Allergeni alimentari: che cosa è un allergene?

Allergeni alimentari: che cosa è un allergene?

Gli allergeni alimentari sono delle sostanze contenute negli alimenti che possono scatenare reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti. L’indicazione dell’allergene alimentare nelle etichette dei prodotti confezionati e nei cartelli degli ingredienti per i generi sfusi è obbligatoria secondo il Reg CE 1169, ed è a protezione della salute umana. In genere la sostanza può essere sottolineata, marcata in grassetto e seguita dalla dicitura CONTIENE:…

Allergeni alimentari

Le sostanze considerate allergene alimentare posso variare a seconda della legislazione applicabile. I 14 allergeni alimentari, secondo la normativa europea sono: sedano , cereali contenenti glutine (come orzo e avena), crostacei (come gamberi, granchi e aragoste), uova , pesce , lupini , latte , molluschi (come cozze e ostriche), senape , arachidi , sesamo , soia , anidride solforosa e solfiti (se sono in concentrazione superiore a dieci parti per milione) e frutta a guscio (come mandorle, nocciole, noci, noci del Brasile, anacardi, noci pecan, pistacchi e noci di macadamia).

Da tenere sempre in considerazione le legislazioni ove si commercializzano i prodotti. In quanto può essere considerato un allergene alimentare che nella nazione do produzione non lo è.

Mentre la normativa americana definisce gli allergeni alimenti come i big 8, quelli considerati più impattanti per la salute umana: latte, uova, crostacei, pesce, soya, frutta a guscio, arachidi e frumento.

Allergeni alimentari: quali sono e dove si trovano?

Vediamo degli esempi di alimenti dove possiamo ritrovare un allergene alimentare in ambito europeo:

  • Glutine
    • Il grano, farro, segale, l’orzo e l’avena sono cereali che contengono la sostanza allergene glutine. Questi cereali possono essere trovati anche in alimenti contenenti farina, come pastella, pangrattato, pane, torte, cuscus, prodotti a base di carne lavorata, pasta, pasticceria, salse, zuppe, cibi fritti spolverati di farina, alcune marche di lievito ecc. In caso di farine attenzione all’allergene alimentare della soia.
  • Uova
    • Include uova di tutti gli uccelli, comprese galline, anatre, quaglie, ecc. Le uova possono essere trovate anche in alimenti come torte, alcuni prodotti a base di carne, pesce, maionese, mousse, pasta, quiche, salse, pasticcini o cibi spazzolati o glassati con uova ecc.
  • Senape
    • Senape, senape in polvere e semi di senape sono inclusi in questa categoria. La senape può essere trovata anche in pane, curry, marinate, prodotti a base di carne, condimenti per insalate, salse e zuppe, ecc.
  • Sesamo
    • Senape, senape in polvere e semi di senape sono inclusi in questa categoria. La senape può essere trovata anche in pane, curry, marinate, prodotti a base di carne, condimenti per insalate, salse e zuppe, ecc.
  • Frutta a Guscio
    • Si tratta di mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia, pinoli, negli USA anche il Cocco. Le noci si trovano anche in molti alimenti tra cui pane, biscotti, cracker, dessert, burro di noci, polveri di noci, gelati, marzapane, oli di noci, salse, mandorle, ecc.
  • Crostacei
    • I crostacei includono granchi, aragoste, gamberi e scampi. Possono anche essere trovati in salsa di gamberetti, pasta di gamberetti (comunemente usata nella cucina thailandese e del sud-est asiatico), brodo di crostacei, paella, zuppe di pesce, ecc.
  • Pesce
    • Il pesce comprende tutte le specie di pesce con pinne, oli di pesce e caviale. Il pesce si trova anche in condimenti come salsa di pesce, salsa Worcestershire, condimenti per insalata , cubetti di brodo ecc.
  • Molluschi
    • I molluschi includono cozze, ostriche, capesante, lumache, polpi e calamari compreso il suo nero. Possono anche essere trovati in salsa di ostriche, paella, zuppe di pesce ecc.
  • Anidride Solforosa e Solfiti
    • L’anidride solforosa e i solfiti sono spesso usati come conservanti nella frutta secca come uvetta, albicocche secche, prugne, ecc. Possono anche essere trovati in prodotti a base di carne, gamberi, verdure, bibite, spezie, vegetali essiccati, vino e birra, ecc.
  • Sedano
    • Il sedano comprende gambi di sedano, foglie, semi e la radice chiamata sedano rapa. Il sedano si trova anche nel sale di sedano, nelle insalate, in alcuni prodotti a base di carne, nelle zuppe, nei dadi da brodo, ecc.
  • Latte
    • Include il latte di tutti gli animali, comprese le mucche, le pecore, le capre, ecc. Burro, formaggio, panna, latte in polvere e yogurt derivano dal latte. Il latte può anche essere trovato utilizzato in una varietà di alimenti, inclusi cibi spazzolati o glassati con latte, e in zuppe e salse in polvere, ecc.
  • Soia
    • I semi di soia, chiamati anche soia, si trovano nel tofu / cagliata di fagioli, fagioli edamame, pasta di miso, proteine ​​di soia strutturate, farina di soia o lecitina E322 (se prodotta dalla soia). La soia è un ingrediente base della cucina orientale. Può anche essere trovato in dessert, gelati, prodotti a base di carne, salse, prodotti vegetariani e vegani come tofu, tempeh, miso, salsa di soia o Tamari, bevante. Attenzione anche alle farine.
  • Arachidi
    • Le arachidi sono legumi e sono spesso utilizzate come ingrediente in biscotti, torte, curry, dessert e salse. Si trovano anche nell’olio di arachidi, farina di arachidi e burro di arachidi, ecc. Nel tentativo di soddisfare i requisiti per produrre prodotti senza glutine alcuni produttori di alimenti hanno sostituito la farina di frumento con farina di piselli o farina di ceci. Le persone che sono note per avere una sensibilità all’allergene alimentare delle arachidi, piselli, ceci, lenticchie ecc. Dovrebbero essere consapevoli di un possibile rischio di reazione allergenica ai prodotti contenenti lupino in quanto è anche un membro della famiglia dei legumi.
  • Lupino
    • La farina e i semi di lupini possono essere utilizzati in alcuni tipi di pane, pasticcini, pasta ecc.

