La Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Le Sanificazione e Disinfezione Aziendale

La sanificazione e disinfezione aziendale, è uno dei prerequisiti più importanti per il mantenimento della sicurezza alimentare e se ben approfondito ed applicato può prevenire possibili contaminazioni del prodotto o l’insorgere di altre problematiche di natura igienico sanitaria, infestazioni, focolai ambientali di patogeni.Sanificazione e Disinfezione Aziendale
Per piano di sanificazione aziendale si intende l’applicazione di procedure, che sono il risultato dell’effettuazione di analisi dei rischi, che come risultante ci indicherà le periodicità, i prodotti, e le attrezzature da utilizzare per far si che prevengano possibili contaminazioni dei prodotti, indicando anche i metodi di verifica, monitoraggio e  validazione, il processo è costituito da 5  fasi:

  • ELIMINAZIONE SECCA (Eliminazione delle rimanenze delle lavorazioni grossolane)
  • LA PULIZIA O DETERSIONE (Prodotto detergente);
  • IL RISCIACQUO;
  • LA DISINFEZIONE (Prodotto Disinfettante);
  • IL RISCIACQUO.

Le fasi della sanificazione e disinfezione

Eliminazione Secca – L’operazione primaria da effettuare per eliminare le rimanenze grossolane delle lavorazioni sull’area da pulire.

La Pulizia o Detersione – Lo sporco che si può suddividere in 2 grandi categorie:

  • di tipo organico, rappresentato da residui di carne, grassi pesce , residui amidacei, zuccheri, latte e da colonie di lieviti, batteri e muffe;
  • di tipo inorganico, rappresentato soprattutto da residui di calcare e dalla pietra di latte.

La scelta del detergente deve essere effettuata funzionalmente alla tipologia dello sporco che si incontra, le caratteristiche di un buon detergente, che puà avere natura alcalina, neutra, acida devono essere:

  • Avere un grande effetto detergente;
  • Avere un elevato potere bagnante, penetrante ed inbibente;
  • Avere potere emulsionante e disperdente;
  • Avere capacità di operare con acque di diversa durezza;
  • Avere facilità di risciacquo

La Disinfezione – Disinfettare significa, ridurre la quantità di microrganismi presenti eliminando completamente i germi patogeni.
I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione sono:

  • efficacia dell’azione di detersione;
  • completezza dell’azione di risciacquo;
  • tipo di disinfettante;
  • la concentrazione del disinfettante;
  • il tempo di contatto.

I prodotti che vengono utilizzati per la disinfezione sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse.
Un buon disinfettante dovrebbe:

  • distruggere i microrganismi patogeni;
  • non macchiare le superfici trattate;
  • avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
  • non essere corrosivo verso i materiali a contatto;
  • agire anche in presenza di acque dure
  • essere attivato a basse temperature.

Il Risciacquo – Un accurato risciacquo dopo la fase di detersione consente di:

  • eliminare eventuali residui di sporco;
  • eliminare residui di detergente;
  • preparare al meglio la superfici per la fase di disinfezione;
  • UN altrettanto attento risciacquo finale (dopo la fase di disinfezione) , consente l’eliminazione di eventuali residui di soluzione disinfettante evitando la possibilità di contatto diretto fra prodotto chimico ed alimentare.

I materiali sanificazione e disinfezione aziendale

Come abbiamo visto è di uguale importanza sia la scelta dei prodotti da utilizzare per la sanificazione aziendale sia i materiali ed attrezzature utilizzate che devono limitare le possibilità di ri-contaminazione ambientale e  che devono essere differenziate a  seconda delle aree di rischio. In sede di valutazione devono essere scelti prodotti che non siano profumati e  o che sia di facile risciacquo, ed i materiali non devono essere di facile rottura.

Ma cosa deve contenere un efficace programma di sanificazione aziendale?
Prendendo come riferimento delle certificazioni alimentari diamo una linea guida su cosa dovrebbe esserci in un efficace piano di pulizia e disinfezione:

  • Un chiaro piano di responsabilità per questa procedura, responsabile ed addetti al processo;
  • Un’analisi approfondita sui possibili rischi che devono essere prevenuti, monitorati, abbattuti, con questo processo, ovvero che cosa andiamo a pulire dove , quando e cosa una cattiva sanificazione e disinfezione possa provocare;
  • Una descrizione delle procedure e tipologie di sanificazione e disinfezione che andremmo ad utilizzare e le probabili criticità delle stesse;
  • Un’analisi ed una descrizione sui materiali che utilizzeremo di conseguenza in rapporto anche ai materiali che andremmo a pulire;
  • Una pianificazione sulle modifiche sui possibili cambi prodotto, concentrazioni, tempo di posa, temperatura che utilizzeremo;
  • Le schede tecniche e le schede di sicurezza dei prodotti utilizzati e delle eventuali attrezzature, in questo caso anche eventuale piano di manutenzione e o taratura delle stesse;
  • L’evidenza di una formazione continua degli operatori su questi processi;
  • Analisi analitiche per la validazione del processo, tamponi di superficie, analisi acqua di risciacquo, per l’igiene del processo.
  • Un analisi sulle NC Riscontrate e le AC da applicare ed eventuali revisioni del piano;
  • Schede di Check per effettuazione della procedura e le verifiche della sanificazione aziendale;

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