Controllo STEC latte crudo non pastorizzato ederivati

Negli ultimi decenni, l’Italia e l’Unione Europea hanno assistito a un incremento di casi di infezioni alimentari da ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC), associati in modo diretto o indiretto al consumo di formaggi a latte crudo o non pastorizzato.

Tali episodi hanno posto in discussione la sicurezza di una parte del patrimonio gastronomico nazionale e hanno spinto il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Centro di Referenza Nazionale per E. coli, a redigere e aggiornare le Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati.

L’esigenza nasce da evidenze epidemiologiche concrete. Negli anni 2015-2023, in Italia e in altri Paesi dell’Unione Europea, si sono verificati focolai di Sindrome Emolitico-Uremica (SEU) in bambini e anziani, correlati al consumo di formaggi a latte crudo contaminati da ceppi STEC.

Secondo i dati ECDC 2023, sono stati notificati in Europa 10.901 casi di infezione da STEC, con 522 casi di SEU e un numero non trascurabile di decessi in età pediatrica. In Italia, i siero gruppi prevalenti identificati dal Registro Nazionale SEU appartengono a O26, O103, O111 e O157:H7, frequentemente riconducibili a prodotti lattiero caseari non pastorizzati

L’assenza di un trattamento termico efficace nella produzione di alcuni formaggi tradizionali italiani, come certi caprini, pecorini o vaccini freschi, ha reso evidente la necessità di uno strumento tecnico scientifico capace di uniformare le misure di controllo lungo la filiera, senza compromettere le peculiarità produttive di ciascun territorio.

Le nuove Linee guida rispondono quindi a una duplice urgenza:

1. Salvaguardare la salute pubblica riducendo i casi di infezione e mortalità associati ai formaggi a latte crudo.
2. Tutela del patrimonio agroalimentare italiano, consentendo ai produttori di mantenere lavorazioni tradizionali ma in condizioni di sicurezza dimostrabile, attraverso validazioni, monitoraggi e formazione mirata.

Controllo STEC nel latte crudo non pastorizzato e derivati

Le Linee guida forniscono l’inquadramento tecnico normativo e operativo per la gestione del pericolo STEC nei prodotti lattiero caseari ottenuti da latte non pastorizzato, evidenziando la responsabilità primaria dell’OSA e la necessità di un sistema integrato di misure lungo tutta la filiera a tutela del consumatore.

I destinatari delle linee guida sono gli allevatori, trasformatori, distributori/Ho.Re.Ca. e Autorità Competenti. L’obiettivo è quello di indicare pratiche scientificamente validate per prevenire, ridurre o eliminare la contaminazione/replicazione di STEC dal latte di bovino, ovicaprino e bufalino alle fasi post produzione, includendo stoccaggio, maturazione, trasporto, vendita e somministrazione.

Sono stati definiti 5 pilastri di sicurezza alimentare per il controllo di STEC: responsabilità OSA; approccio di filiera; FSMS/HACCP con PRP (BPA, GHP, rintracciabilità come PRP); e analisi del rischio per la taratura dei controlli; il tutto in coerenza con i Regolamento (UE) 852/2004, Regolamento (UE) 853/2004 e con i criteri microbiologici di cui al Regolamento (UE) 2073/2005.

Linee guida per il controllo di STEC nel latte Parte 1

La Parte 1 delle Linee guida per il controllo di STEC nel latte crudo non pastorizzato e nei prodotti derivati fornisce agli operatori del settore alimentare un quadro operativo completo per prevenire e ridurre il rischio microbiologico lungo la filiera produttiva, dalla mungitura alla distribuzione.

Misure nella produzione primaria. Minimizzare animali portatori, ridurre la diffusione in allevamento, evitare contaminazioni delle colture per foraggi, prevenire contaminazione del latte e crescita microbica dopo la mungitura. Azioni chiave: igiene della stabulazione, gestione infestanti, potabilità acqua, BPA per reflui/liquami, separazione giovani/adulti per ridurre trasmissione oro fecale; igiene di mungitura con pre/post-dipping, gestione guanti e DPI, sanificazione impianto; catena del freddo immediatamente dopo la mungitura con soglie ≤ 8 °C (ritiro quotidiano) o ≤ 6 °C (non quotidiano), salvo deroghe dimostrate e autorizzate.

