Procedura di pulizia e disinfezione aziendale

Procedura pulizia e disinfezione 

La procedura di pulizia e disinfezione conforme agli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC IFS  ed a tutte le certificazioni alimentari riconosciute da GFSI Global Food Safety Initiative , richiede alle organizzazioni alimentari, di progettare ed l’implementare procedure di pulizia e disinfezione efficaci per la prevenzione ed il controllo dei pericoli, principalmente microbiologici. ma anche di natura chimica come l’eliminazione di allergeni su piani ed attrezzature.

Nei processi di produzione dell’industria alimentare, sia le attrezzature che le superfici si possono contaminanare con residui di cibo, corpi estranei e batteri, la prevenzione, rimozione ed il monitoraggio di questi contaminanti è il processo che mantiene uno stato igienico da non essere terreno fertile per la prolificazione o ri prolificazione di patogeni, infestanti, prevenendo la contaminazione dei prodotti.la procedura Pulizia e Disinfezione

La procedura pulizia e disinfezione devono essere considerate una parte fondamentale ed integrante del processo di produzione e un prerequisito, PRP, di un’analisi dei rischi e dei punti di controllo critici sia effettuata con il sistema HACCP sia con il sistema HAPRC.

Tutti i produttori di alimenti dovrebbero avere una politica di igiene aziendale, all’interno di questa dovrebbe essere previsto un approccio efficace al sistema di gestione dell’igiene, definendo le procedure di pulizia e disinfezione del sito sviluppati con un approccio di analisi dei rischi.

Gli step della procedura disinfezione per le organizzazioni alimentari

Di seguito le fasi da seguire per la redazione di una procedura pulizia e disinfezione aziendale:

Fase 1: Definire le responsabilità:  Definire le responsabilità delle procedure, chi fa cosa quando come.

Fase 2: Identificazione dei pericoli, determinazione degli obiettivi e definizione degli standard richiesti:
Il primo passo per implementare un approccio efficace per la procedura pulizia e disinfezione è valutare eventuali pericoli che devono essere controllati utilizzando un approccio di analisi dei rischi, come l’HACCP o HARPC. Tali rischi potrebbero includere:

  • Cariche Batteriche;
  • Spore;
  • Patogeni ;
  • Allergeni ;
  • Residui chimici

Le procedure di pulizia e disinfezione nelle organizzazioni alimentari, sono necessarie per monitorare diversi obbiettivi, quali per esempio gli aspetti organolettici, e le possibili contaminazioni, di materie prime e prodotti finiti, tra convenzionali e con claims Bio, OGM Free o religiosi Halal, Kosher, vegan, gluten free.

La procedura per la pulizia e disinfezione deve essere chiaramente identificata, registrata e comunicata agli addetti che devono effettuare le sanificazioni tramite incontri formativi. La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nelle organizzazioni alimentari può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

  • Verifica visiva e tatto sulle superfici, attrezzature e contenitori sanificate;
  • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
  • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio accrediati;
  • Ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca di residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca per i criteri di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, oppure dei patogeni salmonella, listeria, ecc, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;

Fase 3: Valutazione dei requisiti applicabili, quando si redigono le procedure di pulizia e disinfezione necessari per mantenere un ambiente di lavorazione alimentare salubre, per i PRP – PRPo, devono essere considerati i seguenti aspetti:

  • Normative e Regolamenti di riferimento;
  • Aree di rischio ambientale, relativo ai prodotti che produciamo, basso rischio, altro rischio, alta attenzione….;
  • Tipologia di sanificazione da effettuare agli ambienti, frequenze;
  • Tipologia di sanificazione da effettuare sui macchinari ed attrezzature, sensibilità ad acqua ed a determinati prodotti sanificanti;
  • Tipologia di sporco, inclusi allergeni e crossing;
  • Tipologia di acqua utilizzata, composizione chimica e temperatura;
  • Risorse necessarie per effettuare le operazioni di pulizia, risorse umane e attrezzature;
  • Rischio di contaminazione crociata durante la pulizia;
  • Prevenzione sul possibile reflusso delle acque nelle aree da sanificare;
  • Storico delle sanificazione e delle analisi effettuate;
  • Attrezzature da utilizzare per la sanificazione, costi, efficacia, approvazione, specificità.

