marchi Collettivi. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio collettivo che garantisce l’origine geografica di un prodotto. La DOP indica che il vino è stato prodotto in una specifica regione geografica e ha rispettato le regole tradizionali di produzione di quella zona. È un marchio di alta qualità e rappresenta una tradizione vinicola unica.  L’Indicazione Geografica Tipica (IGT) è un marchio collettivo che identifica i prodotti in una specifica area geografica più ampia rispetto alle DOP. Gli IGT sono di buona qualità, ma non necessariamente legati a tradizioni vinicole specifiche come le DOP.  La Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) è il marchio collettivo più prestigioso per i prodotti italiani. Indica che il vino è stato prodotto in una zona geografica specifica, seguendo regole di produzione rigorose e garantendo la massima qualità. I DOCG sono considerati i migliori d’Italia. La Denominazione di Origine Controllata (DOC) è un marchio collettivo che indica che siano stati prodotti in una specifica regione geografica italiana, seguendo regole di produzione controllate. I DOC sono di alta qualità e rappresentano le tradizioni vinicole locali.
• Certificazione ISO 22005. L’ISO 22005 è uno standard internazionale che riguarda la tracciabilità nella filiera alimentare. Per il settore vitivinicolo, assicura che ogni fase della produzione, dalla vigna alla bottiglia, sia tracciabile, consentendo così di identificare rapidamente e con precisione l’origine di ogni singolo ingrediente.
• Certificazione SQNPI. Il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI) è specifico per l’Italia e promuove pratiche agricole sostenibili che riducono l’uso di prodotti chimici, favorendo tecniche di difesa fitosanitaria e gestione integrata dei parassiti.
• Certificazione VIVA. VIVA è una certificazione italiana che valuta l’impatto ambientale della produzione vitivinicola in quattro aree: aria, acqua, territorio e vite. Mirando alla sostenibilità, promuove pratiche che riducono l’impronta ecologica dell’azienda vitivinicola.
• Certificazione Equalitas. Equalitas è un’altra certificazione italiana che copre tre grandi aree: sostenibilità sociale, ambientale ed economica. È un approccio olistico alla sostenibilità, che garantisce non solo il rispetto dell’ambiente ma anche il benessere dei lavoratori e la gestione etica dell’azienda.
• Certificazione FSSC 22000. FSSC 22000 è uno standard globale per la sicurezza alimentare. Nel settore vitivinicolo, assicura che le aziende seguano pratiche rigorose per garantire la sicurezza dei prodotti, dalla vigna al consumatore, prevenendo la contaminazione e garantendo l’integrità del prodotto.
• Certificazione IFS Food. IFS Food è uno standard riconosciuto a livello internazionale per auditare la qualità e la sicurezza dei processi e dei prodotti delle aziende alimentari. Per i produttori di vino, significa aderire a criteri severi per garantire alta qualità e sicurezza dei prodotti finiti.
• Certificazione BRCGS Food. BRCGS Food Safety è uno standard globale che certifica i livelli di sicurezza, qualità e operatività nell’industria alimentare, inclusa la produzione vitivinicola. Questo standard assicura che le aziende adottino buone pratiche di fabbricazione per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti.

Ciascuna di queste certificazioni potrà apportare valore aggiunto alla tua azienda vitivinicola, offrendo a clienti e consumatori garanzie su qualità, sicurezza, sostenibilità e rispetto dell’ambiente.

Implementare e mantenere queste certificazioni richiede un impegno costante, ma si traduce in un vantaggio competitivo significativo nel mercato globale.

Sistemi & Consulenze può essere tuo partner per il raggiungimento di questi obiettivi.