La Sicurezza Alimentare ed Igiene degli Alimenti

Quando si cerca di comprendere cosa sia la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti, ci si imbatte in milioni di descrizioni o in trattati di microbiologia, fondamentali ma incomprensibili per i non addetti ai lavori.

Sistemi e Consulenze eroga su tutto il territorio italiano servizi di consulenza e formazione sui requisiti obbligatori e volontari per la sicurezza alimentare e igiene degli alimenti.

Cercheremo quindi di affrontare la tematica sui requisiti sicurezza alimentare in modo pratico e semplice, per una facile comprensione di tutti.

Rispettare i requisiti per la sicurezza alimentare significa aver ben definito la gestione dei prerequisiti ed effettuato una valutazione dei rischi che permetta di attuare delle azioni di mitigazione e prevenzione degli stessi. A tutela della conformità degli alimenti e della salute umana.

I requisiti per la sicurezza alimentare

I requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare sono contenuti in due tipologie di riferimenti legislativi così definiti:

Normativa Orizzontale: tutte quei regolamenti e leggi che in genere si possono applicare a tutte le tipologie di alimento;
Normativa Verticale: l’insieme di regolamenti e leggi che si applicano a determinati prodotti e contesti aziendali.

Sono tenuti al rispetto dei requisiti obbligatori tutte le figure coinvolte nella filiera alimentare, dal capo alla tavola, dai produttori primari, le aziende di trasformazione, di vendita e somministrazione, così come di trasporto e brokeraggio.

Il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare e igiene degli alimenti è fondamentale per la prevenzione di malattie provenienti dagli alimenti ed impatti economici sociali su tutta la filiera.

Prevenzione appunto. In passato la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti era limitata a un controllo postumo, dove gli operatori si preoccupavano di verificare che i propri prodotti fossero salubri solamente alla fine dei processi.

Oltre alle numerose analisi di laboratorio, molte volte ci si preoccupava di risolvere situazioni gravi solo una volta in cui erano già accadute, come nel caso della mucca pazza e di altri scandali. Tutto ciò non era sostenibile.

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I Requisiti della Sicurezza Alimentare

I requisiti che devono rispettare le organizzazioni alimentari sono molteplici. Così come i regolamenti di riferimento. Noi ci soffermeremo sul quelli relativi al pacchetto igiene secondo i regolamenti europei Reg CE 852 ed 853 relativo alle autorizzazioni Bollo CE.

Con il Reg Ce 178 Vengono Insistititi tre fondamentali tasselli. Il primo è relativo alla figura dell'operatore della sicurezza alimentare o OSA. Il secondo i principi della tracciabilità a monte ed a valle di tutti gli ingredienti ed alimenti. Il terzo l'applicazione di principi sul rischio. Vediamo gli adempimenti obbligatori ad organizzazione alimentare:

Autorizzazioni

Valutazione dei Rischi

La valutazione dei rischi da parte dell’Osa o di suoi consulenti deve seguire i principi del sistema HACCP e dovrebbe essere suddivisa:

Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare.
Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
- Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
- Macchinari ed attrezzature ideone alluso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
- Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
- Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
- Formazione del personale;
- Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
- Lotta agli infestanti;
- Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
- Food Defense.
I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
- Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
  Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall'identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
Si tratta di limiti reali perché partono dall'identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
GHP: le buone pratiche di igiene;
SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.

Formazione

Tracciabilità

Etichettatura

Analisi di Laboratorio

I Sistemi di Certificazione Volontaria per la Sicurezza Alimentare

Richiesti dai mercati internazionali ci sono tutta una serie di standard per la certificazione della sicurezza alimentare. Sistemi e Consulenze può seguirti ed offriti consulenza e formazione mirata negli ambiti:

ISO 22000 Sistema di Gestione Sicurezza Alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSI ma è la base di tutte le norme che definiscono i prerequisiti in modo approfondito);
FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza Alimentare Produzioni;
BRC British Retail Consortium, Standard Globale Sicurezza Alimentare GDO Anglosassone;
IFS International Featured Standard, Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco-Tedesca;
SQF Safe Quality Food Sistema Condiviso per la Certificazione della Qualità e della Sicurezza Alimentare riconosciuto;
Global Gap Standard Internazionale Sicurezza Alimentare in Ambito Ortofrutticolo.

Sistemi e Consulenze eroga anche servizi sulla normativa americana FSPCA basata sul sistema HARPC, Preventive Controls for Human Food. Come definito dalla Legge della FDA per la modernizzazione della sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act – FSMA).

Tutte questa tipologie di norme hanno come base un sistema di gestione FSMS per la sicurezza alimentare.

Previeni le possibile non conformità e o i ritiri richiami dei tuoi prodotti. I nostri consulenti ti aiuteranno ad approfondire le tematiche della sicurezza alimentare. Sistemi e Consulenze ti aiuteranno a redigere una serie di prerequisiti e a valutare i rischi sull'igiene degli alimenti. Inviaci il modulo compilato per la redazione di un preventivo.

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