Regolamento acrilammide

Entrato in Vigore del Regolamento Acrilammide

L’11 aprile scorso è entrato in vigore il Regolamento CE 2158/17 della Commissione Europea sulle misure di attenuazione e dei riferimenti ai limiti di legge da rispettare per garantire la produzione di alimenti sicuri dell’ acrilammide, sostanza molto tossica, cancerogena, che può formarsi durante il processo di cottura, ad alte temperature, degli alimenti ricchi di carboidrati.

Il Regolamento Europeo prevede misure di attenuazione e controllo dei limiti di legge fissati per l’acrilammide a seconda della natura dell’attività svolta dalle realtà aziendali:

Acrilammide

  • Le organizzazioni che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio dei prodotti indicati , patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc…, dovranno applicare le misure di cui all’allegato II, parte A, essere in grado di fornire evidenza della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento). In questa tipologie di aziende rientrano anche quelle strutture come i pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione. Le misure di attenuazione al rischio acrilammide consistono in questo caso nella scelta delle materie prime, per esempio scelta di varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, o nelle modalità di trattamento di tali alimenti, prima e durante la cottura , per esempio procedure che istruiscono gli operatori a lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 min., o l’utilizzo di oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori.
  • Le organizzazioni che operano sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio, licenza commerciale, franchising di un’azienda di più ampie dimensioni e secondo le direttive e procedure dettate dalla struttura ‘madre’ e dai suoi responsabili, che fornisce i prodotti a livello centrale, applicano anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B e tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
    In aggiunta alle misure di attenuazione su citate, “accettano” prodotti alimentari di cui sopra, da fornitori che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I, e definendo scelta tra la varietà più appropriata dell’alimento, idonea conservazione, controllo delle temperature di trasporto e stoccaggio e monitoraggi dell’acrilammide nel prodotto finito.

Un’azienda che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà un ottimo strumento per la gestione del rischio acrilammide.

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Fonte: Regolamento (UE) 2017/2158

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