Il pericolo Alimentare della Salmonella

La prevenzione e gestione del rischio Salmonella è obbligatoria per ogni industria alimentare, in quanto è uno dei criteri da rispettare per la sicurezza alimentare, la salmonella è un pericolo alimentare e l’agente batterico patogeno più comune responsabile di tossinfezioni alimentari, gastroenteriti, presenti nell’uomo e negli animali.

Le infezioni dovute al patogeno della Salmonella, si possono ritrovare sia nell’uomo che in taluni animali, e possono derivare da acque non salubri che contaminano terreni, e coltivazioni di materie prime contaminate da esse. Della stessa famiglia fanno parte anche le varianti tifoidee che causano febbri e sono presenti solamente nell’uomo. I fattori di crescita favorevoli alla Salmonella  sono 3:

  • Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C;
  • PH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5;
  • Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99.

La prevenzione del pericolo e rischio alimentare della salmonella o la bonifica avviene tramite il processo di pastorizzazione raggiungendo 72°C per 15 secondi, in presenza di concentrazioni saline del 9-10%, tramite acidificazione, e, tramite la prevenzione per la contaminazione crociata.

La bonifica sulle attrezzature per impedire la contaminazione ambientale viene effettuata con la selezione di efficaci materiali per la sanificazione.

I sintomi derivati dall’infezione possono essere da classiche gastroenteriti, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili, possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore ed il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale è in genere tra i 4-7 giorno salvo casi più gravi derivati da complicazioni.

La Gestione del pericolo e rischio salmonella industria alimentare

L’infezione si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • Gli alimenti;
  • L’acqua contaminata;
  • Animali.

L’alimento contaminato rappresenta il veicolo più comune, i cibi ove il rischio e pericolo alimentare salmonella può essere considerabile sono:

  • Uova crude, o non correttamente cotte ed uovo-prodotti;
  • Latte crudo, quindi senza aver subito processi di pastorizzazione e latticini derivati da esso;
  • Carni e derivati non correttamente cotti o stagionati;
  • Salse e creme di vario genere;
  • Gelati;
  • Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio o durante il lavaggio con acqua contaminata;
  • Alimenti in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame come contaminazione crociata.

La gestione e prevenzione del pericolo per la salmonella

La prevenzione dalla contaminazione del pericolo del patogeno della salmonella è fondamentale per garantire la sicurezza ed igiene degli alimenti. L’organizzazione dovrà procedere come segue:

I limiti di legge imposti per il pericolo salmonella e regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441 sono di assenza in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo.

Viene utilizzato lo stesso parametro, in questo caso interno per l’igiene del processo, anche per le verifiche ambientali tamponi di superficie indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073 e le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.

CONTATTACI!! Se sei interessato alla tematica o dei effettuare una valutazione sul rischio biologico e pericolo salmonella.