Che cosa si intende per Sicurezza Alimentare ed Igiene degli Alimenti?

Quando si cerca di comprendere che cosa sia la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti, ci si imbatte in milioni di descrizioni o in trattati di microbiologia, fondamentali si, ma incomprensibili per i non addetti ai lavori o figure che operano ad alto livello.

Cercheremo quindi di affrontare la tematica della sicurezza alimentare in modo pratico e semplice, senza tanti paroloni, a scopo informativo per una facile comprensione di tutti.

Quindi che cosa è la sicurezza alimentare?

La sicurezza alimentare è l’insieme di leggi, norme e comportamenti, che se ben applicati eliminano o portano ad un limite di rischio accettabile fattori che possono arrecare danno all’alimento ed a chi lo consuma soprattutto, applicabile a tutte le figure della filiera alimentare, slogan di moda… dal campo alla tavola, ed è proprio così dalle aziende agricole, primarie, tutte le aziende di

trasformazione, di vendita somministrazione, trasporto e brokeraggio.

Tutto senza soffermarsi sui rischi? I puristi si faranno sentire!! E che lo facciano!!! Milioni di puristi ed ancora si entra in aziende dove l’identificazione del rischio sul prodotto o sul suo uso è ancora fantascienza, quindi valutazioni incomprensibili che fanno di tutta un’erba un fascio.

Sicurezza alimentare Igiene degli alimenti

Pacchetto Igiene Soluzione o Confusione?

In passato la sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti era demandata ad un controllo passivo, ovvero gli operatori si preoccupavano di controllare che i propri prodotti fossero salubri solamente alla fine dei processi, quindi 1000000 analisi di laboratorio, e molte volte ci si preoccupava solamente a risolvere situazioni gravi solo dopo successe, per esempio mucca pazza ed altri scandali. Quindi i legislatori, europei, hanno pensato di spostare il focus delle responsabilità dagli stati agli operatori del settore alimentare o meglio definiti gli OSA.

Tale responsabilità demandava a questa figura, quasi sempre il titolare dell’industria alimentare, se non altro l’unico in azienda con capacità di spesa, di effettuare una valutazione dei rischi e prevenirli, mettendo in atto tutte le misure necessarie, e copiacchiando ciò che c’era in oltre oceano è uscito il pacchetto igiene. Una vera rivoluzione, pochi Regolamenti Europei…

Ma tutto un tratto che cosa è successo? E’ successo che la comodità, e soprattutto l’amore per la scienza e non per l’efficienza, di molti ha più o meno fatto tutto tornare come prima…quindi valutazioni dei rischi? NO! 10000000 Analisi di laboratorio!

 

Entriamo nel pratico della sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti

Che cosa deve fare quindi un’azienda per assicurare che i propri prodotti siano salubri? La VERA sicurezza alimentare si divide in 3 step:

Il Primo Step – Roba semplice no? Che cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di un laboratorio che produce tartare!!! Quindi dopo un analisi di ciò che devo produrre, o del servizio che devo offrire, identificati i rischi che possono impattare sulla sicurezza igienica del prodotto cosa non dovrei fare se non prevenirli?

Questa prevenzione si definisce un PRP ovvero un operazione che comprende azioni ed analisi atte a prevenire i possibili rischi impattanti sul prodotto di seguito:

  • Strutture e flussi idonei alle produzioni che devo effettuare e comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle….;
  • Macchinari ed Attrezzature ideone all’uso previsto che quindi non possono recare danno o contaminazione hai prodotti;
  • Qualifica dei fornitori, chiaramente ho progettato tutto ad ohc quindi devono entrare solo materie prime food e no food delle quali sono sicuro della propria salubrità o dell’assenza di possibili rischi;
  • La formazione del personale ovvio no?
  • La sanificazione laddove si definisca come prerequisito;
  • La lotta agli infestanti;
  • La potabilità dell’acqua soprattutto ove sia parte del processo;
  • La Food Defense e la Food Fraud.

Il Secondo Step – riguarda l’analisi dei rischi dei processi e quindi definire tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi, identificando i Control Point CP ed i Critical Control Point CCP e fissandone i limiti reali, che per i CCP molto spesso sono parametri legali di perdita di conformità del prodotto, per esempio pastorizzazione, abbattimento, trattamenti termici in genere, rimozione di taluni corpi estranei e le loro attrezzature, concentrazioni di additivi ed altro, gestendone i comportamenti REALI dei trattamenti.

REALI perché leggere i manuali e leggere se quel prodotto non è conforme o è conforme senza averne identificato le caratteristiche ed i limiti fa tanto di manuale fatto da un programmino e neppure riletto!!!

In questo step in aiuto vengono delle regole semplici identificate con delle sigle secondo il concetto che con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti del processo:

  • GMP le buone pratiche di produzione che aiutano oltre che le operazioni anche la prevenzione di perdita dei prodotti;
  • GHP le buone pratiche di igiene;
  • SSOP che possono essere preoperative operative e post operative per prevenire prima durante e dopo le lavorazioni possibili contaminazioni.
 

Il Terzo Step – La gestione dei PRP quindi i PRPo ovvero far si che dopo aver creato un ambiente sicuro, effettuato ed individuato i rischi, questo ambiente sicuro deve rimanere tale quindi deve essere definito per la prevenzione dalle possibili contaminazioni:

  • Un piano di manutenzione strutturale di attrezzature e strumentazioni;
  • Un piano di formazione e di comportamenti aziendali;
  • La gestione dei corpi estranei;
  • La gestione per esempio della catena del freddo ove presente,
  • La gestione ed il monitoraggio della Food Defense e della Food Fraud.

