Sicurezza Alimentare: che cosa facciamo?

Osa titolare dell’organizzazione o chi ne fa le veci deve richiedere le autorizzazioni di inizio attività secondo l’organizzazione del proprio contesto.

Qua sarà importante alla presentazione della Scia descrivere l’attività, le strutture, processi e prodotti.

L’autorizzazione può essere richiesta per il Rec CE 852 in caso di attività alimentari che non lavorino prodotti animali. O per il Reg 853 per la richiesta di autorizzazione rilasciata dal servizio veterinario per le lavorazioni di prodotti a base animale.

La valutazione dei rischi, necessaria per l’adozione di azioni atte alla prevenzione o mitigazione dei rischi sulla sicurezza degli alimenti. Che deve essere effettuata dall’Osa o di suoi consulenti deve seguire i principi del sistema HACCP e dovrebbe essere suddivisa:

• Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare.
• Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
• Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
  • Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
  • Macchinari ed attrezzature ideone alluso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
  • Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
  • Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
  • Formazione del personale;
  • Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
  • Lotta agli infestanti;
  • Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
  • Food Defense.
• I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
  • Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
    Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
• Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall’identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
• Si tratta di limiti reali perché partono dall’identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
• Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
• GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
  GHP: le buone pratiche di igiene;
  SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.

Tutte le figure che operano nell’organizzazione alimentare devono essere formate secondo quanto previsto dalle normative regionali in merito all’igiene degli alimenti.

L’organizzazione deve essere di tracciare e poter richiamare in caso di emergenza tutte le materie prime, compresi i materiali di imballaggio a contatto, ed i prodotti finiti.

Devono essere rispettati i requisiti dalla normativa sulle informazioni ai consumatori principale secondo il Reg 1169 ed eventualmente quelli specifici degli alimenti prodotti.

Deve essere messo a punto un piano di analisi di laboratorio a verifica della corretta efficacia del piano di autocontrollo. A conferma della sicurezza degli alimenti. Secondo quanto previsto dai regolamenti sui limiti microbiologici Reg 2073 e chimici Reg 1881.