Monitoraggi in allevamento. Le Linee guida suggeriscono un monitoraggio quindicinale o mensile su latte o filtri mungitura per accertare la presenza di STEC; se positivo, orientare la produzione verso latte pastorizzato o dimostrare via validazione che il processo elimina STEC.

Misure nella trasformazione. Separazione lotti/dediche d’impianto; controllo tempi/temperature (stoccaggio latte, lavorazioni, maturazione); prevenzione cross-contamination; controllo analitico delle cagliate destinate a formaggi non pastorizzati con metodi accreditati; etichettatura informativa quando la validazione non sia possibile, garantendo continuità informativa fino alla vendita/servizio.

Misure nella distribuzione. Mantenimento catena del freddo, integrità imballo, rintracciabilità e trasparenza informativa condivisa tra produttori, distributori e Ho.Re.Ca. Affinché il consumatore effettui scelte consapevoli; l’etichetta/informazione accompagna il prodotto fino alla somministrazione.

Validazione, implementazione, verifica e riesame. Punto di arrivo:

• Se validi il processo con dimostrazione di inattivazione STEC, non è richiesto né avviso al consumatore né controllo analitico di ogni cagliata;
• Se non validi, devi: (i) effettuare verifica analitica delle cagliate (piani di campionamento in § 7.3.3) e (ii) informare il consumatore sui potenziali rischi.

Le Linee guida chiariscono anche la diversa interpretazione degli esiti molecolari: in Controllo Ufficiale una PCR positiva non confermata colturale è trattata come negativa, mentre in autocontrollo l’OSA deve decidere l’orientamento (restrittivo vs allineato all’AC) e le azioni conseguenti (blocco, rilascio, destinazione alternativa).

Linee guida per il controllo di STEC nel latte Parte 2

La Parte 2 delle Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati definisce le modalità con cui le Autorità Competenti devono pianificare ed eseguire i controlli ufficiali lungo l’intera filiera lattiero casearia.

Essa stabilisce criteri uniformi per ispezioni, audit, campionamenti e verifiche documentali, al fine di garantire che gli operatori applichino correttamente le misure di prevenzione previste e che i prodotti immessi sul mercato risultino conformi ai requisiti di sicurezza alimentare.

L’approccio è fondato su una sorveglianza integrata e proporzionata al rischio, in coordinamento con il Ministero della Salute, le Regioni e i sistemi europei di allerta e tracciabilità (RASFF ed EFSA), per assicurare una risposta tempestiva in caso di contaminazioni o focolai epidemici.

Ruolo e responsabilità delle Autorità Competenti. Le Autorità Competenti hanno il compito di assicurare che gli OSA, dagli allevatori ai trasformatori e distributori, rispettino la normativa comunitaria e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare, nonché le misure specifiche indicate nella Linea guida STEC.

Il controllo ufficiale è esercitato in conformità al Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare e si articola in:

• Ispezioni in allevamento e nei caseifici, con verifica dei prerequisiti igienici, della sanità animale e delle condizioni di mungitura.
• Audit documentali, per verificare la presenza di un Piano di Autocontrollo (FSMS) completo, con piani di campionamento, registrazioni analitiche, validazioni dei processi e gestione delle non conformità.
• Campionamenti ufficiali di latte, cagliate e prodotti finiti per la ricerca di STEC con metodi riconosciuti ISO/UNI EN (ad es. ISO 16654 e ISO/TS 13136).
• Verifica della comunicazione al consumatore, con controllo dell’etichettatura informativa, dei cartelli esposti nei punti vendita e delle indicazioni nei menù in caso di somministrazione diretta.

Le AC sono inoltre tenute a garantire la coerenza dei controlli con i Piani Nazionali Integrati (PNI) e a trasmettere i dati di sorveglianza al Ministero della Salute e al RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) in caso di positività o rischio grave per la salute pubblica.

Tipologie di verifica lungo la filiera. Le Linee guida individuano quattro aree di intervento prioritario:

