Food cost: valutazione dei costi e dei prezzi di un alimento

Il food cost rappresenta un fattore cruciale nella sostenibilità finanziaria di un’attività nel settore alimentare.

Questo valore è calcolato come il rapporto tra il costo delle materie prime, costi di produzione e servizi correlati e il totale delle entrate generate dalle vendite.

La gestione efficace dei costi è cruciale per la sostenibilità e la crescita di qualsiasi impresa, fondamentale per valutarne la redditività.

Food cost valutazione dei costi e dei prezzi di un alimento

La valutazione ed il monitoraggio dei costi può essere influenzata da molti fattori interni ed esterni all’organizzazione.

Parliamo di veri e propri contesti e definizione dei target, che possono mutare ed essere soggetti a molte variabili.

La comprensione e l’implementazione di questa attività risulta essere fondamentali in tutte le fasi della filiera. Fondamentale per le attività del settore HORECA, come quelle che si trovano nelle fasi delle attività primarie che di trasformazione, distribuzione e vendita.

Perché calcolare il costo di un prodotto è fondamentale?

Può sembrare una domanda stupida ma non lo è. Il colpevole di molti fallimenti di progetti ed addirittura di organizzazioni è una mancata pianificazione e progettazione.

Come si può entrare o rimanere sul mercato senza uno studio iniziale e monitorato dei costi di ogni fattore che determina il food cost?

Impossibile. Tanto più che il mercato odierno non permette tempi dilatati per valutare il feedback ed ogni azienda deve avere un comportamento proattivo per poter sopravvivere.

Per esempio, il Covid, guerra in Ucraina, costi energetici, materie prime, crisi in Medio Oriente, hanno tutti influenzato sul prodotto finale.

Si sente spesso dire in giro ma perché il caffè arriva dall’Ucraina? O i latticini, o altri. Ma se questi prodotti non arrivano da aree dove determinate ‘crisi’ han fatto innalzare i prezzi perché questo avvenuto?

Una delle motivazioni, in questo caso, è l’aumento esponenziale dell’energia ha avuto un impatto totale sulle fasi produttive e su ogni fase logistica di trasporto, compreso l’aumento dei costi dei materiali di confezionamento.

La determinazione precisa del costo di un prodotto è l’angolo portante per qualsiasi modello di business nel settore alimentare. Ciò consente di definire i margini di profitto e, di conseguenza, la strategia di prezzo sostenibile per ogni parte da adottare e proporre.

Un’analisi imprecisa può portare a una sottostima o sovrastima dei costi, influenzando negativamente la redditività. La conoscenza dettagliata e continua del food cost può fornire insights preziosi su come ottimizzare i processi di acquisto, stoccaggio, lavorazione, distribuzione e vendita.

Una valutazione approfondita iniziale e programmata può rivelare aree in cui le inefficienze possono essere eliminate, riducendo così i costi operativi a vantaggio dei clienti e dell’azienda.

Facilitando il monitoraggio delle performance aziendali e permettendoti di identificare le variazioni nei costi di input e di adattare di conseguenza la strategia aziendale, mantenendo così una posizione competitiva nel mercato.

Che cosa deve considerare una valutazione di food cost?

Una valutazione completa del food cost deve includere diversi elementi chiave. Vediamoli:

  • Materie prime alimentari. Il primo e più ovvio elemento da considerare è il costo totale delle materie prime alimentari necessarie per la produzione di un determinato prodotto. Questo dato deve includere anche dei fattori indiretti, come ad esempio le materie prime necessarie alla nutrizione di un animale o alla sua cura.
  • Materie prime non alimentari. Tutti i prodotti necessari per il confezionamento, imballaggio, etichettatura.
  • Materiali di supporto e gestione. Tutti i costi inerenti alla struttura e la sua gestione, alle attrezzature, alla loro manutenzione e sanificazione. Costi relativi all’energia, acqua ed altre fonti necessarie alla produzione.
  • Costi di produzione. Costi delle risorse umane impiegare direttamente ed indirettamente, trasporto, stoccaggio, distribuzione, rifiuti, indici di conversione.
  • Costi della qualità. Costi inerenti alla progettazione del prodotto, controllo qualità, analisi di laboratorio, ispezioni, tarature degli strumenti, formazione, rispetto requisiti obbligatori, certificazioni volontarie.
  • Costi di eventuali fattori di rischio. I costi relativi alle possibili attività in caso di non conformità, ritiro richiamo, difetto.
  • Costi promozionali. I costi derivanti alle attività di marketing e sponsorizzazione commerciale.

Raccogliendo questi dati per poter definire quello che sia il prezzo target da proporre e la forbice in cui la tua azienda può muoversi deve essere tenuto conto anche di:

  • Clientela di riferimento. Definizione delle caratteristiche dei clienti per il quale è studiato il prodotto. Per esempio se i nostri clienti sono consumatori finali, oppure grossisti. Questo potrà diminuire o aumentare i fattori riportati nel precedente elenco.
  • Fattori sociali ed economici. Importante oltre che il target del consumatore tipo, sarà definire quanto possa essere di pagare un determinato prodotto. E sa sia collocabile culturalmente nella sua area.
  • Competitor. Definizione dei competitor su prodotto specifico.

Una volta cre avrai raccolto tutti i dati relativi ai costi, potrai definire quali sono i limiti che puoi raggiungere.

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Perché la valutazione del food cost deve essere sempre revisionata?

Il mercato e le condizioni economiche sono in costante evoluzione, così come i costi associati ai beni e ai servizi.

Pertanto, una valutazione statica del food cost può rapidamente diventare obsoleta, mettendo a rischio la sostenibilità finanziaria dell’impresa.

Un’altra ragione per effettuare revisioni periodiche riguarda l’innovazione tecnologica e l’ottimizzazione dei processi. Le nuove tecniche o apparecchiature possono ridurre i costi operativi, e questi risparmi devono essere integrati nella valutazione del food cost.

La comprensione dei trend del mercato e delle preferenze del consumatore è fondamentale per adattare la strategia di prezzo e l’offerta di prodotto.

Ignorare queste dinamiche potrebbe portare a una disconnessione tra il food cost calcolato e il valore percepito dal cliente, influenzando negativamente la redditività.

Quando effettuare una revisione del costo del prodotto?

Come sempre la risposta più ovvia sarebbe durante il riesame della direzione quanto si definiscono i budget. Ma come risposta è troppo vaga.

Il mercato è più veloce delle richieste prese alla lettera delle norme di certificazione volontaria, che richiedono un riesame almeno annuale.

Prendendo per esempio la norma ISO 9001, sarebbe utile che la frequenza della rivalutazione di questo fattore sia basato su una valutazione del rischio.

La valutazione dei rischi e delle opportunità, assieme al contesto aziendale, dovrebbe far emergere la necessità di attenzionare e monitorare il food cost periodicamente per adottare attività di correzione prevenendo criticità sul mercato.