Oro Rosso: Processo di produzione del pomodoro

Il pomodoro, un frutto umile ma onnipresente nelle cucine di tutto il mondo, è diventato uno degli ingredienti fondamentali di innumerevoli piatti e rappresenta un importante segmento dell’industria agroalimentare.

Appartiene alla famiglia delle Solanaceae, classificato da Linneo come genere Solanum. Il genere Solanum venne successivamente ridenominato da Miller con il nome di Lycopersicon, comprendente 2 sottogeneri: Eulycopersicon C.H. Mull (frutti rossi e glabri) ed Eryopersicon C.H. Mull ( frutti verdi e tomentosi).

La caratteristica colorazione rossa del frutto maturo di pomodoro è dovuta alla abbondante presenza del Licopene, un carotenoide naturale ad azione antiossidante.

L’Italia, in particolare, ha perfezionato l’arte di trasformare il pomodoro in una varietà di prodotti come salsa, polpa e concentrato.

Questi derivati di quello che possiamo definire oro rosso richiedono processi produttivi distinti, ognuno dei quali garantisce proprietà e sapori unici.

Storia del pomodoro

Il pomodoro, originario delle Americhe, venne introdotto in Europa nel XVI secolo. Originaria delle Ande peruviane e nel Messico è una pianta orticola che ama gli habitat caldi (12°C e i 30°C).

Diffusa in tutto il globo grazie alla sua capacità di adattamento predilige terreni ad impasto medio, con capacità di drenaggio.

Sebbene inizialmente fosse considerato per qualità medicinali, psicotrope e afrodisiache e guardato con sospetto, col tempo è diventato un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea, specialmente in Italia.

Consumato fresco principalmente, poi la necessità di conservare il pomodoro ha portato allo sviluppo di sottoprodotti come la salsa, la polpa, concentrato ed altri.

Con l’avvento delle tecniche di conservazione nel XIX e XX secolo, la produzione di sottoprodotti del pomodoro è diventata un’industria fiorente.

Questi derivati hanno permesso alle persone di godere del sapore e delle proprietà nutrizionali dei pomodori tutto l’anno.

Tipologie di pomodoro più utilizzati

Non tutti i pomodori sono uguali. Il San Marzano, per esempio, è famoso per la sua dolcezza e il suo basso contenuto di acidi, rendendolo ideale per le salse. Il Roma o “pomodoro da sugo”, invece, ha una polpa carnosa ed è spesso utilizzato nella produzione di concentrati.

Altri tipi, come il Cherry e il Datterino, sono amati per la loro dolcezza e vengono spesso utilizzati freschi o in salse leggere.

L’Italia è famosa per le sue varietà di pomodoro, molte delle quali sono rinomate a livello internazionale per le loro caratteristiche uniche e i loro specifici usi culinari. Ecco alcune delle tipologie di pomodoro più famose e utilizzate in Italia:

• San Marzano: Originario della zona intorno a Napoli, è considerato uno dei migliori frutti da sugo al mondo grazie alla sua polpa carnosa e al sapore dolce e poco acido. Un esempio ne è il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP.
• Piennolo: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP: Tipico della zona vesuviana, è un piccolo pomodoro molto saporito e viene spesso conservato appeso in grappoli, da cui il nome “piennolo”.
• Roma: Anche conosciuto come pomodoro da sugo, ha una forma allungata e una buona consistenza. È ideale per salse e conservazione.
• Pachino: Originario della città di Pachino in Sicilia è piccolo e dolce, spesso utilizzato in insalate o mangiato fresco il più famoso è il Pomodoro di Pachino IGP.
• Fiaschetto: Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto DOP: Un antico tipologia coltivata nella Riserva Naturale di Torre Guaceto, in Puglia. È noto per il suo sapore dolce e leggermente salato.
• Cuore di Bue: Come suggerisce il nome, ha la forma di un cuore e una polpa molto carnosa. È spesso utilizzato in insalate e piatti freddi.
• Datterino: Questa varietà è piccola e allungata, simile a un dattero. È dolce e succoso, ideale per salse o da consumare fresco.
• Vesuviano: Originario delle aree vulcaniche intorno al Monte Vesuvio, ha una polpa dolce e saporita, spesso utilizzata per salse e sughi.
• Costoluto Fiorentino: Con una forma costoluta e irregolare, ha un sapore ricco e viene utilizzato in una varietà di piatti, dai sughi alle insalate.
• Ciliegino: Piccolo e rotondo come una ciliegia, è dolce e croccante. Perfetto per insalate e antipasti.

