Salmonella Questa Conosciuta

Focus sulla Salmonella

La Salmonella è uno degli agenti batterici più comuni responsabili di tossinfezioni alimentari, gastroenteriti, presenti nell’uomo e negli animali.

Le infezioni da Salmonella, si possono ritrovare sia nell’uomo che in taluni animali, oppure possono derivare da acque non salubri e possono contaminare materie prime a contatto con esse.

Della stessa famiglia fanno parte anche le varianti tifoidee che causano febbri e sono presenti solamente nell’uomo.

I fattori di crescita favorevole della Salmonella come sempre sono 3:

  • Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C
  • PH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5
  • Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99
Salmonella

Viene eliminata dal processo di pastorizzazione raggiungendo 72°C per 15 secondi, oppure in presenza di concentrazioni saline del 9-10% o di processi di acidificazione.

I sintomi derivati dall’infezione possono essere da classiche gastroenteriti, fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze nei soggetti più sensibili, possono comparire tra un lasso di tempo tra le 6 e le 72 ore ed il decorso dell’infezione, fino al ristabilirsi intestinale è in genere tra i 4-7 giorno salvo casi più gravi derivati da complicazioni.

L’infezione si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • Gli alimenti;
  • L’acqua contaminata;
  • Animali.

L’alimento contaminato rappresenta il veicolo più comune, i cibi che ove il rischio può essere considerabile per la presenza della salmonella sono:

  • Uova crude, o non correttamente cotte ed uovo-prodotti;
  • Latte crudo, quindi senza aver subito processi di pastorizzazione e latticini derivati da esso;
  • Carni e derivati non correttamente cotti o stagionati;
  • Salse e creme di vario genere;
  • Gelati;
  • Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio o durante il lavaggio con acqua contaminata;
  • Alimenti in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame come contaminazione crociata.

La prevenzione dalla contaminazione di questo patogeno è fondamentale per la sicurezza ed igiene degli alimenti e si procede come segue:

  • Effettuazione di corrette procedure di sanificazione ambientale rispettando le concentrazioni e i tempi di posa dei prodotti selezionati per la tipologia di rischio, utilizzando materiali diversi per le varie zone produttive.
  • Corretta e continua formazione delle risorse umane per prevenire contaminazioni crociate tra tipologie di materie prime, utilizzo di utensili e piani, regolamenti di igiene della persona, rispetto dei flussi tra crudo e cotto;
  • Il rispetto delle temperature di ricezione e trasporto merci e dei modi di conservazione anche qui prevenendo possibili contaminazioni crociate, le temperature di conservazione devono essere definite tra temperature di refrigerazione o congelazione dei prodotti.
  • Rispetto dei trattamenti termici per l’eliminazione o la certezza comunque sia della non presenza e l’attenzione a non favorire la non riprolificazione post trattamento.
  • La verifica continua dei valori di PH e di AW nei processi di salagione, salamoia, asciugatura, stagionatura, affumicazione;
  • Corretta manutenzione dei macchinari;
  • Corretta gestione del Pest Control;
  • Individuazione di metodi di confezionamento consoni a non favorire i fattori di crescita.

I limiti di legge imposti e regolamentati dal Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441 sono di assenza in 25 g di prodotto, per i quali il prodotto deve essere considerato non conforme al consumo, viene utilizzato lo stesso parametro, in questo caso interno per l’igiene del processo, anche per le verifiche ambientali tamponi di superficie indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073 e le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti.