Nel contesto dell’industria alimentare, la filiera ortofrutticola rappresenta un settore chiave, fonte di alimenti freschi e nutrienti, indispensabili per una dieta sana ed equilibrata.
La sua importanza non si limita al solo impatto sulla salute umana, ma si estende all’economia globale e alla sostenibilità ambientale.
La comprensione dettagliata della classificazione dei prodotti ortofrutticoli è fondamentale per garantire la qualità, la sicurezza e la competitività in un mercato sempre più esigente e globalizzato. Facilitandone il consumo.
Questa viene identificata con un insieme di codici, che si riferiscono ai vari metodi di trattamento, e consumo di questa tipologia di alimento.
L’articolo mira a fornire un quadro completo e tecnico sul tema, tipologie di prodotto, mercati di riferimento, requisiti obbligatori e volontari, rischi correlati.
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Come è mutato il mercato dei prodotti ortofrutticoli?
I mutamenti della vita odierna, e le richieste dei consumatori, han spinto il commercio a creare varie linee di prodotti fruibili.
Oggi giorno basta entrare in un supermercato, e ritrovarsi di fronte ad una grande selezione di alimenti vegetali, identificati secondo una chiara classificazione. Questa evoluzione alimentare non si rivolge solamente al consumatore finale.
Sono molte le organizzazioni della filiera alimentare, che utilizzano come materie prime nei loro processi, alimenti vegetali già trattati.
Le motivazioni principali sono due. La prima, è perché utilizzando questi sistemi, i costi di manodopera vengono abbattuti.
La seconda, è perché si riescono ad abbattere anche taluni costi di lavorazione, sprechi, e rischi non effettuando le lavorazioni sporche del comparto agricolo, in industria.
Mercato dei vegetali nella grande distribuzione
La grande distribuzione rappresenta uno dei principali canali di commercializzazione per i prodotti ortofrutticoli. Il mercato si è evoluto nel tempo, diventando sempre più competitivo e caratterizzato da un’alta variabilità in termini di domanda.
Oggi giorni nei retail possono essere acquistati dai vegetali sfusi, congelati, cotti ed insalate in busta.
I prodotti vengono classificati secondo diversi criteri, tra cui la tipologia (frutta, verdura), la stagionalità, l’origine geografica e il grado di maturazione. Questa classificazione consente di ottimizzare le strategie di marketing e di vendita, adeguando l’offerta alle esigenze specifiche dei consumatori.
Nell’ambito della grande distribuzione, la trasparenza e la tracciabilità dei prodotti ortofrutticoli sono diventate fattori cruciali.
I consumatori, sempre più consapevoli e attenti alla provenienza e alla qualità dei prodotti, richiedono informazioni dettagliate su queste caratteristiche. Pertanto, la classificazione dei prodotti ortofrutticoli si è arricchita di ulteriori parametri, come i certificati di origine e le etichette biologiche.
Mercati locali ortofrutticoli
I mercati locali rappresentano un’importante componente della filiera ortofrutticola. Questi mercati, spesso definiti anche “mercati dei contadini” o “mercati a km zero”, sono luoghi dove produttori locali vendono direttamente i loro prodotti ai consumatori.
I prodotti venduti in questi mercati sono generalmente riconosciuti per la loro freschezza e qualità, poiché vengono venduti dai coltivatori diretti, dopo la raccolta, senza passare attraverso intermediari o lunghe catene di distribuzione.
Questo consente anche di ridurre l’impatto ambientale dovuto al trasporto dei prodotti e al loro stoccaggio.
Dal punto di vista della classificazione, i prodotti ortofrutticoli nei mercati locali sono spesso organizzati in base alla stagionalità e alla tipologia di prodotto. Non è infrequente trovare anche prodotti con certificazioni specifiche, come biologico, DOP o IGP, che attestano la qualità e l’origine dei prodotti.
I mercati locali, inoltre, contribuiscono alla valorizzazione delle specificità territoriali e delle varietà locali, spesso minacciate dal mercato globale e dalle coltivazioni intensive.
Sostengono, quindi, la biodiversità e la sostenibilità della filiera ortofrutticola, svolgendo un ruolo importante nel rafforzare le comunità locali, creando un legame diretto tra produttori e consumatori e promuovendo un’economia circolare e sostenibile.
Gamme: classificazione dei prodotti ortofrutticoli
La classificazione dei prodotti ortofrutticoli si basa sulla differenziazione delle gamme. Le gamme si distinguono in base a criteri quali la qualità, processo e confezionamento.
