Procedura pulizia e disinfezione

Una efficace procedura di pulizia e disinfezione è richiesta dagli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC IFS  e da tutte le certificazioni alimentari riconosciute da GFSI Global Food Safety Initiative. Viene richiesto alle organizzazioni alimentari, di progettare ed l’implementare procedure di pulizia e disinfezione efficaci per la prevenzione ed il controllo dei pericoli.

Pericoli principalmente microbiologici, ma anche di natura chimica come l’eliminazione di allergeni su piani ed attrezzature e fisica per i corpi estranei.

Nei processi di produzione dell’industria alimentare, sia le attrezzature che le superfici possono essere contaminate con residui di cibo, corpi estranei e batteri, la prevenzione, rimozione ed il monitoraggio di questi contaminanti è il processo che mantiene uno stato igienico e quindi non essere terreno fertile per la prolificazione o ri prolificazione di patogeni, infestanti, prevenendo la contaminazione dei prodotti.la procedura per la Pulizia e Disinfezione nelle organizzazioni alimentari

Le procedure di pulizia e disinfezione devono essere considerate una parte fondamentale ed integrante del processo di produzione e un prerequisito, PRP. L’organizzazione dovrà definire i processi più coerenti a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi che può essere effettuata sia con il sistema HACCP che con il sistema HAPRC per le aziende che operano sul territorio americano.

Tutti i produttori di alimenti dovrebbero avere una politica di igiene aziendale, all’interno di questa dovrebbe essere previsto un approccio efficace al sistema di gestione dell’igiene e della pulizia, definendo le procedure di pulizia e disinfezione del sito sviluppati con un approccio di analisi dei rischi.

Gli step della procedura si pulizia e disinfezione

Di seguito le fasi da seguire per la redazione di una efficace procedura per la pulizia e la disinfezione aziendale:

  • Fase 1: Definire le responsabilità:  Definire le responsabilità delle procedure, chi fa cosa quando come.
  • Fase 2: Identificazione dei pericoli, determinazione degli obiettivi e definizione degli standard richiesti. Il primo passo per implementare un approccio efficace per la procedura pulizia e disinfezione è valutare eventuali pericoli che devono essere controllati utilizzando un approccio di analisi dei rischi. I rischi da valutare devono includere:
    • Cariche Batteriche;
    • Spore;
    • Patogeni ;
    • Allergeni ;
    • Residui chimici;
    • Corpi estranei.

Le procedure di pulizia e disinfezione nelle organizzazioni alimentari, sono necessarie per abbattere le possibilità di contaminazione e per monitorare diversi obbiettivi

Per esempio gli aspetti organolettici, e le possibili promiscuità tra materie prime e prodotti finiti, o tra convenzionali e coperti da claims Bio, OGM FreeHalal, Kosher, vegan, gluten free.

La procedura per la pulizia e disinfezione deve essere chiaramente identificata, registrata e comunicata agli addetti che devono effettuare le sanificazioni tramite incontri formativi. La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nelle organizzazioni alimentari può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

