La procedura per l’igiene aziendale

Una delle criticità che può avere un impatto, contaminando, gli alimenti prodotti in un’organizzazione dell’industria alimentare, è una gestione non efficiente del buono stato di igiene aziendale degli ambienti, attrezzature, macchinari, ed addetti impiegati in produzione. La procedura igienico comportamentale, gestisce questo prerequisito, è un requisito obbligatorio per i sistemi basati sui printipi di Haccp, ed Harpc, nonché per gli standard di certificazione per la sicurezza alimentare.

Le organizzazioni del settore agroalimentare, devono prestare molta attenzione a gli aspetti dell’igiene aziendale sia essa ambientale, che sui macchinari, attrezzature,  addetti. Durante l’analisi e valutazione dei rischi devono essere redatte ed implementate delle procedure atte alla mitigazione del rischio di contaminazione degli alimenti. La redazione della procedura sulle norme comportamentali igieniche deve tenere conto degli alimenti che andremo a produrre, e dei rischi correlati, del livello igienico delle strutture, attrezzature e risorse umane utilizzate, e dei comportamenti di queste ultime.

Buona Politica di Igiene Aziendale

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Il primo passo, per prevenire ogni possibile criticità di contaminazione per scarsa igiene nell’industria alimentare, è quello di definire, secondo contesto, dove possono risiedere i rischi aziendali effettuando un’adeguata valutazione ed analisi dei rischi, dopodiché mettere in atto azioni per prevenire o tenere sotto controllo i possibili pericoli risultati dall’analisi.

Per esempio la redazione di una procedura specifica per  gestione della pulizia e sanificazione per l’igiene degli ambienti, i monitoraggi da effettuare e ve verifiche con il controllo ambientale analitico. Altro aspetto fondamentale riguarda la formazione degli addetti sulle tematiche dell’igiene, con la definizione delle responsabilità, dei comportamenti da tenere, processi di vestizione,  svestizione, pause, lavaggio delle mani, gestione del fumo, gestione dei pasti ed emergenze.

O la definizione di regole per il lavaggio dell’abbigliamento specifico. Tutte procedure che, dovendo dare la certezza di abbattimento dei rischi per la sicurezza alimentare devono essere approvati, monitorati costantemente, e validati.

Implementazione della procedura igienico comportamentale nell’industria alimentare

Una efficace procedura igienico comportamentale per l’igiene aziendale dovrebbe come minimo comprendere, per assicurare il mantenimento dei criteri da rispettare per la sicurezza ed igiene degli alimenti:

  • Definizione dei pericoli durante l’analisi e valutazione dei rischi;
  • Definizione delle azioni da attuare per il mantenimento del buono stato di igiene di ambienti, strutture ed addetti;
  • A seguito della valutazione dei rischi la selezione dei prodotti  e degli strumenti necessari per la sanificazione di tutti gli ambienti;
  • A seguito della valutazione dei rischi la relazione dell’abbigliamento consono per le risorse umane;
  • La definizione delle frequenze delle sanificazioni, dei metodi di monitoraggio e di verifica, e la definizione dei limiti di attenzione ed accettabilità;
  • Eventuali istruzioni operative sulla sanificazione da effettuare per tipologie di macchinari ed attrezzature;
  • La formazione continua alle risorse umane per mantenimento di un alto stato di igiene aziendale relativamente ai regolamenti aziendali che definiscono lo stato di capelli, barba, unghie, abbigliamento divieti di utilizzo di creme e profumi, di fumare, anche le sigarette elettroniche, di portare medicine, alimenti, e della gestione dell’armadietto;
  • La definizione delle responsabilità della procedura per i monitoraggi e la messa in atto di azioni preventive o correttive a seguito di una deviazione;
  • La definizione delle verifiche di efficacia della formazione effettuata alle risorse e dei limiti di accettabilità;
  • Istruzioni operative affisse, ad ogni lavello, per il lavaggio mani, comprensivi di acqua calza, attivazione a pedale, gomito, sensori, di saponi e cestini adatti all’uso;
  • Istruzioni affisse per la vestizione e svestizione degli addetti a seconda delle aree di rischio;
  • Istruzioni specifiche per l’ingresso in azienda di visitatori, clienti, fornitori, organi di controllo e di certificazione, manutentori;
  • Istruzioni operative consegnate per il lavaggio degli indumenti;
  • L’approvazione dei materiali e le attrezzature utilizzate per le pulizie;
  • La verifica dello stato igienico tramite monitoraggi preoperativi ed operativi, inserimento dei criteri nelle ispezioni, negli audit interni e la definizione di prove analitiche a verifica dell’efficacia delle procedure di igiene e sanificazione implementate;
  • La definizione di uno stato della salute del personale e dei visitatori accettabile, tramite controlli pre operativi nei casi di malattia, o procedure di emergenze in caso di infortunio o incidente aziendale, o questionari di ingresso;
  • La definizione di specifici obbiettivi ed indicatori di performance sullo stato igienico aziendale;
  • L’anali dei dati e dei risultati di test analitici e non conformità periodica ed in sede del riesame della direzione per la verifica della coerenza della procedura.

Come abbiamo visto la procedura di gestione per l’igiene degli ambienti, si intreccia anche con i principi della food defense,  infatti devono essere presi in considerazione, e valutati i rischi, anche del personale esterno, come i visitatori, manutentori esterni, organi ufficiali , auditor,…. Da valutarne i rischi ed attivate azioni a mitigazione in quanto, queste figure, durante il loro operato, avranno accesso ad aree protette, dove possono essere portatori e o provocare contaminazioni più o meno volontarie. In tal caso l’organizzazione dovrà effettuare azioni del tipo:

  • Invio di informative sulle disposizioni igieniche aziendali;
  • La firma dopo presa visione delle regole di ingresso aziendale, di un registro visitatori;
  • L’identificazione tramite badge dei visitatori sempre seguiti dal personale interno;
  • Il rispetto di tutte le normative di igiene aziendale che sono affisse.

CONTATTACI!! Se vuoi approfondire le tematiche dell’igiene per l’industria alimentare, se vuoi effettuare un audit per verificarne il livello, o se devi redigere la procedura igienico comportamentale nella tua organizzazione.

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Published by

Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.