Procedura Programma di gestione allergeni

Programma di gestione allergeni

Un efficace programma di gestione allergeni

Nell’ambito della valutazione dei rischi vanno inseriti, come rischio chimico, la presenza o possibile presenza delle sostanze allergeniche, un efficace programma di gestione allergeniprogramma di gestione allergeni procedura fondamentale per la prevenzione di questo rischio, pericoloso per le persone con sensibilità alle sostanze allergeniche, indicate nell’allegato II del Reg CE 1169, ed economicamente oneroso, prima fonte di richiamo degli alimenti dai mercati.

Un programma di gestione allergeni è un sistema documentato composto da procedura, istruzioni operative, moduli di registrazione, validazioni di processo, che serve a identificare, monitorare, gestire appunto la presenza di sostanze definite allergeni nella vostra azienda, dalle materie prime ai prodotti finiti, sia facente parte dei prodotti finiti in se stessi, sia che siano presente nei magazzini, nei prodotti delle pulizie e manutenzione, nei materiali di packaging.

Redazione di un programma di gestione allergeni

Ci sono molte variabili e molti fattori che devono essere considerati quando si redige un piano di gestione degli allergeni innanzitutto c’è da tenere conto:

Le materie prime – Identificando, partendo dalle schede tecniche della materia prima gli allergeni presenti provenienti dalle materie, identificato il loro trattamento, manipolazione, area di stoccaggio e procedure per evitare crossing. Devono essere valutate non solo le materie prime food, ma anche i prodotti non alimentari quali materiali di confezionamento, delle pulizie, manutenzione.

NOTA: Verificare bene la presenza degli allergeni in quanto molti produttori e fornitori di materie prime pur non essendo presenti sostanze allergeni inseriscono nelle schede tecniche diciture tipo:

  • Può contenere tracce di…, dicitura che non ha nessun valore legale quindi non accettabile e non dà evidenza di assenza della sostanza;
  • Presenza nella linea di…, dicitura che ci informa che potrebbe esserci nella stessa linea di produzione una contaminazione e quindi, per escluderne la presenza abbiamo bisogno di evidenze in tal senso;
  • Presenza nello stabilimento di…., dicitura che ci informa che seppur non ci siano rischi di contaminazione, nell’azienda ci sono sostanze allergeniche.

Documentazione – Implementare una procedura che mantenga le documentazioni, schede tecniche, ricette, frequenza validazioni, sanificazioni sempre aggiornate.

Piano HACCP – L’ analisi dei rischi secondo il sistema HACCP o il sistema HARPC, richiede l’identificazione del rischio e la redazione di un programma di gestione allergeni come pericoli chimici. Quindi deve essere effettuata un’analisi dei potenziali rischi sugli allergeni che possono verificarsi in ogni fase del processo, definiti i monitoraggi, le azioni preventive e le azioni correttive.

Buone pratiche di produzione – Devono essere definite le buone pratiche di produzione, GMP, con istruzioni operative chiare relative alla ricezione, conservazione, identificazione, lavorazione e preparazione, rilavorazione, possibile contatto incrociato sulle linee di produzione, confezionamento, etichettatura, spedizione e trasporto di prodotti alimentari contenenti materiali allergenici, comprese manutenzione e sanificazione delle attrezzature, ambienti e comportamenti degli addetti sia nell’ordinarietà sia negli stati di emergenza.

Il processo di pulizia – Implementate specifiche procedure di sanificazione ordinaria per la prevenzione della Cross Contamination e sulle eventuale emergenze, i prodotti, le attrezzature utilizzate e la gestione delle esse, la verifica e la validazione delle procedure tramite test di laboratorio interni ed esterni sulle linee ad utilizzo promiscuo.

Etichettatura – Molto spesso i ritiri e richiami vengono effettuati per presenza di etichette errate, ovvero errate informazioni per il cliente, sanzionabili, quindi è fondamentale implementare nella procedura di progettazione del prodotto e dell’etichetta, l’eventuale presenza degli allergeni a secondo del mercato di riferimento, per esempio i mercati FDA definiscono i Big 8 e la UE 14 sostanze, la validazione, da parte del responsabile, delle stesse sulla base dei ricettari utilizzati, la gestione delle revisioni e l’annullamento delle etichette superate.

Formazione degli Addetti – La formazione l’aspetto fondamentale, ogni addetto deve essere formato a seconda del proprio ruolo alla gestione degli allergeni inserendo tutti i comportamenti che possono arrecare un rischio per esempio gestione delle pause, distributori automatici, mensa, correlato da istruzioni operative specifiche per aree, o macchinari utilizzati.

Revisione del programma di gestione degli allergeni – Il completamento delle revisioni periodiche della procedura di gestione allergeni garantirà che il programma resti aggiornato, efficace e continui a fornire assistenza nella produzione di un prodotto alimentare sicuro. Il programma dovrebbe essere rivisto a seconda dell’analisi del rischio, minimo annualmente ed ogni qual volta:

  • Una non conformità da parte di un ente di controllo;
  • Un reclamo da parte dei clienti che han avuto problematiche allergeniche;
  • Modifica delle materie prime o dei fornitori;
  • Modifica delle procedure di produzione dei prodotti;
  • Modifica delle linee dei macchinari ed attrezzature;
  • Modifica dei materiali di sanificazione.

Un’organizzazione che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti per la gestione della procedura di gestione allergeni.

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Sistemie-Admin

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