Processo di Produzione del Caffè

Il caffè, una delle bevande più consumate al mondo, rappresenta un settore cruciale nell’economia globale. La sua produzione, distribuzione e commercializzazione coinvolgono milioni di persone, dall’agricoltore al consumatore finale.

La complessità della sua filiera dell’oro nero è spesso sottovalutata, ma è essenziale per comprendere il valore e l’importanza di questo prodotto a livello mondiale.

I consumatori, sempre più informati e consapevoli, cercano prodotti che non solo siano sicuri ed eccellenti dal punto di vista organolettico, ma che siano anche prodotti in modo responsabile, con attenzione verso l’ambiente e le comunità locali.

Storia della lavorazione e produzione del Caffè

Si ritiene che le origini del caffè risalgano all’Etiopia, da dove si è diffuso in Medio Oriente nel XV secolo. La lavorazione e la produzione hanno subito numerose evoluzioni nel corso dei secoli, adattandosi alle varie culture e tecniche agricole.

Con la rivoluzione industriale, la produzione del caffè ha conosciuto significative innovazioni tecnologiche. L’introduzione di macchinari per la raccolta e la lavorazione ha permesso di aumentare l’efficienza e la qualità del prodotto finito.

Il prodotto ha giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo economico di molti paesi produttori. Tuttavia, ha anche portato a questioni sociali e ambientali, come la deforestazione e le disparità nella distribuzione dei guadagni lungo la filiera.

Giro d’affari della filiera del caffè

Il giro d’affari della filiera del caffè in Italia è di notevole importanza. Questo mercato in Italia vale circa 6 miliardi di euro, con le grandi aziende italiane del caffè che fatturano 5,8 miliardi di euro.

Queste imprese rappresentano una quota significativa del mercato globale, con il 55,5% delle loro vendite realizzate all’estero, un valore molto superiore rispetto alla media del settore alimentare italiano, che ha una quota di esportazione del 27,5%.

Le aziende di maggiore dimensione contribuiscono per il 69,1% delle vendite oltre confine, mentre le imprese del Sud e delle Isole hanno una vocazione principalmente domestica, con esportazioni limitate al 9,9%​​.

Tra le principali aziende produttrici di caffè in Italia, si possono evidenziare:

1. Lavazza: Azienda storica di Torino fondata nel 1895, è leader del mercato caffè in Italia. Il Gruppo Lavazza possiede anche i marchi Carte Noire, ESP, Merrild, Kicking Horse Coffee e Nims.
2. Massimo Zanetti Beverage Group: Società fondata a Bologna nel 1973, proprietaria del celebre Segafredo Zanetti.
3. Nestlé Italia: La multinazionale svizzera controlla Nespresso Italia e Nescafè in Italia. Nespresso Italia è leader nei comparti capsule e macchine per il caffè.
4. Illy: Azienda di Trieste fondata nel 1933, conosciuta per il suo prodotto di alta qualità.
5. Kimbo: Azienda di Napoli fondata nel 1963, nota per il caffè espresso.

Altre aziende rilevanti includono Jacobs Douwe Egberts Italia, Caffitaly, Vergnano, Pellini e Gimoka​​.

Tipologie di prodotti e sottoprodotti della filiera del caffè

Il caffè viene utilizzato in svariati modi. Di seguito un elenco dei principali prodotti e utilizzi derivanti da questa filiera:

• Verde. Sono i chicchi di caffè non tostati, estratti direttamente dalla ciliegia del caffè. Utilizzati per la produzione di caffè tostato. Sono anche esportati come materia prima per essere tostati e lavorati in altri paesi.
• Macinato. Tostato macinato a varie granulometrie. Utilizzato per la preparazione immediata della bevanda, adatto a diversi metodi di estrazione.
• Solubile. Tostato e macinato che viene poi liofilizzato o spray-dried. Permette una preparazione rapida aggiungendo semplicemente acqua calda, popolare per la sua comodità.
• Cialde e Capsule di Caffè. Porzioni pre-dosate confezionate in cialde o capsule. Utilizzate con macchine da caffè specifiche per una preparazione rapida e pulita.
• Estratti Concentrati. Liquidi densi o polveri ottenuti dall’estrazione concentrata. Utilizzati nell’industria alimentare per aromatizzare cibi e bevande, come gelati, dolci, e liquori.
• Cascara. Residuo della lavorazione, consiste nella buccia essiccata dei chicchi. Usata per preparare un infuso o come ingrediente in prodotti da forno. Ricca di antiossidanti e caffeina.
• Fondi. Residuo solido rimasto dopo la preparazione della bevanda. Utilizzati come compost, fertilizzante naturale, in cosmetici (esfolianti), e talvolta in cucina.
• Olio. Olio estratto dai chicchi di caffè, soprattutto dalla varietà Robusta. Utilizzato in cosmetica (creme, lozioni), in aromaterapia, e nell’industria alimentare.
• Pellet. Biocombustibile prodotto dalla pressurizzazione dei residui della lavorazione. Usato come fonte di energia rinnovabile, alternativa ai combustibili fossili.
• Prodotti Alimentari Aromatizzati. Prodotti come gelati, biscotti, cioccolato, e cereali che includono caffè come ingrediente aromatizzante. Utilizzo: Consumati come varianti arricchite di prodotti alimentari comuni.
• Bevande Alcoliche. Liquori e birre in cui è un ingrediente chiave. Ad esempio: kahlua e Caffè Borghetti. Consumati come varianti di bevande alcoliche tradizionali, offrono un sapore distintivo.

