I processi di Sanificazione

I processi di Sanificazione

I processi di Sanificazione in Ortofrutta per l’Igiene Alimentare

Negli ultimi tempi notizie ed allarmi su epidemie originate dalla scarsa igiene alimentare sono state associate alla sanificazione in ortofrutta, infatti,  frutta e verdura contaminata da agenti patogeni come Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes , epatite A, ecc, ai quali non sono state applicate coerenti processi di sanificazione atti ad assicurare la sicurezza alimentare nella fase di pulizia. Prodotti, come meloni, lattuga romana, cetrioli e persino prodotti surgelati, sono stati responsabili di questi focolai, con forti ripercussioni sui consumatori, agricoltori e i rivenditori come catene di GDO o al piccolo dettaglio.

Sanificazione ortofrutta Igiene alimentare ortofrutta

L’analisi dei fattori che han facilitato l’insorgere di questi focolai risale a processi di sanificazione non coerenti, con utilizzo di sola acqua, oppure acqua già contaminata, sia in lavaggio che in fase di risciacquo, o di concentrazioni di prodotti sanificanti non sufficienti a  dare la certezza dell’eliminazione di possibili patogeni presenti nei prodotti.

La soluzione per l’igiene alimentare per la sanificazione in ortofrutta

La soluzione a questa deviazione è adottare un buon processo di sanificazione, prp, comprensivo dell’uso di sanificanti e disinfettanti a  concentrazioni corrette, definite dalla casa produttrice secondo i metodi indicati.  La prima tipologia viene utilizzata per ridurre il numero di batteri su una superficie a un livello accettabile, mentre il secondo può eliminare una gamma più ampia di microrganismi.

In un buon processo di sanificazione non basta tenere conto del possibile patogeno da dover eliminare e  scegliere di conseguenza il prodotto più adatto,  ma va tenuto conto anche di diversi fattori ambientali che possono giocare nell’efficacia dello stesso come:

  • Potabilità dell’acqua: è fondamentale che l’acqua sia potabile e non contenga detriti, cattivi odori o microrganismi;
  • Basso contenuto di solidi disciolti: depositi minerali in acqua che possono favorire la sopravvivenza di batteri patogeni o legarsi agli ingredienti battericidi di un prodotto. Per questo motivo è meglio usare acqua dolce anziché acqua dura. La presenza di terreno ostacola la capacità di un disinfettante di fare il suo lavoro;
  • Temperatura dell’acqua: è essenziale mantenere la giusta temperatura dell’acqua, poiché i disinfettanti in genere non funzionano altrettanto bene se l’acqua è troppo fredda. Se l’acqua è troppo calda, il disinfettante può vaporizzare e rilasciare gas tossico nell’ambiente, o corrodere le attrezzature.
  • pH dell’acqua: definire intervallo di PH dell’acqua è fondamentale perché i disinfettanti hanno valori di pH ottimali diversi;
  • Tempo di contatto: oltre alla temperatura e al pH, è importante considerare il tempo di contatto, perché se un detergente o disinfettante non viene applicato abbastanza a lungo, la sua efficacia diminuirà notevolmente. Se un prodotto viene applicato troppo a lungo, sarà più difficile da pulire, può causare una corrosione o rischio chimico;
  • Tipologia di superficie: verificare la superficie la pulire, tipologie lisce saranno più facile da pulire di superfici porose.

Fattori da considerare per la sanificazione e l’igiene alimentare

Ci sono molti altri fattori da considerare per la sanificazione in ortofrutta, ma questi sono quelli che andrebbero considerato dopo l’effettuazione di un’accurata analisi dei rischi che sia in ambito Haccp che in ambito harpc, considerare tutti questi fattori aiuterà a determinare il giusto prodotto da utilizzare per abbattere o eliminare un agente patogeno, vediamo i più usati:

Cloro I disinfettanti più popolari sono fatti a  base di cloro, che uccide i batteri impedendo l’assorbimento di sostanze nutritive e ossigeno, che causa la denaturazione delle proteine. I disinfettanti a base di cloro più comunemente applicati ai prodotti freschi sono  ipoclorito di calcio, ipoclorito di sodio e il diossido di cloro, sono facili da preparare, altamente stabili, a rapida azione, efficaci su cellule vegetative e piuttosto economici.

