Principali zuccheri utilizzati nell’industria alimentare

L’industria alimentare ha sempre giocato un ruolo cruciale nello sviluppo economico e nella salute pubblica.

Uno degli ingredienti più fondamentali in questo settore sono gli zuccheri, carboidrati semplici che non solo agiscono come dolcificanti ma svolgono anche molteplici funzioni in diverse preparazioni alimentari.

Considerando l’importanza dello zucchero come ingrediente, è fondamentale comprendere le sue diverse forme, le applicazioni e le implicazioni sulla salute.

Che cosa è lo zucchero?

Lo zucchero, chimicamente noto come saccarosio, è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, un carboidrato presente naturalmente in molte piante, ma è più comunemente estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

Non è solo un dolcificante, ma svolge anche ruoli cruciali in diverse applicazioni alimentari. Ad esempio, contribuisce alla consistenza dei prodotti da forno, agisce come conservante in marmellate e confetture, e svolge un ruolo fondamentale nella fermentazione nel settore delle bevande alcoliche.

La sua versatilità lo rende un componente indispensabile in molte formulazioni alimentari.

A livello nutrizionale il consumo eccessivo di zucchero è associato a vari problemi di salute, come l’obesità e il diabete. Questo ha portato l’industria alimentare a esplorare alternative alla materia prima tradizionale, come gli edulcoranti artificiali e i sostituti a basso contenuto calorico.

Cenni storici sullo zucchero

La storia degli zuccheri è profondamente intrecciata con quella dell’umanità. Originariamente, era considerato un prodotto di lusso, accessibile solo alle classi più elevate. La sua produzione e commercializzazione hanno svolto un ruolo significativo nell’economia globale sin dai tempi antichi.

La coltivazione della canna da zucchero è stata documentata inizialmente in India, per poi diffondersi in tutto il mondo arabo e successivamente in Europa e nelle Americhe con le esplorazioni e le colonizzazioni.

Con l’avvento della rivoluzione idustriale, la produzione ha subìto una trasformazione significativa, passando da un processo artigianale a uno industriale. Questo ha reso questa materia prima più accessibile e ha permesso la sua integrazione in un’ampia gamma di prodotti alimentari.

Il commercio globale del prodotto ha avuto un impatto profondo sullo sviluppo economico e sociale di molte nazioni.

Nonostante la sua popolarità, la storia è anche segnata da aspetti controversi, come il coinvolgimento nell’industria degli schiavi e gli impatti ambientali della coltivazione intensiva. Questi aspetti hanno contribuito a modellare le politiche e le pratiche attuali del settore.

Il mercato dello zucchero nel mondo

Il mercato mondiale dello zucchero è un mercato complesso e dinamico, che è influenzato da una serie di fattori, tra cui la produzione, il consumo, i prezzi e le politiche governative.

La produzione mondiale è di circa 172 milioni di tonnellate all’anno. L’80% di questa produzione proviene dalla canna, mentre il restante 20% proviene dalla barbabietola. I principali produttori mondiali sono:

• Brasile (40 milioni di tonnellate).
• India (32 milioni di tonnellate).
• Cina (16 milioni di tonnellate).
• Thailandia (10 milioni di tonnellate).
• Stati Uniti (9 milioni di tonnellate).

La produzione interna nazionale è di circa 150.000 tonnellate all’anno, e l’importazione è di circa 1,7 milioni di tonnellate all’anno.

L’unica azienda produttrice di zucchero in Italia è Italia Zuccheri, che opera con due zuccherifici in Emilia-Romagna e Lombardia. L’azienda produce il prodotto proveniente dalla barbabietola coltivata da circa 1.000 agricoltori soci.

Quali sono gli zuccheri più comunemente utilizzati?

L’industria alimentare utilizza una varietà di zuccheri, ciascuno con proprietà uniche che influenzano sapore, consistenza e conservabilità dei prodotti.

Il saccarosio, estratto dalla canna e dalla barbabietola, rimane quello più comune. Tuttavia, altri zuccheri come il fruttosio (trovato in frutta e miele), il glucosio (un semplice zucchero presente in molti alimenti), e il lattosio (lo zucchero del latte) sono anch’essi ampiamente utilizzati.

Alcuni prodotti richiedono con proprietà specifiche. Ad esempio, il glucosio è spesso utilizzato in caramelle e dolci per la sua alta solubilità e dolcezza moderata. Il fruttosio, essendo più dolce del saccarosio, è usato in minori quantità per ottenere lo stesso livello di dolcezza, risultando utile in prodotti destinati a chi monitora l’apporto calorico.

