Pericolo Alimentare per il Rischio Anisakis

A chi non piace un buon antipasto a base di tartare di pesce, pesce carpacciato, marinato o un sushi con gli amici accompagnato da un buon vino bianco? Una bellissima serata magari che può nascondere però, un pericolo alimentare non troppo nascosto. Il rischio Anisakis è dietro alla porta. 

La presenza di un pericolo alimentare, il parassita Anisakis, dovuto ad un’errata valutazione della materia prima, qualifica del fornitore, prevenzione, gestione e bonifica del parassita. La sua presenza può trasformare una bella serata in un incubo!!

Anisakis è un parassita che può essere ritrovato in talune specie ittiche. Questo parassita può espandersi dopo l’ingerimento nello stomaco e  nell’intestino umano. L’aumento di segnalazioni della malattia correlata, l’Anisakidosi, è direttamente proporzionale con l’aumento di consumo di pesce, calamari, totani, ecc.

Specie ittiche a rischio anisakis lavorate con metodiche di preparazione che non sempre garantiscono un consumo sicuro dell’alimento, consumo crudo, marinato, affumicato non a sufficienza.

Dove può essere ritrovato il rischio Anisakis

Rischio Anisakis

Il rischio anisakis riguarda numerose specie ittiche, che possono essere infestate dalle larve:

  • Pesce Sciabola, Sgombro, Lanzardo, Melù, Molva, Merluzzo, Aringa,
    Nasello, Salmone, Sugarello, Acciuga, Triglia Pesce San Pietro, Rana
    Pescatrice, Boga, Merlano, Sarago, Totano, Calamaro, Tonno,…

Come si può notare molte specie ittiche sono di comune utilizzo quindi la prevenzione è l’unica arma contro il presentarsi di questa malattia.

La prevenzione del pericolo alimentare sul rischio anisakis

La prevenzione e la bonifica dal rischio anisakis sono le uniche arme efficaci, ad un problema per il quale trattamento più comune è l’asportazione fisica delle larve

Fa fede il Reg CE 853/04 (allegato UI, sezione VIII,capitolo 3, lettera D, punto 1), dove vi è la prescrizione per i prodotti della pesca consumati crudi o non cotti totalmente, essi devono essere sottoposti ad un trattamento di congelamento ed abbattimento a una temperatura non superiore a – 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione).

Il regolamento prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di parassiti, vengono riportate anche taluni linee guida che indicano le operazione da fare su taluni specie ittiche, comprese quelle di acqua dolce, più a rischio per questo pericolo alimentare.

Il trattamento di bonifica preventiva per il rischio Anisakis, frutto dell’analisi e valutazione dei rischi e delle azioni di mitigazione per questo pericolo alimentare, deve essere obbligatoriamente effettuato alle seguenti categorie:

  • prodotti della pesca che vanno consumati crudi o non totalmente cotti;
  • prodotti della pesca a base delle specie sgombri,aringhe, salmone selvatico, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i 60°C;
  • prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione dell’anisakis.

L’organizzazione quindi che utilizzi materie prime ittiche, soprattutto per il consumo crudo, dovrà, valutare questo rischio, ed applicare le necessarie procedure di prevenzione e monitoraggio per questo pericolo alimentare. Misure che possono comprendere:

  • Valutazione delle materie prime e qualifica dei fornitori;
  • Richiesta di evidenza di trattamenti di prevenzione e bonifica da parte del fornitore delle materie prime;
  • Definizione se necessario le attrezzature necessarie ai processi di trattamento;
  • Ispezione al ricevimento delle materie prime e prima dei processi di produzione;
  • Definizione delle responsabilità e delle competenze necessarie per effettuare i monitoraggi e le attività di bonifica;
  • Inserire il requisito nel programma di formazione per le mansioni che effettuano  le attività di trattamento e ispezione e bonifica;
  • Definire le azioni necessarie da intraprendere in caso di ritrovamenti di anisakis, per l’analisi ed il trattamento della non conformità fino alla possibilità di attivare la procedura per il ritiro richiamo del prodotto dal mercato;
  • Definire le modalità di smaltimento del prodotto contaminato;
  • Definire le modalità di comunicazione alla clientela di tutte le informazioni sul pericolo alimentare per il rischio anisakis;
  • Inserire il requisito negli audit di verifica e valutare la coerenza delle azioni durante il periodico riesame della direzione.

Sono molte le realtà che operano nel settore ittico dell’allevamento, pesca, e della trasformazione di alimenti. L’organizzazione che opererà sotto Reg CE 853, dovrà informare gli organi ufficiali del rischio aziendale e notificare l’utilizzo di attrezzature specifiche per la prevenzione, ispezione e bonifica di tale pericolo alimentare, soprattutto per quelle organizzazioni che offrono al mercato pesce da consumare crudo.

CONTATTACI!! Se vuoi approfondire le tematiche per il pericolo alimentare del parassita Anisakis o vuoi effettuare una valutazione ed analisi del rischio.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.