Sicurezza Alimentare: che cosa facciamo?

La sicurezza alimentare e l’igiene degli alimenti sono l’insieme di leggi, norme, comportamenti atti a fornire le garanzie di salubrità di un alimento, e che lo stesso non possa essere un pericolo per la salute umana.

Rispettare i requisiti per la sicurezza alimentare significa garantire la qualità igienico-sanitaria degli alimenti attraverso azioni e misure igieniche per rendere più sicuro il processo produttivo.

L’obiettivo è quello di mitigare e prevenire i rischi legati a tossicità degli alimenti, pandemie, reazioni allergiche, malattie parassitarie e molto altro.

Sistemi & Consulenze eroga su tutto il territorio italiano servizi di consulenza e formazione sui requisiti obbligatori e volontari per la sicurezza alimentare e igiene degli alimenti.

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Sicurezza Alimentare: perché è importante?

I requisiti obbligatori per la sicurezza alimentare sono contenuti in due tipologie di riferimenti legislativi così definiti:

  • Normativa Orizzontale: quei regolamenti e leggi che in genere si possono applicare a tutte le tipologie di alimento;
  • Normativa Verticale: l’insieme di regolamenti e leggi che si applicano a determinati prodotti e contesti aziendali.

Sono tenuti al rispetto dei requisiti obbligatori sull’igiene degli alimenti tutte le figure coinvolte nella filiera alimentare: agricoltori, allevatori, aziende di trasformazione, di vendita e somministrazione, così come di trasporto e brokeraggio. 

Tutti i processi sono interessati alla verifica della salubrità degli alimenti.

Il rispetto dei requisiti è fondamentale per la prevenzione di malattie provenienti dagli alimenti ed impatti economici sociali su tutta la filiera.

Sicurezza Alimentare ed Igiene degli alimenti

Igiene degli Alimenti: i requisiti obbligatori

I requisiti sulla sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti che devono rispettare le organizzazioni alimentari sono molteplici. Così come i regolamenti di riferimento. 

Noi ci soffermeremo sul quelli relativi al pacchetto igiene secondo i regolamenti europei Reg CE 852, Reg CE 382 ed 853 relativo alle autorizzazioni Bollo CE.

Con il Reg Ce 178 Vengono Insistititi tre fondamentali tasselli sull’igiene degli alimenti. Il primo è relativo alla figura dell’operatore della sicurezza alimentare o OSA.

Il secondo i principi della tracciabilità a monte ed a valle di tutti gli ingredienti ed alimenti. Il terzo l’applicazione di principi sul rischio. Vediamo gli adempimenti obbligatori ad organizzazione alimentare:

Osa titolare dell’organizzazione o chi ne fa le veci deve richiedere le autorizzazioni di inizio attività secondo l’organizzazione del proprio contesto.

Qua sarà importante alla presentazione della Scia descrivere l’attività, le strutture, processi e prodotti.

L’autorizzazione può essere richiesta per il Rec CE 852 in caso di attività alimentari che non lavorino prodotti animali. O per il Reg 853 per la richiesta di autorizzazione rilasciata dal servizio veterinario per le lavorazioni di prodotti a base animale.

La valutazione dei rischi, necessaria per l’adozione di azioni atte alla prevenzione o mitigazione dei rischi sulla sicurezza degli alimenti. Che deve essere effettuata dall’Osa o di suoi consulenti deve seguire i principi del sistema HACCP e dovrebbe essere suddivisa:

  • Il Primo Step: Cosa vuole fare la mia azienda? A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso? Ad esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di uno che produce tartare.
  • Dopo un’analisi del prodotto o dei servizi che si desidera offrire, è opportuno valutare quali rischi potrebbero impattare sulla sicurezza igienica e quali azioni possono essere messe in atto per contenerli.
  • Questa azione è conosciuta come la definizione dei prerequisiti PRP Generali e PRP Operativi. I primi rappresentano quelle condizioni di base per assicurare la sicurezza alimentare e necessarie per evitare l’ingresso di un rischio in azienda. Sono fondamentali per mantenere un ambiente consono alla produzione degli alimenti, come ad esempio:
    • Strutture e flussi idonei alle produzioni che comprendono mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle, e altri elementi;
    • Macchinari ed attrezzature ideone alluso previsto che quindi non possono recare danno o contaminare i prodotti;
    • Gestione dei vetri e delle plastiche dure;
    • Qualifica dei fornitori, nei quali si devono includere solo materie prime food e no food per le quali c’è certezza di salubrità e legalità o della loro destinazione d’uso corretta;
    • Formazione del personale;
    • Sanificazione laddove intesa come prerequisito;
    • Lotta agli infestanti;
    • Potabilità dell’acqua, soprattutto dove venga impiegata direttamente nel processo;
    • Food Defense.
  • I prerequisiti operativi, invece, sono direttamente legati allo stato di gestione e di possibile contaminazione degli alimenti durante talune attività, per esempio:
    • Stoccaggi nelle attrezzature a una certa temperatura;
      Controllo dei corpi estranei nei sistemi di soffiatura e sanificazione dei contenitori;
  • Il Secondo Step – questo step comporta l’analisi dei rischi dei processi e quindi la definizione di tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi. Si parte dall’identificazione dei Control Point CP ed i Critical Control Point CCP per poi fissarne i limiti reali. I CCP sono molto spesso parametri legali che definiscono i comportamenti da mettere in atto in caso di perdita di conformità di un prodotto, per esempio in caso di pastorizzazione, trattamenti termici, aggiunta di additivi ed altro.
  • Si tratta di limiti reali perché partono dall’identificazione delle caratteristiche e dei limiti di conformità di un determinato prodotto.
  • Nel primo step, ci si può basare su delle regole semplici che di solito vengono identificate con delle sigle. Mentre con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti da attuare durante tutto il processo:
  • GMP: le buone pratiche di produzione che aiutano la produzione e la prevenzione di perdita di qualità dei prodotti;
    GHP: le buone pratiche di igiene;
    SSOP: le buone pratiche che possono essere pre o post operative a seconda che vengano messe in atto per prevenire possibili contaminazioni prima, durante o dopo il processo produttivo.

Tutte le figure che operano nell’organizzazione alimentare devono essere formate secondo quanto previsto dalle normative regionali in merito all’igiene degli alimenti.

L’organizzazione deve essere di tracciare e poter richiamare in caso di emergenza tutte le materie prime, compresi i materiali di imballaggio a contatto, ed i prodotti finiti.

Devono essere rispettati i requisiti dalla normativa sulle informazioni ai consumatori principale secondo il Reg 1169 ed eventualmente quelli specifici degli alimenti prodotti.

Deve essere messo a punto un piano di analisi di laboratorio a verifica della corretta efficacia del piano di autocontrollo. A conferma della sicurezza degli alimenti. Secondo quanto previsto dai regolamenti sui limiti microbiologici Reg 2073 e chimici Reg 1881.

Come possiamo aiutare la tua organizzazione?

I nostri consulenti ti aiuteranno ad approfondire le tematiche e ad essere conforme ai requisiti della sicurezza alimentare ed igiene degli alimenti, per immettere alimenti sicuri in commercio.

Sistemi & Consulenze può anche seguirti ed offriti consulenza e formazione mirata negli ambiti della certificazione volontaria alimentare:

Oltre che poterti assistere in molti altri standard e norme di certificazione che puoi trovare sul sito.
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