Di seguito un elenco delle diverse tipologie di zuccheri che possono essere prodotti dalla canna da zucchero e anche alla gamma di altri zuccheri prodotti da diverse piante come il cocco, la frutta e la linfa degli alberi. 

Gli zuccheri bianchi, conosciuti per i loro granuli fini, sono essenziali in cucina e pasticceria. Questi, ampiamente utilizzati in ambienti domestici e professionali, variano in tipologia, ognuna con specifiche applicazioni.

• Zucchero Semolato: Questa tipologia comune estratta dalla canna da zucchero, è un pilastro nelle ricette dolciarie. Con una purezza del 100% saccarosio, lo zucchero semolato è versatile in diverse preparazioni.
• Zucchero Semolato Fine: Con cristalli più piccoli, si scioglie velocemente, ideale per sciroppi e cocktail. È perfetto per creare texture soffici in mousse e meringhe.
• Zucchero a Velo: Notato per la sua finissima polvere, include spesso amido di mais per prevenire agglomerati. È un ingrediente chiave in glasse e panna montata.
• Zucchero per Marmellata: Specificamente formulato per marmellate e chutney, include pectina e regolatori di acidità, garantendo la giusta consistenza.
• Levigante: Decorativo, disponibile in varie granulometrie e colori, è progettato per brillare, aggiungendo un tocco visivo ai dolci.

Gli zuccheri di Canna, caratterizzati dalla presenza di melassa, gli zuccheri di canna offrono un sapore distinto e sono arricchiti di minerali e si suddividono:

• Zucchero Grezzo: Con un colore leggermente più scuro, si distingue per il suo sapore delicato. Utilizzato in prodotti dove il suo colore è un valore aggiunto.
• Zuccheri Marroni (Chiaro e Scuro): Ricchi di melassa, sono essenziali in pasticceria, conferendo un sapore profondo e aiutando a mantenere l’umidità.
• Muscovado: Notato per il suo intenso sapore di melassa, ha una consistenza unica, perfetto per piatti che richiedono un tocco di robustezza.
• Rapadura: Estratto dal succo evaporato della canna, si distingue per il suo sapore di caramello, versatile sia in piatti dolci che salati.

Gli zuccheri liquidi offrono versatilità e lunga conservazione, disponibili in vari sapori e colori e si suddividono in:

• Sciroppo Dorato: Ideale per pasticceria e cucina, questo sciroppo ha un sapore caramellato, derivante dalla melassa.
• Melassa: Con un sapore ricco e profondo, la melassa è versatile in cucina, da prodotti da forno a salse.

Diverse piante e prodotti naturali offrono alternative uniche allo zucchero tradizionale per esempio:

• Miele: Questo dolcificante naturale, dal sapore floreale, è un classico nella cucina e nella preparazione di bevande.

• Sciroppo d’Acero: Proveniente dalla linfa dell’albero d’acero, è famoso per il suo utilizzo in dolci come pancake e waffle, arricchito con minerali naturali.
• Sciroppo di Datteri: Un dolcificante morbido con un gusto simile al miele, creato dal nettare dei datteri, ideale per varie preparazioni culinarie.
• Zucchero di Cocco: Ottenuto dal nettare dei fiori di cocco, è noto per il suo sapore di caramello e il colore nocciola una volta sciolto.
• Sciroppo d’Agave: Estratto dalla linfa della pianta di agave, usato nella produzione di tequila, lo sciroppo d’agave è un dolcificante naturale con una consistenza liscia.
• Sciroppo di Mais ad Alto Fruttosio (HFCS): Prevalente negli Stati Uniti, questo sciroppo è prodotto dall’amido di mais e si trova in una vasta gamma di prodotti alimentari commerciali.

Produzione dello Zucchero da Canna

La canna da zucchero, Saccharum officinarum, è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Poaceae. È una pianta tropicale, originaria dell’Asia meridionale, che richiede un clima caldo e umido, alta e cespugliosa, che può raggiungere i 6 metri di altezza. Ha un fusto cavo, che contiene il succo, che è la fonte di questa materia.