Di nuovo dall’oltre oceano

Intanto nonostante il grandissimo impegno di EFSA oltre oceano fanno l’ennesimo passo avanti per primi, con l’innovazione del sistema HACCP con il HAPRC, il regolamento statunitense sui controlli preventivi, FSPCA HARPC Preventive Controls for Human Food, degli alimenti trasformati destinati al consumo umano , relativo alla Legge della FDA per la modernizzazione della sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act – FSMA) entra in vigore per determinate imprese a settembre 2016.

L’FSMA si basa sull’’aggiornamento’ del sistema di HACCP con le misure di Prevenzione “Preventive Controls”, HAPRC Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls, necessarie ad prevenire e migliorare le garanzie relative alla sicurezza igienica degli alimenti che entrano nel mercato statunitense.

Preventive Controls for Human Food Di che cosa si tratta?

  • Una nuova metodologia di valutazione del rischio basata sul Risk Based;
  • L’ampliamento degli aspetti relativi alle problematiche radiologiche e chimiche;
  • Sono stati implementati dei controlli preventivi per abbattere e snellire le procedure nei processi;
  • La differenziazione degli aspetti tra Cross Contact e Cross Contamination;
  • L’approfondimento dell’aspetti della perdita di immagine del prodotto;
  • E’stato introdotto un Sistema di allerta rapido più consono al mercato;
  • In base al FSMA, le aziende che intendono esportare negli USA devono, quindi, implementare un Food Safety Plan, Piano di Sicurezza Alimentare, in doppia lingua, locale e Inglese, preparato da un Preventive Controls Qualified Individual (PCQI).
  • Il PCQI deve essere in grado di preparare e implementare il Piano di Sicurezza Alimentare per gestire i controlli preventivi.

La Food Defense and Fraud

Sono termini che rappresentano sistemi di prevenzione e difesa contro attacchi (sabotaggi) perpetrati intenzionalmente e non, lungo la catena di lavorazione di un prodotto alimentare, atti a compromettere la capacità produttiva e commerciale, delle organizzazioni con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive, all’alterazione del prodotto destinato alle vendite, quindi viene ampliato lo spettro d’attenzione non sono sull’igiene e la sicurezza alimentare ma anche sulla sicurezza e protezione fisica del prodotto, alle possibili problematiche legate al bioterrorismo ed alla gestione delle controversie delle risorse interne, o comportamenti scorretti aziendali e della propria catena di fornitura atti a frodare i consumatori.

L’etichettatura

Sembrerà strano ma….È la prima causa di ritiro sul mercato, c’è veramente molta confusione che non è stata chiarita dal Reg CE 1169 ma l’organizzazione deve fare ben attenzione al paese in cui esporta, deve tenere conto di tutte le normative nazionali ed internazionali relative ad indicazioni di origine, peso per esempio inserire l’indicazione di controllo statistico europeo ‘e’ senza sapere come gestirlo, allergeni, lingue ecc.

L’ambito volontario

L’ambito volontario è molto ampio partendo da ciò che interessa l’azienda per monitorare meglio la propria filiera a ciò che gli viene richiesto dai mercati internazionali in ambito GFSI queste sono le principali norme e standards per le certificazioni alimentari.

  • Iso 22000 Sistema di Gestione Sicurezza alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSSI ma è la base di tutte le norme)
  • FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza alimentare produzioni.
  • BRC British Retail Consortium Standard Globale Sicurezza alimentare GDO Anglosassone;
  • IFS International Food Standard Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco Tedesca;
  • Global Gap Standard Internazionale sicurezza alimentare in ambito ortofrutticolo.

Ovviamente per gli amanti della microbiologia, uuu che bello, ci sono sempre da rispettare i parametri massi dei contaminanti sia chimici Rec CE 1881 che biologici Reg CE 1441 ma seguendo, lavorando bene preventivamente e validando il lato laboratorio ha una vera valenza e non utilizzato come asso piglia tutto!!

 

Il ruolo dell EFSA

L’EFSA l’agenzia Europea che opera in modo indipendente, dalla Commissione e dagli stati membri, in qualità di organismo incaricato della valutazione del rischio, elabora pareri scientifici ed offre consulenza che fondamento della legislazione e delle politiche Europee in materia di sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti. Istituita nel 2002 dopo note cristi in ambito alimentare come fonte indipendente di consulenza scientifica. Il suo ambito di competenza comprende:

Sicurezza Alimentare OCSA Igiene degli alimenti
  • Igiene degli alimenti sicurezza alimentare e dei mangimi;
  • Nutrizione umana;
  • Salute e benessere degli animali;
  • Protezione delle piante;
  • Salute delle piante.
  • Da quando è stato istituita, l’EFSA ha emanato pareri scientifici su un’ampia gamma di questioni come l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), laSalmonella, gli additivi alimentari come l’aspartame, gli ingredienti alimentari allergizzanti, gli organismi geneticamente modificati, i pesticidi, e questioni di salute animale come l’influenza aviaria.
  • L’EFSA svolge un ruolo importante anche nella raccolta e nell’analisi dei dati, per garantire che la valutazione europea del rischio sia suffragata dalle più esaurienti informazioni scientifiche disponibili. E lo fa in cooperazione con gli Stati membri dell’UE.

La comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare, a tutela dei consumatori e come supporto alle aziende, sono tra i suoi compiti fondamentali, fornendo informazioni, corrette e tempestive in merito alle tematiche della sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti.

Vuoi approfondire le tematiche della sicurezza alimentare e igiene degli alimenti? Contattaci!!!