La Sicurezza Alimentare ed Igiene degli Alimenti

Quando si cerca di comprendere che cosa sia la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti, ci si imbatte in milioni di descrizioni o in trattati di microbiologia, fondamentali si, ma incomprensibili per i non addetti ai lavori o figure che operano ad alto livello, nella documentazione aziendale come il manuale Haccp, non si fa riferimento ai prerequisiti generali ed operativi o alle buone pratiche di produzione necessarie per gestire i requisiti obbligatori.

Cercheremo quindi di affrontare la tematica della sicurezza alimentare in modo pratico e semplice, senza tanti paroloni, a scopo informativo per una facile comprensione di tutti.

Come si assicura l’igiene degli alimenti?

La sicurezza alimentare è la gestione, con l’ausilio di prerequisiti, valutazione dei rischi, controlli di processo, e buone pratiche di produzione e sanificazione, del rispetto delle leggi, norme e comportamenti, che se ben applicati eliminano o portano ad un limite di rischio accettabile fattori che possono arrecare danno all’alimento ed a chi lo consuma, i concetti sono applicabili a tutte le figure della filiera alimentare, slogan di moda… dal campo alla tavola, ed è proprio così dalle aziende agricole, primarie, tutte le aziende trasformazione, di vendita somministrazione, trasporto e brokeraggio.

Capita, purtroppo ancora oggi di trovare manuali in azienda, che seppur dando delle regole non analizzano nessuna tipologia di rischio, dove l’identificazione dello stesso sul prodotto, sulle materie prime o sul suo uso è fantascienza, valutazioni incomprensibili che fanno di tutta un’erba un fascio senza definizioni di gravità, collocazione e probabilità.

Sicurezza alimentare Igiene degli alimenti, prerequisiti, buone pratiche

In passato la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti era demandata ad un controllo passivo, ovvero gli operatori si preoccupavano di controllare che i propri prodotti fossero salubri solamente alla fine dei processi, quindi 1000000 analisi di laboratorio, e molte volte ci si preoccupava solamente a risolvere situazioni gravi solo dopo successe, per esempio mucca pazza ed altri scandali. Quindi i legislatori, Europei, hanno pensato di spostare il focus delle responsabilità dagli stati agli operatori del settore alimentare o meglio definiti gli OSA.

Tale responsabilità demandava a questa figura, quasi sempre il titolare dell’industria alimentare, se non altro l’unico in azienda con capacità di spesa, di effettuare una valutazione dei rischi, definire dei prerequisiti, delle azioni per mitigare ed abbattere tali rischi, definendone limiti e metodi di controllo. Nasce così il pacchetto igiene, una vera rivoluzione, pochi Regolamenti Europei…

Ma tutto un tratto che cosa è successo? E’ successo che la comodità, e soprattutto l’amore per la scienza e non per l’efficienza, di molti han più o meno fatto tutto tornare come prima…quindi valutazioni dei rischi? NO! 10000000 Analisi di laboratorio!

Sviluppiamo la sicurezza alimentare in azienda per l’igiene degli alimenti

Che cosa deve fare quindi un’azienda per assicurare che i propri prodotti siano salubri? La VERA sicurezza alimentare si divide in 2 step:

Il Primo Step cosa semplice no? Che cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di un laboratorio che produce tartare!!! Quindi dopo un analisi di ciò che devo produrre, o del servizio che devo offrire, quali sono rischi che possono impattare sulla sicurezza igienica del prodotto e quali azioni dovrei mettere in atto?

Questa azione si chiama la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi , i primi sono da considerarsi le quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare, necessarie per far si che un rischio non ‘entri’ in azienda e fondamentali per mantenere un ambiente consono agli alimenti che stiamo producendo, per esempio:

Strutture e flussi idonei alle produzioni che devo effettuare e comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle….;
Macchinari ed Attrezzature ideone all’uso previsto che quindi non possono recare danno o contaminazione hai prodotti, la loto manutenzione;
La gestione dei vetri e delle plastiche dure;
Qualifica dei fornitori, devono entrare solo materie prime food e no food delle quali c’è la certezza della salubrità, e legalità, o della destinazione d’uso corretta;
La formazione del personale;
La sanificazione laddove si definisca come prerequisito;
La lotta agli infestanti;
La potabilità dell’acqua soprattutto ove sia parte del processo;
La Food Defense.

I Prerequisiti Operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:

Gli stoccaggi nelle attrezzature a temperatura;
Il controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;

Il Secondo Step – riguarda l’analisi dei rischi dei processi e quindi definire tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi, e correttiva, identificando i Control Point CP ed i Critical Control Point CCP e fissandone i limiti reali, che per i CCP molto spesso sono parametri legali di perdita di conformità del prodotto, per esempio pastorizzazione, abbattimento, trattamenti termici in genere, concentrazioni di additivi ed altro, gestendone i comportamenti REALI dei trattamenti.

REALI perché leggere i manuali e leggere se quel prodotto non è conforme o è conforme senza averne identificato le caratteristiche ed i limiti fa tanto di manuale fatto da un programmino e neppure riletto!!!

Nel primo step in aiuto vengono delle regole semplici identificate con delle sigle secondo il concetto che con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti del processo:

GMP le buone pratiche di produzione che aiutano oltre che le operazioni anche la prevenzione di perdita dei prodotti;
GHP le buone pratiche di igiene;
SSOP che possono essere preoperative operative e post operative per prevenire prima durante e dopo le lavorazioni possibili contaminazioni.

