Il Regolamento UE 2108 della Commissione, pubblicato il 9 ottobre 2023, segna una delle più importanti revisioni normative degli ultimi anni in materia di additivi alimentari. Il provvedimento modifica l’allegato II del Regolamento (UE) n. 1333/2008 e l’allegato del Regolamento (UE) n. 231/2012, ridefinendo i livelli massimi ammessi di nitriti (E 249-E 250) e nitrati (E 251-E 252) negli alimenti.
Queste sostanze, da decenni impiegate come conservanti per garantire la sicurezza microbiologica di prodotti carnei, ittici e lattiero caseari, sono oggi al centro di un delicato equilibrio tra protezione del consumatore e sicurezza dell’alimento.
I nitriti prevengono la crescita di microrganismi patogeni come Clostridium botulinum, ma un loro eccesso può portare alla formazione di nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni.
La decisione della Commissione si fonda su una nuova valutazione scientifica dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), pubblicata nel 2017 e aggiornata nel 2023, che ha analizzato i rischi derivanti dall’esposizione cumulativa a queste sostanze.
L’obiettivo è ridurre la presenza complessiva di nitrosammine negli alimenti senza compromettere la sicurezza microbiologica dei prodotti trasformati.
Ruolo tecnologico dei nitriti e nitrati nei prodotti alimentari
Nitriti e nitrati sono additivi impiegati per la conservazione microbiologica, la stabilizzazione del colore e la caratterizzazione organolettica dei prodotti trasformati, in particolare nelle preparazioni di carne e formaggi stagionati. Funzioni principali:
- Azione antimicrobica: i nitriti (soprattutto sotto forma di ioni NO₂⁻) inibiscono la crescita di microrganismi anaerobi come Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. Questa funzione è essenziale nei prodotti a lunga shelf-life, sottovuoto o stagionati, dove le condizioni di ossigeno limitato favoriscono la sopravvivenza di spore.
- Stabilizzazione del colore: reagendo con la mioglobina della carne formano nitrosomioglobina, responsabile del tipico colore rosato delle carni salate (prosciutti, salami, wurstel). Tale pigmento è stabile alla luce e al calore, migliorando l’aspetto commerciale del prodotto.
- Azione antiossidante: limitano l’ossidazione lipidica, rallentando l’irrancidimento e mantenendo più a lungo il profilo aromatico originario.
- Contributo aromatico: attraverso la formazione di nitrosocomposti volatili e l’interazione con le proteine, i nitriti contribuiscono al bouquet aromatico tipico dei salumi stagionati.
I nitrati (E 251–E 252), invece, non hanno un effetto conservante diretto. Il loro ruolo è di riserva: vengono lentamente ridotti a nitriti dai microrganismi durante la maturazione, garantendo un rilascio graduale di ioni NO₂⁻ nel tempo, utile per la protezione prolungata del prodotto.
Origine dei nitriti e nitrati: tra additivi, materie prime e processi naturali
Nel settore alimentare, la presenza di queste sostanze può derivare da fonti intenzionali (additivi aggiunti) e fonti naturali o tecnologiche (materie prime o trasformazioni biochimiche).
- Origine da additivi autorizzati. La forma più controllata è l’aggiunta diretta degli additivi: E249 nitrito di potassio, E250 nitrito di sodio, E251 nitrato di sodio, E252 nitrato di potassio. Sono aggiunti in miscele di salagione, salamoie o starter di produzione, secondo i limiti fissati dal Regolamento (CE) 1333/2008 e ora aggiornati dal Regolamento (UE) 2023/2108. Le concentrazioni vengono regolate per garantire efficacia microbiologica senza superare i valori residui massimi nel prodotto finito.
- Origine naturale dalle materie prime. Molti alimenti contengono nitrati di origine naturale, derivanti dal metabolismo vegetale e dalla concimazione azotata. Gli ortaggi a foglia (spinaci, lattuga, rucola, bietole) e alcune spezie (sedano, prezzemolo, coriandolo) possono contenere elevate quantità di nitrati, che durante la lavorazione o fermentazione si riducono a nitriti. Questi ingredienti, se impiegati come estratti vegetali o aromi naturali che esercitano una funzione conservante o colorante, sono equiparati agli additivi secondo la posizione ufficiale della Commissione Europea (Comitato Permanente PAAF, 2018). Pertanto, devono essere dichiarati e gestiti ai fini della conformità additivi.
- Origine microbiologica durante la fermentazione. Durante la fermentazione dei prodotti carnei (salami, coppe, pancette), i microrganismi starter (soprattutto Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) riducono i nitrati in nitriti attraverso enzimi nitrato reduttasi.
