CONSULENZA sicurezza Alimentare

La sicurezza alimentare è la scienza che rappresenta leggi, norme, regolamenti, comportamenti, misure e procedure volte a garantire l’immissione di alimenti salubri sul mercato. Aiutando la filiera agroalimentare ed i consumatori a prevenire pericoli per la salute.

Un aspetto cruciale delle attività in merito all’igiene degli alimenti è l’assunzione che tutti possono rappresentare un rischio per la salute umana se non vengono trattati correttamente. Questo rischio può essere causato da contaminanti fisici, chimici e biologici come corpi estranei, residui di pesticidi, contaminanti chimici, batteri, virus o funghi.

Rispettare i requisiti per la sicurezza alimentare significa garantire la qualità igienico sanitaria degli alimenti attraverso azioni e misure igieniche per rendere più sicuro il processo produttivo. Oltre che rispettare i requisiti definiti dalle normative.

L’obiettivo è quello di mitigare e prevenire i rischi legati a tossicità degli alimenti, pandemie, reazioni allergiche, malattie parassitarie e molto altro.

I servizi di consulenza per la sicurezza alimentare che Sistemi & Consulenze eroga su tutto il territorio italiano possono aiutare la tua organizzazione sia nell’ambito dei requisiti obbligatori che in quelli volontari di certificazione alimentare.

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Servizi di formazione e consulenza sulla sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti

Perché è importante l'igiene degli alimenti?

La sicurezza alimentare è di fondamentale importanza per una serie di motivi:

  1. Salvaguardia della Salute Pubblica: Il principale obiettivo della sicurezza alimentare è proteggere la salute dei consumatori. 

  2. Prevenzione delle Epidemie: le attività aiutano a prevenire le epidemie di malattie trasmesse da alimenti. 

  3. Protezione dell’Economia: Epidemie di malattie possono avere un impatto significativo sull’economia di un paese, e delle aziende interessate.

  4. Garanzia della Qualità Alimentare: fondamentale per garantire la qualità degli alimenti. 

  5. Fiducia del Consumatore: importante per mantenere e costruire la fiducia del consumatore nel sistema alimentare. 

Requisiti sicurezza degli alimenti

I requisiti per la sicurezza alimentare sono suddivisi in due tipologie di riferimenti legislativi così definiti:

  • Normativa Orizzontale: quei regolamenti e leggi che in genere si possono applicare a tutte le tipologie di alimento;
  • Normativa Verticale: l’insieme di regolamenti e leggi che si applicano a determinati prodotti e contesti aziendali.

Sono tenuti al rispetto dei requisiti obbligatori sull’igiene degli alimenti tutte le figure coinvolte nella filiera alimentare: agricoltori, allevatori, aziende di trasformazione, di vendita e somministrazione, così come di trasporto e brokeraggio.

L’autorità europea per la sicurezza alimentare è EFSA, che si occupa di effettuare studi sulle normative e sui pericoli emergenti.

Osa titolare dell’organizzazione o chi ne fa le veci deve richiedere le autorizzazioni di inizio attività secondo l’organizzazione del proprio contesto.

Qua sarà importante alla presentazione della Scia descrivere l’attività, le strutture, processi e prodotti.

L’autorizzazione può essere richiesta per il Rec CE 852 in caso di attività alimentari che non lavorino prodotti animali. O per il Reg 853 per la richiesta di autorizzazione rilasciata dal servizio veterinario per le lavorazioni di prodotti a base animale. Oppore Reg CE 183  per i mangimi.

La valutazione dei rischi, necessaria per l’adozione di azioni atte alla prevenzione o mitigazione dei rischi sulla sicurezza degli alimenti. Che deve essere effettuata dall’Osa o di suoi consulenti deve seguire i principi del sistema HACCP  o HARPC dovrebbe essere suddivisa:

  • Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare.
  • Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
  • Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
    • Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
    • Macchinari ed attrezzature ideone alluso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
    • Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
    • Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
    • Formazione del personale;
    • Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
    • Lotta agli infestanti;
    • Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
    • Food Defense.
  • I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
    • Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
      Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
  • Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall’identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
  • Si tratta di limiti reali perché partono dall’identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
  • Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
  • GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
    GHP: le buone pratiche di igiene;
    SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.

Tutte le figure che operano nell’organizzazione alimentare devono essere formate secondo quanto previsto dalle normative regionali in merito all’igiene degli alimenti.

L’organizzazione deve essere di tracciare e poter richiamare in caso di emergenza tutte le materie prime, compresi i materiali di imballaggio a contatto, ed i prodotti finiti.

Devono essere rispettati i requisiti dalla normativa sulle informazioni ai consumatori principale secondo il Reg 1169 ed eventualmente quelli specifici degli alimenti prodotti. Per quanto riguarda i mangimi semplici e comporti i Reg 183 e Reg 767.

Deve essere messo a punto un piano di analisi di laboratorio a verifica della corretta efficacia del piano di autocontrollo. A conferma della sicurezza degli alimenti. Secondo quanto previsto dai regolamenti sui limiti di contaminazione microbiologica Reg 2073 e chimica Reg 915.

Consulenza sicurezza alimentare: i nostri servizi

I nostri consulenti ti aiuteranno ad approfondire le tematiche e ad essere conforme ai requisiti della sicurezza e igiene degli alimenti, per immettere alimenti sicuri in commercio.

Oltre che poterti assistere nel raggiungimento delle certificazioni alimentari qui di seguito riportate.

  • ISO 22000 Sistema di Gestione Sicurezza Alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSI ma è la base di tutte le norme che definiscono i prerequisiti in modo approfondito);
  • FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza Alimentare Produzioni;
  • BRC British Retail Consortium, Standard Globale Sicurezza Alimentare GDO Anglosassone;
    IFS International Featured Standard, Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco-Tedesca;
  • SQF Safe Quality Food Sistema Condiviso per la Certificazione della Qualità e della Sicurezza Alimentare riconosciuto;
  • Global Gap Standard Internazionale Sicurezza Alimentare in Ambito Ortofrutticolo;
  • Normativa americana FSPCA basata sul sistema HARPC, Preventive Controls for Human Food per esportare gli alimenti negli USA.
Le attività possono essere erogate socondo metodiche di consulenza convenzionale, oppure tramite progetti di formazione on the job. Contatta adesso i nostri consulenti food safety per ricevere tutte le informazioni necessarie alla tua azienda.
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