Acidi organici Gli acidi organici come acido acetico, citrico e acido lattico possono rallentare la prolificazione, denaturare le proteine ​​e causare la lisi cellulare, molto comuni in natura, ma non funzionano altrettanto bene nell’uccidere lieviti, muffe e batteri Gram-positivi come altri disinfettanti.

Perossido di idrogeno Il perossido di idrogeno provoca la morte delle cellule attraverso l’alterazione della pressione osmotica che porta alla perdita dell’integrità della parete cellulare. Questo composto può uccidere le spore, è economico, è facile da preparare e agisce rapidamente. Questo prodotto chimico deve essere usato con cautela a causa della sua instabilità in acqua, alta allergenicità e perdita di efficacia se non conservato nelle giuste condizioni.

Acido peracetico Le caratteristiche battericide dell’acido peracetico comprendono la disorganizzazione della struttura cellulare attraverso la degradazione dei lipidi e delle proteine ​​della membrana cellulare, così come la lisi cellulare. Questa sostanza chimica ha dimostrato di uccidere le spore batteriche, è efficace in un ambiente con pH neutro ed è per lo più non corrosiva. Sfortunatamente, questo composto può corrodersi se esposto a pelle o alte temperature, ha un aroma sgradevole e diventa meno efficace in presenza di metalli.

La luce I raggi UV, il disinfettante più naturale, può essere applicata a prodotti freschi per danneggiare il materiale genetico di una cellula. La luce UV è economica, elimina una grande varietà di agenti patogeni e emette poco calore per mantenere la freschezza sui prodotti. Questa forma di energia radiante funziona su tutti i prodotti freschi tranne che per la lattuga, in quanto può distruggere la qualità di questo vegetale.

L’ozono L’ozono acquoso, un nuovo disinfettante alternativo naturale, svolge un eccellente lavoro di mitigazione della crescita di batteri, muffe, protozoi e virus. Questo composto non richiede una grande concentrazione ed è estremamente rispettoso dell’ambiente. L’ozono ha dimostrato di essere efficace su molte varietà di frutta e verdura.

Indipendentemente dal disinfettante che si decide di utilizzare per la sanificazione in ortofrutta, uno o più parametri dovranno essere monitorati. Questi parametri possono includere, ma non sono limitati a, temperatura, tempo, pH, qualità dell’acqua e concentrazione. Ad esempio, si può usare il cloro, che “è più efficace … con un pH tra 6,0 e 7,5” e una concentrazione di 200 ppm per sanificare il prodotto. Quando si costruisce una procedura di monitoraggio dei processi di sanificazione, è importante includere la figura responsabile, il metodo di pulizia e sanificazione, le frequenze in cui vengono eseguite la pulizia e l’igienizzazione ed il prodotto o l’area che deve essere pulita, comprendendo i limiti da non oltrepassare per l’effettuazione di sanificazioni straordinarie od operative. Un registro di monitoraggio deve comprendere la registrazione della data, l’ora, la firma del responsabile, i risultati del monitoraggio, se i risultati sono accettabili o inaccettabili, comprendendone delle azioni, e dove è stato effettuatoli monitoraggio.

Procedure di convalida e verifica dei processi di sanificazione

Una volta definito il programma di sanificazione delle materie prime e  delle attrezzature adeguato, di esso deve essere verificata e validata l’efficacia,  la validazione è “una raccolta di prove scientifiche che un particolare processo che coinvolge input chimici, fisici o biologici sta fornendo coerentemente un effetto desiderato” in questo caso nell’eliminazione dei patogeni, tramite analisi di laboratorio, la verifica, di pari passo con la validazione, nel garantire che la sicurezza alimentare venga assicurata, è definita come “la conferma che stai facendo ciò che hai descritto e o pianificato di fare e che risulta efficace.

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