La Procedura Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Sanificazione e Disinfezione Aziendale

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale rappresenta uno dei prerequisiti fondamentali per il mantenimento, in un’organizzazione, della sicurezza alimentare. La procedura se ben implementata, definendo le azioni della sanificazione e disinfezione con annessi prodotti e materiali approvati  può prevenire possibili contaminazioni del prodotto. Grazie all’applicazione efficace di questa procedura si ridurre l’incidenza di altre criticità di natura igienico sanitaria, quali infestazioni e focolai ambientali di patogeni.

Con il termine “piano di sanificazione aziendale”, si fa riferimento all’applicazione di procedure che sono il risultato di un’analisi dei rischi sui possibili pericoli presenti nelle materie prime e negli alimenti che andremo a produrre, tenendo conto delle tipologie di ambienti e di attrezzature che utilizzeremo nei processo. Questa analisi ci darà come input le periodicità, i prodotti ed i materiali approvati, le attrezzature da utilizzare per prevenire eventuali contaminazioni, e indicazioni fondamentali sulle concentrazioni, i tempi di posa, e le temperature di utilizzo dei sanificanti.

Come pre -requisito per la sicurezza alimentare la procedura di sanificazione e disinfezione aziendale deve essere validata.

Le fasi della sanificazione e disinfezione Aziendale

Sanificazione e Disinfezione Aziendale la Procedura ed i Materiali Approvati
La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale standard può essere suddiviso in 5 fasi:

  • Eliminazione fisica –  L’operazione principale da effettuare per eliminare le rimanenze grossolane delle lavorazioni sull’area da pulire, gli scarti della lavorazione dovranno essere eliminate in modo sicuro e gettati nei rifiuti;

Pulizia o Detersione – Lo sporco può essere suddiviso in 2 macro-categorie:

    • Di tipo organico, rappresentato da residui di carne, grassi del pesce, residui amidacei, zuccheri, latte e da colonie di lieviti, batteri e muffe;
    • Di tipo inorganico, rappresentato soprattutto da residui di calcare e dalla pietra di latte.

La scelta del detergente deve essere effettuata in base alla tipologia dello sporco che si desidera eliminare. Un buon detergente può avere natura alcalina, neutra o acida,  devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Ecco alcune delle caratteristiche più comuni:

      • Avere un elevato potere bagnante, penetrante e inibente;
      • Avere un potere emulsionante e disperdente;
      • Avere una capacità di operare con acque di diversa durezza;Avere una facilità di risciacquo;
      • Avere un grande effetto detergente;
  • Risciacquo – Non sempre è necessario ma è di buona norma effettuarlo con acqua;
  • La Disinfezione – Disinfettare significa ridurre o eliminare la quantità di microrganismi presenti eliminando completamente i germi patogeni. I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione sono i seguenti:
    • Efficacia dell’azione di detersione;
    • Completezza dell’azione di risciacquo;
    • Tipo di disinfettante;
    • Concentrazione del disinfettante;
    • Tempo di contatto.

    I prodotti che vengono utilizzati per la disinfezione sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse. Anche in questo caso devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Un buon disinfettante dovrebbe avere le seguenti proprietà:

    • Distruggere i microrganismi patogeni;
    • Non macchiare le superfici trattate;
    • Avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
    • Non essere corrosivo verso i materiali a contatto;
    • Agire anche in presenza di acque dure
    • Essere attivato a basse temperature.
  • Il Risciacquo – Un accurato risciacquo dopo la fase di detersione comporta i seguenti benefici:
  • Eliminazione di eventuali residui di sporco;
  • Eliminazione dei residui di detergente;
  • Preparazione delle superfici per la fase di disinfezione;
  • Attento risciacquo finale (dopo la fase di disinfezione). Questo passaggio consente l’eliminazione di eventuali residui di soluzione disinfettante, evitando così il contatto diretto fra il prodotto chimico e l’alimento.

In caso si può precedere anche ad un’asciugatura con panni monouso.

I Prodotto e Materiali Approvati per la Sanificazione e Disinfezione

Come abbiamo visto, è importante scegliere accuratamente i prodotti da utilizzare per la sanificazione aziendale. È altrettanto essenziale poter utilizzare materiali ed attrezzature in grado di limitare le possibilità di ri-contaminazione ambientale e che, proprio per questo motivo, devono essere differenziate a  seconda delle aree di rischio. E’ obbligatorio l’utilizzo di prodotti non profumati e con un facile risciacquo. Per quanto riguarda i materiali, invece, è importante che non si rompano facilmente e possano contaminare gli alimenti.

La gestione dei prodotti e materiali approvati per la sanificazione è molto importante. Deve essere definita una responsabilità per la gestione degli stessi che devono essere collocati in luoghi sicuri e che non devono essere presenti nelle aree di lavorazione nelle ore di produzione. Va stilato un elenco che definisca la data di inizio e fine utilizzo e la verifica di conformità per l’uso destinato allo scopo. La gestione delle scorte per non intercorrere in assenza di prodotti sanificanti.

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale

Ma cosa deve contenere una procedura di disinfezione e sanificazione aziendale per essere efficace?
Prendendo come riferimento le certificazioni alimentari, ecco qui di seguito delle linee guida su cosa dovrebbe essere presente in un piano di pulizia e disinfezione:

  • Un chiaro piano di responsabilità per la procedura di sanificazione aziendale che identifichi il responsabile e gli addetti coinvolti nel processo;
  • Un’analisi approfondita dei possibili rischi che devono essere prevenuti, monitorati e abbattuti attraverso questo processo. In pratica, dobbiamo definire cosa e dove dovremo pulire. Inoltre, dobbiamo specificare quali potrebbero essere le conseguenze di una pessima sanificazione e disinfezione;
  • Una descrizione delle procedure e tipologie di sanificazione e disinfezione che andremmo ad impiegare, assieme alle probabili criticità delle stesse;
  • Un’analisi e una descrizione dei materiali che utilizzeremo. Dovremo anche includere anche una lista dei materiali che andremo a pulire;
  • Un piano delle modifiche per possibili cambi di prodotto, concentrazioni, tempo di posa e temperatura;
  • Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e delle eventuali attrezzature. In questo caso, sarà necessario includere anche un eventuale piano di manutenzione o di taratura delle stesse;
  • L’evidenza di una formazione continua degli operatori su questi processi;
  • Analisi per la validazione del processotamponi di superficie, analisi acqua di risciacquo per confermare l’igiene del processo.
  • Un’analisi delle NC Riscontrate, assieme alle AC da applicare ed eventuali revisioni del piano;
  • Schede di check per effettuare la procedura e le verifiche della sanificazione aziendale;
  • La pianificazione di audit e revisione della procedura di sanificazione aziendale.

Contattaci! I nostri consulenti sono a tua disposizione se hai necessità di redigere la tua procedura di sanificazione aziendale o se vuoi effettuare un audit su queste tematiche per verificare lo stato igienico della tua organizzazione.

Pubblicato da

Federico Pucci

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