Le varie tipologie di prodotto sono state studiate per favorirne la conservazione ed il consumo. Vediamo le gamme di classificazione dei vegetali della filiera dell’ortofrutticoltura.
Prodotti di prima gamma
Prodotti di I° gamma: in questo gruppo vi sono i prodotti freschi ed interi, che non abbiano subito nessuna tipologia di trattamento. Questa tipologia di alimento può essere venduta sfusa o confezionata tale e quale. Si suddivide in tre sotto categorie di qualità:
- Extra: Sono in questa categoria i prodotti privi di difetti e puliti non discordanti con la qualità del prodotto scelto.
- Prima: In questa categoria sono presenti prodotti di alta qualità ma che possono avere delle imperfezioni;
- Seconda: La categoria contiene i prodotti che han evidenti difetti anche se non impattanti sulla sicurezza e qualità del prodotto.
La conservazione dei prodotti ortofrutticoli di I° gamma deve essere fatta in ambienti freschi per taluni o nelle dotazioni frigorifere ad una temperatura non esageratamente fredda per non far perdere le proprietà nutritive.
I prodotti di questa gamma non avendo subito trattamenti sono quelli più ricchi di micronutrienti. Se confezionati devono riportare le indicazioni di peso, classificazione e provenienza. A sostituzione di ciò può essere presente il cartello unico nel negozio di vendita.
Prodotti di seconda gamma
Prodotti di II° gamma: sono quei prodotti che hanno subito trattamenti di pastorizzazione e o sterilizzazione. Prodotti stabili che non necessitano di una conservazione in dotazione frigorifera e devono seguire le indicazioni di etichettatura secondo il Regolamento CE 1169/11.
Prodotti di terza gamma
Prodotti III° gamma: appartengono a questa categoria i prodotti che han subito trattamenti di surgelazione e o congelazione. Per la conservazione devono essere rispettati i limiti di temperatura, – 18°C, imposti dal Art. 4 D.l 110/92 e devono essere rispettati i requisiti per l’etichettatura secondo il Reg 1169/11.
Questi prodotti, grazie alle tecniche di conservazione moderna, mantengono la maggior parte delle proprietà nutritive del prodotto fresco, rendendoli una valida alternativa, soprattutto in termini di praticità e durata nel tempo.
I vegetali surgelati subiscono un rapido processo di surgelazione subito dopo la raccolta, permettendo di preservare al massimo i nutrienti. I vegetali congelati, invece, possono subire un intervallo di tempo variabile tra la raccolta e la congelazione. Questa distinzione è fondamentale per orientarsi nell’acquisto e nella commercializzazione di tali prodotti.
Prodotti di quarta gamma
Prodotti IV° gamma: Prodotti che negli ultimi anni sono diventati molto in voga. Per la loro fruibilità. Sono prodotto ortofrutticoli già lavorati freschi, venduti crudi, puliti e porzionati secondo grandezze differenti.Pronti al consumo.
Questi alimenti devono essere consumati in pochi giorni dalla propria apertura e stoccati ad una temperatura massima di + 8°C, secondo la L 77/11. Anche questi prodotti devono rispettare il Reg CE 1169/11 per le informazioni ai consumatori e possono essere utilizzate per il loro confezionamento anche atmosfere protette. In questo caso i valori nutrizionali vengono perduti a seconda dei trattamenti effettuati.
Prodotti che sono stati causa di molti richiami sul mercato. In quanto essendo alimenti ready to eat crudi è fondamentale una buona azione igienizzante che spesso però non è efficace all’abbattimento dei pericoli alimentari.
Prodotti di quinta gamma
Prodotti V° gamma: alimenti che hanno subito processi di cottura e che sono stati confezionati in atmosfera protettiva. Devono rispettare il Reg Ce 1169/11 per le informazioni ai consumatori e rispettare la temperatura di conservazione di max 4°C come disposto da Art. 4 D.l 110/92.
In questi prodotti è ovvio che vi siano perdite di micronutrienti rispetto ai prodotti di I° gamma.
Vantaggi dei prodotti ortofrutticoli trattati
Sono molte le organizzazioni che scelgono di utilizzare questi prodotti come materia prima. I vantaggi di cui può godere un’organizzazione nell’utilizzo, possono essere riassunti:
- Diminuzione dei rischi per la sicurezza alimentare, acquistando alimenti già trattati. Soprattutto da quelle organizzazioni fornitrici, che abbiano adottato standard alimentari. Come per esempio la certificazione Global Gap, Brc Plant Based, oppure quella biologica. Ci sarà la sicurezza che i pericoli associati alla produzione primaria, saranno già stati valutati ed abbattuti.
