Acrilammide: cos’è?

I requisiti del regolamento acrilammide Reg CE 2158

Che cosa è l’acrilammide? E’ una sostanza chimica, che si trova negli alimenti amidacei e nel caffè, ed in tutti quei prodotti che subiscono un trattamento ad alte temperature. Questo processo è noto come reazione di Maillard, la reazione tra gli zuccheri e le proteine. Dovura principalmente dall’aminoacido asparagina. I limiti e la gestione di questa sostanza sono definiti nel Reg CE 2158.

la gestione del pericolo e regolamento acrilammide

I processi ad altra temperatura che possono causare questa reazione sono la frittura, cottura al forno, alla griglia, e processi industriali a temperature superiori di 120°, ma con scarsa umidità. La reazione conferisce al prodotto, quell’aspetto di bruciato sulla superfice.

Gli studi condotti da EFSA evidenziano la pericolosità, per i consumatori, della presenza acrilammide negli alimenti.

Il pericolo alimentare dovuto dalla presenza oltre i limiti dell’acrilamide, può aumentare il rischio di sviluppare forme di cancro in tutte le fasce d’età, soprattutto nei bambini.

Gli alimenti nei quali è alta la probabilità di presenza del pericolo alimentare, sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i prodotti da forno e talvolta carni.

Regolamento acrilammide: cosa definisce il regolamento?

L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il regolamento Acrilammide, della Commissione Europea, dove vengono definite le misure di attenuazione, e la definizione dei limiti di legge inerenti al pericolo acrilammide.

Il rispetto del regolamento è obbligatorio, si è reso necessario, per garantire la produzione di alimenti sicuri, a gestione di questa sostanza tossica, cancerogena, che può formarsi durante il processo di cottura, ad alte temperature, degli alimenti ricchi di carboidrati e nel caffè.

Il regolamento per sull’acrilammide, definisce le seguenti misure di attenuazione, e controllo dei limiti di legge fissati per l’acrilammide, a seconda della natura dell’attività svolta dalle realtà aziendali:

  • Le organizzazioni dell’industria alimentare, che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto dei prodotti indicati , patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc…, dovranno applicare le misure di cui all’allegato II, parte A, essere in grado di fornire evidenza della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). In questa tipologie di aziende rientrano anche quelle strutture come i pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione. Le misure di attenuazione al rischio acrilammide consistono in questo caso nella scelta delle giuste materie prime, per esempio selezione di varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, o nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura , per esempio processi, dove gli addetti, lasciano le patate in acqua fredda per almeno 30 min., o l’utilizzo di oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori.
  • Le organizzazioni che operano sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio, un franchising di un’azienda di più ampie dimensioni e secondo le direttive e procedure dettate dalla struttura ‘madre’ e dai suoi responsabili, che fornisce le materie prime a livello centrale, tali aziende devono applicare anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B, tenendo un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.

Come puoi gestire il pericolo acrilammide?

Il regolamento comunitario, è in continua evoluzione. In quanto lo studio inerente al pericolo acrilammide, riporta pareri discordanti. Ma si è reso necessario l’intervento per gli alimenti interessati, in quanto essi sono di largo consumo, soprattutto nelle categorie più a rischio.

In aggiunta alle misure di attenuazione su citate, viene richiesta l’adozione anche di una coerente gestione dei fornitori di materie prime a rischio. Assieme all’applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato I, la selezione tra le varietà più idonee di alimento, la conservazione, il controllo delle temperature di trasporto, stoccaggio, saranno fondamentali anche i monitoraggi analitici sull’acrilammide nel prodotto finito,.

La gestione corretta potrebbe essere riassunta:

  • Valutazione delle materie prime;
  • Definizione dei processi di cottura;
  • Validazione degli stessi processi, secondo il rispetto del regolamenti;
  • Formazione delle risorse;
  • Rispetto dei programmi di sanificazione, di attrezzature e contenitori utilizzati;
  • Rispetto del piano di manutenzione delle attrezzature e dei piani di taratura degli stessi;
  • Monitoraggio analitico;

Un’azienda che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare, avrà un ottimo strumento per la gestione del pericolo dell’acrilammide.

Grazie ad una definizione dei prerequisiti, e valutazione dei rischi, potranno essere effettuate validazioni di processo fondamentali, per la prevenzione ed il monitoraggio di questo pericolo alimentare.

Per una consulenza per la tua attività, o se necessiti di effettuare una valutazione sul pericolo acrilammide secondo il regolamento comunitario.

federico pucci sistemi e consulenze

Come possiamo aiutarti?

Scopri i nostri servizi. Prenota una call gratuita con un nostro tecnico.
Scroll to Top
CONTATTACI SARAI PRESTO RICHIAMATO