CONSULENZA sicurezza Alimentare
Sicurezza Alimentare cos'è?
La sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti sono l’insieme di leggi, norme, comportamenti atti a fornire le garanzie di salubrità di un alimento, e che lo stesso non possa essere un pericolo per la salute umana.
Rispettare i requisiti per la sicurezza alimentare significa garantire la qualità igienico-sanitaria degli alimenti attraverso azioni e misure igieniche per rendere più sicuro il processo produttivo.
L’obiettivo è quello di mitigare e prevenire i rischi legati a tossicità degli alimenti, pandemie, reazioni allergiche, malattie parassitarie e molto altro.
Sistemi & Consulenze eroga su tutto il territorio italiano servizi di consulenza e formazione sui requisiti obbligatori e volontari per la sicurezza alimentare e igiene degli alimenti.
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Sicurezza Alimentare: perché è importante l'igiene degli alimenti?
I requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare sono contenuti in due tipologie di riferimenti legislativi così definiti:
- Normativa Orizzontale: quei regolamenti e leggi che in genere si possono applicare a tutte le tipologie di alimento;
- Normativa Verticale: l’insieme di regolamenti e leggi che si applicano a determinati prodotti e contesti aziendali.
Sono tenuti al rispetto dei requisiti obbligatori sull’igiene degli alimenti tutte le figure coinvolte nella filiera alimentare: agricoltori, allevatori, aziende di trasformazione, di vendita e somministrazione, così come di trasporto e brokeraggio.
Tutti i processi sono interessati alla verifica della salubrità degli alimenti.
Il rispetto dei requisiti è fondamentale per la prevenzione di malattie provenienti dagli alimenti ed impatti economici sociali su tutta la filiera.
Requisiti Igiene degli Alimenti
I requisiti che devono rispettare le organizzazioni alimentari sono molteplici. Così come i regolamenti di riferimento.
Noi ci soffermeremo sul quelli relativi al pacchetto igiene secondo i regolamenti europei Reg CE 852, Reg CE 382, Reg CE 853 relativo alle autorizzazioni Bollo CE, Reg CE 183 per i mangimi. Che provengono dal libro bianco sulla sicurezza alimentare.
Con il Reg Ce 178 Vengono Insistititi tre fondamentali tasselli sull’igiene degli alimenti. Il primo è relativo alla figura dell’operatore della sicurezza alimentare o OSA.
L’autorità europea per la sicurezza alimentare è EFSA, che si occupa di effettuare studi sulle normative e sui pericoli emergenti.
Il secondo i principi della tracciabilità a monte ed a valle di tutti gli ingredienti ed alimenti. Il terzo l’applicazione di principi sul rischio. Vediamo gli adempimenti obbligatori ad organizzazione alimentare:
Osa titolare dell’organizzazione o chi ne fa le veci deve richiedere le autorizzazioni di inizio attività secondo l’organizzazione del proprio contesto.
Qua sarà importante alla presentazione della Scia descrivere l’attività, le strutture, processi e prodotti.
L’autorizzazione può essere richiesta per il Rec CE 852 in caso di attività alimentari che non lavorino prodotti animali. O per il Reg 853 per la richiesta di autorizzazione rilasciata dal servizio veterinario per le lavorazioni di prodotti a base animale. Oppore Reg CE 183 o Reg CE 1069 per i mangimi.
La valutazione dei rischi, necessaria per l’adozione di azioni atte alla prevenzione o mitigazione dei rischi sulla sicurezza degli alimenti. Che deve essere effettuata dall’Osa o di suoi consulenti deve seguire i principi del sistema HACCP e dovrebbe essere suddivisa:
- Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare.
- Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
- Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
- Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
- Macchinari ed attrezzature ideone alluso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
- Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
- Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
- Formazione del personale;
- Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
- Lotta agli infestanti;
- Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
- Food Defense.
- I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
- Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
- Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
- Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall’identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
- Si tratta di limiti reali perché partono dall’identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
- Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
- GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
GHP: le buone pratiche di igiene;
SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.
Tutte le figure che operano nell’organizzazione alimentare devono essere formate secondo quanto previsto dalle normative regionali in merito all’igiene degli alimenti.
L’organizzazione deve essere di tracciare e poter richiamare in caso di emergenza tutte le materie prime, compresi i materiali di imballaggio a contatto, ed i prodotti finiti.
Devono essere rispettati i requisiti dalla normativa sulle informazioni ai consumatori principale secondo il Reg 1169 ed eventualmente quelli specifici degli alimenti prodotti. Per quanto riguarda i mangimi semplici e comporti i Reg 183 e Reg 767.
Deve essere messo a punto un piano di analisi di laboratorio a verifica della corretta efficacia del piano di autocontrollo. A conferma della sicurezza degli alimenti. Secondo quanto previsto dai regolamenti sui limiti microbiologici Reg 2073 e chimici Reg 1881. E chimici reg 1441.
Consulenza sicurezza alimentare: i nostri servizi
I nostri consulenti ti aiuteranno ad approfondire le tematiche e ad essere conforme ai requisiti della sicurezza e igiene degli alimenti, per immettere alimenti sicuri in commercio.
In compliance con i requisiti della legislazione sicurezza alimentare.
Oltre che poterti assistere in molti altri standard e norme di certificazione di seguito riportate:
- ISO 22000 Sistema di Gestione Sicurezza Alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSI ma è la base di tutte le norme che definiscono i prerequisiti in modo approfondito);
- FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza Alimentare Produzioni;
- BRC British Retail Consortium, Standard Globale Sicurezza Alimentare GDO Anglosassone;
IFS International Featured Standard, Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco-Tedesca; - SQF Safe Quality Food Sistema Condiviso per la Certificazione della Qualità e della Sicurezza Alimentare riconosciuto;
- Global Gap Standard Internazionale Sicurezza Alimentare in Ambito Ortofrutticolo;
- Normativa americana FSPCA basata sul sistema HARPC, Preventive Controls for Human Food per esportare gli alimenti negli USA.

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