- Diminuzione degli sprechi. In quando questi prodotti ortofrutticoli, già trattati, possono avere una vita più lunga, e modalità di stoccaggio più comode, per l’industria alimentare.
- Rispetto della qualità del prodotto. La tendenza dei grandi produttori, è quella di ‘condizionare’ i prodotti primari, entro poche ore dalla raccolta. Questo darà si che molte proprietà organolettiche verranno mantenute più a lungo.
- Diminuzione dei costi. Oltre che per sprechi, i costi della manodopera saranno risparmiati, e delle risorse per la loro trasformazione. Non solo. Acquistando questi prodotti, si potranno limitare anche le capacità di spazio aziendale. Facciamo un esempio. Un’azienda che produce pizza, la differenza tra acquistare delle patate fresche, sanificarle e lavorarle, rispetto un’azienda che acquista prodotto lavorato, e confezionato in atmosfera protetta.
- Tracciabilità. I prodotti acquistati avranno una etichetta che permetterà di identificare tutti i dati necessari ad assicurare la tracciabilità del prodotto.
Per le organizzazioni, che decidano di utilizzare gamme di prodotti ortofrutticoli, è importante la fase di qualifica del fornitore. Una efficace definizione di questo prerequisito per la sicurezza alimentare, con una valutazione dei rischi associati, permetterà di acquistare materie prime salubri.
Rischi alimentari correlato al comparto ortofrutticolo
La sicurezza alimentare è un aspetto fondamentale nella gestione deli prodotti ortofrutticoli. I prodotti ortofrutticoli possono essere veicolo di agenti patogeni, come batteri, virus e parassiti, soprattutto se consumati crudi.
Inoltre, possono essere soggetti a contaminazione da residui di pesticidi e altre sostanze chimiche utilizzate durante la coltivazione.
Un altro rischio riguarda le micotossine, sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi, che possono contaminare i prodotti ortofrutticoli durante la coltivazione o la conservazione. La classificazione dei rischi associati ai prodotti ortofrutticoli è fondamentale per implementare strategie di prevenzione e controllo efficaci.
Da non sottovalutare sono anche le frodi alimentari, in quanto spesso è complicato poter riconoscere il contenuto di un prodotto., e la gestione della catena di custodia tra produttori primari ed industria di trasformazione.
Requisiti per gli attori della filiera dell’ortofrutta
Per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti dell’ortofrutta, vengono adottati diversi trattamenti lungo la filiera. Questi includono le buone pratiche agricole e le buone pratiche di fabbricazione, fondamentali per prevenire la contaminazione dei prodotti durante la coltivazione e la trasformazione.
Altri interventi comprendono l’uso di tecniche di bonifica dei patogeni, conservazione, come la refrigerazione, la surgelazione e il trattamento termico, utili per ridurre la carica microbica e aumentare la shelf-life dei prodotti.
I requisiti obbligatori che dovrai rispettare nella tua azienda comprendono l’adozione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, basato sul principio HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) o HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls), programma di prerequisiti, formazione e campionamenti analitici.
I campionamenti analitici dovranno rispettare i requisiti definiti dai seguenti regolamenti:
- Regolamento CE 2073/2005 definizione dei limiti microbiologici.
- Regolamento CE 915/2023 definizione dei limiti di contaminazione chimica.
- Regolamento CE 839/2008 definizione dei limiti sui residui delle sostanze fitosanitarie.
- Regolamento CE 10/2011 definizione dei limiti sulle sostanze di migrazione dai moca plastici.
Ci sono vari requisiti volontari dove possiamo assistere la tua organizzazione e che possono aiutarti nella gestione dei requisiti migliorando la tua produttività e reputazione, e sono:
- Global Gap. Standard applicabile al settore primario ortofrutticolo.
- BRCGS. Standard della GDO anglosassone per i trasformatori di alimenti compreso il confezionamento dei vegetali.
- IFS. Fratello del precedente ma in ambito di GDO franco tedesca.
- FSSC 22000. Standard definito lo ‘schemone’ che vede l’unione dei requisiti della norma internazionale ISO 22000 assiste ai prerequisiti di base definiti nella ISO/TS 22002.
Come possiamo assistere la filiera ortofrutticola
Possiamo assistere la tua organizzazione erogando i seguenti servizi:
- Audit sui siti aziendali.
- Revisione o implementazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare.
- Definizione del piano analitico.
- Formazione delle risorse.
- Implementazione e gestione dei requisiti di norme e standard alimentari volontari.