Queste sono solo alcune delle molteplici varietà di pomodoro coltivate in Italia. Ogni regione ha le proprie specialità e tradizioni colturali, rendendo il pomodoro una parte essenziale della gastronomica ed industria alimentare nazionale.

Sottoprodotti della filiera del pomodoro

La filiera del pomodoro produce una vasta gamma di sottoprodotti, sia per uso alimentare che industriale.  Ecco un elenco dei sottoprodotti più comuni della filiera:

• Salsa di pomodoro (o passata): Si tratta di prodotto frullato e cotto, privo di semi e bucce, utilizzato come base per sughi e salse.
• Pelati: Sono fritti interi conservati nel loro succo condizionati con aggiunta di concentrato. Solitamente privi di bucce e possono o meno contenere semi.  
• Polpa: In questo caso si tratta di una conserva di pomodori non interi, privati della buccia e condizionati con aggiunta di succo o concentrato. Le differenze con i pelati non sono molte poiché la lavorazione e il prodotto è simile.
• Concentrato di pomodoro: Si ottiene riducendo la bacca per rimuovere la maggior parte dell’acqua, ottenendo così un prodotto molto denso con un sapore intenso.
• Pomodori secchi: Sono prodotti essiccati al sole o con metodi artificiali, usati in molte preparazioni culinarie per il loro sapore concentrato.
• Sugo o salsa pronta: Salsa già condita con spezie, verdure, carne o pesce, pronta per essere utilizzata su pasta, riso o altri alimenti.
• Passata: Una purea liquida spesso utilizzata come base per salse o bevande.
• Pomodoro in polvere: Ottenuto essiccando completamente il prodotto e riducendolo in polvere. Usato come condimento o come colorante naturale in alcune preparazioni alimentari.
• Liquido di vegetazione: Il liquido di scarto ottenuto dalla produzione di concentrato. Può essere utilizzato per estrarre composti come licopene e altre sostanze benefiche o come fertilizzante.
• Semi di pomodoro: Estratti  durante la produzione di salse o concentrati, possono essere utilizzati per la produzione di olio di semi di pomodoro o per la semina.
• Bucce e residui solidi: I residui solidi che rimangono dopo la produzione di salsa o concentrato possono essere utilizzati come mangime animale o come compost.

Questi sottoprodotti rappresentano le molteplici facce del pomodoro nella filiera agroalimentare.

Molti di essi sono fondamentali per la cucina, mentre altri hanno applicazioni industriali o agricole che contribuiscono alla sostenibilità dell’intera filiera produttiva.

Processi di produzione della filiera del pomodoro

I processi di produzione relativi alla trasformazione del pomodoro possono dipendere da svariati fattori come la geografia, cultura del territorio, disciplinari di produzione.

La coltivazione del pomodoro è un processo che richiede attenzione e cura, seguendo passaggi specifici per garantire una buona produzione. Ecco una panoramica delle principali fasi della coltivazione del pomodoro, dalla semina alla raccolta:

