Procedure di pulizia e disinfezione nell’industria Alimentare


Le procedure di pulizia e disinfezione conformi agli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC IFS della Global Food Safety Initiative , richiedono l’implementazione di programmi di pulizia e disinfezione efficaci per la prevenzione ed il controllo dei rischi, principalmente microbiologici.

Nei processi di produzione dell’industria alimentare, sia le attrezzature che le superfici si contaminano con residui di cibo, corpi estranei e batteri, la rimozione e il monitoraggio di questi contaminanti è il processo che mantiene uno stato igienico che non sia terreno fertile per la prolificazione o ri prolificazione di patogeni, quindi prevenendo la contaminazione dei prodotti.Pulizia e Disinfezione

Le procedure di pulizia e disinfezione devono essere considerate una parte fondamentale ed integrante del processo di produzione e un prerequisito, PRP,  di un’analisi dei rischi e dei punti di controllo critici sia  effettuata con il sistema HACCP sia con il sistema HAPRC.

Tutti i produttori di alimenti dovrebbero avere una politica di igiene aziendale, all’interno di questo dovrebbe essere previsto un approccio efficace al sistema di gestione dell’igiene, definendo le procedure di pulizia e disinfezione del sito sviluppati con un approccio di analisi dei rischi.

BRC detta delle linee da seguire:

Fase  1: Definire le responsabilità:

Definire le responsabilità delle  procedure, chi fa cosa quando come.

Fase 2: Identificazione dei pericoli, determinazione degli obiettivi e definizione degli standard richiesti:
Il primo passo per implementare un approccio efficace alla pulizia e alla disinfezione è valutare eventuali pericoli che devono essere controllati utilizzando un approccio di analisi dei rischi, come l’HACCP o HAPRC. Tali rischi potrebbero includere:

  • Cariche Batteriche;
  • Spore;
  • Patogeni ;
  • Allergeni ;
  • Residui chimici

Le procedure di pulizia e  sanificazione possono anche avere obiettivi relativi al mantenimento della qualità e  legalità dei prodotti, ovvero aspetti organolettici, reative alle claims Bio, OGM Free o religiosi Halal Kosher, oppure quando si trattano materie prime vulnerabili sensibili ad adulterazioni, spezie carini, olii,…

Gli standard di pulizia devono essere chiaramente identificati, registrati e comunicati agli addetti. La verifica dell’efficacia dell’effettuazione di pulizia e  sanificazione può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

  • Verifica visiva e tatto;
  • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
  • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Assenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Marcatori di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;

Fase 3: Valutazione dei requisiti di pulizia e disinfezione
Quando si redigono le procedure di pulizia e disinfezione necessari per mantenere un ambiente di lavorazione alimentare salubre, PRP – PRPo, devono essere considerati i seguenti aspetti:

  • Normative e Regolamenti di riferimento;
  • Aree di rischio ambientale, relativo ai prodotti che produciamo, basso rischio, altro rischio, ata attenzione….;
  • Tipologia di sanificazione da effettuare agli ambienti frequenze, pre lavorazione, strutturale, crossing,…;
  • Tipologia di sanificazione da effettuare sui macchinari ed attrezzature, sensibilità ad acqua ed a determinati prodotti;
  • Tipologia di sporco, inclusi allergeni e crossing vari;
  • Tipologia di acqua utilizzata, chimica e temperatura;
  • Tempistica di pulizia disponibile, risorse umane e attrezzature per la pulizia;
  • Rischio di contaminazione incrociata durante la pulizia;
  • Prevenzione sul possibile reflusso delle acque nelle aree da nazificare;
  • Storico o problemi attuali;
  • Attrezzature da utilizzare per la sanificazione, costi, efficacia, approvazione, specificità.

Fase 4: definizione dei metodi di pulizia e disinfezione

Una volta effettuata una valutazione dei requisiti di pulizia e disinfezione, è possibile definire, frequenze<e, materiali, attrezzature, sanificanti, formazioni ed addestramenti specifici, e redigere istruzioni operative per ciascun tipo di pulizia.

Fase 5: Validazione

Dopo aver definito tutti gli aspetti  della  procedura si passerà alla validazione di tale procedure per validarne l’efficacia secondo ciò che è stato disposto, la validazione verrà effettuata secondo uno studio di validazione composto dalla raccolta dei dati e  dalle analisi di laboratorio, ovviamente se  la validazione non desse quanto prefissato verrà revisionata l’intera  procedura di sanificazione.

Fase 6: Monitoraggio Responsabile

Dopo aver definito i metodi di pulizia, le attrezzature, i materiali e  le responsabilità il responsabile delle procedure devono gestire:

  • Conservazione protetta, manipolazione e diluizione dei prodotti chimici utilizzati per le sanificazioni, schede tecniche, schede di emergenza, approvazione;
  • Manuali per lo smontaggio e rimontaggio delle attrezzature, macchinari inviati dall’azienda costruttrice o redatti internamente ed approvati;
  • Istruzioni operative sulla sanificazione delle specifiche attrezzature e macchinari, o sull’utilizzo dei prodotto;
  • Procedure di pulizia e disinfezione ordinarie e di emergenza;
  • Materiale per la formazione ed addestramento;
  • Procedure e materiali per la verifica dell’efficacia delle sanificazioni, comprese strumentazioni;
  • Registrazioni dell’effettuazione delle sanificazioni e feed dei monitoraggi;
  • Piano del trend dei rilevamenti.

Fase 7: Verifica e monitoraggio
La verifica delle procedure di pulizia, gestita dal responsabile delle sanificazioni, coadiuvato con il laboratorio di analisi,  garantirà che il processo di pulizia sia efficiente entro i parametri impostati necessari per garantire una pulizia efficace (ad es., Concentrazioni chimiche corrette, temperature dell’acqua, rispetto delle procedure di pulizia e frequenze documentate, ecc.). L’analisi dei risultati delle attività di verifica e monitoraggio contribuiranno a determinare se è necessario modificare i metodi di pulizia e disinfezione e intraprendere la formazione o la riqualificazione.

Fase 8: Registrare i dati
È fondamentale che i moduli di registrazione cartacei o digitali siano conservati in tutte le fasi dello sviluppo del processo del metodo di pulizia, inclusi i risultati di convalida / verifica, monitoraggio e addestramento / riqualificazione, e  mantenuti per un periodo che di solito è di 12 mesi più la schell life del prodotto, va indicato anche i metodo di conservazione.

Fase 9: verifica e revisione
Tutti gli aspetti delle procedure di pulizia e disinfezione devono essere implementati nel programma di audit per garantire che vengano soddisfatti i requisiti richiesti. Le evidenze raccolte durante gli audit interni devono essere utilizzate per revisionare e migliorare, se necessario,  le procedure di pulizia e disinfezione, portando così a un miglioramento continuo, e  deve essere ben evidente il superamento delle precedenti procedute.

Contattaci!! Sistemi & Consulenze per una consulenza sulla procedura di pulizie e disinfezione.

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