Allergene alimentare: l’attenzione dei consumatori

Un’attenzione sulla tematica degli allergeni alimentari proviene anche dal nuovo Reg CE 328 in merito della sicurezza alimentare. Che definisce, e richiede, anche per le attività del settore primario, una corretta gestione degli stessi. Perché questa problematica. oltre essere molto pericolosa per la salute umana, è anche il primo motivo di richiamo dai mercati in molti paesi.

Mentre, i requisiti sulla sostanza allergene alimentare, sono già di vecchia data per tutte quelle realtà che hanno implementato una norma o standard di certificazione alimentare.

Le organizzazioni quindi, non devono affidarsi ne alle chiacchere delle schede tecniche dei loro fornitori, ne a ciò che scrivono i competitor nelle etichette dei loro prodotti. Ma effettuare una corretta valutazione dei rischi, accompagnata da delle corrette procedure di segregazione, sanificazione dei prodotti contenenti allergeni alimentari.

Validando i processi a prevenzione della presenza di allergeni alimentari e di cross contamination. E ultimo ma non ultimo comunicando correttamente ai consumatori, la loro presenza, a seconda della regolamentazione applicabile nel paese di vendita dell’alimento. Tramite una efficace procedura di progettazione dell’etichetta ed approvazione della stessa.

Deve essere quindi bene chiaro, ed evidenziata, la presenza di talun allergene alimentare. E là dove si riportino diciture relative a ‘può contenere tracce di…’ dovrebbe esserci a supporto tale evidenza, e non solamente l’inserimento della frase in etichetta pensando che sollevi dai rischi l’operatore del settore alimentare. Infatti questa dicitura non tutela ne quest’ultimo ne la salute dei consumatori.

Se devi effettuare una valutazione sugli allergeni alimentari presenti nella tua organizzazione e nei tuoi prodotti.

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