Servizi di Consulenza sicurezza Alimentare

La sicurezza alimentare è la scienza rappresentata da leggi, norme, regolamenti, comportamenti, misure e procedure volte a garantire l’immissione di alimenti salubri sul mercato. Struttura normativa che permette alla filiera agroalimentare di immettere alimenti sicuri suoi mercati e a prevenire malattie trasmissibili dagli alimenti pericolose per la salute ai consumatori.

Il rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare è un elemento obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore della filiera alimentare. Sia nelle attività di produzione che quelle correlate come ad esempio il settore della produzione di moca, o erogazione di servizi di logistica e brokeraggio.

Rispettare i requisiti per la sicurezza degli alimenti significa garantire la qualità igienico sanitaria dei cibi attraverso azioni e misure igieniche per rendere più sicuro il processo produttivo. Oltre che rispettare i requisiti definiti dalle normative.

Sistemi & Consulenze di Federico Pucci affianca le imprese nell’adempimento degli obblighi normativi con servizi di consulenza per la sicurezza alimentare che comprende l’implementazione dei sistemi HACCP, verifica dell’efficacia dei controlli e nell’adozione degli standard volontari di certificazione alimentare riconosciuti a livello internazionale.

Perché è importante l’igiene degli alimenti?

Un aspetto cruciale delle attività di igiene alimentare è l’assunzione che tutti gli alimenti possono rappresentare un rischio per la salute umana se non vengono trattati correttamente. Questo rischio può essere causato da contaminanti fisici, chimici e biologici come corpi estranei, residui di pesticidi, contaminanti chimici, batteri, virus o funghi.

Il libro bianco sulla sicurezza alimentare ha definito un cambio di passo su tutti i requisiti. La sicurezza degli alimenti è di fondamentale importanza per una serie di motivi:

• Fiducia del Consumatore: importante per mantenere e costruire la fiducia del consumatore nel sistema alimentare. 
• Salvaguardia della Salute Pubblica: il principale obiettivo è proteggere la salute dei consumatori. 
• Prevenzione delle malattie di origine alimentare: le attività aiutano a prevenire le epidemie di malattie trasmesse da alimenti. 
• Protezione dell’Economia: epidemie di malattie possono avere un impatto significativo sull’economia di un paese, e delle aziende interessate.
• Garanzia della Qualità Alimentare: fondamentale per garantire la qualità degli alimenti. 
• Reputazioni: permette di proteggere da accadimenti come richiami e allerte hanno un forte impatto sulla reputazione delle organizzazioni interessate.

Requisiti sicurezza degli alimenti

Settore Alimentare (OSA) devono rispettare per garantire la produzione e la commercializzazione di alimenti sicuri, conformi ai requisiti igienico-sanitari e alle disposizioni applicabili.

Il quadro legislativo europeo si articola in una normativa orizzontale, applicabile trasversalmente alle attività della filiera alimentare, e in una normativa verticale, che stabilisce requisiti specifici per determinate categorie di alimenti, processi produttivi e modalità di commercializzazione.

La responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti compete all’OSA, che deve individuare i requisiti applicabili, predisporre misure di prevenzione e controllo, verificarne l’efficacia e mantenere adeguate evidenze della conformità.

Normativa orizzontale sulla sicurezza alimentare

La normativa orizzontale comprende i regolamenti europei che disciplinano gli aspetti generali della sicurezza, dell’igiene, della rintracciabilità, dell’informazione al consumatore e del controllo dei prodotti alimentari.

