La Sicurezza Alimentare ed Igiene degli Alimenti
Quando si cerca di comprendere cosa sia la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti, ci si imbatte in milioni di descrizioni o in trattati di microbiologia, fondamentali ma incomprensibili per i non addetti ai lavori. Mentre nella documentazione aziendale, come il manuale HACCP non si fa riferimento ai prerequisiti generali ed operativi o alle buone pratiche di produzione necessarie per gestire i requisiti obbligatori.
Cercheremo quindi di affrontare la tematica della sicurezza alimentare in modo pratico e semplice, per una facile comprensione di tutti.
Come si assicura l’igiene degli alimenti?
La sicurezza alimentare è la gestione dei prerequisiti e la valutazione dei rischi per l’alimento e per chi lo consuma. Si basa sul rispetto delle leggi e delle buone pratiche di produzione e sanificazione degli alimenti. Tali standard sono applicabili a tutte le figure coinvolte nella filiera alimentare, come ad esempio le aziende agricole, le aziende di trasformazione, di vendita e somministrazione, così come di trasporto e brokeraggio.
Capita purtroppo ancora oggi di leggere manuali aziendali che pur fornendo delle regole non analizzano nessuna tipologia del rischio. In pratica, contesti nei quali è assente l’identificazione e la valutazione di rischi sul prodotto, sulle materie prime e sul loro uso.
In passato la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti era limitata a un controllo passivo, dove gli operatori si preoccupavano di controllare che i propri prodotti fossero salubri solamente alla fine dei processi. Oltre alle numerose analisi di laboratorio, molte volte ci si preoccupava di risolvere situazioni gravi solo una volta in cui erano già accadute, come nel caso della mucca pazza e di altri scandali. Per questo motivo, i legislatori europei hanno pensato di spostare il focus delle responsabilità dagli stati agli operatori del settore alimentare, ovvero gli OSA.
Tale responsabilità richiedeva a questa figura, quasi sempre il titolare e l’unico con capacità di spesa in un’azienda alimentare, di effettuare una valutazione dei rischi e delle azioni per mitigarli. Era anche incaricato di definire i limiti e i metodi di controllo. È così che è nato il pacchetto igiene, una vera rivoluzione come pochi altri regolamenti europei.
Ad un tratto, però, è successo che molte aziende sono tornate ad effettuare innumerevoli analisi di laboratorio invece di valutare i rischi di un prodotto o servizio.
Sviluppiamo la Sicurezza Alimentare per l’Igiene degli Alimenti
Che cosa deve fare quindi un’azienda per assicurare che i propri prodotti siano salubri? La VERA sicurezza alimentare si divide in 2 passaggi:
Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare. Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
Macchinari ed attrezzature ideone all’uso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
Formazione del personale;
Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
Lotta agli infestanti;
Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
Food Defense.
I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall’identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
Si tratta di limiti reali perché partono dall’identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
GHP: le buone pratiche di igiene;
SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.
Sicurezza alimentare Oltre Oceano
Nonostante il grande impegno di EFSA, oltre oceano sono stati fatti progressi importanti che hanno portato all’innovazione del sistema HACCP con il HAPRC, il regolamento statunitense sui controlli preventivi. In particolare, gli FSPCA HARPC Preventive Controls for Human Food stabiliscono i controlli necessari per quegli alimenti destinati al consumo umano, come definito dalla Legge della FDA per la modernizzazione della sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act – FSMA) entra in vigore per determinate imprese dal settembre 2016.
Preventive Controls for Human Food: Di Cosa Si Tratta?
Una nuova metodologia di valutazione del rischio basata sul Risk Based;
L’ampliamento degli aspetti relativi alle problematiche radiologiche e chimiche;
L’implementazione dei controlli preventivi per abbattere e snellire i processi produttivi con una gestione più chiara dei prerequisiti;
La differenziazione degli aspetti tra Cross Contact e Cross Contamination;
L’approfondimento dell’aspetti relativi alla perdita di immagine del prodotto;
L’introduzione di un sistema di allerta rapido più consono al mercato;
In base al FSMA, le aziende che intendono esportare negli USA devono implementare un Food Safety Plan, ovvero un Piano di Sicurezza Alimentare bilingue in italiano e in inglese. Questo documento deve essere preparato da un Preventive Controls Qualified Individual (PCQI).
