Industria Alimentare la Validazione dei Processi

Lo studio di validazione dei processi nell’industria alimentare, è lo strumento di ricerca tecnico scientifico composto da un insieme di azioni, raccolta delle informazioni, calcoli, prove pratiche, analisi e test di laboratorio, atte a validare, appunto, che determinate procedure, implementate dall’organizzazione a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi, siano efficaci secondo un determinato obbiettivo, conformità ai requisiti sicurezza alimentare, per esempio, per l’eliminazione e o l’abbattimento di un potenziale pericolo alimentare, in ambito Haccp che Harpc.

Lo studio di validazione dovrà essere effettuato riproducendo il normale svolgimento dei processi, azioni di mitigazione output dell’analisi e valutazione dei rischi, per dare evidenza di efficacia dell’implementazione nel proprio sistema di queste procedure garantendo i criteri per la sicurezza igienico sanitaria , la qualità e la legalità che un prodotto immesso sul mercato sia conforme ai requisiti applicabili, oppure, per esempio, la validazione della sanificazione ed il lavaggio degli indumenti, che siano conformi alle procedure redatte dall’organizzazione secondo i rischi evidenziati.

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L’obiettivo dello studio per la validazione dei processi nell’industria alimentare è quello di ottenere evidenze documentate che un determinato processo, così come applicato, sia in grado di fornire costantemente un risultato conforme alle aspettative ed alle normative applicabili, come per esempio le metodiche di mirigazione di un CCP, PRPo o, l’efficacia di specifiche procedure per la sanificazione l’igiene, la tracciabilità, la temperatura di conservazione o dei trattamenti termici, la prevenzione dei corpi estranei, ecc.

Le organizzazioni, in passato, basavano i propri procedimenti produttivi su dati storici consolidati e tradizionali, ma per il mercato odierno internazionale, e per il continuo cambiamento tecnologico, vengono richieste evidenze su dati oggettivi, che dimostrino che un determinato processo riesca a ottenere gli obiettivi dichiarati, in conformità con i regolamenti applicabili, ed in maniera costante nel tempo.

Quindi è fondamentale dimostrare con evidenze l’efficacia dei processi, verificando la validità dei processi di prevenzione e quelli produttivi dal punto di vista della sicurezza alimentare del prodotto finito come richiesto anche dalle evidenze necessarie ai requisiti delle certificazioni alimentari.

Che cosa deve contenere lo studio validazione dei processi

Innanzi tutto è bene fare la distinzione tra il processo di validazione e quello di verifica:

  • La validazione dei processi è uno studio atto a determinare quali azioni siano efficaci per la gestione dei limiti critici risultante dell’analisi dei rischi, al fine di prevenire, abbattere o contenere il pericolo per la sicurezza alimentare che è stato definito.
  • La verifica dei processi invece è il monitoraggio che tali processi siano effettuati su base continua.

Per esempio per quanto riguarda la sanificazione delle superfici diremmo che:

  • La validazione dovrà validare che i risultati riscontrati, da analisi di laboratorio accreditato, tamponi di superficie,  non superino i limiti definiti dalla normativa, o interni, questi, rilevati dopo l’effettuazione di una sanificazione, che sarà anche rilevata tramite strumentazione ATP.In questo caso si validerà il processo di sanificazione e la validità dello strumento ATP.
  • La verifica tramite strumentazione ATP giornaliera per dimostrerà che la pulizia è stata eseguita in modo efficace.

L’esempio si applica a tutti i processi, trattamenti termici vari, lavaggi materiali, materie prime, allergeni, indumenti, controllo corpi estranei, trattamenti e  catena del freddo.

Vediamo adesso che cosa dovrebbe contenere uno studio di validazione dei processi nell’industria alimentare per poter dare evidenza che i processi applicati siano in grado di assicurare i criteri della sicurezza alimentare ed igiene di processo nei prodotti immessi sul mercato:

  • Analisi del rischio, che servirà per definire quali fasi necessitano di validazione, secondo la tipologia di:
    • Materie Prime;
    • Prodotti finiti;
    • Strutture, attrezzature e procedure di produzione da effettuare, comprese stoccaggio e trasporto;
  • Normative di riferimento con i dovuti limiti ed ulteriori disposizioni (Clienti, Norme, Disciplinari….);
  • Catena delle responsabilità e loro competenza (responsabili, Laboratori accreditati, strumentazione tarata);
  • Individuazione degli strumenti e delle prove da utilizzare per la validazione dei processi (termometri, prove analitiche,…)
  • Elenco delle procedure e tempistiche, pulizie, allergeni, lavorazioni termiche, fisiche, chimiche, manutenzioni, formazione da effettuare per far si che i prodotti, utilizzando tali procedure non superino i limiti imposti dalle disposizioni di legge e nelle altre disposizioni adottate dall’azienda;
  • Validazioni delle prove effettuate, validazioni delle stesse secondo catena di responsabilità ed eventuali risoluzioni delle non conformità ed azioni di miglioramento;
  • Report di validazioni secondo evidenze;
  • Eventuale modifica e riesame delle procedure in caso di risultati sfavorevoli.

E’ evidente che la validazione dei processi nell’industria alimentare dia la possibilità all’azienda di progettare, standardizzare, monitorare un processo e prevenire le possibili criticità e non conformità, e di dare evidenze su procedure che garantiscono al cliente, sia diretto sia appartenente hai mercati Gdo, richiedenti certificazioni agli standard Gfsi, che il prodotto sia conforme alle normative applicabili ed alle disposizioni contestualizzate.

CONTATTACI!! Se dei effettuare uno studio di validazione dei processi o per raccogliere le evidenze necessarie alla conformità legislativa della sicurezza alimentare.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.