Di seguito il processo di produzione:

• Raccolta e Trasporto: La canna viene raccolta (manualmente o con macchine) e trasportata allo zuccherificio. Le foglie e la parte superiore della pianta vengono rimosse, lasciando solo gli steli ricchi di zucchero.
• Estrazione del Succo: Gli steli vengono poi triturati in macchine chiamate estrattori, dove il succo viene estratto mediante pressione. Il materiale rimanente (bagassa) viene spesso utilizzato come combustibile per alimentare le caldaie dello stabilimento.
• Purificazione: Il succo crudo contiene impurità che devono essere rimosse. Questo è solitamente fatto con l’aggiunta di calce e anidride carbonica, che aiutano a precipitare le impurità che vengono poi separate attraverso la filtrazione.
• Evaporazione: Il succo purificato viene concentrato mediante evaporazione in grandi vasche sotto vuoto, dove viene trasformato in uno sciroppo spesso.
• Cristallizzazione: Lo sciroppo viene ulteriormente riscaldato per promuovere la formazione dei cristalli di zucchero. Questo processo è spesso innescato dall’aggiunta di piccoli cristalli come “seme”.
• Centrifugazione: Il mix di cristalli e sciroppo (massecuite) viene poi centrifugato per separare i cristalli dallo sciroppo rimanente (melassa). La melassa può essere ulteriormente lavorata o venduta come prodotto a parte.
• Asciugatura e Confezionamento: I cristalli vengono asciugati e poi confezionati ed etichettati secondo normativa per la vendita. Possono essere anche compattati in varie forme.
• Stoccaggio e Distribuzione: I prodotti finiti vendono stoccati e distribuiti per il mercato B2B o B2C.

Produzione dello Zucchero dalla Barbabietola

La barbabietola da zucchero, Beta vulgaris subsp. vulgaris Altissima Group, è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Originaria dell’Europa, viene coltivata in tutto il mondo.

La radice che rappresenta circa il 18% del peso della pianta è la fonte di zucchero. Di seguito il processo di produzione:

• Raccolta e Trasporto: Le barbabietole vengono raccolte e trasportate allo zuccherificio. Qui vengono lavate per rimuovere la terra e altri detriti.
• Taglio e Estrazione del Succo: Le barbabietole vengono tagliate in piccole strisce (cosiddette “cossettes”) e messe in contatto con acqua calda, che estrae lo zucchero formando un succo.
• Purificazione: Come nel caso della canna, il succo viene purificato tramite l’aggiunta di calce e anidride carbonica, seguita dalla filtrazione per rimuovere le impurità.
• Evaporazione: Il succo purificato viene poi concentrato attraverso l’evaporazione sotto vuoto, trasformandosi in uno sciroppo.
• Cristallizzazione: Questo sciroppo viene riscaldato per favorire la formazione di cristalli. Anche qui, il processo può essere facilitato dall’aggiunta di cristalli come nucleo di cristallizzazione.
• Centrifugazione: Dopo la cristallizzazione, lo sciroppo denso viene centrifugato per separare i cristalli dalla melassa. La melassa può essere ulteriormente processata o venduta separatamente.

I processi di asciugatura, confezionamento, logistica e stoccaggio sono identici ai precedenti.

Dolcificanti in sostituzione degli zuccheri

Esistono diverse sostanze utilizzate come dolcificanti che servono da alternative agli zuccheri tradizionali. I dolcificanti sono sostanze che hanno un potere dolcificante simile o superiore a quello dello zucchero, ma che hanno un contenuto calorico inferiore o nullo.

I dolcificanti possono essere classificati in due categorie principali:

• Dolcificanti naturali: sono dolcificanti che si trovano naturalmente in natura, come il miele, lo sciroppo d’agave, il fruttosio e il maltosio.
• Dolcificanti artificiali: sono dolcificanti che sono stati creati artificialmente, come l’aspartame, la saccarina, lo steviolo e il sucralosio.

Vengono utilizzati per una serie di motivi, tra cui:

• Per ridurre l’apporto calorico: i dolcificanti hanno un contenuto calorico inferiore o nullo rispetto allo zucchero, quindi possono essere utilizzati per ridurre l’apporto calorico di alimenti e bevande.
• Per migliorare la salute: alcuni dolcificanti, come lo steviolo, hanno proprietà benefiche per la salute, come la riduzione del rischio di diabete e di malattie cardiache.
• Per soddisfare il gusto dolce: i dolcificanti possono essere utilizzati per soddisfare il gusto dolce senza aggiungere calorie o sostenze zuccherate.

Possono essere utilizzati in una varietà di alimenti e bevande, tra cui:

• Bevande analcoliche: le bevande analcoliche sono uno dei principali utilizzi dei dolcificanti. I dolcificanti vengono utilizzati per ridurre l’apporto calorico delle bevande analcoliche, che spesso sono ricche di sostenze zuccherate.
• Dolci: i dolci sono un altro importante utilizzo dei dolcificanti. I dolcificanti vengono utilizzati per ridurre le calorie dei dolci, senza comprometterne il sapore.
• Prodotti da forno: i prodotti da forno sono un altro importante utilizzo dei dolcificanti. I dolcificanti vengono utilizzati per ridurre le calorie dei prodotti da forno, senza comprometterne la consistenza o il sapore.

