Potabilità dell’acqua nell’Industria Alimentare

La procedura per la gestione della potabilità dell’acqua nell’industria alimentare è uno dei pre-requisiti fondamentali necessari e richiesti dalla normativa vigente sulla sicurezza ed igiene alimentare, per assicurare la produzione di alimenti sicuri e non contaminati nell’industria alimentare.

L’organizzazione dovrà dimostrare l’impegno e la conformità ai requisiti effettuando preventivamente un’analisi e valutazione dei rischi a seconda del proprio contesto, sulla produzione aziendale e sulla possibilità di contaminazione dei prodotti da parte dell’acqua.

Definendo tutte le azioni necessarie alla mitigazione degli stessi. Dovranno essere mappati e riportati su una planimetria tutti i punti acqua, redigendo programmi di sanificazione e manutenzione programmata.

Per la verifica della conformità sul requisito di potabilità dell’acqua nell’industria alimentare dovranno essere pianificate delle verifiche analitiche da effettuare almeno a cadenza annuale, anche nei casi nei quali si utilizzi acqua proveniente da acquedotti condominiali e o statali.

Nel caso in cui l’organizzazione si approvvigioni di pozzi privati, dovranno essere richiesti all’asl di competenza i requisiti ai quali sopperire per la richiesta della potabilità.

La normativa cogente di riferimento per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare, è la L 31/01, che definisce i parametri, ed i limiti da non oltrepassare, relativi alla potabilità delle acque per le aziende ove non vi sia manipolazione dei prodotti, acqua utilizzata per le sanificazioni, quindi dove non ci sia possibilità di contaminazione diretta, o come ingrediente degli alimenti.

Seppur ogni azienda operatrice nel settore alimentare debba verificare la potabilità dell’acqua ecco alcuni esempi di quando deve essere pianificato un piano di monitoraggio analitico:

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  • Quando l’acqua viene utilizzata come materia prima, ingrediente, in una ricetta;
  • Quando l’acqua è necessaria per lavare o pulire qualsiasi materia prima ready to eat, insalate, frutta, verdura;
  • Quando l’acqua viene utilizzata per pulire attrezzature, utensili, banchi di preparazione, pavimenti ecc. Nell’area di produzione alimentare.
  • Quando si utilizzano depositi, cisterne, per l’approvvigionamento dell’acqua;
  • Quando si utilizzano sistemi di riciclo per migliorare le performance ambientali contro gli sprechi dell’acqua e si riutilizzi o si ri-immetta nel sistema la stessa;
  • Deve essere presente acqua potabile in ogni lavandino e nei locali adibiti a spogliatoi per gli addetti.

Quali sono le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua?

Le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare ricercano i criteri per i pericoli microbiologici, chimici e fisici, l’effettuazione di questi test deve essere effettuata secondo i parametri della L 31/01 da un laboratorio accreditato.

La frequenza delle analisi di verifica della potabilità dell’acqua dipende da vari fattori che includono il prodotto alimentare che si sta producendo, dove si trovi l’azienda alimentare, e l’affidabilità del fornitori di acqua pubblica.

Nel caso si utilizzi acqua proveniente da un pozzo, definire un piano di campionamento specifico con gli organi di controllo di appartenenza per validare la potabilità della stessa, come in caso di stoccaggi ed immagazzinamento di acqua.

La redazione di una planimetria con i punti acqua ci darà la possibilità di effettuare campionamenti secondo l’analisi del rischio, per esempio sarà più importante analizzare i punti acqua interni ad un locale impasti rispetto che ad un locale magazzino o ai punti acqua esterni.

Il responsabile dovrà tenere un trend storico dei valori riscontrati per pianificare interventi di sanificazione ed ispezione delle tubature e degli impianti per assicurare la assicurare questo aspetto della sicurezza alimentare.

Per poter gestire la procedura della potabilità dell’acqua, deve essere anche messo in atto un piano di azioni correttive in caso di esiti negativi delle verifiche analitiche.

Azioni che possono andare dalla comunicazione agli acquedotti comunali, sanificazioni, ispezioni e  manutenzioni delle condutture o dei sistemi di stoccaggio acque interni, fino, in casi rari di forte contaminazione delle acque, per esempio di contaminanti, il blocco della produzione ed il ritiro richiamo dei prodotti.

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