• Produzione primaria. Le AC devono verificare la corretta applicazione delle Buone Pratiche di Allevamento e Igiene (BPA/GHP): igiene stalle, potabilità dell’acqua, gestione reflui, controllo infestanti e idoneità degli animali da latte. Viene richiesto di controllare la frequenza di monitoraggio per STEC su latte e filtri di mungitura (consigliata quindicinale o mensile) e la tracciabilità del latte destinato a lavorazioni a crudo.
• Trasformazione. L’attività di controllo si concentra su: validità dei diagrammi di flusso e coerenza con le procedure di sanificazione. Esecuzione e documentazione dei Challenge test o validazioni di processo. Conformità dei piani analitici (piani di campionamento e limiti di accettabilità). Gestione dei risultati “presuntivi positivi” da PCR e delle azioni conseguenti. Le AC verificano che gli OSA abbiano stabilito decision tree documentati per il rilascio o il blocco delle partite e che le prove analitiche siano svolte da laboratori accreditati.
• Distribuzione e vendita. Nella fase di distribuzione, i controlli riguardano il rispetto della catena del freddo durante stoccaggio e trasporto. La separazione fisica e documentale dei prodotti a latte crudo. La corretta etichettatura dell’alimento e presenza delle diciture informative previste in caso di rischio residuo non eliminabile. Nei canali Ho.Re.Ca., l’Autorità verificherà che le informazioni al consumatore siano riportate nei menù o nei cartelli, garantendo una trasparenza informativa totale.
• Sorveglianza post-mercato e gestione delle allerte. Qualora venga identificata la presenza di STEC in un prodotto finito, le AC attivano il RASFF per notificare il rischio a livello europeo, avviano indagini epidemiologiche e dispongono il ritiro o richiamo del lotto, la sospensione temporanea dell’attività produttiva, gli audit straordinari sull’OSA coinvolto. Queste azioni sono accompagnate da campagne di comunicazione pubblica, coordinate dal Ministero della Salute, per informare i consumatori e prevenire ulteriori casi.
• Metodologie di campionamento e analisi. Le AC seguiranno le medesime linee metodologiche raccomandate per gli OSA, utilizzando piani di campionamento ufficiali che includono: latte crudo in azienda o in cisterna, cagliate in lavorazione, prodotti finiti, in particolare formaggi freschi e semi-stagionati. I metodi di riferimento si basano su tecniche PCR multiplex per i geni stx ed eae, integrate da test di conferma colturale per l’isolamento e la tipizzazione dei ceppi. I risultati vengono interpretati secondo i criteri del Regolamento (UE) 2073/2005 e, in caso di conferma positiva, comunicati ai sistemi di sorveglianza nazionali.
• Coordinamento istituzionale e flussi informativi. L’attività di controllo ufficiale prevede un costante scambio di informazioni tra: ASL territoriali, responsabili dei controlli diretti, Regioni, che coordinano i piani di campionamento, Ministero della Salute, che riceve i report semestrali e consolida i dati, EFSA e ECDC, per la condivisione dei dati epidemiologici europei. Il flusso informativo permette di identificare tempestivamente correlazioni tra focolai, tracciando le catene di distribuzione e intervenendo in modo mirato.
• Finalità dell’attività di controllo. Le finalità generali del controllo ufficiale sono quelle di garantire che tutti gli operatori della filiera lattiero casearia applichino un sistema documentato di autocontrollo igienico sanitario basato su principi del sistema HACCP. Assicurare che i prodotti lattiero caseari immessi sul mercato non rappresentino un pericolo per la salute pubblica. Rafforzare la fiducia dei consumatori nei prodotti tradizionali italiani. Prevenire crisi reputazionali per l’intero comparto dei formaggi DOP e artigianali a latte crudo.

Appendici delle Linee guida STEC

Le Appendici delle Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati rappresentano la sezione tecnico scientifica di supporto all’applicazione pratica del documento.

Raccolgono i principi fondamentali di sicurezza alimentare, i risultati dei challenge test condotti su formaggi italiani, i criteri analitici per la ricerca di STEC, le definizioni operative e i riferimenti normativi e bibliografici.

Queste sezioni costituiranno una fonte di riferimento essenziale per la progettazione dei piani di autocontrollo, la validazione dei processi produttivi e l’interpretazione corretta dei risultati analitici, assicurando coerenza tra evidenze scientifiche, obblighi normativi e responsabilità aziendali:

• Appendice A Principi di Sicurezza Alimentare (per FSMS e autocontrollo).
• Appendice B Esiti dei Challenge test su formaggi italiani (uso per classificazione orientativa del rischio).
• Appendice C Criteri analitici per la ricerca di STEC: metodi, piani e decisioni.
• Appendice D Termini e definizioni.
• Appendice E Riferimenti normativi e bibliografici/sitografici.

La linea guida è consultabile sul sito del Ministero della Salute.

Ultima Modifica Ottobre 19, 2026 by Federico Pucci