Manuale Haccp: cosa deve contenere?

Manuale Haccp: cosa deve contenere?

Il Manuale Haccp è il documento obbligatorio per le aziende alimentari dove viene effettuata la valutazione ed analisi dei rischi. E dove vengono riportate tutte le informazioni inerenti all’organizzazione, le responsabilità, e le azione di prevenzione e di mitigazione dei pericoli identificati.

Manuale Haccp I Consigli per la Redazione Secondo i 7 Principi HACCP

Il manuale Haccp è uno dei documenti obbligatori per la compliance ai requisiti alimentari. E’ necessario per dare evidenza del rispetto dei requisiti richiesti dai Reg 852, Reg 382 e Reg 853, e dell’impegno dell’organizzazione alla produzione ed immissione sul mercato di alimenti sicuri.

La redazione del manuale di autocontrollo haccp è ovviamente anche obbligatorio nelle organizzazioni che abbiano implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare.

Sul territorio americano il manuale di autocontrollo Haccp viene sostituito dal Food Safety Plan che si basa sulla normativa americana FDA  Harpc.

Nella redazione del documento non ci si dovrebbe perdere in trattati di microbiologia come spesso accade. Ma dovrebbe essere ben chiaro quelli che siano i pericoli e come vengono trattati. Con tutti i processi di supporto.

Il manuale Haccp, del quale esistono molte linee guida, è la fotografia di tutti gli aspetti e gli attori che determinano l’assicurazione del rispetto per i criteri della sicurezza alimentare dei prodotti e dei processi aziendali.

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Manuale Haccp: che cosa deve contenere?

Il manuale di autocontrollo haccp deve essere approvato dal responsabile del team Haccp e deve strutturato in modo che abbia una facile comprensione da parte di chi lo legge ed approfondire le sue tematiche man mano che si procede nella sua lettura vediamone un esempio:

  • Prefazione: in questa sezione del documento è utile riportare l’indice, e un elenco delle terminologie che verranno utilizzate in seguito;
  • Sezione prima: deve essere data una chiara descrizione dell’azienda per far comprendere al lettore del documento il contesto aziendale in cui opera l’organizzazione;
  • Sezione seconda: in questa sezione del manuale di autocontrollo verranno individuate e nominate le risorse umane facente parti delle mansioni del team Haccp, definendone le responsabilità, mansioni e sostituti in caso di assenza, nella stessa definite le figure per le emergenze ed i responsabili dei CCP, PRP, PROo. Nella stessa sezione viene anche identificato il campo di applicazione del manuale.
  • Sezione terza: una semplice e chiara definizione e descrizione delle materie prime utilizzate Food e No Food, dei prodotti finiti, parametri microbiologici, chimici, fisici, i rischi relativi al prodotto storicamente riconosciuti, il loro stoccaggio, shelf life, distribuzione, uso previsto, consumatori a cui è indirizzato e per i quali non deve essere consumato per esempio soggetti allergici, neonati, donne in gravidanza ecc.
  • Sezione quarta: deve essere riportata la descrizione delle strutture, attrezzature, e dei flussi delle materie prime, merci finite, addetti, materiali per il confezionamento, rifiuti, punti acqua e reti fognarie, aria.
  • Sezione quinta: in questa sezione del manuale Haccp vengono descritti tramite diagrammi di flusso di tutti i processi dell’organizzazione dalla ricezione delle materie prime alla partenza dei prodotti finiti, questa esposizione grafica deve essere verificata su campo dal responsabile del team haccp per validarne la coerenza.
  • Sezione sesta: una semplice descrizione delle fasi di processo che abbiamo schematizzato nella sezione precedente, la definizione della tracciabilità interna ed esterna, compresa etichettatura, e la gestione degli allergeni in azienda.
  • Sezione settima: è la sezione del manuale haccp dove viene effettuata l’individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi per tutte le fase di processo, vedere sopra, sul rischio biologico, chimico e fisico, con la metodica PXG per identificare il grado di pericolosità.
  • Sezione ottava: in questa parte del documento si determina tramite albero delle decisioni quali fasi di processo siano da ritenere dei CCP, PROo, PRP, GMP o CP, vengono anche definiti i limiti di accettabilità che possono essere requisiti legali e non.
  • Sezione nona: la sezione dove vengono descritte le azioni che devono essere intraprese a scopo preventivo e per riportare entro il range dei limiti in caso di superamento degli stessi, i monitoraggi dei CCP, PROo, le metodiche, e le azioni correttive da applicare o le non conformità da aprire e la gestione delle stesse.
  • Sezione decima: In questa sezione del manuale Haccp vengono descritte le metodologie di identificazione e gestione dei PRP che comprendono:
    • Definizione dei flussi;
    • Identificazione dei servizi acqua, aria, ecc;
    • Qualifica dei Fornitori;
    • Programma di Manutenzione e gestione delle risorse tecniche;
    • Programma di sanificazione;
    • Gestione del Pest Control e Pest Proofing;
    • Formazione del Personale;
    • Progettazione e gestione su Etichettatura;
    • Valutazione ed azioni per la Food defense;
    • Procedura di richiamo;
  • Sezione undicesima: qua dovrebbe essere riportate tutte le metodologie e frequenze di verifica, dagli audit, alle ispezioni ed al piano di analisi definito;
  • Sezione dodicesima: Nell’ultima sezione del manuale di autocontrollo haccp dovrebbe essere riportata la rassegna normativa di riferimento e la metodologia di aggiornamento delle fonti. E la tenuta della documentazione.

Manuale di autocontrollo haccp: oltre le obbligatorietà

Ovviamente le aziende alimentari che han implementato un sistema di gestione e o uno standard di certificazione alimentare tenderanno ad avere un manuale di autocontrollo haccp più articolato.

In questo caso il manuale Haccp, che deve essere un documento autoportante, può essere implementato anche con ulteriori requisiti richiesti dalle norme, quali per esempio quelli relativi alla Food Defense ed alla Food Fraud.

Se vuoi approfondire le tematiche o devi redigere il manuale di autocontrollo Haccp nella tua organizzazione.

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