Questo processo naturale garantisce la disponibilità progressiva di nitriti durante la stagionatura, mantenendo il colore stabile e la protezione antimicrobica. Nelle produzioni tradizionali, dove non si aggiungono nitriti diretti, il controllo microbiologico si basa proprio su questa attività enzimatica controllata, motivo per cui il Regolamento 2108 riconosce specifiche deroghe per i “prodotti tradizionali ottenuti mediante salatura”.
Considerazioni preliminari del Regolamento UE 2108
Le 24 considerazioni che introducono il Regolamento delineano un percorso di revisione basato su evidenze scientifiche e concertazione istituzionale.
La Commissione Europea richiama innanzitutto il quadro normativo di riferimento costituito dal Regolamento (UE) n. 1333/2008, che stabilisce l’elenco degli additivi alimentari autorizzati, e dal Regolamento (UE) n. 231/2012, che ne definisce le specifiche di purezza. I nitriti e nitrati, utilizzati come conservanti e stabilizzanti del colore nei prodotti a base di carne e formaggi stagionati, sono riconosciuti da decenni come essenziali per la sicurezza microbiologica.
L’EFSA, nel suo parere del 2017, ha stabilito una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) pari a 0,07 mg/kg p.c. per gli ioni nitrito e 3,7 mg/kg p.c. per gli ioni nitrato. Le nuove valutazioni del 2023 hanno evidenziato che l’esposizione complessiva della popolazione, considerando tutte le fonti alimentari, può superare questi valori nelle fasce più vulnerabili, come bambini e lattanti.
Le considerazioni successive affrontano il problema della formazione di nitrosammine esogene, riconosciute come cancerogene dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). I dati hanno mostrato che le carni trasformate rappresentano la principale fonte di esposizione.
Alla luce di queste evidenze, la Commissione ha ritenuto necessario ridurre i limiti massimi consentiti di nitriti e nitrati negli alimenti, definire livelli residui massimi per i prodotti finiti e abbassare i limiti di piombo, mercurio e arsenico nei rispettivi additivi.
Le nuove disposizioni tengono conto anche delle esperienze nazionali, come quella della Danimarca, che da tempo applica limiti più restrittivi. La Commissione riconosce inoltre la necessità di periodi transitori adeguati per non compromettere la sostenibilità produttiva, specialmente per formaggi a lunga stagionatura e salumi tradizionali.
Infine, viene sottolineata l’importanza di esprimere i limiti non più in termini di sale (NaNO₂, KNO₂, NaNO₃, KNO₃), ma di ioni attivi (NO₂⁻ e NO₃⁻), in linea con i parametri scientifici EFSA, con relativi fattori di conversione: 0,67 per il nitrito di sodio e 0,73 per il nitrato di sodio.
Modifiche del regolamento (UE) n. 1333/2008
L’allegato II del Regolamento (UE) 1333/2008, che elenca gli additivi autorizzati e le condizioni del loro uso, è stato profondamente modificato. Le principali novità riguardano le categorie di alimenti interessate e la riduzione progressiva dei limiti ammessi.
Sono state aggiornate in particolare le categorie 08.3.1 (“prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico”) e 08.3.2 (“prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico”), con una diminuzione delle dosi massime aggiunte di nitriti da 150 a 80 mg/kg, e l’introduzione di un limite residuo massimo di 45 mg/kg per il prodotto finito.
Per i prodotti tradizionali ottenuti mediante salatura (categoria 08.3.4), la normativa introduce valori differenziati per processi di salatura a secco o in salamoia, riconoscendo l’impossibilità di calcolare con precisione la dose aggiunta a causa della natura artigianale del processo. In tali casi, si prevede l’obbligo per gli operatori di indagare le cause di eventuali superamenti dei limiti residui.
Nel comparto lattiero caseario, la categoria 01.7.2 (formaggi stagionati), 01.7.4 (formaggi da siero) e 01.7.6 (prodotti caseari) vengono modificate riducendo i limiti per i nitrati da 150 mg/kg a 75 mg/kg a partire dal 9 ottobre 2026.
I nuovi limiti vengono espressi come ioni nitrato, e i produttori dovranno applicare i fattori di conversione per adattare i valori dai sali ai nuovi parametri. Il regolamento prevede anche note esplicative (XA, XB, XC, XD, ecc.) che precisano il metodo di calcolo della dose residua e le azioni correttive in caso di superamento.
Modifiche del regolamento (UE) n. 231/2012
Le modifiche all’allegato del Regolamento (UE) n. 231/2012 riguardano le specifiche di purezza degli additivi nitriti e nitrati. L’EFSA ha raccomandato un abbassamento dei limiti di contaminanti metallici come piombo, mercurio e arsenico, per ridurre ulteriormente i rischi tossicologici.
