Test per la Tracciabilità Alimentare

I test per la tracciabilità in ambito alimentare servono per la validazione della procedura di ritiro e richiamo evidenziando la capacità di identificare ed avere gestione di tutte le materie prime, dal fornitore e dei prodotti finiti lungo tutta la filiera di produzione, fino al cliente, GDO, o consumatore finale. Alle organizzazioni viene richiesto un preciso impegno nella redazione ed applicazione di una efficace procedura ed all’effettuazione di test di tracciabilità alimentare.

Per testare la capacità di intervento e gestione in caso necessiti un ritiro richiamo degli alimenti prodotti e commercializzati nei mercati di riferimento. Il regolamento sulla tracciabilità cita:

“È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.”

L’articolo 18 del Reg CE 178/02 introduce i requisiti ed obblighi che deve rispettare un’organizzazione della filiera agroalimentare inerenti alla rintracciabilità o tracciabilità alimentare. Il regolamento si applica a quelle organizzazioni del contesto di produzione, e servizi connessi, per gli alimenti e mangimi, dalla produzione agricola primaria, alla trasformazione ed alla distribuzione.

 

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Il requisito obbligatorio per la tracciabilità degli alimenti deve essere inserito nella redazione di un piano haccp e,  per le aziende che operano sul territorio americano, nei food safety plan. secondo il sistema Harpc.

La procedura per la tracciabilità alimentare efficace

Innanzi tutto, prima di procedere alla redazione di procedure per la tracciabilità alimenti  devono essere chiarite alcune definizioni:

  • Lotto di produzione: Deve essere facilmente visibile, chiaramente leggibile e indelebile, si riconosce perché è preceduto dalla lettera “L”. È un codice di lettere e/o numeri che identifica un insieme di prodotti alimentari, fabbricati o confezionati in circostanze identiche. Il lotto è determinato dal produttore, dal confezionatore o dal primo venditore, ed è l’elemento essenziale dell’etichetta che permette di garantire la rintracciabilità dei prodotti in caso di situazioni di pericolo reale o ipotetico per la salute del consumatore. Il lotto deve essere lo strumento di collegamento interno tra le materie prime, fornitore, ed il prodotto finito e sottoprodotto, clienti.
  • Tracciabilità: il processo che si identifica da monte a valle, cioè l’obbligatorietà e la possibilità di tracciare le materie durante il processo produttivo partendo dalle materie prime sino ad arrivare al prodotto finito.
  • Rintracciabilità: il processo che si identifica da valle a monte nel quale si ripercorre a ritroso il processo produttivo dal prodotto finito sino all’origine delle materie prime.

Un’organizzazione al suo interno dovrà quindi definire in modo univoco:

  • Identificare tutte le materie prime in ingresso sia esse alimentari e i materiali per il confezionamento ed imballaggio, potrebbe essere utilizzato il lotto del produttore riportato nei documenti di trasporto o definito un lotto interno;
  • Riportare nelle varie fasi di produzione i lotti forniti dal produttore delle materie prime o i lotti interni definiti all’ingresso in azienda dal responsabile della ricezione;
  • Definire una metodica di indicazione del lotto di produzione da riportare nell’etichetta dell’alimento. Definendo anche dei sotto lotti in caso di rilavorazione;
  • Indicare le confezioni di prodotto finito con il lotto di produzione;
  • Riportare i lotti di prodotto finito nei documenti di trasporto per il cliente.

Il test di ritiro richiamo alimenti

Un organizzazione deve, per garantire l’efficacia della propria procedura per la tracciabilità degli alimenti prodotti dovrà mettere in atto le seguenti fasi:

  • Definire la frequenza di effettuazione dei test di tracciabilità e di ritiro richiamo dei prodotti. Questo potrà essere a totale scelta dell’organizzazione o potrà essere definito da una norma, si va da un minimo di una volta all’anno, ad un minimo di due volte, con annessi bilanci di massa, per i prodotti coperti da claims, in caso l’organizzazione abbia un sistema di gestione certificazione secondo lo standard Brc;
  • Definire la responsabilità e le competenze necessarie per questo processo;
  • Effettuare formazione adeguata alle figure;
  • Definire i limiti di accettabilità di questi test e le azioni correttive da intraprendere in caso di risultati non soddisfacenti, tempi di effettuazione test, competenza addetti, ecc;
  • Definire le modalità di revisione della procedura.

L’effettuazione dei test di tracciabilità alimentare deve essere fatta definendone le frequenze e raccogliendo evidenze nelle varie aree di produzione per esempio:

  • Documenti ingresso materie prime;
  • Schede tecniche prodotto, ricette;
  • Schede di lavorazione;
  • Numeri di emergenza;
  • Giacenze magazzini;
  • Documenti uscita prodotti finiti;

E’ buona norma, soprattutto per le aziende che operano nei mercati internazionali, certificate con standard internazionali per la sicurezza alimentare, effettuare vari test nell’arco dell’anno a monte ed a valle, con annessi bilanci di massa. In questo caso requisiti obbligatori semestrali in presenza di prodotti di prodotti Biologici, Claims Salutistiche, Religiose, ecc.

I test di richiamo ritiro prodotto, devono essere inseriti nella procedura annessa per validare e monitorare la capacità di risposta dell’azienda ad un’emergenza, nell’individuare la e valutare la criticità, tutte le materie prime ed i prodotti, food no food correlato, e lo stato di competenza delle risorse.

Il requisito deve essere inserito dentro il programma di audit annuale, ed, essendo un requisiti obbligatorio verrà verificato anche sia dagli organi di controllo che di certificazione.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.