Fase 4: definizione dei metodi della procedura pulizia e disinfezione, una volta effettuata una valutazione dei requisiti di pulizia e disinfezione, è possibile definire, frequenze e, materiali, attrezzature, sanificanti, formazione ed addestramenti specifici, redigere istruzioni operative per ciascun tipo di pulizia.

Fase 5: Validazione della procedura pulizia e disinfezione, dopo aver definito tutti gli aspetti della procedura sarà necessaria la validazione. Validare l’efficacia secondo ciò che è stato disposto, la validazione verrà effettuata secondo uno studio di validazione composto dalla raccolta dei dati e dalle analisi di laboratorio, ovviamente se la validazione non desse quanto prefissato verrà revisionata l’intera procedura di sanificazione.

Fase 6: Responsabilità dovranno essere definite le responsabilità di chi deve occuparsi della gestione dei prodotti secondo:

  • Conservazione protetta, manipolazione e diluizione dei prodotti chimici utilizzati per le sanificazioni, schede tecniche, schede di emergenza, approvazione;
  • Manuali per lo smontaggio e rimontaggio delle attrezzature, secondo i manuali inviati dall’azienda costruttrice o redatti internamente dai responsabili ed approvati;
  • Redazione delle istruzioni operative sulla sanificazioni delle specifiche attrezzature e macchinari da sanificare, o sull’utilizzo dei prodotti;
  • Procedure di pulizia e disinfezione ordinarie e di emergenza;
  • Materiale per la formazione ed addestramento;
  • Procedure e materiali per la verifica dell’efficacia delle sanificazioni, comprese strumentazioni;
  • Registrazioni dell’effettuazione delle sanificazioni e feed dei monitoraggi;
  • Piano del trend dei rilevamenti.

Fase 7: Verifica e monitoraggio, la verifica delle procedure di pulizia e disinfezioni, devono essere gestite dai responsabili delle sanificazioni delle organizzazioni. Coadiuvato con il laboratorio di analisi, garantirà che il processo di pulizia sia efficiente entro i parametri limiti sufficienti per garantire una pulizia efficace (ad es., Concentrazioni chimiche corrette, temperature dell’acqua, rispetto delle procedure di pulizia e frequenze documentate, ecc.). L’analisi dei risultati delle attività di verifica e monitoraggio contribuiranno a determinare se è necessario revisionare i metodi di pulizia e disinfezione e o dopo analisi delle cause definire la necessità di effettuare incontri formativi.

Fase 8: Registrare i dati, è fondamentale che i moduli di registrazione cartacei o digitali siano conservati in tutte le fasi dello sviluppo del processo del metodo di pulizia, inclusi i risultati di convalida / verifica, monitoraggio e addestramento / riqualificazione, e mantenuti per un periodo che di solito è di 12 mesi più la schell life del prodotto, va indicato anche i metodo di conservazione.

Fase 9: verifica e revisione, tutti gli aspetti delle procedure di pulizia e disinfezione devono essere implementati nel programma di audit per garantire che vengano soddisfatti i requisiti richiesti. Le evidenze raccolte durante gli audit interni devono essere utilizzate per revisionare e migliorare, se necessario, le procedure di pulizia e disinfezione, portando così a un miglioramento continuo, e deve essere ben evidente il superamento delle precedenti procedute.

Contattaci!! Sistemi e Consulenze per una consulenza sulla redazione della procedura per la pulizia e disinfezione nelle organizzazioni alimentari.

Pubblicato da

Federico Pucci

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