Antiossidanti

Gli Antiossidanti

Il ruolo degli antiossidanti additivi alimentari per estendere la Shelf Life

Gli additivi alimentari sono sostanze facenti parte delle ricette, presenti in taluni prodotti alimentari le loro funzioni tecnologiche sono fondamentali e  di aiuto alla colorazione, densità, gelificazione, dolcificazione, tra i più usati sono gli antiossidanti utili alla prevenzione dell’ossidazione e quindi al deterioramento dell’alimento.

La regolamentazione Europea definisce l’obbligo di identificazione in etichetta di tali additivi riportando la lettera E seguita dal numero identificativo degli additivi alimentari ove presenti, gli additivi ammessi vengono riportati nel Regolamento (UE) n. 1129/2011.Antiossidanti Additivi alimentari

Gli antiossidanti svolgono un ruolo fondamentale per il controllo e  l’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari, un aumento della Shell Life del prodotto che genera sviluppi di mercati differenti, maggior introiti e  minori sprechi.

Il processo di ossidazione in assenza di additivi alimentari antiossidanti

Il processo di ossidazione degli alimenti, motivo per cui si rende opportuno l’utilizzo di additivi alimentari antiossidanti, avviene quando la  presenza di ossigeno attacca i lipidi e  si suddivide in tre fasi:

  • Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
  • Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
  • Terminazione: la formazione di prodotti non radicalici.

Durante l’iniziazione si formano, nell’alimento, radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto del cibo e impoverire lo stesso di micronutrienti come acidi grassi e  vitamine. L’utilizzo degli antiossidanti, che possono essere naturali o prodotti di laboratorio,  aiuta ad intervenire prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi,  gli antiossidanti intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare. Ovviamente si possono utilizzare anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che possono essere difficili da implementare e potrebbero non fornire la shelf life desiderata, quindi l’utilizzo degli antiossidanti già  a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

La gestione degli additivi alimentari

La selezione di uno degli additivi alimentari antiossidanti, deve essere effettuata attentamente in relazione alla funzionalità del sistema lipidico e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito. La shelf life richiesta per una lunga distribuzione, condizioni di conservazione e imballaggio potrebbero determinare quale antiossidante sia più o meno raccomandato. L’industria alimentare odierna ha a  disposizione una vasta gamma di ingredienti e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a controllare l’ossidazione dei prodotti., vediamo come dovrebbero essere gestiti gli additivi alimentari:

  • Gli additivi alimentari antiossidanti devono essere valutati come tutti gli altri ingredienti;
  • Devono essere definite le responsabilità e le competenze per la gestione di questi elementi;
  • Deve essere fatta attenzione, in fase di progettazione, alle fonti per non creare un prodotto che non possa essere commercializzato nei mercati di riferimento;
  • Deve essere validato il processo di rispetto delle ricette;
  • Deve essere inserito in fase di produzione un CCP o PRPò per il non superamento delle quantità definite dalle normative;
  • La strumentazione con la quale viene creata la ricetta deve essere mantenuta in buono stato e ne deve essere definito un piano di puliziamanutenzione e taratura;
  • Deve essere messo in atto una efficace procedura di sanificazione tra i prodotti che contengono e non contengono additivi per la prevenzione della cross contamination;
  • Deve essere fatta attenzione in fase di progettazione dell’etichetta alla corretta indicazione di questi additivi alimentari;
  • Deve essere effettuato un monitoraggio e  delle analisi a  campione, bilanci di massa, per verificare il rispetto dei requisiti legali.

Un’organizzazione che è certificata secondo uno standard internazionale per la sicurezza alimentare avrà un ottimo strumento di gestione degli antiossidanti.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche e o vuoi redigere una procedura per l’utilizzo degli additivi alimentari antiossidanti.