Perchè è importante la procedura di sanificazione e disinfezione?

L’implementazione di una efficace procedura di sanificazione in industria alimentare è la corretta definizione di uno prerequisito per la sicurezza alimentare.

Procedura di sanificazione in industria alimentare

La corretta adozione di una procedura di sanificazione e disinfezione aziendale è necessaria a prevenzione prevenzione delle contaminazioni che possono essere attribuite agli ambienti, attrezzature, utensili e contenitori, non adeguatamente sanificati.

L’implementazione della procedura di sanificazione e disinfezione aziendale è richiesta dagli Standards Internazionali Sicurezza Alimentare BRC ed IFS  e da tutte le certificazioni alimentari riconosciute da GFSI Global Food Safety Initiative. Nonchè dai requisiti obbligatori.

L’organizzazione dovrà definire i processi più coerenti a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi che può essere effettuata sia con il sistema HACCP che con il sistema HAPRC per le aziende che operano sul territorio americano.

Tutti i produttori di alimenti dovrebbero avere una politica di igiene aziendale, all’interno di questa dovrebbe essere previsto un approccio efficace al sistema di gestione dell’igiene e della pulizia, definendo le procedure di pulizia e disinfezione del sito sviluppati con un approccio di analisi dei rischi.

Sanificazione in industria alimentare: perché è importante?

Quanto la sanificazione in industria alimentare non è coerente e o sufficiente ad abbattere i pericoli, possono avvenire le seguenti criticità:

  • Contaminazione degli alimenti che può portare alla loro perdita di conformità. Con conseguenze di possibili richiamo o ritiri di alimenti dai mercati, perdite economiche per mancati introiti, e smaltimento alimentare;
  • Contaminazione ambientale;
  • Sanzioni dovute ai controlli ufficiali che evidenziano una procedura di sanificazione in industria alimentare non efficace;
  • Rotture dei macchinari dati dalla non efficace sanificazione e disinfezione;
  • Cattivi odori;
  • Infestazioni;
  • Perdita di credibilità sui mercati.

Per approfondire le varie fasi della sanificazione e disinfezione aziendale consultate il nostro articolo in merito.

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Procedura di sanificazione e disinfezione: come devi procedere?

Di seguito le fasi da seguire per la redazione ed implementazione di una efficace procedura di sanificazione e disinfezione aziendale:

  • Fase 1: Definire le responsabilità:  Definire le responsabilità operativa, chi fa cosa quando come.
  • Fase 2: Identificazione dei pericoli, determinazione degli obiettivi e definizione degli standard richiesti. Il primo passo per implementare un approccio efficace per la procedura pulizia e disinfezione è valutare eventuali pericoli che devono essere controllati utilizzando un approccio di analisi dei rischi. I rischi da valutare devono includere:
    • Cariche Batteriche;
    • Spore;
    • Patogeni ;
    • Allergeni ;
    • Residui chimici;
    • Corpi estranei.
  • Definire le tipologie dei prodotti per la sanificazione e disinfezione. Le concentrazioni, uso, le temperature ed i tempi di posa;
  • Definire le modalità di verifica, delle azioni correttive in caso di non conformità e di verifica dell’efficacia delle azioni adottate.

Le procedure di sanificazione e disinfezione in industria alimentare nelle organizzazioni, sono necessarie per abbattere le possibilità di contaminazione e per monitorare diversi obbiettivi.

Per esempio le qualità organolettiche, e le possibili promiscuità tra materie prime e prodotti finiti, o tra convenzionali e coperti da claims Bio, OGM FreeHalal, Kosher, vegan, gluten free.

La procedura per la pulizia e disinfezione deve essere chiaramente identificata, registrata e comunicata agli addetti che devono effettuare le sanificazioni tramite incontri formativi.

Procedura di sanificazione e disinfezione aziendale: la verifica dell’efficacia

La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nelle organizzazioni alimentari può includere alcuni o tutti i seguenti elementi:

  • Verifica visiva e tatto sulle superfici, attrezzature e contenitori sanificate;
  • Verifiche di residui totali superfici, come proteine ​​o ATP con strumentazioni apposite;
  • Assenza di differenti DNA, per le carni, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio accreditate;
  • Ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca di residui chimici, pH, livelli massimi residui disinfettanti, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Ricerca per i criteri di contaminazione microbiologica generica come la conta vitale totale o Enterobacteriaceae, oppure dei patogeni salmonella, listeria, ecc, tramite strumentazioni o analisi di laboratorio;
  • Inserimento del requisito nelle ispezioni aziendali e negli audit interni;
  • Definizione di trend e di obiettivi da valutare durante il riesame della direzione.

Per una consulenza sulla redazione della procedura per la pulizia e disinfezione nelle organizzazioni alimentari.

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