Procedura pulizia e disinfezione

Una efficace procedura di pulizia e disinfezione è richiesta dagli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC IFS  e da tutte le certificazioni alimentari riconosciute da GFSI Global Food Safety Initiative. Viene richiesto alle organizzazioni alimentari, di progettare ed l’implementare procedure di pulizia e disinfezione efficaci per la prevenzione ed il controllo dei pericoli.

Pericoli principalmente microbiologici, ma anche di natura chimica come l’eliminazione di allergeni su piani ed attrezzature e fisica per i corpi estranei.

Nei processi di produzione dell’industria alimentare, sia le attrezzature che le superfici possono essere contaminate con residui di cibo, corpi estranei e batteri, la prevenzione, rimozione ed il monitoraggio di questi contaminanti è il processo che mantiene uno stato igienico e quindi non essere terreno fertile per la prolificazione o ri prolificazione di patogeni, infestanti, prevenendo la contaminazione dei prodotti.la procedura per la Pulizia e Disinfezione nelle organizzazioni alimentari

Le procedure di pulizia e disinfezione devono essere considerate una parte fondamentale ed integrante del processo di produzione e un prerequisito, PRP. L’organizzazione dovrà definire i processi più coerenti a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi che può essere effettuata sia con il sistema HACCP che con il sistema HAPRC per le aziende che operano sul territorio americano.

Tutti i produttori di alimenti dovrebbero avere una politica di igiene aziendale, all’interno di questa dovrebbe essere previsto un approccio efficace al sistema di gestione dell’igiene e della pulizia, definendo le procedure di pulizia e disinfezione del sito sviluppati con un approccio di analisi dei rischi.

Gli step della procedura si pulizia e disinfezione

Di seguito le fasi da seguire per la redazione di una efficace procedura per la pulizia e la disinfezione aziendale:

  • Fase 1: Definire le responsabilità:  Definire le responsabilità delle procedure, chi fa cosa quando come.
  • Fase 2: Identificazione dei pericoli, determinazione degli obiettivi e definizione degli standard richiesti. Il primo passo per implementare un approccio efficace per la procedura pulizia e disinfezione è valutare eventuali pericoli che devono essere controllati utilizzando un approccio di analisi dei rischi. I rischi da valutare devono includere:
    • Cariche Batteriche;
    • Spore;
    • Patogeni ;
    • Allergeni ;
    • Residui chimici;
    • Corpi estranei.

Le procedure di pulizia e disinfezione nelle organizzazioni alimentari, sono necessarie per abbattere le possibilità di contaminazione e per monitorare diversi obbiettivi

Per esempio gli aspetti organolettici, e le possibili promiscuità tra materie prime e prodotti finiti, o tra convenzionali e coperti da claims Bio, OGM FreeHalal, Kosher, vegan, gluten free.

La procedura per la pulizia e disinfezione deve essere chiaramente identificata, registrata e comunicata agli addetti che devono effettuare le sanificazioni tramite incontri formativi. La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nelle organizzazioni alimentari può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

  • Verifica visiva e tatto sulle superfici, attrezzature e contenitori sanificate;
  • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
  • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio accreditati;
  • Ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca di residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca per i criteri di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, oppure dei patogeni salmonella, listeria, ecc, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;

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