Regolamento acrilammide

Il Regolamento Acrilammide

L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento Europeo CE 2158/17 della Commissione Europea sulle misure di attenuazione, definizione dei limiti di legge da rispettare, per garantire la produzione di alimenti sicuri,per il pericolo acrilammide, sostanza tossica, cancerogena, che può formarsi durante il processo di cottura, ad alte temperature, degli alimenti ricchi di carboidrati.

Il Regolamento Europeo prevede misure di attenuazione e controllo dei limiti di legge fissati per l’acrilammide a seconda della natura dell’attività svolta dalle realtà aziendali:

Acrilammide regolamento europeo 2158 limiti e misure di attenuazione

  • Le organizzazioni dell’industria alimentare, che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto dei prodotti indicati , patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc…, dovranno applicare le misure di cui all’allegato II, parte A, essere in grado di fornire evidenza della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). In questa tipologie di aziende rientrano anche quelle strutture come i pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione. Le misure di attenuazione al rischio acrilammide consistono in questo caso nella scelta delle giuste materie prime, per esempio selezione di varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, o nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura , per esempio processi, dove gli addetti, lasciano le patate in acqua fredda per almeno 30 min., o l’utilizzo di oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori.
  • Le organizzazioni che operano sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio, un franchising di un’azienda di più ampie dimensioni e secondo le direttive e procedure dettate dalla struttura ‘madre’ e dai suoi responsabili, che fornisce le materie prime a livello centrale, tali aziende devono applicare anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B, tenendo un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
    In aggiunta alle misure di attenuazione su citate, “accettano”, da fornitori di materie prime, che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I, definendo la selezione tra le varietà più idonee dell’alimento, definendo la conservazione, il controllo delle temperature di trasporto, stoccaggio e i monitoraggi analitici per l’acrilammide nel prodotto finito.

Un’azienda che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà un ottimo strumento per la gestione del pericolo dell’acrilammide.

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