GMP Good Manufacturing Practices 

Le definizione delle GMP, Good Manufacturing Practices, o buone pratiche di produzione e costruzione, sono il passo in avanti dell’apllicazione dei requisiti per la sicurezza alimentare. Negli anni l’applicazione delle normative di riferimento per l’industria agroalimentare si sono spinte in direzione della semplificazione degli approcci. I focus sulle azioni preventive, e non solo su processi volti all’abbattimento dei pericoli, biologico, chimico, fisico ed economico, come per esempio avviene nei sistemi per le certificazioni alimentari e nella normativa obbligatoria americana, il Food Safety System con del sistema Harpc. E’ quindi necessario, per avere un sistema di gestione per la sicurezza alimentare efficace, definire tutti gli aspetti per i prerequisiti, le buone pratiche di produzione, comprese la progettazione dei locali, la valutazione dei rischi e le azioni di mitigazione degli stessi in base al proprio contesto.

Che cosa sono le GMP Good Manufacturing Practices?

Il significato letterale di GMP è Good Manufacturing Practice e riguarda una serie di buone pratiche che devono essere rispettate dall’organizzazione agroalimentare, per la progettazione e fabbricazione degli ambienti, produzione di alimenti e o prodotti, a prevenzione delle possibili contaminazioni alimentari.  Seguendo queste ‘pratiche’ non vi devono essere possibilità che il prodotto perda la propria conformità per cause ambientali e o cause di processo. In poche parole una volta che siano stati identificati, e definite le azioni di gestione e monitoraggio, dei PRP, devono essere redatte delle pratiche per la buona produzione per la prevenzione delle contaminazioni secondo i seguenti criteri:

Esempio: Un’industria di lavorazione carni ha un cliente che gli chiede 2 tipologie di carni, la prima per uso a cotto, la seconda per un utilizzo a crudo sotto forma di tartare, il mattatoio ha definito i prerequisiti e redatto delle buone pratiche di produzione in ambiro di Bollo CE. E’ chiarissimo che la mattazione dell’animale, al di la delle più sofisticate teorie dell’universo dei luminari, non possa essere certamente un lavoro ‘pulito’, una contaminazione crociata, una rottura di qualche sacca,… una buona definizione delle pratiche GMP può essere  la selezione delle carni meno contaminate per questo scopo, consumo crudo, passando ovviamente come le altre tramite processi di abbattimento.

Conclusioni sulle Buone Pratiche

L’organizzazione alimentare deve avere una gestione attenta delle GMP Good Manufacturing Practices, individuando, anche quale tipologia di processo sia ormai consolidata e non arrechi rischi. Deve essere redatta una descrizione correlata da istruzioni operative, la formazione e validazione della buona pratica applicata, per far si che l’addetto sia in grado di seguire delle regole fondamentali per il mantenimento della conformità del prodotto dal punto di vista della sicurezza, qualità e legalità del prodotto.

Le GMP non riguardano solamente le operazioni della produzione alimentare, ma contemplano anche la produzione dei materiali a contatto con gli alimenti MOCA, e la costruzione di ambienti idonei alla produzione alimentare

Un’efficace strumento per l’identificazione e l’analisi dell’aspetto delle GMP sono le certificazioni alimentari riconosciute GFSI che con i loro requisiti stimolano l’azienda ad avere delle procedure per la gestione di ogni aspetto per la sicurezza, qualità e  legalità nel settore alimentare.

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