I principali riferimenti comprendono:

• Regolamento (CE) 178/2002: principi generali della legislazione alimentare, responsabilità degli OSA, sicurezza degli alimenti, rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti non sicuri.
• Regolamento (CE) 852/2004: requisiti generali di igiene, registrazione degli stabilimenti, procedure basate sui principi HACCP, prerequisiti igienici, formazione e controllo delle attività.
• Regolamento (UE) 2021/382: modifiche al Regolamento 852/2004 relative alla gestione degli allergeni, alla ridistribuzione degli alimenti e alla cultura della sicurezza alimentare.
• Regolamento (CE) 2073/2005: criteri microbiologici applicabili a specifiche categorie di alimenti e processi, comprese le verifiche microbiologiche previste.
• Regolamento (UE) 2023/915: tenori massimi di determinati contaminanti negli alimenti.
• Regolamento (CE) 396/2005: livelli massimi di residui di prodotti fitosanitari negli o sugli alimenti e mangimi di origine vegetale e animale.
• Regolamento (UE) 1169/2011: informazioni obbligatorie sugli alimenti, dichiarazione degli allergeni, etichettatura e responsabilità degli operatori.
• Regolamento (CE) 1935/2004: requisiti generali di sicurezza dei materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti.
• Regolamento (CE) 2023/2006: buone pratiche di fabbricazione dei materiali e oggetti destinati al contatto alimentare.
• Regolamento (UE) 2017/625: disciplina dei controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti per verificare il rispetto della legislazione alimentare.

L’applicabilità delle singole disposizioni deve essere determinata considerando la tipologia di alimento, l’attività svolta, le caratteristiche del processo e la posizione dell’operatore nella filiera.

Normativa verticale per la produzione degli alimenti

La normativa verticale integra le disposizioni generali con requisiti specifici relativi alla composizione, alla produzione, al trattamento, alla conservazione e alla commercializzazione di determinate categorie alimentari.

Tra i principali riferimenti rientrano:

Regolamento (CE) 853/2004: norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale, compresi requisiti strutturali, operativi, temperature e riconoscimento degli stabilimenti nei casi previsti.

Regolamento (CE) 1333/2008: condizioni di impiego degli additivi alimentari e relative limitazioni per categoria di prodotto.

Regolamento (CE) 1334/2008: disciplina degli aromi e di determinati ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti.

Regolamento (UE) 2015/2283: disciplina dei nuovi alimenti (Novel Food), comprese le condizioni di autorizzazione e immissione sul mercato.

Regolamento (UE) 609/2013: requisiti per specifiche categorie di alimenti, tra cui quelli destinati ai lattanti, alla prima infanzia e a fini medici speciali.

Direttiva 2002/46/CE e normativa nazionale di recepimento: requisiti applicabili agli integratori alimentari.

Regolamento (UE) 1308/2013: organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e disposizioni settoriali, comprese quelle relative a determinate denominazioni e caratteristiche dei prodotti.

Ulteriori disposizioni settoriali disciplinano prodotti quali carni, prodotti ittici, latte e derivati, uova, oli, miele, succhi di frutta, conserve e bevande.

La conformità richiede quindi una valutazione coordinata delle disposizioni orizzontali, verticali e nazionali applicabili allo specifico prodotto alimentare.

Obblighi dell’OSA per garantire la sicurezza alimentare

Per rispettare la legislazione alimentare, l’OSA deve organizzare e mantenere un sistema di autocontrollo proporzionato alla natura dell’attività, ai pericoli identificati e alle caratteristiche dei processi.

I principali adempimenti comprendono:

Registrazione, riconoscimento e autorizzazioni. Provvedere alla registrazione degli stabilimenti ai sensi dell’articolo 6 del Regolamento 852/2004 e, quando previsto, ottenere il riconoscimento ai sensi del Regolamento 853/2004, oltre agli ulteriori titoli abilitativi richiesti dalla legislazione applicabile.

Valutazione dei pericoli e sistema HACCP. Identificare i pericoli biologici, chimici, fisici e allergenici, valutare i rischi associati e applicare procedure permanenti basate sui principi HACCP, secondo l’articolo 5 del Regolamento 852/2004, nei casi previsti.

Requisiti strutturali e prerequisiti igienici. Garantire l’idoneità degli ambienti, degli impianti, delle attrezzature e dei flussi produttivi, mediante programmi di pulizia e disinfezione, manutenzione, controllo degli infestanti, gestione dei rifiuti, igiene del personale e controllo delle condizioni di conservazione.