    • Verifica visiva e tatto sulle superfici, attrezzature e contenitori sanificate;
    • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
    • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio accreditati;
    • Ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
    • Ricerca di residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
    • Ricerca per i criteri di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, oppure dei patogeni salmonella, listeria, ecc, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Fase 3: Valutazione dei requisiti applicabili, quando si redigono le procedure di pulizia e disinfezione necessari per mantenere un ambiente di lavorazione alimentare salubre, per i PRP – PRPo, devono essere considerati i seguenti aspetti:
    • Normative e Regolamenti di riferimento;
    • Aree di rischio ambientale, relativo ai prodotti che produciamo, basso rischio, altro rischio, alta attenzione….;
    • Tipologia di sanificazione da effettuare agli ambienti, frequenze;
    • Tipologia di sanificazione da effettuare sui macchinari ed attrezzature, sensibilità ad acqua ed a determinati prodotti sanificanti;
    • Tipologia di sporco, inclusi allergeni e crossing;
    • Tipologia di acqua utilizzata, composizione chimica e temperatura;
    • Risorse necessarie per effettuare le operazioni di pulizia, risorse umane e attrezzature;
    • Rischio di contaminazione crociata durante la pulizia;
    • Prevenzione sul possibile reflusso delle acque nelle aree da sanificare;
    • Storico delle sanificazione e delle analisi effettuate;
    • Attrezzature da utilizzare per la sanificazione, costi, efficacia, approvazione, specificità.
  • Fase 4: definizione dei metodi della procedura pulizia e disinfezione, una volta effettuata una valutazione dei requisiti di pulizia e disinfezione, è possibile definire, frequenze e, materiali, attrezzature, sanificanti, formazione ed addestramenti specifici, redigere istruzioni operative per ciascun tipo di pulizia.
  • Fase 5: Validazione della procedura pulizia e disinfezione, dopo aver definito tutti gli aspetti della procedura sarà necessaria la validazione. Validare l’efficacia secondo ciò che è stato disposto, la validazione verrà effettuata secondo uno studio di validazione composto dalla raccolta dei dati e dalle analisi di laboratorio, ovviamente se la validazione non desse quanto prefissato verrà revisionata l’intera procedura di sanificazione.
  • Fase 6: Responsabilità dovranno essere definite le responsabilità di chi deve occuparsi della gestione dei prodotti secondo:
    • Conservazione protetta, manipolazione e diluizione dei prodotti chimici utilizzati per le sanificazioni, schede tecniche, schede di emergenza, approvazione;
    • Manuali per lo smontaggio e rimontaggio delle attrezzature, secondo i manuali inviati dall’azienda costruttrice o redatti internamente dai responsabili ed approvati;
    • Redazione delle istruzioni operative sulla sanificazioni delle specifiche attrezzature e macchinari da sanificare, o sull’utilizzo dei prodotti;
    • Procedure di pulizia e disinfezione ordinarie e di emergenza;
    • Materiale per la formazione ed addestramento;
    • Procedure e materiali per la verifica dell’efficacia delle sanificazioni, comprese strumentazioni;
    • Registrazioni dell’effettuazione delle sanificazioni e feed dei monitoraggi;
    • Piano del trend dei rilevamenti.
  • Fase 7: Verifica e monitoraggio, la verifica delle procedure di pulizia e disinfezioni, devono essere gestite dai responsabili delle sanificazioni delle organizzazioni. Coadiuvato con il laboratorio di analisi, garantirà che il processo di pulizia sia efficiente entro i parametri limiti sufficienti per garantire una pulizia efficace (ad es., Concentrazioni chimiche corrette, temperature dell’acqua, rispetto delle procedure di pulizia e frequenze documentate, ecc.). L’analisi dei risultati delle attività di verifica e monitoraggio contribuiranno a determinare se è necessario revisionare i metodi di pulizia e disinfezione e o dopo analisi delle cause definire la necessità di effettuare incontri formativi.
  • Fase 8: Registrare i dati, è fondamentale che i moduli di registrazione cartacei o digitali siano conservati in tutte le fasi dello sviluppo del processo del metodo di pulizia, inclusi i risultati di convalida / verifica, monitoraggio e addestramento / riqualificazione, e mantenuti per un periodo che di solito è di 12 mesi più la shelf life del prodotto, va indicato anche i metodo di conservazione.
  • Fase 9: verifica e revisione, tutti gli aspetti delle procedure di pulizia e disinfezione devono essere implementati nel programma di audit per garantire che vengano soddisfatti i requisiti richiesti. Le evidenze raccolte durante gli audit interni devono essere utilizzate per revisionare e migliorare, se necessario, le procedure di pulizia e disinfezione, portando così a un miglioramento continuo, e deve essere ben evidente il superamento delle precedenti procedute.

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