Manuale Haccp

La Redazione di un Manuale Haccp

Il Manuale Haccp è il documento dove si ritrovano tutte le informazioni dell’organizzazione, dove viene riportata l’analisi dei rischi, la catena delle responsabilità, la definizione delle materie prime e dei prodotti finiti, le azioni per il monitoraggio ed abbattimento dei rischi individuati e la gestione dei programmi prerequisiti. Il manuale Haccp, del quale esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali, ed è uno dei documenti di sistema essenziali sia come requisito legale, Reg 852, Reg 853, sia per gli standard di certificazione alimentare, viene sostituito negli Stati Uniti dal Food Safety Plan per la normativa Americana basata su Harpc.

Manuale Haccp

Che cosa deve contenere un manuale Haccp?

Il manuale haccp deve essere approvato dal responsabile e deve strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge e dovrebbe approfondire le sue tematiche man mano che si procede nella sua lettura vediamone un esempio:

Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;

Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;

Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le figure facente parti del team Haccp, definendone le responsabili, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nello stesso viene anche identificato il campo di applicazione del manuale.

Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc.

Sezione quarta: deve essere riportata la descrizione delle strutture, attrezzature, e dei flussi delle materie prime, merci finite, addetti, materiali per il confezionamento, rifiuti, punti acqua e reti fognarie, aria.

Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza.

Sezione sesta: una semplice descrizione delle fasi di processo che abbiamo schematizzato nella sezione precedente, la definizione della tracciabilità interna ed esterna, compresa etichettatura, e la gestione degli allergeni in azienda.

Sezione settima: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico e fisico, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità.

Sezione ottava: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PRO, GMP o CP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non.

Sezione nona: la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse.

Sezione decima: In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di gestione dei PRP che comprendono:

Vengono anche definite responsabilità e frequenza dei monitoraggi.

Sezione undicesima: in questa parte si definiscono le modalità di revisione e di audit sul campo per verificare la coerenza nel tempo del manuale, questi verifiche comprendono:

Sezione dodicesima: in questa sezione viene descritta la gestione dei documenti e la loro conservazione.

Sezione tredicesima: in questa ultima parte vengono riportate le fonti e la rassegna normativa utilizzata per l’elaborazione del manuale e la gestione delle fonti.

Ovviamente il manuale Haccp deve essere un documento autoportante e può essere implementato anche con ulteriori principi quali per esempio quelli relativi alla Food Defense ed alla Food Fraud.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere il manuale Haccp nella tua organizzazione.

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