Qualifica dei fornitori e controllo delle materie prime. Definire criteri di accettazione, verificare la conformità degli ingredienti e dei materiali impiegati e adottare controlli proporzionati ai rischi e alle responsabilità dell’operatore.

Formazione e addestramento. Assicurare che il personale riceva formazione, addestramento e supervisione adeguati alle attività svolte, con particolare riferimento all’igiene alimentare e all’applicazione dei principi HACCP.

Valutazioni analitiche e monitoraggi. Pianificare campionamenti e controlli microbiologici, chimici e fisici in funzione dei pericoli identificati, dei criteri legislativi applicabili e delle necessità di verifica delle misure di controllo.

Validazione dei processi e verifica dell’efficacia. Dimostrare, quando necessario, l’idoneità delle misure di controllo adottate, verificando parametri produttivi, trattamenti, condizioni di conservazione e durata commerciale degli alimenti.

Rintracciabilità, ritiro e richiamo. Predisporre sistemi e procedure per identificare fornitori e clienti professionali, ricostruire la movimentazione dei prodotti e gestire tempestivamente gli alimenti non sicuri, secondo gli articoli 18 e 19 del Regolamento 178/2002.

Etichettatura e conformità dei prodotti. Verificare la correttezza delle informazioni obbligatorie, degli allergeni, delle indicazioni di conservazione, della composizione e delle eventuali dichiarazioni nutrizionali e salutistiche.

Cultura della sicurezza alimentare. Assicurare l’impegno della direzione, la definizione delle responsabilità, la comunicazione interna, la disponibilità delle risorse e la consapevolezza del personale, secondo il Regolamento 852/2004, come modificato dal Regolamento 2021/382.

Aggiornamento normativo e mantenimento dell’autocontrollo. Verificare periodicamente l’applicabilità delle disposizioni legislative, aggiornare le procedure in seguito a modifiche normative, produttive od organizzative e controllare il mantenimento dell’efficacia delle misure adottate.

Autorità competenti e controlli ufficiali sulla sicurezza alimentare

A livello europeo, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) svolge attività indipendenti di valutazione scientifica dei rischi, mentre la Commissione europea e gli Stati membri sono responsabili della gestione dei rischi nell’ambito delle rispettive competenze.

Ai sensi del Regolamento (UE) 2017/625, gli Stati membri designano le autorità competenti incaricate di verificare il rispetto della legislazione alimentare attraverso controlli ufficiali basati sul rischio, comprendenti ispezioni, audit, campionamenti, analisi di laboratorio e verifiche documentali.

In Italia, i controlli sono svolti principalmente dal Ministero della Salute, dalle Regioni e dalle Aziende Sanitarie Locali (ASL), attraverso i servizi competenti, con il contributo di altri organismi di controllo secondo le rispettive attribuzioni.

In presenza di non conformità, le autorità adottano misure proporzionate alla gravità delle violazioni, comprese prescrizioni correttive, restrizioni delle attività, provvedimenti sui prodotti e sanzioni previste dalla legislazione applicabile.

Violazioni dei requisiti di sicurezza alimentare: responsabilità e conseguenze sanzionatorie

Il mancato rispetto degli obblighi di sicurezza alimentare può determinare illeciti amministrativi, responsabilità penali, provvedimenti restrittivi sull’attività produttiva e responsabilità risarcitorie, in funzione della violazione accertata e delle conseguenze sulla salute dei consumatori.

Ai sensi degli articoli 137 e 138 del Regolamento (UE) 2017/625, le autorità competenti, in presenza di non conformità, possono imporre misure correttive, trattamenti sui prodotti, limitazioni all’immissione sul mercato, ritiro, richiamo, distruzione degli alimenti, sospensione delle attività e sospensione o revoca del riconoscimento dello stabilimento, secondo i presupposti applicabili.

