Verifica rapida della pulizia ed igiene con il metodo della bioluminescenza ATP

Molte organizzazioni agroalimentari, per la verifica rapida della pulizia e dell’igiene di processo, si sono attrezzate con strumentazioni di rilevamento basate sui metodi della bioluminescenza ATP. È fondamentale che l’azienda, nell’ambito del proprio sistema, inserisca i metodi più efficaci atti ad effettuare un efficace monitoraggio ambientale per minimizzare o prevenire la contaminazione degli alimenti.

Soprattutto per le aziende che producono piatti pronti ci deve essere un’attenzione maggiore nella separazione delle aree, spazi temporali, comportamenti delle risorse umane, ed all’utilizzo di risorse tecniche. Questa tipologia di alimenti, definiti anche ready to eat, possono essere contaminati, per esempio, da agenti patogeni ambientali come la Salmonella e o la Listeria attraverso la contaminazione crociata.

Quindi un’organizzazione, soprattutto dove la probabilità che il rischio della contaminazione o ri contaminazione può essere molto impattante sul prodotto e sulla salute umana, dovrebbe mettere in atto azioni e o dotarsi di sistemi di rilevazione rapida della pulizia ed igiene, come per esempio utilizzare il metodo della bioluminescenza ATP.

Il metodo della bioluminescenza ATP

Per la verifica della pulizia ed igiene durante i processi di produzione possono essere utilizzate due tipologie di test:

  • Metodo diretto: effettuare il monitoraggio ambientale tramite la pianificazione temporale e l’inserimento nel piano di analisi di tamponi di superficie per effettuare la verifica quantitativa della presenza delle matrici di nostro interesse e, verificare anche l’efficacia delle procedure e materiali per la pulizia e l’igiene aziendale. Questa tipologia di prova analitica è molto precisa ma non può essere considerata rapida in quanto sono necessari alcuni giorni per avere dei risultati;

Verifica rapida della pulizia ed igiene con il metodo della bioluminescenza ATP

  • Metodo Indiretto: l’effettuazione del monitoraggio ambientale tramite test dell’adenosina trifosfato ATP con il metodo della bioluminescenza. Questa tipologia di test riesce a dare risposte molto rapide sullo stato si pulizia ed igiene delle superfici, verificando l’assenza di microbi e residui alimentari, che contengono ATP. Il non rilevamento di ATP sarà la riprova che la superficie sia pulita e che la procedura di sanificazione sia coerente con le attività.

Per questo motivo c’è una crescita esponenziale sull’utilizzo delle strumentazioni per la verifica della pulizia ed igiene che utilizzato il metodo della bioluminescenza ATP. A leggere quanto sopra sembrerebbe che un’organizzazione possa sostituire la metodica classica per il monitoraggio ambientale tramite l’utilizzo dei tamponi di superficie con il sistema della bioluminescenza ATP, ma vediamo, che per rispettare i criteri per la sicurezza alimentare, ci sono delle considerazioni da fare:

  1. Scopo Test: i sistemi di rilevamento rapido secondo il metodo ATP sono nati per verificare velocemente, in sede, lo stato di pulizia ed igiene delle superfici a contatto con gli alimenti come attrezzature, vestiario, tubature, contenitori, scarichi, ma non danno nessuna indicazione per la conta dei microrganismi residui post sanificazione. Quindi possono essere utili per un monitoraggio nelle fase pre operative, operative, durante i cambi di prodotto, implementando il monitoraggio visivo o tattile della verifica dell’effettuazione della pulizia, ma non possono sostituire ne le validazioni di processo, ne i monitoraggi ambientali cogenti;
  2. Strumentazione: i sistemi per la verifica rapida della pulizia ed igiene con il metodo della bioluminescenza ATP, si basano su tecnologie di foto rilevamento. Quindi la precisione, e la sensibilità di questa verifica vengono influenzate da questa tecnologia. Tutti gli strumenti per il rilevamento con il metodo della bioluminescenza ATP sono portatili e, in fase di acquisto, deve essere valutata la possibilità di archiviazione dati, assistenza, manutenzione, pulizia, supporti, tamponi per le verifiche, batterie e robustezza dello strumento visto che verrà utilizzato in loco;
  3. Responsabile: l’organizzazione deve anche tenere conto della formazione e delle competenze che deve avere il responsabile, o addetto, alla verifica rapida della pulizia ed igiene con il metodo della bioluminescenza ATP, per l’effettuazione dei test, per la gestione della strumentazione, dei reagenti connessi, e per l’eventuale intervento in caso ci fossero dei risultati sfavorevoli;
  4. Costo: come sempre è un fattore fondamentale che deve essere valutato, in quanto l’utilizzo di questa tecnologia non sostituirà il monitoraggio ambientale classico, ma potrà essere a supporto del responsabile sanificazione per la verifica dell’effettuazione delle stesse. Starà quindi, all’organizzazione valutare la necessità dell’inserimenti di questi monitoraggi secondo la valutazione dei rischi.

Inserire la verifica nella procedura di sanificazione

Alla luce di quanto scritto sopra ha senso inserire nella procedura del proprio sistema di gestione la verifica rapida della pulizia ed igiene del processo con il metodo della bioluminescenza ATP? Dipende…

Nelle organizzazioni dove non emergono particolari rischi e dove il prodotto non è della tipologia ready to eat sinceramente non ha senso inserire un’altra tipologia di monitoraggio, oltre quelle che l’azienda già effettua per verificare i processi di sanificazione. Nelle organizzazioni, invece dove risulti fondamentale ed impattante verificare puntualmente lo stato igienico ed i prodotti finiti sono della tipologia ready to eat, consigliamo l’acquisto di una attrezzatura di questa tipologia per implementare e migliorare i monitoraggi a prevenzione di possibili contaminazioni.

L’organizzazione per implementare nella propria procedura i sistemi di verifica rapida della pulizia ed igiene con il metodo della bioluminescenza ATP dovrebbe:

  • Implementare l’aspetto nelle azioni di mitigazione dei rischi di contaminazione crociata dentro la valutazione dei rischi;
  • Definire, come viene effettuato con i test rapidi per la verifica degli allergeni, le modalità e la frequenza con cui devono essere effettuati questi test e le azioni da applicare in caso di risultati sfavorevoli;
  • Definire le responsabilità dell’effettuazione dei test, della strumentazione e dei reagenti connessi;
  • Validare i test effettuando una campionatura con doppio test, strumento interno, laboratorio esterno accreditato, così da dare un minimo di valore al test.

Consigliamo anche, soprattutto per le organizzazioni che abbiano un sistema di gestione per la sicurezza alimentare certificato, l’inserimento di queste verifiche assieme ai criteri di effettuazione degli audit interni o delle ispezioni aziendali, la raccolta di questi dati potrebbe essere una buonissima fonte di informazioni da trattare in sede di riesame della direzione per la definizione di obbiettivi ed indicatori specifici.

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica o se vuoi inserire nella procedura  della pulizia, igiene del processo e sanificazione la verifica con la tecnologia ATP.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.