Regolamento Acrilammide: quali sono le novità?

Regolamento Acrilammide: quali sono le novità?

Che cosa è l’acrilammide? E’ una sostanza chimica che si trova negli alimenti amidacei e nel caffè che subiscono un trattamento ad alte temperature. Questo processo è noto come reazione di Maillard, la reazione tra gli zuccheri e le proteine. Principalmente l’aminoacido asparagina.

la gestione del pericolo e regolamento acrilammide

I processi ad altra temperatura che possono causare questa reazione sono la frittura, cottura al forno, alla griglia e processi industriali a temperature superiori di 120° ma con scarsa umidità. La reazione conferisce quell’aspetto di abbrustolito agli alimenti.

Gli studi condotti da EFSA evidenziano la pericolosità, per i consumatori, della presenza dell’acrilammide negli alimenti. Il pericolo acrilamide aumenta il rischio di sviluppare il cancro in  tutte le fasce d’età soprattutto nei bambini.

Gli alimenti nei quali è alta la probabilità di presenza del pericolo alimentare sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i prodotti da forno e talvolta carni.

Regolamento acrilammide Reg CE 2158: perché è importante?

L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il regolamento Acrilammide Reg CE 2158 della Commissione Europea sull’indicazione delle misure di attenuazione dei definizione dei limiti di legge inerenti al pericolo acrilammide.

Il regolamento obbligatorio è stato necessario per garantire la produzione di alimenti sicuri, a gestione del pericolo alimentare, sostanza tossica, cancerogena, che può formarsi durante il processo di cottura, ad alte temperature, degli alimenti ricchi di carboidrati e nel caffè.

Il regolamento acrilammide Reg CE 2158 definisce le seguenti misure di attenuazione e controllo dei limiti di legge fissati per l’acrilammide a seconda della natura dell’attività svolta dalle realtà aziendali:

  • Le organizzazioni dell’industria alimentare, che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto dei prodotti indicati , patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc…, dovranno applicare le misure di cui all’allegato II, parte A, essere in grado di fornire evidenza della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). In questa tipologie di aziende rientrano anche quelle strutture come i pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione. Le misure di attenuazione al rischio acrilammide consistono in questo caso nella scelta delle giuste materie prime, per esempio selezione di varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, o nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura , per esempio processi, dove gli addetti, lasciano le patate in acqua fredda per almeno 30 min., o l’utilizzo di oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori.
  • Le organizzazioni che operano sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio, un franchising di un’azienda di più ampie dimensioni e secondo le direttive e procedure dettate dalla struttura ‘madre’ e dai suoi responsabili, che fornisce le materie prime a livello centrale, tali aziende devono applicare anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B, tenendo un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.

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Pericolo acrilammide: quali sono le azioni di mitigazione?

Il regolamento acrilammide Reg CE 2158 è in continua evoluzione. In quanto lo studio sul pericolo acrilammide riporta pareri discordanti. Ma si è reso necessario l’intervento per gli alimenti interessati sono di largo consumo, soprattutto nelle categorie più a rischio.

In aggiunta alle misure di attenuazione su citate, viene richiesta l’adozione anche di una coerente gestione dei fornitori di materie prime a rischio.

La verifica dell’evidenza di applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato I. Definendo la selezione tra le varietà più idonee dell’alimento, la conservazione, il controllo delle temperature di trasporto, stoccaggio e i monitoraggi analitici per l’acrilammide nel prodotto finito.

Un’azienda che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà un ottimo strumento per la gestione del pericolo dell’acrilammide. Validando i processi di fornitura delle materie prime. Dei processi di cottura degli alimenti. E di verifica analitica sui prodotti per il monitoraggio del pericolo acrilammide.

Per una consulenza sulla tua attività e se necessiti di una valutazione dell’acrilammide secondo il regolamento acrilammide Reg CE 2158.

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