Miscele più importanti di caffè

Sono varie le miscele di caffè presenti sul mercato, vediamo quelle più conosciute a livello globale:

• Arabica. Varietà apprezzata per il suo sapore dolce, con note di frutta e zucchero. Ha un contenuto di caffeina inferiore rispetto ad altre varietà. Originaria delle montagne dell’Etiopia, è coltivata principalmente in America Latina, Africa orientale e Asia.
• Robusta. Caratterizzata da un sapore forte e un po’ amaro, con note di terra e cereali. Contiene più caffeina rispetto all’Arabica. Originaria dell’Africa subsahariana, è diffusa soprattutto in Africa, Indonesia e Vietnam.
• Colombia. Famoso per il suo gusto equilibrato e leggermente acidulo, con note di nocciola e cioccolato. Coltivato nelle regioni montuose della Colombia.
• Brasile. Tende ad avere un corpo pieno con un sapore leggermente meno acido, spesso con note di cioccolato e frutta secca. Il Brasile è il maggiore produttore di caffè al mondo e fa parte della coffee belt, ovvero la cintura del caffè.
• Etiopia. Rinomato per la sua varietà di sapori, che possono variare da floreali e fruttati a erbacei e speziati. L’Etiopia.
• Kona (Hawaii). Ha un gusto ricco e leggermente acidulo, con note di spezie e frutta. Coltivato sulla Grande Isola delle Hawaii, nella regione di Kona.
• Mocha Java. Una delle miscele più antiche, combinando caffè yemenita (Mocha) e indonesiano (Java), con un gusto ricco, corposo e leggermente acidulo. Combinazione di prodotto del Medio Oriente e dell’Indonesia.

Queste varietà e miscele rappresentano solo una frazione della ricca e diversificata cultura del caffè a livello mondiale. Ogni varietà e miscela ha le sue peculiarità e può offrire esperienze di gusto diverse a seconda del metodo di preparazione e delle preferenze personali.

Processo di produzione del caffè

Il processo di produzione del caffè deve considerare le varie tipologie di prodotto che deve essere ottenuto. Ecco una descrizione dettagliata delle varie fasi dal campo alla tazzina:

• Coltivazione. Il caffè proviene principalmente da due specie di piante: Arabica e Robusta. La scelta dipende dal clima, dall’altitudine e dal tipo di terreno.
• Raccolta. La raccolta può essere manuale o meccanica. La raccolta manuale è più selettiva, poiché vengono raccolte solo le ciliegie mature. Può essere effettuata una raccolta selettiva che consente di ottenere una qualità superiore, poiché i frutti vengono raccolti al punto giusto di maturazione.
• Lavorazione. Questo processo può seguire due tipologie di metodo. A Secco: I frutti vengono lasciati essiccare al sole, poi vengono rimossi i gusci per ottenere i chicchi. Questo metodo è tipico delle aree con scarsa acqua. Umido: I frutti vengono prima immersi in acqua per rimuovere la polpa, poi i chicchi vengono fermentati in acqua per rimuovere lo strato mucillaginoso e infine essiccati.
• Tostatura. I chicchi vengono riscaldati a temperature elevate. Questo processo sviluppa l’aroma e il colore caratteristici del caffè. La tostatura varia da chiara a scura, influenzando il gusto del caffè finito. Una tostatura più scura tende a essere più amara e meno acida.
• Macinazione. La macinazione dovrebbe avvenire poco prima della preparazione del caffè per mantenere la freschezza o utilizzare metodiche di presentazione. La dimensione della macinatura influisce sull’estrazione del caffè. Una macinatura fine è tipica per l’espresso, mentre una più grossolana è usata per metodi come la pressa francese.
• Confezionamento ed etichettatura. Il confezionamento può avvenire secondo vari metodiche e formati. In capsule, cialde, contenitori sottovuoto o con utilizzo di Gas inerti. Contestualmente al confezionamento viene effettuata l’etichettatura secondo requisiti legali.
• Stoccaggio. I prodotti verranno stoccati ad una temperatura ambiente o ‘fresca’ per mantenerne le qualità organolettiche e spedite al cliente.