Il PCQI deve essere in grado di redigere e implementare il Piano di Sicurezza Alimentare per gestire i controlli preventivi.
La Food Defense and Fraud
Sono termini che indicano i sistemi di prevenzione e difesa contro attacchi e sabotaggi perpetrati intenzionalmente e non, lungo la catena di lavorazione di un prodotto alimentare. Tali manomissioni hanno lo scopo di compromettere la capacità produttiva e commerciale di un’organizzazione. Possono includere il sabotaggio delle linee produttive, l’alterazione del prodotto destinato alla vendita e molte altre azioni. Per questo motivo, si agisce non solo sulla sicurezza alimentare, ma anche sulla sicurezza e sulla protezione fisica di un prodotto. Vengono prese in considerazioni le tematiche legate al bioterrorismo e alla gestione delle controversie delle risorse interne. Si fa anche riferimento ai comportamenti scorretti di un’azienda e della propria catena di fornitura con lo scopo di frodare i consumatori.
L’Etichettatura Come Prerequisito Legale
Sembrerà strano ma l’etichettatura è la prima causa di ritiro di un prodotto dal mercato. La confusione in tal merito non è stata chiarita dal Reg CE 1169. Ogni organizzazione deve prestare molta attenzione ai regolamenti del paese dove esporta, tenendo conto di tutte le normative nazionali e internazionali. Queste possono includere, ad esempio, indicazioni di origine, peso, indicazione di controllo statistico europeo, allergeni, traduzioni in varie lingue, e altri fattori.
Un’azienda può agire volontariamente su un ambito molto vasto al fine di monitorare meglio la propria filiera. Questo controllo è quello che viene richiesto dai mercati internazionali in ambito GFSI, così come per quanto concerne le principali norme e standard per le certificazioni alimentari.
ISO 22000 Sistema di Gestione Sicurezza Alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSSI ma è la base di tutte le norme che definiscono i prerequisiti in modo approfondito)
FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza Alimentare Produzioni
BRC British Retail Consortium, Standard Globale Sicurezza Alimentare GDO Anglosassone
IFS International Food Standard, Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco-Tedesca
SQF Sistema Condiviso per la Certificazione della Qualità e della Sicurezza Alimentare riconosciuto
Global Gap Standard Internazionale Sicurezza Alimentare in Ambito Ortofrutticolo.
Vi sono altri parametri da rispettare per gli amanti della microbiologia non soddisfatti della definizione dei prerequisiti e della valutazione dei rischi. Tali parametri si riferiscono ai contaminanti sia chimici Rec CE 1881 che biologici Reg CE 1441.
Il Ruolo dell’EFSA
L’EFSA è l’agenzia europea che opera a tutela del consumatore dall’anno 2002. Offre il suo supporto tecnico e scientifico per la redazione di regolamenti e politiche della Commissione Europea nei seguenti ambiti:
Igiene e sicurezza alimentare e dei mangimi per gli animali destinati all’alimentazione umana;
Elementi di ausilio alla nutrizione e alla salute umana derivante dall’alimentazione;
Salute e benessere animale in ambito di allevamenti;
Protezione e salvaguardia delle specie floristiche;
Emanazione di pareri scientifici relativi all’igiene degli alimenti su questioni come le allerte e focolai, i patogeni come la Salmonella, la gestione e l’utilizzo nell’industria alimentare degli additivi alimentari, l’utilizzo degli ingredienti alimentari contenenti allergeni, gli organismi geneticamente modificati, i residui dei pesticidi, e molto altro.
Oltre alla valutazione dei rischi, un’altra sua mansione molto importante è la comunicazione degli stessi così come la messa in atto di interventi tempestivi in caso di allerte.
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