Piano di analisi di laboratorio sicurezza alimentare igiene del processo

Piano di Analisi di laboratorio

Le organizzazioni che operano nella filiera agroalimentare, sono tenute alla verifica ed il rispetto dei requisiti legali microbiologici tramite la redazione di un piano analitico per l’effettuazione di analisi di laboratorio sulla sicurezza alimentare di un prodotto e sull’igiene del processo a seguito dell’analisi dei rischi, secondo i principi della sicurezza alimentare indistintamente in ambito Americano con il sistema Harpc o Internazionale con il sistema Haccp, avvalorando le azioni intraprese, abbattimento, mitigazione, dei pericoli e immettere sul mercato prodotti alimentari sicuri per la salute umana.

L’organizzazione alimentare deve così definire un piano di analisi di laboratorio per verificare il rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare ed igiene del processo oltre che per l’effettuazione delle validazioni necessarie a validare i propri processi.

Le normativa di riferimento, strumento in aiuto all’organizzazione a definire un piano di analisi coerente con le materie prime, processi, contesto aziendale, e prodotti finiti, sono i Reg 2073/05 e Reg 1441/07 per i criteri microbiologici e il Reg 1881/06 per i contaminanti chimici. La responsabilità di assicurare uno standard per la sicurezza alimentare ed igiene del processo, per immettere sul mercato prodotti sicuri, viene definita dal Reg 852/4 art. 4, indicando la responsabilità dell’ OSA “nel rispettare i criteri microbiologici e che a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi”.
Piano di analisi di laboratorio sicurezza alimentare igiene del processo

Il Reg 2073/05 e smi, definisce, oltre i criteri microbiologici, le modalità, le aliquote dei prelievi da effettuare per la definizione di un coerente piano di analisi di laboratorio che convalidi le procedure implementate in azienda inerenti alla sicurezza alimentare ed igiene del processo.

La definizione di un piano analitico per la sicurezza alimentare ed igiene del processo

Per redigere un piano di analisi di laboratorio che avvalori il rispetto dei requisiti degli alimenti si devono, anche se correlati tra loro, separare le due tipologie di criteri:

  • Sicurezza alimentare – il criterio dove viene definita la conformità di un alimento immesso sul mercato, l’assenza o il non superamento dei limiti critici di pericolosità di patogeni quali Listeria monocytogenes, Salmonella , Enterobacter, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche, Bacillus cereus, Istamina. Le analisi di laboratorio per la sicurezza alimentare possono essere fatte sulle materie prime, semilavorati o sui prodotti finiti per l’immissione sul mercato. Il superamento dei criteri per la sicurezza alimentare, andrà analizzato come una non conformità, può portare al ritiro richiamo dal mercati di taluni prodotti, eliminazione di un fornitore, eliminazione delle materie prime merce finita, revisione del piano Haccp e Harpc.
  • Igiene del processo – il criterio che definisce se le procedure implementate dall’organizzazione sono efficace al mantenimento di uno stato igienico non favorevole alla contaminazione degli alimenti prodotti, per esempio per la pulizia, o le operazioni post manutenzione, verranno effettuate analisi di laboratorio per verificare l’assenza o il non superamento dei limiti, che possono anche essere interni all’azienda per le CBT, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella, Bacillus cereus. Il superamento dei criteri dell’igiene del processo verrà analizzato come una non conformità e porterà ad una revisione delle procedure ad esso collegate ed ad una verifica che tali impatti non abbiano contaminato gli alimenti, in tal caso verranno seguite le indicazioni del primo criterio.

Procedura per le analisi di laboratorio

A seguito dell’analisi dei rischi l’organizzazione con l’OSA, dovrà definire, grazie anche agli strumenti messi a disposizione dal CEIRSA, una procedura che definisca un piano di analisi di laboratorio per la sicurezza alimentare e per l’igiene del processo che dovrebbe contenere:

  • Analisi dei rischi per individuare quali pericoli possono essere presumibilmente nelle materie prime, prodotti finiti aziendali;
  • Definire, reg 2073 e smi, le frequenze, le unità, i limiti di accettabilità e non accettabilità dei risultati con annesse azioni correttive da applicare che faranno parte del piano di analisi;
  • Definire le responsabilità e la formazione per ogni fase impattante dei processi;
  • Qualificare un laboratorio che sia accreditato secondo la norma ISO 17025;
  • Definire le procedure di verifica ed accettazione delle analisi di laboratorio;
  • Definire la frequenza e le modalità di revisione del piano di analisi di laboratorio per la sicurezza alimentare ed igiene del processo.

Nell’ambito delle certificazioni alimentari un piano di analisi contemplerà anche le gestione delle cross contamination, e le validazioni dei processi.

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Pubblicato da

Federico Pucci

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