Redazione del Manuale di Autocontrollo Haccp

Il Manuale di Autocontrollo Haccp è il documento dove viene effettuata la valutazione ed analisi dei rischi e dove vi si ritrovano tutte le informazioni dell’organizzazione dalla catena delle responsabilità.

Definizione delle materie prime, prodotti finiti, alle azioni per il monitoraggio ed abbattimento dei pericoli applicabili e rischi individuati compresa la gestione dei programmi prerequisiti.

Il manuale Haccp, del quale esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione del rispetto per i criteri della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali.

Il manuale Haccp è uno dei documenti essenziali dare evidenza del rispetto dei requisiti richiesti dai Reg 852, e Reg 853, e dell’impegno dell’organizzazione alla produzione ed immissione sul mercato di alimenti sicuri.

Il documento è anche obbligatorio nelle organizzazioni che abbiano implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare. Sul territorio americano il manuale di autocontrollo Haccp viene sostituito dal Food Safety Plan che si basa sulla normativa americana FDA  Harpc.

Manuale Haccp I Consigli per la Redazione Secondo i 7 Principi HACCP

Che cosa deve contenere un manuale Haccp?

Il manuale di autocontrollo haccp deve essere approvato dal responsabile del team Haccp e deve strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge ed approfondire le sue tematiche man mano che si procede nella sua lettura vediamone un esempio:

  • Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;
  • Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;
  • Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le risorse umane facente parti delle mansioni del team Haccp, definendone le responsabilità, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nella stessa sezione viene anche identificato il campo di applicazione del manuale.
  • Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc.
  • Sezione quarta: deve essere riportata la descrizione delle strutture, attrezzature, e dei flussi delle materie prime, merci finite, addetti, materiali per il confezionamento, rifiuti, punti acqua e reti fognarie, aria.
  • Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza.
  • Sezione sesta: una semplice descrizione delle fasi di processo che abbiamo schematizzato nella sezione precedente, la definizione della tracciabilità interna ed esterna, compresa etichettatura, e la gestione degli allergeni in azienda.
  • Sezione settima: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico e fisico, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità.
  • Sezione ottava: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PRO, GMP o CP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non.
  • Sezione nona: la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse.
  • Sezione decima: In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di gestione dei PRP che comprendono:
  • Sezione undicesima: in questa parte si definiscono le modalità di revisione e di audit sul campo per verificare la coerenza nel tempo del manuale, questi verifiche comprendono:
  • Sezione dodicesima: in questa sezione viene descritta la gestione dei documenti e la loro conservazione.
  • Sezione tredicesima: in questa ultima parte vengono riportate le fonti e la rassegna normativa utilizzata per l’elaborazione del manuale e la gestione delle fonti.

Ovviamente il manuale Haccp deve essere un documento autoportante e può essere implementato anche con ulteriori principi quali per esempio quelli relativi alla Food Defense ed alla Food Fraud.

CONTATTACI!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere il manuale di autocontrollo Haccp nella tua organizzazione.

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