La Procedura Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Sanificazione e Disinfezione Aziendale

La sanificazione e disinfezione aziendale rappresenta uno dei prerequisiti più importanti per il mantenimento della sicurezza alimentare. Se ben approfondito ed applicato può prevenire possibili contaminazioni del prodotto. Questo standard permette anche di ridurre l’incidenza di altre problematiche di natura igienico sanitaria, quali infestazioni e focolai ambientali di patogeni.

Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Con il termine “piano di sanificazione aziendale”, si fa riferimento all’applicazione di procedure che sono il risultato di un’analisi dei rischi. Questa analisi ci avrà indicato le periodicità, i prodotti e le attrezzature da utilizzare per prevenire eventuali contaminazioni. Dovresti poter disporre anche dei metodi di verifica, monitoraggio e validazione. Il processo di sanificazione e disinfezione aziendale può essere suddiviso in 5 fasi:

  • ELIMINAZIONE SECCA (Eliminazione delle rimanenze delle lavorazioni grossolane)
  • LA PULIZIA O DETERSIONE (Prodotto detergente);
  • IL RISCIACQUO;
  • LA DISINFEZIONE (Prodotto disinfettante);
  • IL RISCIACQUO.

Le fasi della sanificazione e disinfezione

Eliminazione Secca – L’operazione principale da effettuare per eliminare le rimanenze grossolane delle lavorazioni sull’area da pulire.

La Pulizia o Detersione – Lo sporco può essere suddiviso in 2 macro-categorie:

  • Di tipo organico, rappresentato da residui di carne, grassi del pesce, residui amidacei, zuccheri, latte e da colonie di lieviti, batteri e muffe;
  • Di tipo inorganico, rappresentato soprattutto da residui di calcare e dalla pietra di latte.

La scelta del detergente deve essere effettuata in base alla tipologia dello sporco che si desidera eliminare. Un buon detergente può avere natura alcalina, neutra o acida. Ecco alcune delle caratteristiche più comuni:

  • Avere un grande effetto detergente;
  • Avere un elevato potere bagnante, penetrante e inibente;
  • Avere un potere emulsionante e disperdente;
  • Avere una capacità di operare con acque di diversa durezza;
  • Avere una facilità di risciacquo;

La Disinfezione – Disinfettare significa ridurre la quantità di microrganismi presenti eliminando completamente i germi patogeni. I fattori che possono influenzare il risultato finale dell’operazione sono i seguenti:

  • Efficacia dell’azione di detersione;
  • Completezza dell’azione di risciacquo;
  • Tipo di disinfettante;
  • Concentrazione del disinfettante;
  • Tempo di contatto.

I prodotti che vengono utilizzati per la disinfezione sono molteplici, con caratteristiche ed efficacia diverse. Un buon disinfettante dovrebbe avere le seguenti proprietà:

  • Distruggere i microrganismi patogeni;
  • Non macchiare le superfici trattate;
  • Avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
  • Non essere corrosivo verso i materiali a contatto;
  • Agire anche in presenza di acque dure
  • Essere attivato a basse temperature.

Il Risciacquo – Un accurato risciacquo dopo la fase di detersione comporta i seguenti benefici:

  • Eliminazione di eventuali residui di sporco;
  • Eliminazione dei residui di detergente;
  • Preparazione delle superfici per la fase di disinfezione;
  • Attento risciacquo finale (dopo la fase di disinfezione). Questo passaggio consente l’eliminazione di eventuali residui di soluzione disinfettante, evitando così il contatto diretto fra il prodotto chimico e l’alimento.

I Materiali per la Sanificazione e Disinfezione Aziendale

Come abbiamo visto, è importante scegliere accuratamente i prodotti da utilizzare per la sanificazione aziendale. È altrettanto essenziale poter utilizzare materiali ed attrezzature in grado di limitare le possibilità di ri-contaminazione ambientale e che, proprio per questo motivo, devono essere differenziate a  seconda delle aree di rischio. Si consiglia l’utilizzo di prodotti non profumati e con un facile risciacquo. Per quanto riguarda i materiali, invece, è importante che non si rompano facilmente.

Ma cosa deve contenere un programma di sanificazione aziendale per essere efficace?
Prendendo come riferimento le certificazioni alimentari, ecco qui di seguito delle linee guida su cosa dovrebbe essere presente in un piano di pulizia e disinfezione:

  • Un chiaro piano di responsabilità per la procedura sanificazione e disinfezione che identifichi il responsabile e gli addetti coinvolti nel processo;
  • Un’analisi approfondita dei possibili rischi che devono essere prevenuti, monitorati e abbattuti attraverso questo processo. In pratica, dobbiamo definire cosa e dove dovremo pulire. Inoltre, dobbiamo specificare quali potrebbero essere le conseguenze di una pessima sanificazione e disinfezione;
  • Una descrizione delle procedure e tipologie di sanificazione e disinfezione che andremmo ad impiegare, assieme alle probabili criticità delle stesse;
  • Un’analisi e una descrizione dei materiali che utilizzeremo. Dovremo anche includere anche una lista dei materiali che andremo a pulire;
  • Un piano delle modifiche per possibili cambi di prodotto, concentrazioni, tempo di posa e temperatura;
  • Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati e delle eventuali attrezzature. In questo caso, sarà necessario includere anche un eventuale piano di manutenzione o di taratura delle stesse;
  • L’evidenza di una formazione continua degli operatori su questi processi;
  • Analisi per la validazione del processotamponi di superficie, analisi acqua di risciacquo per confermare l’igiene del processo.
  • Un’analisi delle NC Riscontrate, assieme alle AC da applicare ed eventuali revisioni del piano;
  • Schede di check per effettuare la procedura e le verifiche della sanificazione aziendale;

Contattaci! I nostri consulenti sono a tua disposizione se hai necessità di redigere la tua procedura di sanificazione aziendale o se vuoi effettuare un audit su queste tematiche per verificare lo stato igienico della tua organizzazione.

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