Sicurezza alimentare Oltre Oceano

Intanto nonostante il grandissimo impegno di EFSA oltre oceano fanno l’ennesimo passo avanti per primi, con l’innovazione del sistema HACCP con il HAPRC, il regolamento statunitense sui controlli preventivi, FSPCA HARPC Preventive Controls for Human Food, degli alimenti trasformati destinati al consumo umano , relativo alla Legge della FDA per la modernizzazione della sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act – FSMA) entra in vigore per determinate imprese a settembre 2016.

L’FSMA si basa sull’’aggiornamento’ del sistema di HACCP con le misure di Prevenzione “Preventive Controls”, HAPRC Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls, necessarie ad prevenire e migliorare le garanzie relative alla sicurezza igienica degli alimenti che entrano nel mercato statunitense.

Preventive Controls for Human Food Di che cosa si tratta?

Una nuova metodologia di valutazione del rischio basata sul Risk Based;
L’ampliamento degli aspetti relativi alle problematiche radiologiche e chimiche;
Sono stati implementati dei controlli preventivi per abbattere e snellire le procedure nei processi ed una gestione più chiara dei prerequisiti;
La differenziazione degli aspetti tra Cross Contact e Cross Contamination;
L’approfondimento dell’aspetti della perdita di immagine del prodotto;
E’stato introdotto un Sistema di allerta rapido più consono al mercato;
In base al FSMA, le aziende che intendono esportare negli USA devono, quindi, implementare un Food Safety Plan, Piano di Sicurezza Alimentare, in doppia lingua, locale e Inglese, preparato da un Preventive Controls Qualified Individual (PCQI).
Il PCQI deve essere in grado di preparare e implementare il Piano di Sicurezza Alimentare per gestire i controlli preventivi.

La Food Defense and Fraud

Sono termini che rappresentano sistemi di prevenzione e difesa contro attacchi (sabotaggi) perpetrati intenzionalmente e non, lungo la catena di lavorazione di un prodotto alimentare, atti a compromettere la capacità produttiva e commerciale, delle organizzazioni con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive, all’alterazione del prodotto destinato alle vendite, quindi viene ampliato lo spettro d’attenzione non sono sull’igiene e la sicurezza alimentare ma anche sulla sicurezza e protezione fisica del prodotto, alle possibili problematiche legate al bioterrorismo ed alla gestione delle controversie delle risorse interne, o comportamenti scorretti aziendali e della propria catena di fornitura atti a frodare i consumatori.

L’etichettatura PREREQUISITO LEGALE E MIGLIORAMENTO

Sembrerà strano ma….l’etichettatura è la prima causa di ritiro sul mercato, c’è veramente molta confusione che non è stata chiarita dal Reg CE 1169 ma l’organizzazione deve fare ben attenzione al paese in cui esporta, deve tenere conto di tutte le normative nazionali ed internazionali relative ad indicazioni di origine, peso per esempio inserire l’indicazione di controllo statistico europeo ‘e’ senza sapere come gestirlo, allergeni, lingue ecc.

L’ambito volontario è molto ampio partendo da ciò che interessa l’azienda per monitorare meglio la propria filiera a ciò che gli viene richiesto dai mercati internazionali in ambito GFSI queste sono le principali norme e standards per le certificazioni alimentari.

Iso 22000 Sistema di Gestione Sicurezza alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSSI ma è la base di tutte le norme che definisce i concetti dei prerequisiti in modo approfondito)
FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza alimentare produzioni.
BRC British Retail Consortium Standard Globale Sicurezza alimentare GDO Anglosassone;
IFS International Food Standard Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco Tedesca;
SQF sistema condiviso per la certificazione della qualità e della sicurezza alimentare riconosciuto;
Global Gap Standard Internazionale sicurezza alimentare in ambito ortofrutticolo.

Ovviamente per gli amanti della microbiologia, che non sono soddisfatti dalla definizione dei prerequisiti e dalle valutazione dei rischi, ci sono sempre da rispettare i parametri messi dei contaminanti sia chimici Rec CE 1881 che biologici Reg CE 1441 ma seguendo, lavorando bene preventivamente e validando il lato laboratorio ha una vera valenza e non utilizzato come asso piglia tutto!!

Il ruolo dell EFSA

L’EFSA l’agenzia Europea indipendente opera a tutela del consumatore dall’anno 2002 ed offre il suo supporto tecnico scientifico per la redazione dei regolamenti e le politiche Europee della Commissione negli ambiti:

Igiene e sicurezza alimentare e dei mangimi per gli animali da alimentazione umana;
Elementi di ausilio alla Nutrizione e salute umana derivante dall’alimentazione;
La Salute e benessere animale in ambito allevamento;
La protezione e la salute delle specie floristiche;
Emanazione di pareri scientifici in ambito igiene degli alimenti sulle questioni come le allerte e focolai, i patogeni come la Salmonella, la gestione e l’utilizzo nell’industria alimentare degli additivi alimentari, l’utilizzo degli ingredienti alimentari contenenti allergeni, gli organismi geneticamente modificati, i residui dei pesticidi, ecc.ù

Tra le sue mansioni oltre sulla valutazione dei rischi è molto importante quella della comunicazione degli stessi e la tempestività di intervento in caso di allerte.

Contattaci!! Per approfondire le tematiche della sicurezza alimentare o vuoi verificare o redigere un programma di prerequisiti ed una valutazione dei rischi sull’igiene degli alimenti.