La Procedura Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Sanificazione e Disinfezione Aziendale

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale rappresenta uno dei prerequisiti fondamentali per il mantenimento, in un’organizzazione, della sicurezza alimentare. La procedura se ben implementata, definendo le azioni della sanificazione e disinfezione con annessi prodotti e materiali approvati  può prevenire possibili contaminazioni del prodotto. Grazie all’applicazione efficace di questa procedura si ridurre l’incidenza di altre criticità di natura igienico sanitaria, quali infestazioni e focolai ambientali di patogeni.

Sanificazione e Disinfezione Aziendale la Procedura ed i Materiali Approvati

Con il termine “piano di sanificazione aziendale”, si fa riferimento all’applicazione di procedure che sono il risultato di un’analisi dei rischi sui possibili pericoli presenti nelle materie prime e negli alimenti che andremo a produrre, tenendo conto delle tipologie di ambienti e di attrezzature che utilizzeremo nei processo. Questa analisi ci darà come input le periodicità, i prodotti ed i materiali approvati, le attrezzature da utilizzare per prevenire eventuali contaminazioni, e indicazioni fondamentali sulle concentrazioni, i tempi di posa, e le temperature di utilizzo dei sanificanti.

Come pre -requisito per la sicurezza alimentare la procedura di sanificazione e disinfezione aziendale deve essere validata.

Le fasi della sanificazione e disinfezione Aziendale

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale standard può essere suddiviso in 5 fasi:

  • Eliminazione fisica –  L’operazione principale da effettuare per eliminare le rimanenze grossolane delle lavorazioni sull’area da pulire, gli scarti della lavorazione dovranno essere eliminate in modo sicuro e gettati nei rifiuti;

Pulizia o Detersione – Lo sporco può essere suddiviso in 2 macro-categorie:

    • Di tipo organico, rappresentato da residui di carne, grassi del pesce, residui amidacei, zuccheri, latte e da colonie di lieviti, batteri e muffe;
    • Di tipo inorganico, rappresentato soprattutto da residui di calcare e dalla pietra di latte.

La scelta del detergente deve essere effettuata in base alla tipologia dello sporco che si desidera eliminare. Un buon detergente può avere natura alcalina, neutra o acida,  devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Ecco alcune delle caratteristiche più comuni:

      • Avere un elevato potere bagnante, penetrante e inibente;
      • Avere un potere emulsionante e disperdente;
      • Avere una capacità di operare con acque di diversa durezza;Avere una facilità di risciacquo;
      • Avere un grande effetto detergente;
  • Risciacquo – Non sempre è necessario ma è di buona norma effettuarlo con acqua;
  • La Disinfezione – Disinfettare significa ridurre o eliminare la quantità di microrganismi presenti eliminando completamente i germi patogeni. I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione sono i seguenti:
    • Efficacia dell’azione di detersione;
    • Completezza dell’azione di risciacquo;
    • Tipo di disinfettante;
    • Concentrazione del disinfettante;
    • Tempo di contatto.

    I prodotti che vengono utilizzati per la disinfezione sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse. Anche in questo caso devono essere rispettate le temperature, concentrazioni, e tempo di contatto dichiarate dal produttore. Un buon disinfettante dovrebbe avere le seguenti proprietà:

    • Distruggere i microrganismi patogeni;
    • Non macchiare le superfici trattate;
    • Avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
    • Non essere corrosivo verso i materiali a contatto;
    • Agire anche in presenza di acque dure
    • Essere attivato a basse temperature.
  • Il Risciacquo – Un accurato risciacquo dopo la fase di detersione comporta i seguenti benefici:
  • Eliminazione di eventuali residui di sporco;
  • Eliminazione dei residui di detergente;
  • Preparazione delle superfici per la fase di disinfezione;
  • Attento risciacquo finale (dopo la fase di disinfezione). Questo passaggio consente l’eliminazione di eventuali residui di soluzione disinfettante, evitando così il contatto diretto fra il prodotto chimico e l’alimento.

In caso si può precedere anche ad un’asciugatura con panni monouso.

I Prodotto e Materiali Approvati per la Sanificazione e Disinfezione

Come abbiamo visto, è importante scegliere accuratamente i prodotti da utilizzare per la sanificazione aziendale. È altrettanto essenziale poter utilizzare materiali ed attrezzature in grado di limitare le possibilità di ri-contaminazione ambientale e che, proprio per questo motivo, devono essere differenziate a  seconda delle aree di rischio. E’ obbligatorio l’utilizzo di prodotti non profumati e con un facile risciacquo. Per quanto riguarda i materiali, invece, è importante che non si rompano facilmente e possano contaminare gli alimenti.

La gestione dei prodotti e materiali approvati per la sanificazione è molto importante. Deve essere definita una responsabilità per la gestione degli stessi che devono essere collocati in luoghi sicuri e che non devono essere presenti nelle aree di lavorazione nelle ore di produzione. Va stilato un elenco che definisca la data di inizio e fine utilizzo e la verifica di conformità per l’uso destinato allo scopo. La gestione delle scorte per non intercorrere in assenza di prodotti sanificanti.

La procedura di sanificazione e disinfezione aziendale

Ma cosa deve contenere una procedura di disinfezione e sanificazione aziendale per essere efficace?
Prendendo come riferimento le certificazioni alimentari, ecco quì di seguito delle linee guida su cosa dovrebbe essere presente in un piano di pulizia e disinfezione:

  • Un chiaro piano di responsabilità per la procedura di sanificazione aziendale che identifichi il responsabile e gli addetti coinvolti nel processo;
  • Un’analisi approfondita dei possibili rischi che devono essere prevenuti, monitorati e abbattuti attraverso questo processo. In pratica, dobbiamo definire cosa e dove dovremo pulire. Inoltre, dobbiamo specificare quali potrebbero essere le conseguenze di una pessima sanificazione e disinfezione;
  • Una descrizione delle procedure e tipologie di sanificazione e disinfezione che andremmo ad impiegare, assieme alle probabili criticità delle stesse;
  • Un’analisi e una descrizione dei materiali che utilizzeremo. Dovremo anche includere anche una lista dei materiali che andremo a pulire;
  • Un piano delle modifiche per possibili cambi di prodotto, concentrazioni, tempo di posa e temperatura;
  • Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e delle eventuali attrezzature. In questo caso, sarà necessario includere anche un eventuale piano di manutenzione o di taratura delle stesse;
  • L’evidenza di una formazione continua degli operatori su questi processi;
  • Analisi per la validazione del processotamponi di superficie, analisi acqua di risciacquo per confermare l’igiene del processo.
  • Un’analisi delle NC Riscontrate, assieme alle AC da applicare ed eventuali revisioni del piano;
  • Schede di check per effettuare la procedura e le verifiche della sanificazione aziendale;
  • La pianificazione di audit e revisione della provedura di sanificazione aziendale.

Contattaci! I nostri consulenti sono a tua disposizione se hai necessità di redigere la tua procedura di sanificazione aziendale o se vuoi effettuare un audit su queste tematiche per verificare lo stato igienico della tua organizzazione.

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