Procedura zonizzazione igienica identificare e valutare le aree di rischio industria alimentare

La zonizzazione igienica nell’industria alimentare

La valutazione e l’identificazione delle aree di rischio per la zonizzazione igienica nell’industria alimentare è l’insieme delle procedure, azioni, istruzioni, atte alla prevenzione di possibili contaminazioni o ri contaminazioni degli alimenti tra aree di rischio differenti, soprattutto dove i prodotti sono esposti. In sede di definizione dei prerequisiti, prp, e progettazione, gmp, delle strutture alimentari si devono valutare tutti i fattori che possono avere un impatto sulla sicurezza, legalità e qualità degli alimenti, a secondo del contesto aziendale, delle materie prime e dei processi effettuati.

La valutazione ed identificazione delle varie aree di rischio può comprendere aspetti fisici e temporali che devono essere contemplati nella valutazione dei rischi preventiva, infatti si può trattare di aree a temperature differenti, pre o post trattamenti, aree di confezionamento di prodotti ready to eat, o zone dove vi possono essere intrusioni volontarie ed involontarie esterne.

Il risultato della valutazione dei rischi, inserito nel manuale Haccp, o nel Food Safety Plan per i sistemi Harpc identificherà le seguente aree:

  • Aree ad alto rischio – zone dove c’è un possibile rischio di contaminazione e o ri contaminazione di vario genere, dove sono stati effettuati dei trattamenti su prodotti o vengono confezionali alimenti ready to eat;
  • Aree a medio rischio – aree dove c’è un possibile rischio di contaminazione, di vario genere, vengono effettuati dei trattamenti ma il prodotto non è ready to eat;
  • Aree a basso rischio – zone dove il prodotto è protetto dal confezionamento e tramite rispetto delle gmp non vi sono possibilità di contaminazione e o ri contaminazione;
  • Aree non soggette a controllo – zone dove non vi è passaggio di prodotto;
  • Aree di transizione tra le varie zone – dove devono essere definite le azioni di ingresso ed uscita dei prodotti, personale, ecc.

I pericoli di cui tenere conto devono comprendere:

  • Rischi microbiologici – patogeni e microrganismi che possono minare la sicurezza alimentare del prodotto;
  • Rischi chimici – residui derivanti da produzioni primarie, o scissione di materiali contaminanti derivanti da errati utilizzi di attrezzature e materiali di confezionamento;
  • Rischi fisici – derivanti da errati rispetto delle norme igieniche e o da infestanti;
  • Rischi economici – relativi a possibile vulnerabilità ed adulterazione dei prodotti da monitorare con procedure di mitigazione sulla food defense e food fraud.

I fattori da valutare per le aree di rischio nell’industria alimentare

Procedura zonizzazione igienica identificare e valutare le aree di rischio industria alimentare
I fattori di rischio e di trasmissione che devono essere valutati durante la redazione di una procedura per l’identificazione e la valutazione delle aree di rischio e zonizzazione igienica nell’industria alimentare comprendono vari aspetti:

Prodotti – lo studio e l’analisi delle materie prime e dei prodotti finiti risulta fondamentale per la definizione delle differenti aree di rischio applicabili, i criteri possono dipendere dalla presenza di possibili patogeni, mantenimento della salubrità ed igiene del processo, e possibilità di adulterazione;

Processi – un mappatura dei processi ed una redazione di un diagramma di flusso sarà necessaria per identificare quale aria sia più adatta a specifiche procedure, per esempio, trattamenti termici, confezionamento, ecc;

Flussi – una volta analizzati gli aspetti su scritti deve essere redatta una procedura, istruzione operativa ed effettuata formazione specifica alle risorse per eliminare ogni possibile comportamento errato, e l’avanzamento di marcia avanti di tutti i materiali, risorse umane e tecniche utilizzate per la produzione, tenendo conto anche dei possibili veicoli di contaminazione quali:

  • Strutture che devono risultare idonee alle lavorazioni da effettuare e in buono stato di manutenzione, funzionamento ed igiene per non diventare un pericolo per l’alimento;
  • Acqua utilizzata sia per i processi di produzione, sia per i processi a supporto come la sanificazione e come le strutture igieniche;
  • Aria sia in contatto diretto all’alimento sia indiretto, come per esempio aria compressa, che non deve essere portatrice di cariche batteriche, muffe, ecc;
  • Attrezzature che non devono poter essere spostate da aree differenti di rischio, devono essere messe in atto delle procedure in caso di utilizzi promiscui, attrezzature con ruote, carrelli, contenitori in genere;
  • Materiali per la sanificazione e manutenzione definiti per le varie aree differenti di rischio;
  • Abbigliamento e materiali devono essere approvati e definiti per aree differenti di rischio, comprensivi di tutti quei materiali di uso come penne, pennarelli, ecc;
  • Rifiuti deve essere approvata una procedura per la gestione degli stessi comprensivi anche quelli provenienti dai materiali di confezionamento per prevenire contaminazione dagli stessi;
  • Movimenti risorse tra le varie aree, definendone le procedure di ingresso;
  • Direzione di marcia da seguire in base alla quale si deve prevenire ogni possibile contaminazione degli alimenti.

La procedura di zonizzazione per la prevenzione della contaminazione nelle aree di rischio

L’organizzazione dopo aver analizzato ed identificato nella planimetria le varie aree di rischio ed i flussi, delle materie prime, sottoprodotti, materiali per il confezionamento, prodotti finiti, servizi, risorse umane, e rifiuti, dovrà mettere in atto delle azioni di mitigazione delle possibili contaminazioni che possono esserci tra aree a differenti rischi. L’azienda dovrà implementare nel proprio sistema di gestione questa proceduta e definirne gli obbiettivi misurabili, la periodicità dei monitoraggi, la formazione delle risorse, le responsabilità e la revisione in caso di deviazioni. Il criterio, obbligatorio per gli standard di certificazione GFSI, Brc, Ifs, Fssc 22000 è richiesto anche alle organizzazione sotto riconoscimento di Bollo CE.

Per monitorare questi criteri devono essere utilizzati i seguenti metodi:

  • Formazione alle risorse con test ed addestramento;
  • Valutazione dell’efficacia della formazione tramite controlli pre operativi ed operativi;
  • Audit documentali sulla valutazione dei rischi, ove necessario su registri ingressi, ed istruzioni di ingresso delle specifiche aree;
  • Audit su campo comprese di interviste alle risorse impiegate e test di intrusione;
  • Campionamenti ambientali.

Gli output derivanti da queste verifiche saranno utili in sede di riesame della direzione per la verifica, conferma, o aggiornamento della procedura.

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Pubblicato da

Federico Pucci

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