Il regolamento recepisce queste indicazioni, imponendo valori massimi più stringenti nelle specifiche di purezza, a garanzia di una maggiore sicurezza d’uso. Tali modifiche impattano direttamente sui produttori di additivi e sui fornitori di ingredienti, che dovranno adeguare i controlli analitici e le certificazioni di conformità.
I livelli massimi di impurezze si applicano anche agli additivi già immessi sul mercato prima dell’entrata in vigore del regolamento, prevedendo un periodo di adeguamento fino al 29 aprile 2024 per esaurire le scorte esistenti. Gli alimenti contenenti tali additivi potranno comunque essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
Circolare nuovi limiti additivi E 249-E 250-E 251-E 252
La Circolare del Ministero della Salute DGISAN Ufficio 6 (ottobre 2025) fornisce indicazioni operative per l’applicazione del Regolamento 2108/2023.
Il documento, indirizzato alle principali associazioni di categoria (ASSICA, Assolatte, Assoittica, Unione Italiana Food), ribadisce il razionale scientifico alla base del provvedimento e offre una sintesi chiara per gli operatori del settore alimentare.
La circolare evidenzia che l’uso di additivi non costituisce la principale fonte di esposizione ai nitrati e nitriti, ma rappresenta l’unico ambito direttamente controllabile. Di conseguenza, l’intervento regolatorio si concentra sulla riduzione delle dosi aggiunte negli alimenti industriali.
Le principali novità operative includono:
- la riduzione delle dosi massime aggiunte e la definizione di livelli residui massimi da tutte le fonti per l’intera shelf life del prodotto;
- la possibilità di immissione sul mercato di prodotti che superano i limiti residui dei nitrati, purché l’operatore effettui un’indagine sulle cause;
- la modifica delle categorie alimentari in cui gli additivi sono ammessi, con l’inserimento della dicitura “prodotti tradizionali e tradizionalmente ottenuti mediante salatura”;
- l’espressione dei nuovi limiti in ioni nitrito e nitrato, non più come sali.
La circolare riporta anche i fattori di conversione ufficiali:
- 1 mg di E 249 (KNO₂) = 0,54 mg di ione NO₂⁻
- 1 mg di E 250 (NaNO₂) = 0,67 mg di ione NO₂⁻
- 1 mg di E 251 (NaNO₃) = 0,73 mg di ione NO₃⁻
- 1 mg di E 252 (KNO₃) = 0,61 mg di ione NO₃⁻
La “dose residua da tutte le fonti” dovrà includere eventuali contributi da ingredienti naturalmente ricchi di nitrati (ad esempio, spinaci, rucola, lattuga, sedano), così come da estratti vegetali utilizzati con funzione tecnologica.
Il Ministero richiama anche l’attenzione sull’abbassamento dei limiti di piombo, mercurio e arsenico negli additivi, in linea con il Regolamento 231/2012 modificato. Le imprese dovranno pertanto aggiornare le proprie specifiche di approvvigionamento, garantendo la conformità tramite certificati di analisi e controlli interni.
Applicabilità ed Entrata in vigore del Regolamento (UE) 2023/2108
Il regolamento è entrato in vigore il 29 ottobre 2023, ma prevede scadenze differenziate per l’applicazione dei nuovi limiti massimi.
Secondo la circolare ministeriale, i nuovi valori si applicheranno:
- dal 9 ottobre 2025 per le categorie 08.2, 08.3.1, 08.3.2, 08.3.4.1, 08.3.4.2, 08.3.4.3 (prodotti carnei), 01.8 (prodotti analoghi ai lattiero caseari) e 09.2 (prodotti ittici trasformati);
- dal 9 ottobre 2026 per le categorie 01.7.2, 01.7.4 e 01.7.6 (formaggi stagionati, formaggi da siero e prodotti caseari).
Gli alimenti non conformi ma legalmente immessi sul mercato prima di tali date potranno continuare a essere venduti fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
Queste tempistiche sono state concepite per consentire alle aziende di aggiornare i propri disciplinari di produzione, adeguare i piani di autocontrollo HACCP e le specifiche tecniche di fornitura, oltre che per permettere ai laboratori ufficiali di tarare le nuove metodiche analitiche.
Le autorità sanitarie, attraverso il Piano Nazionale dei Controlli Ufficiali sugli Additivi e Aromi Alimentari 2025-2027, verificheranno la corretta applicazione delle nuove regole.
Il Regolamento UE 2108 è scaricabile dal sito della Commissione Europea.
Ultima Modifica by Federico Pucci