Nell’ordinamento italiano, le principali disposizioni sanzionatorie comprendono:

• D.Lgs. 193/2007, art. 6: sanzioni per violazioni relative alla registrazione e al riconoscimento degli stabilimenti, ai requisiti igienici e alle procedure basate sui principi HACCP.
• Legge 283/1962, artt. 5 e 6: fattispecie penali relative, tra l’altro, alla produzione, detenzione per la vendita e commercializzazione di alimenti nelle condizioni vietate dalla legge.
• Codice penale, artt. 439, 440, 442 e 444: fattispecie riguardanti l’avvelenamento, l’adulterazione, la contraffazione e la commercializzazione di sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica, secondo i rispettivi elementi costitutivi.
• D.Lgs. 231/2017: sanzioni amministrative per specifiche violazioni delle disposizioni sull’informazione alimentare ai consumatori previste dal Regolamento (UE) 1169/2011.

Il D.Lgs. 193/2007, articolo 6, prevede, tra le altre, sanzioni amministrative da 1.000 a 6.000 euro per l’omessa predisposizione delle procedure HACCP o per la loro mancata o non corretta applicazione, secondo le specifiche fattispecie previste.

L’OSA resta responsabile della conformità degli alimenti immessi sul mercato, ai sensi degli articoli 14 e 17 del Regolamento (CE) 178/2002. La presenza di un manuale HACCP o di una certificazione volontaria non esclude le responsabilità derivanti da violazioni legislative.

Le conseguenze economiche possono comprendere costi di ritiro e richiamo, distruzione delle produzioni, fermo degli impianti, contenziosi, risarcimenti e perdita dei requisiti contrattuali richiesti dalla GDO.

Consulenza per la sicurezza alimentare e le certificazioni volontarie

Sistemi & Consulenze affianca le imprese alimentari nella gestione della conformità legislativa e nell’implementazione dei sistemi di certificazione volontaria, attraverso servizi di consulenza per la sicurezza alimentare che comprende, valutazione dei rischi, audit, formazione e miglioramento dei processi produttivi.

L’intervento parte dall’identificazione dei requisiti cogenti applicabili all’azienda, considerando le caratteristiche degli alimenti, i processi di produzione, gli stabilimenti e i mercati di destinazione.

Le principali attività comprendono:

• Conformità legislativa: identificazione e aggiornamento dei requisiti normativi, verifica degli adempimenti relativi a registrazioni, riconoscimenti, igiene, etichettatura, rintracciabilità e sicurezza dei prodotti.
• Sistemi HACCP e valutazione dei rischi: analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici e allergenici, definizione dei prerequisiti, individuazione delle misure di controllo, dei CCP e delle procedure di monitoraggio e verifica.
• Controlli analitici e validazione: definizione di piani di campionamento, criteri di accettabilità, verifiche microbiologiche e chimiche, studi di shelf life e validazione delle misure di controllo e dei processi.
• Gestione operativa della sicurezza alimentare: qualifica dei fornitori, gestione degli allergeni, controllo dei materiali a contatto con gli alimenti, rintracciabilità, simulazioni di richiamo e gestione delle non conformità.
• Audit e formazione: verifiche di conformità legislativa, audit interni e presso i fornitori, formazione HACCP, aggiornamento delle competenze e sviluppo della cultura della sicurezza alimentare.
• Certificazioni volontarie: progettazione, implementazione e mantenimento dei sistemi conformi agli standard e norme di certificazione alimentare come ad esempio: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS Food e IFS Food, compresa la preparazione agli audit degli organismi di certificazione.

L’attività di consulenza comprende anche l’integrazione dei requisiti relativi alla Food Defense, alla prevenzione delle frodi alimentari (Food Fraud), alla legalità e all’autenticità dei prodotti, secondo le esigenze aziendali e gli standard applicabili.

L’obiettivo è realizzare un sistema di gestione integrato, capace di assicurare il rispetto degli obblighi legislativi, mantenere sotto controllo i rischi alimentari e soddisfare i requisiti richiesti dai clienti, dalla Grande Distribuzione Organizzata e dai mercati internazionali.

Ultima Modifica Ottobre 24, 2026 by Federico Pucci