Procedura Programma di gestione allergeni

Un Programma Efficace di Gestione Allergeni

Nell’ambito della valutazione dei rischi vanno inseriti come rischio chimico la presenza o possibile presenza di sostanze allergeniche. Un efficace programma di gestione allergeni rappresenta una procedura fondamentale per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche. La lista delle sostanze allergeniche è consultabile nell’allegato II del Reg CE 1169. Questo rischio è economicamente oneroso per le aziende e rappresenta anche la prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati.

programma di gestione allergeni

Un programma di gestione allergeni è un sistema documentato composto da proceduraistruzioni operativemoduli di registrazione e validazioni di processo. Serve per identificare, monitorare e gestire nella tua azienda la presenza di sostanze definite allergeni. Gli allergeni possono essere presenti nelle materie prime così come nei prodotti finiti, quindi si possono trovare sia negli alimenti sia nei magazzini, nei prodotti per le pulizie e la manutenzione, nei materiali di packaging.

Redazione di un Programma di Gestione Allergeni

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura gestione allergeni. È, infatti, opportuno partire dai seguenti fattori:

Materie prime – Si parte dall’identificazione degli allergeni presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Dovrai controllare il loro trattamento, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le procedure per evitare situazioni di crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione.

NOTA: Verifica bene la presenza degli allergeni non dichiarati. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:

  • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza;
  • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
  • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche.

Documentazione – Occorre implementare una procedura che mantenga sempre aggiornate le documentazioni, schede tecniche, ricette, frequenza validazioni e sanificazioni.

Piano HACCP – L’analisi dei rischi secondo il sistema HACCP o il sistema HARPC richiede l’identificazione del rischio e la redazione di un programma di gestione allergeni come pericoli chimici. Deve quindi essere effettuata un’analisi dei potenziali rischi sugli allergeni che possono essere presenti in ogni fase del processo. Devono anche essere definiti i monitoraggi, le azioni preventive e le azioni correttive.

Buone pratiche di produzione – Devono essere definite le buone pratiche di produzione, GMP, con istruzioni chiare in merito alla ricezione, conservazione, identificazione, lavorazione, preparazione, rilavorazione delle materie prime. Si deve tenere in considerazione anche il possibile contatto incrociato sulle linee di produzione, il confezionamento, l’etichettatura, la spedizione e il trasporto di prodotti alimentari contenenti materiali allergenici. Non escludere altre fasi come la manutenzione e sanificazione delle attrezzature. Devi garantire che gli ambienti e i comportamenti di tutti gli addetti ai lavori siano conformi agli standard sia nell’ordinarietà sia in situazioni di emergenza.

Processo di pulizia – È importante per la tua azienda implementare specifiche procedure di sanificazione ordinaria per la prevenzione della Cross Contamination. Prepara anche un processo di risoluzione di eventuali emergenze in relazione ai prodotti e alle attrezzature utilizzate. Non dimenticare di regolamentare la gestione di tali attrezzature così come la verifica e la validazione delle procedure tramite test di laboratorio interni ed esterni sulle linee ad utilizzo promiscuo.

Etichettatura – Molto spesso i ritiri e richiami vengono effettuati per presenza di etichette errate, ovvero errate informazioni per il cliente. Queste sono sanzionabili, quindi è fondamentale includere nella procedura di progettazione del prodotto e dell’etichetta l’eventuale presenza degli allergeni a secondo del mercato di riferimento. Per esempio i mercati FDA definiscono i Big 8, mentre la UE 14 sostanze allergeniche. Il responsabile di un’organizzazione deve controllare i ricettari utilizzati per gestire eventuali revisioni e annullare le etichette ormai inutilizzabili.

Formazione degli addetti – La formazione dei lavoratori è un aspetto fondamentale da non ignorare. Ogni addetto deve essere formato a seconda del proprio ruolo al fine di garantire la gestione degli allergeni. Tutti gli addetti devono essere consapevoli dei comportamenti che possono arrecare un rischio, per esempio nella gestione delle pause, distributori automatici, mensa, così come istruzioni operative specifiche per le aree o i macchinari utilizzati.

Revisione del programma di gestione degli allergeni – Il completamento delle revisioni periodiche della procedura di gestione allergeni garantirà che il programma resti aggiornato, sia ancora efficace e continui a fornire assistenza nella produzione di un prodotto alimentare sicuro. Il programma dovrebbe essere rivisto a seconda dell’analisi del rischio almeno una volta all’anno ed ogni qual volta in cui si verifichino i seguenti eventi:

  • Una non conformità da parte di un ente di controllo;
  • Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto dei problemi dovuti agli allergeni;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Un’organizzazione che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti utili alla gestione della procedura di gestione allergeni.

Contattaci! I nostri consulenti gestione allergeni sono pronti ad aiutarti se sei interessato a tali tematiche o devi redigere il tuo programma di gestione allergeni aziendale.

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