• Preparazione del terreno: Prima della semina, il terreno viene lavorato con arature e fresature per renderlo soffice e omogeneo. Si considerano anche la fertilità del suolo e il pH, apportando eventualmente concime organico o minerale.
• Semina: In Italia, la semina dei pomodori inizia generalmente tra febbraio e aprile, a seconda della zona geografica. I semi possono essere seminati direttamente in campo aperto o in semenzai, per poi essere trapiantati una volta che le piantine hanno raggiunto una certa dimensione.
• Trapianto: Se i pomodori sono stati seminati in semenzai, le piantine vengono trapiantate in campo aperto quando hanno almeno 5-6 foglie vere, di solito tra marzo e maggio.
• Irrigazione: Il pomodoro richiede un’irrigazione regolare, specialmente durante i periodi di crescita intensa e fruttificazione. L’irrigazione a goccia è la metodica più consigliata perché minimizza l’umidità sulle foglie, riducendo il rischio di malattie fungine.
• Tutoraggio e potatura: A seconda della varietà, i pomodori possono necessitare di tutori (bastoni o reti) per supportare la crescita verticale della pianta. La potatura delle piante aiuta a migliorare l’aerazione, riducendo il rischio di malattie e favorendo una produzione di qualità.
• Controllo dei parassiti e delle malattie: La coltivazione del pomodoro può essere soggetta a vari parassiti e malattie. Tra i più comuni ci sono l’oidio, la peronospora, il marciume apicale e il virus del mosaico del pomodoro. È essenziale monitorare regolarmente le piante e intervenire con trattamenti specifici, preferibilmente biologici, per prevenirli o controllarli.
• Fioritura e allegagione: Dopo la fase vegetativa, le piante iniziano a fiorire. La fase successiva è l’allegagione, durante la quale i fiori fecondati si trasformano in frutti.
• Maturazione: Sono presenti sostanze pectiche che danno consistenza alla bacca. Il valore massimo si ha quando il frutto ha una colorazione verde, poi con la maturazione diminuisce la consistenza e, parallelamente, aumenta l’elasticità dei frutti ad opera di due enzimi pectinolitici, presenti naturalmente nella pianta, che sono la pectinesterasi e la poligalatturosinasi, le cui azioni proseguono sia dopo la raccolta che nelle prime fasi di trasformazione.
• Raccolta: Il periodo di campagna del pomodoro varia in base alla varietà di pomodoro e alle condizioni climatiche. In genere, la raccolta inizia da luglio e può estendersi fino a settembre-ottobre. I pomodori vengono raccolti a mano o meccanicamente quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, trasportati nelle aziende di trasformazione per essere lavorati entro 6 ore dalla raccolta. I periodi di coltivazione consoni possono mutare grazie ad utilizzo di serre idroponiche o convenzionali, che permettono la produzione continua del prodotto durante l’arco dell’anno. C’è da dire che il prodotto di serra trova il suo utilizzo maggiore per un consumo a crudo come pomodoro da insalata e non per il trasformato.
• Ricezione e selezione: Alla ricezione in azienda il prodotto viene ispezionato. L’attività sarà necessaria per eliminare terra e sassi, e definire l’accettabilità dei prodotti gialli, verdi o con difetti. Il prodotto subirà svariati passaggi tra selezionatrici manuali ed automatiche. Altra valutazione effettuata in questa fase sarà quella relativa al residuo zuccherino. Dopo questa attività si proseguirà con le fasi di lavaggio. I pomodori che non supereranno questa fase verranno utilizzati per processi secondari.
• Triturazione: I prodotti verranno triturati tramite macchinari specifici a secondo delle referenze da produrre.
• Scottatura: Il prodotto a questo punto subirà un trattamento termico di circa 0° C – 75° C questo permetterà il distacco della buccia, favorendo l’attività degli enzimi.
• Raffinazione: Fase necessaria per separare dal succio le bucce ed i semi.
• Concentrazione: Il succo di pomodoro a questo stato contiene circa il 95% di acqua, in questa fase tramite impianti che operano a basse pressioni definiti concentratori o evaporatori fino al raggiungimento della concentrazione ricercata.
• Riscaldamento: La fase successiva comprenderà dei trattamenti termici di pastorizzazione a circa 92°C.
• Confezionamento a caldo: Tramite riempitrici volumetriche a gravità o sotto vuoto verrà effettuato il confezionamento a caldo. L’elevata temperatura ed il seguente raffreddamento consentiranno di creare un ambiente depressurizzato che non favorirà l’ossidazione del prodotto.
• Riempimento: I contenitori da utilizzare saranno sottoposte ad una sanificazione a valore. Una volta riempiti di prodotto saranno immediatamente sigillati. Sia che si tratti di latta, che di vetro.
• Pastorizzazione confezioni: Dopo la chiusura delle confezioni, queste verranno inserite capovolte per 2 – 3 minuti in vasche contenenti acqua bollente per effettuare un ulteriore trattamento di pastorizzazione.
• Raffreddamento ed Asciugatura: Il raffreddamento viene effettuato tramite acqua nebulizzata e flussi di aria calda.
• Etichettatura: In questa fase verranno collocate le grafiche, se non già presenti nel contenitore, ed i dati di lotto e scadenza.
• Stoccaggio e spedizione: I prodotti vengono pallettizzati e spediti a temperatura ambiente.

La descrizione si riferisce alla produzione di passata di pomodoro. Vediamo anche le peculiarità degli altri processi:

• Pomodori pelati: La materia prima subisce una scottatura sotto pressione alla temperatura di 130° C – 140° C per favorire il distacco della buccia che verrà asportata meccanicamente. Le fasi seguenti comprenderanno una ulteriore selezionatura per eliminare difetti e rimanenze di buccia, dopodiché ci sarà il riempimento dei contenitori con aggiunta di succo di colmatura e seguente trattamento di sterilizzazione o pastorizzazione.
• Concentrato di pomodoro: Il concentrato di pomodoro si ottiene attraverso la concentrazione di succhi ottenuti per spremitura di bacche mature con tecnologie che prevedono trattamenti termici a temperature comprese tra i 65° e gli 80 °C, atte a garantire il mantenimento dei sapori e la consistenza del prodotto. La qualità dei concentrati è direttamente legata al residuo secco: semi concentrato (>12%), concentrato di pomodoro (> 18%), doppio concentrato (> 28%),triplo concentrato (> 36%) sestuplo concentrato di pomodoro (> 55%). Il processo seguente sarà similare a quelli precedenti.
• Pomodori interi ciliegino ed altri: Produzione simile ai pelati ma senza che alla bacca venga tolta la buccia.
• Pomodori essiccati: Noti anche come “pomodori secchi”, sono un prodotto tradizionale mediterraneo molto apprezzato per il loro sapore intenso. Il processo di essiccazione concentra i sapori e rimuove l’umidità, permettendo una lunga conservazione del prodotto. Il processo comprende il taglio e preparazione dove vengono tagliati a metà o in quarti, a seconda delle dimensioni. Spesso, i semi vengono rimossi, ma ciò dipende dalla preferenza del produttore. Alcuni produttori li cospargono con sale marino per aiutare nell’essiccazione e per migliorare la conservazione. Il sale aiuta a estrarre l’umidità e a intensificare il sapore. Essiccazione che può avvenire al al sole: Questo è il metodo tradizionale. I pomodori vengono disposti su griglie o telai e lasciati al sole per diversi giorni (da 4 a 10, a seconda delle condizioni climatiche). Di notte, o in caso di pioggia, vengono coperti o spostati in un luogo asciutto. O per essiccazione meccanica: Utilizzando essiccatori o forni industriali, questo metodo controlla temperatura e umidità per un’essiccazione uniforme e più rapida. La temperatura viene generalmente mantenuta tra 50°C e 65°C. Una volta essiccati possono essere conditi con erbe aromatiche o immersi in olio d’oliva per migliorare il sapore e la conservazione. I prodotti essiccati sono confezionati in contenitori ermetici, come sacchetti sottovuoto o barattoli di vetro con olio, per garantire la loro conservazione nel tempo.
• Pomodori da mensa: Utilizzati per insalate e piatti questi una volta raccolti e selezionati subiscono processi di selezione, lavaggio e confezionamento. Così pronti alla vendita e consumo.

Quali sono i requisiti per la filiera del pomodoro?

Sistemi & Consulenze offre consulenza alla filiera del pomodoro con servizi e tecnici dedicati. I requisiti che come produttore e trasformatore devi rispettare come sempre devono essere suddivisi in:

Obbligatori:

• D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428 Approvazione del regolamento di esecuzione della L. 10 marzo 1969, n. 96, concernente l’istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno.
• Regolamento (CE) n. 778/83 che stabilisce norme di qualità per i pomodori.
• Regolamento di Esecuzione (CE) n. 543/2011 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati.
• Legge n. 154 del 28 luglio 2016, definisce le caratteristiche dei sottoprodotti del pomodoro
• Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) n. 396/2005 quantità massime di residui di antiparassitari consentiti nei prodotti di origine animale o vegetale.
• Regolamento (CE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
• Regolamento (CE) n. 915/2023 definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Volontari:

• Marchi collettivi. IGT, DOP, marchi riconosciuti a livello comunitario che definiscono metodologie e località di produzione.
• Certificazione ISO 22000. Certificazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare definito ‘dal campo alla tavola’.
• Certificazione ISO 22005. Certificazione del sistema di gestione per la tracciabilità di filiera fondamentale per dar valore alla filiera di produzione italiana.
• Certificazione BRCGS. (Industria di Trasformazione). Standard internazionale per la sicurezza qualità e legalità alimentare più richiesto dalla GDO globale riconosciuto da GFSI.
• Certificazione FSSC 2200O. (Industria di Trasformazione). Standard che ingloba la norma ISO 22000 e requisiti tecnici definiti dalla ISO/TS 22002 e PAS riconosciuto in tutto il mondo, riconosciuto da GFSI.
• Certificazione IFS. (Industria di Trasformazione). Standard internazionale come il BRCGS riconosciuto a livello globale ma richiesto dalla grande distribuzione organizzata comunitario.
• Certificazione Global Gap. Standard internazionale del settore primario che unisce i principi della qualità con i pilastri della sostenibilità ambientale, sociale, economica e della catena di custodia, riconosciuto da GFSI.

Grazie a questi strumento volontari potrai ritrovare una migliore gestione dei requisiti obbligatori, efficienza aziendale, miglioramento della visibilità e reputazione, velocizzazione dei processi di qualifica come fornitore.

Come abbiamo visto in questo articolo il comparto dei produttori primari e dei pomodorifici è molto importante e complesso e richiede da parte di tutti gli attori competenze.

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