Procedura Programma di gestione allergeni

Un Programma Efficace di Gestione Allergeni

Le organizzazioni dell’industria alimentare, come richiesto dai requisiti cogenti devono avere una efficace procedura di gestione del rischio chimico per gli allergeni. Deve essere effettuata, in sede di valutazione dei rischi , l’analisi sul rischio chimico inserendo anche gli allergeni tra i contaminanti da valutare, in questo caso applicato alle sostanze allergeniche. Un efficace programma di gestione allergeni rappresenta l’insieme di azioni che vengono messe in atto, procedura, istruzioni, monitoraggi, fondamentali per la prevenzione di questo rischio, il quale rappresenta un pericolo non indifferente per le persone sensibili alle sostanze allergeniche. La lista delle sostanze allergeniche è consultabile nell’allegato II del Reg CE 1169. Il rischio chimico per gli allergeni è economicamente oneroso per le aziende perché rappresenta la prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati per presenza non dichiarata degli stessi in etichetta.

programma di gestione allergeni

La procedura di gestione per il rischio chimico da allergeni è un sistema documentato composto da proceduraistruzioni operativemoduli di registrazione e validazioni di processo. Serve per identificare, monitorare e gestire nell’organizzazione la presenza di sostanze definite allergeni. Gli allergeni possono essere presenti nelle materie prime così come nei prodotti finiti, quindi si possono trovare sia negli alimenti sia nei magazzini, nei prodotti per le pulizie e la manutenzione e nei materiali di packaging.

Redazione della Procedura di Gestione Allergeni

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige una procedura gestione allergeni. È, infatti, opportuno partire dalle seguenti considerazioni:

Materie prime – L’identificazione degli allergeni presenti nelle materie prime a partire dalle loro schede tecniche. Il team che procederà nella redazione del sistema Haccp o Harpc, dovrà monitorare la loro identificazione, lavorazione, area di stoccaggio e tutte le fasi dei processi, per evitare situazioni di crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari, come i materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione. Da tenere in considerazione il mercato di vendita dei prodotti finiti, in quanto le sostanze allergeniche non sono tutte uguali per i vari mercati internazionali.

NOTA: Verificare bene la presenza degli allergeni non dichiarati esplicitamente. Pur non essendo presenti allergeni, molti produttori e fornitori di materie prime inseriscono nelle schede tecniche diciture quali:

  • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legalequindi non accettabile e non dà prova di assenza della sostanza, l’unico allergene ad oggi che è in possesso di limiti sono i solfiti, per gli altri viene considera la presenza/assenza;
  • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione; avremo bisogno di ulteriori prove per escluderne la presenza;
  • Presenza nello stabilimento di …, dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda sono presenti sostanze allergeniche.

Documentazione – Occorre implementare una procedura che mantenga sempre aggiornate le documentazioni necessarie alla valutazione, evidenze, schede tecniche, ricette, frequenza validazioni e sanificazioni.

Piano HACCP – L’analisi dei rischi secondo il sistema HACCP o il sistema HARPC, in questo caso Food Safety Plan, richiede l’identificazione del pericolo e la valutazione dei rischio per gli allergeni come pericoli chimici. Deve quindi essere effettuata un’analisi dei potenziali rischi sugli allergeni che possono essere presenti in ogni fase del processo. Devono anche essere definiti i monitoraggi, le azioni preventive e le azioni correttive.

Buone pratiche di produzione – Devono essere definite le buone pratiche di produzione, GMP, con istruzioni chiare in merito alla ricezione, identificazione, conservazione, lavorazione, preparazione, rilavorazione delle materie prime. Si deve tenere in considerazione anche il possibile contatto crociato sulle linee di produzione, il confezionamento, l’etichettatura, i comportamenti delle risorse, la spedizione e il trasporto di prodotti alimentari contenenti materiali allergenici. Non devono essere escluse fasi come la manutenzione e sanificazione delle attrezzature. Deve essere garantito che gli ambienti e i comportamenti di tutti gli addetti ai lavori siano conformi ai requisiti fissati nei regolamenti per la prevenzione delle contaminazioni da allergeni ordinarie sia in situazioni di emergenza.

Processo di pulizia – È importante che l’azienda implementi specifiche procedure di sanificazione ordinaria per la prevenzione della Cross Contamination. E che rediga ed alleni anche un processo di risoluzione di eventuali emergenze.  Deve mettere in atto un piano di selezione specifica di materiale approvato, che non contenga allergeni, e che sia destinato all’uso, per esempio prodotti alcoolici. Definire le modalità dei monitoraggi analitici e delle prove di validazione.

Etichettatura – Molto spesso i ritiri e richiami vengono effettuati per presenza di etichette errate, in questo caso per errata identificazione degli allergeni. Queste mancanze sono sanzionabili, quindi è fondamentale includere nella procedura di progettazione del prodotto e dell’etichetta l’eventuale presenza degli allergeni a secondo del mercato di riferimento. Per esempio i mercati FDA definiscono i Big 8, mentre la UE 14 sostanze allergeniche. Il responsabile di un’organizzazione deve controllare i ricettari utilizzati per gestire eventuali revisioni e annullare le etichette ormai superate.

Formazione degli addetti – La formazione dei lavoratori è un aspetto fondamentale da non ignorare. Ogni addetto deve essere formato a seconda del proprio ruolo al fine di garantire la gestione degli allergeni, così come il rispetto di tutti i criteri per la sicurezza alimentare. Tutti gli addetti devono essere consapevoli dei comportamenti che possono arrecare un pericolo, per esempio deve essere fatta un’opportuna formazione per gestione delle pause, distributori automatici, mensa, fumi, utilizzo di medicinali, così come istruzioni operative specifiche per le aree o i macchinari utilizzati.

Revisione del programma di gestione degli allergeni – Il completamento delle revisioni periodiche della procedura di gestione allergeni garantirà che il programma resti aggiornato, sia ancora efficace e continui a fornire assistenza nella produzione di un prodotto alimentare sicuro. La procedura dovrebbe essere rivista a seconda dell’analisi del rischio almeno una volta Alanno ed ogni qual volta in cui si verifichino i seguenti eventi:

  • Una non conformità da parte di un organo di controllo;
  • Un reclamo da parte dei clienti che hanno avuto delle problematiche dovute agli allergeni riscontrati nei nostri prodotti;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

A tali deviazioni dovranno corrispondere delle azioni correttive sulla base delle analisi delle cause effettuate e si procederà di conseguenza all’applicazione dell’azione più coerente comprensiva anche del riesame della procedura di gestione degli allergeni.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti utili alla gestione della procedura di gestione allergeni.

Contattaci! I nostri consulenti gestione allergeni sono pronti ad aiutarti se sei interessato a tali tematiche o devi redigere una procedura per il rischio chimico degli allergeni per la tua organizzazione.

Pubblicato da

Federico Pucci

Servizi di consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per certificazioni qualità, ambiente, sicurezza, alimentare, servizi di audit, consulenza formazione aziendale sicurezza sul lavoro, alimentare, ambiente, privacy.