Nelle fasi generiche che sono state riportate sono molti i fattori che possono influire. Ad esempio miscele, temperature, materiali, trasporto delle materie prime nazionali ed internazionali.

Rischi associali alla filiera del caffè

Nella filiera del caffè, diversi rischi alimentari possono influenzare la sicurezza e la qualità del prodotto finale. Ecco i principali rischi associati:

• Contaminazione Microbica. Durante la Lavorazione: Il caffè può essere contaminato da microrganismi nocivi, in particolare se il processo di lavorazione umida non è adeguatamente controllato. Oppure per mancato rispetto delle attività di sanificazione negli impianti. Durante la conservazione, fattori come umidità e calore possono favorire la crescita di muffe e altri patogeni. I requisiti da rispettare sono riportati nel Reg CE 2073/2005.
• Residui di Pesticidi. Nella coltivazione, l’utilizzo di pesticidi per il controllo dei parassiti può lasciare residui sui chicchi di caffè, particolarmente se non vengono rispettati i limiti massimi residui stabiliti dalle normative. I requisiti da rispettare sono riportati nel Reg CE 396/2005.
• Micotossine. Aflatossine e Ocratossina A. Queste tossine, prodotte da alcune specie di muffe, possono svilupparsi sui chicchi, soprattutto in condizioni di conservazione inadeguate o in presenza di umidità elevata. I requisiti da rispettare sono riportati nel Reg CE 915/2023.
• Metalli Pesanti. Il suolo o l’acqua dove viene coltivato possono portare all’accumulo di metalli pesanti nei chicchi di caffè. I requisiti da rispettare sono riportati nel Reg CE 915/2023.
• Sostanze Chimiche Nocive. Durante la lavorazione e la tostatura, sostanze come l’acrillammide, un prodotto della reazione di Maillard durante la tostatura, possono presentare rischi per la salute se prodotte in quantità elevate. I requisiti da rispettare sono riportati nel Reg CE 2158/2023.
• Allergeni Crociati. Durante la produzione e l’imballaggio del prodotto in stabilimenti che gestiscono anche prodotti allergenici può essere soggetto a contaminazione incrociata.
• Falsificazione e Frodi. La mancanza di tracciabilità e autenticità può portare alla circolazione di caffè contraffatto o di qualità inferiore.

Requisiti obbligatori e di certificazione volontaria della filiera del caffè

Esistono diverse norme e standard internazionali che possono essere di aiuto ad un produttore di caffè al fine di gestire i requisiti volontari e allinearsi ai ‘regolamenti’ definiti a livello globale.

Per esempio quelli riconosciuti dal GFSI (Glogal Food Safety Initiative) nati allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e la parità nei mercati anche contro attività illecite di frode.

Queste attestazioni di certificazione alimentare vengono rilasciate da un organismo terzo al superamento di audit di verifica periodici.

Le certificazioni volontarie che possono essere importanti per la tua azienda che opera nella filiera sono le seguenti:

• Global Gap. Standard trasversale applicabile alle organizzazioni del settore di produzione primaria che oltre che richiedere il rispetto dei requisiti di sicurezza, qualità e legalità alimentare, richiede la gestione dei pilastri per la sostenibilità e catena di custodia.
• BRCGS Food. Standard nato dalla GDO anglosassone di produzione richiesto alle organizzazioni di trasformazione della filiera nei mercati globali.
• IFS Food. Simile al precedente con una applicazione e richiesta più a livello comunitario nato dalla grande distribuzione franco tedesca.
• FSSC 22000. Standard creato dai grandi produttori globali che unisce i requisiti della norma ISO 22000 e norme di settore ISO/TS 22002.
• FairTrade. Lo standard Fairtrade, definisce i requisiti del commercio equo e solidale, approccio al commercio internazionale mirato a sostenere i produttori in paesi in via di sviluppo.
• Rainforest. Lo standard Rainforest Alliance, del quale fa parte il marchio UTZ, è un programma di certificazione che si concentra sulla promozione di pratiche agricole e forestali sostenibili per proteggere gli ecosistemi e la biodiversità, nonché per migliorare il benessere di agricoltori e comunità.
• Biologico. Il regolamento comunitario (Reg. UE 2018/848) che definisce i requisiti per i produttori di alimenti biologici.

Per il raggiungimento delle certificazioni appena elencate Sistemi & Consulenze può essere il partner con il quale operare efficacemente.

Contattando un nostro consulente portai ricevere tutte le informazioni in merito alle certificazioni per la filiera del caffè.