Programma di gestione allergeni

Un efficace programma di gestione allergeni

Un efficace programma di gestione allergeni è fondamentale per la prevenzione di questo rischio fonte primaria, economicamente oneroso, di richiamo degli alimenti dai mercati.

Cos’è un programma di gestione allergeni?

Un programma di gestione allergeni è un sistema documentato, procedure, istruzioni operative, moduli, validazioni di processi, che serve a identificare, monitorare, gestire appunto la presenza di sostanze definite allergeni nella vostra azienda, dalle materie prime ai prodotti finiti, sia facente parte dei prodotti finiti in se stessi, sia che siano presente nei magazzini, nei prodotti delle pulizie e manutenzione, nei materiali di packaging. Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si sviluppa un piano di gestione degli allergeni c’è da tenere conto:

Le materie prime

Van identificati, partendo dalle schede tecniche della materia prima gli allergeni presenti provenienti dalle materie, identificato il loro trattamento, manipolazione, area di stoccaggio e procedure

programma di gestione allergeni

per evitare crossing.

Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari quali materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione.

NOTA: Verificare bene la presenza degli allergeni in quanto molti produttori e fornitori di materie prime pur non essendo presenti sostanze allergeni inseriscono nelle schede tecniche diciture tipo:

  • Può contenere tracce di;
  • Presenza nello stabilimento di.

E queste diciture non possono escludere la presenza o assenza di suddette sostanze se non con continue validazioni, analisi e ricerca nelle merci in ingresso per esempio.

La catena di fornitura

Non basta fermarsi alla richiesta di schede tecniche, ma va approfondito, come visto sopra, per l’esclusione delle sostanze allergeni, la presenza nell’azienda del fornitore degli stessi, come li stratta, come effettua le sanificazioni specifiche e le validazioni di tali processi, va valutata la vulnerabilità su tali aspetti come prevede lo standard per la sicurezza Alimentare BRC.

Documentazione

Implementare una procedura che mantenga le documentazioni, schede tecniche, ricette, frequenza validazioni, sanificazioni sempre aggiornate.

Piano HACCP

L’ analisi dei rischi secondo il sistema HACCP richiede l’identificazione di rischi di allergeni come pericoli chimici. Quindi deve essere effettuata un’analisi dei potenziali rischi sugli allergeni che possono verificarsi in ogni fase del processo, definiti i monitoraggi, le azioni preventive e le azioni correttive.

Buone pratiche di produzione

Devono essere definite le buone pratiche di produzione, GMP, con istruzioni operative chiare relative alla ricezione, conservazione, identificazione, lavorazione e preparazione, rilavorazione, possibile contatto incrociato sulle linee di produzione, confezionamento, etichettatura, spedizione e trasporto di prodotti alimentari contenenti materiali allergenici, comprese manutenzione e sanificazione delle attrezzature, ambienti e comportamenti degli addetti sia nell’ordinarietà sia negli stati di emergenza.

Il processo di pulizia

Implementate specifiche procedure di sanificazione ordinaria per la prevenzione della Cross Contamination e sulle eventuale emergenze, i prodotti e le attrezzature utilizzate e la gestione delle esse, la verifica e la validazione delle procedure tramite test di laboratorio interni ed esterni sulle linee ad utilizzo promiscquo.

Etichettatura

Molto spesso i ritiri e richiami vengono effettuati per presenza di etichette errate, ovvero errate informazioni per il cliente, sanzionabili, quindi è fondamentale implementare nella procedura di progettazione del prodotto e dell’etichetta, l’eventuale presenza degli allergeni a secondo del mercato di riferimento, per esempio i mercati FDA definiscono i Big 8 e la UE 14 sostanze, la validazione, da parte del responsabile, delle stesse sulla base dei ricettari utilizzati, la gestione delle revisioni e l’annullamento delle etichette superate.

Formazione degli Addetti

La formazione l’aspetto fondamentale, ogni addetto deve essere formato a seconda del proprio ruolo alla gestione degli allergeni inserendo tutti i comportamenti che possono arrecare un rischio per esempio gestione delle pause, distributori automatici, mensa, correlato da istruzioni operative specifiche per aree, o macchinari utilizzati.

Revisione del programma di gestione degli allergeni

Il completamento delle revisioni periodiche del programma di gestione allergeni garantirà che il programma resti aggiornato, efficace e continui a fornire assistenza nella produzione di un prodotto alimentare sicuro. Il programma dovrebbe essere rivisto a seconda dell’analisi del rischio, minimo annualmente ed ogni qual volta:

  • Una non conformità da parte di un ente di controllo;
  • Un reclamo da parte dei clienti che han avuto problematiche allergeniche;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Questa tipologia di revisione ovviamente prende in considerazione la totalità dell’analisi dei rischi sia si tratti di un HACCP sia di un HAPRC.

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