Ecco un elenco con una breve descrizione di ciascuno:

• Edulcoranti Artificiali:
  • Aspartame, circa 200 volte più dolce del saccarosio, comunemente usato in bevande analcoliche e altri prodotti dietetici, non è stabile ad alte temperature, quindi non è ideale per la cottura.
  • Sucralosio: circa 600 volte più dolce del saccarosio, resistente al calore, quindi può essere usato nella cottura, non viene assorbito dal corpo, quindi non fornisce calorie.
  • Saccarina: tra 300 e 500 volte più dolce del saccarosio, una delle prime alternative artificiali allo zucchero scoperte. Può lasciare un retrogusto metallico.
  • Acesulfame K: circa 200 volte più dolce del saccarosio, spesso usato in combinazione con altri dolcificanti per migliorarne il sapore. Stabile ad alte temperature.
• Edulcoranti Naturali:
  • Stevia: estratta dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, fino a 300 volte più dolce del saccarosio. Non influisce sui livelli di glucosio nel sangue, rendendola una scelta popolare per i diabetici.
  • Eritritolo: alcol di zucchero con circa il 70% della dolcezza del saccarosio, ha pochissime calorie e non aumenta la glicemia. Spesso utilizzato in prodotti da forno e dolcificanti da tavola.
  • Xilitolo: alcol di zucchero, simile al saccarosio in dolcezza. Popolare in gomme da masticare senza zucchero e prodotti dentali, in quanto può ridurre la carie.
  • Agave: Sciroppo prodotto dalla pianta di agave, meno denso e più dolce del miele. Ricco di fruttosio, può essere usato come dolcificante naturale in bevande e dessert.

Pericoli associati alla filiera

La filiera dello zucchero è associata a diversi rischi per la sicurezza alimentare. Questi rischi possono essere suddivisi in diverse categorie:

• Rischio Microbiologico:
  • Contaminazione da Microorganismi: Sebbene il suo basso contenuto di acqua sia generalmente inospitale per i batteri, può essere contaminato da microrganismi nocivi durante la produzione, l’elaborazione o l’immagazzinamento. Può anche essere un veicolo per la crescita di muffe o lieviti se esposto a umidità.
• Rischio Chimico:
  • Contaminazione da Sostanze Chimiche: Può essere contaminato da residui chimici come pesticidi, specialmente se non segue pratiche agricole sostenibili e sicure. Durante la lavorazione, può essere esposto a sostanze chimiche tossiche, che includono agenti sbiancanti o altri additivi.
• Rischio Fisico:
  • Contaminazione da Materiali Estranei: Ci può essere il rischio di contaminazione fisica da corpi estranei come frammenti di vetro, metallo o plastica, che possono entrare nel prodotto durante la produzione o l’elaborazione. Oppure da infestanti.
• Rischi per la Salute a Lungo Termine:
  • Effetti Negativi sulla Salute: Il consumo eccessivo è collegato a numerosi problemi di salute, inclusi obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e carie dentarie. Gli zuccheri aggiunti possono contribuire a una dieta squilibrata e a un aumento dell’apporto calorico giornaliero.
• Rischio Ambientale:
  • Impatti dell’Elaborazione e della Coltivazione: La coltivazione intensiva può portare a problemi ambientali come la deforestazione, l’erosione del suolo, consumo di acqua, utilizzo di pesticidi che contribuiscono alla perdita di biodiversità.
• Rischio socio economico:
  • Impatto sulla società: Spesso la materia prima proviene da aree del mondo dove i diritti dei lavoratori non sono rispettati, di conseguenza si manifestano attività di impoverimento sociale e sfruttamento di queste aree.
• Riscio frode:
  • La catena di fornitura espone ad attori che adottano attività illecite per trarne vantaggio economico. Per esempio sostituzione, allungamento dei prodotti, miscelazione con altri materiali. In quest caso la tracciabilità e la trasparenza della supply chain è fondamentale.

Come per ogni filiera di produzione, oltre che il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare obbligatori, ci sono efficaci strumenti di certificazione alimentare volontaria che potranno aiutare la tua organizzazione a immettere sul mercato prodotti sicuri migliorando anche la visibilità e la reputazione della tua zienda.