Pericolo Listeria monocytogenes

La Listeria Monocytogenes

La prevenzione della Listeria monocytogenes, un batterio patogeno presente sul suolo, sull’acqua, carni e vegetazione, è un requisiti obbligatorio per le organizzazioni alimentari. Se non effettuata una efficace azione di identificazione della listeria, prevenzione ed abbattimento di questo pericolo alimentare, può essere vettore di contaminazione di diverse classi alimenti, quali latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte, ed è responsabile della Listeriosi.
La Listeria Monocytogenes è un organismo definito anaerobio, avendo una grande capacità di anche in condizioni di carenza/assenza di ossigeno, benché il patogeno non sia in grado di formare spore, ha anche una grande adattabilità a cambiamenti del pH, della temperatura, della concentrazione di sale e perfino riesce a rimanere in vita a basse quantità di nutrienti nell’ambiente.
I fattori di crescita favorevole della Listeria Monocytogenes sono 3:

  • Temperatura si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C;
  • PH si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7;
  • Acqua libera si moltiplica tra 0,92 e 0,99.

Il batterio patogeno della listeria monocytogenes, riesce a sopravvivere a condizioni che sarebbero limitanti per la maggior parte degli altri patogeni. Sopporta fino al 10% di concentrazione in sale. Viene eliminata da pastorizzazione e cottura (>70°C)
I sintomi derivanti la sua ingestione comportano un ampio spettro di patologie che possono andare dalla gastroenterite a vere e proprie infezioni anche fatali, per questo è uno dei criteri fondamentali e dei patogeni da tenere sotto controllo e prevenire per assicurare la sicurezza alimentare degli alimenti.

L’infezione della Listeria si trasmette tramite il consumo di alimenti contaminati direttamente, o come per esempio nella carne, attraverso il nutrimento dell’animale con mangimi infetti, o tramite il contatto con animali e persone infette.

Listeria Monocytogenes

Per esempio nei mattatoi e o nei laboratori di sezionamento carni può essere presente come nei depositi cerealicoli o nei tombini di scolo. La trasmissione della Listeria Monocytogenes può avvenire tramite ingestione di cibi contaminati durante il processo di preparazione, o dove la conservazione a temperature di refrigerazione non ha costituito un fattore determinante della moltiplicazione, oppure consumando prodotti non adeguatamente riscaldati o cotti correttamente.

L’identificazione e la prevenzione del pericolo alimentare della listeria monocytogenes

Oltre che basarsi sul rispetto delle buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un appropriato rispetto della catena del freddo lungo tutta la filiera, comprende trattamenti termici a temperature superiori a 72 °C per almeno 15 secondi.

Per l’identificazione del patogeno saranno necessari dei campionamenti di laboratorio di analisi accreditato, frutto della valutazione dei rischi. Alcuni esempi di misure per la prevenzione della Listeria monocytogenes:

  • Separazione tra alimenti crudi ed alimenti cotti;
  • Lavaggio accurato di frutta e verdura;
  • Manutenzione e sanificazione delle apparecchiature refrigeranti;
  • Monitoraggio della temperatura che non deve superare i +4°c;
  • Fare particolarmente attenzione alla conservazione dei prodotti pronti e ready to eat;
  • Corrette procedure di trattamento termico rispettando temperature e i tempi;
  • Diminuzione dell’acqua libera nel prodotto a livelli tali di non favorire la vita del patogeno.

I limiti di legge imposti dai regolamentati Reg CE 2073 e successivo Reg CE 1441 definiscono in criterio di assenza in 25 g di prodotto, il superamento di tali limiti renderà l’alimento prodotto non conforme al consumo. In caso di ritrovamento di questi parametri fuori limite, dovrà essere immediatamente contattati il team di crisi aziendale, ed il veterinario ufficiale in caso di organizzazione operante sotto bollo CE.

Viene utilizzato lo stesso parametro, in questo caso interno, per l’igiene del processo, anche per le verifiche ambientali tamponi di superficie indicando però l’assenza in 25 cm/q e le varie azioni da intraprendere, utilizzando i tre livelli di risultato come da linee guida Reg CE 2073 e le azioni da effettuare in caso di superamento dei limiti. Per l prevenzione ambientale del rischio listeria l’organizzazione dovrà, dopo una dovuta valutazione dei rischi, selezionare i prodotti per le sanificazioni più opportuni.

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