Antiossidanti ed Additivi alimentari

Antiossidanti additivi alimentari

L’utilizzo degli additivi alimentari, sostanze impiegate con gli ingredienti nelle ricette, a scopo tecnologico alimentare come aiuto alla colorazione, densità, per i fenomeni di gelificazione, dolcificazione, o per aumentare, grazie a talune proprietà antiossidanti e conservanti, la shelf life, migliorando le proprietà organolettiche degli alimenti è sempre più diffuso nell’industria alimentare.

La regolamentazione Europea definisce l’obbligo di identificazione in etichetta di tali additivi riportando la lettera E seguita dal numero di identificazione della sostanza utilizzata per la produzione alimentare ove presente nella ricetta. Gli additivi alimentari ammessi, antiossidanti, coloranti, addensanti, conservanti, vengono riportati nel Regolamento (UE) n. 1129/2011.Antiossidanti Additivi alimentari

Gli antiossidanti svolgono un ruolo fondamentale per la gestione e l’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari. Un aumento della Shell Life del prodotto, è fondamentale per migliorare le performance sui mercati, la gestione degli sprechi, e la soddisfazione della clientela.

Il processo di ossidazione degli alimenti ed il ruolo degli antiossidanti alimentari

Il processo di ossidazione degli alimenti, che rende necessario l’utilizzo di additivi alimentari come gli antiossidanti, avviene quando la presenza di ossigeno innesca l’ossidazione dei i lipidi e si suddivide in tre fasi:

  • Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
  • Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
  • Terminazione: la formazione di prodotti non radicalici.

Durante l’iniziazione si formano, nell’alimento, radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto dell’alimento ed impoverirlo di micronutrienti come acidi grassi e vitamine. L’utilizzo degli antiossidanti, naturali o prodotti di laboratorio,  interviene prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi,  gli antiossidanti intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare. Ovviamente si possono utilizzare, per lo stesso scopo, anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che, però, utilizzano processi più complicati e potrebbero non fornire l’obbiettivo della shelf life desiderata. L’utilizzo degli antiossidanti già a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

La gestione degli additivi alimentari antiossidanti

La selezione di uno degli additivi alimentari antiossidanti, deve essere effettuata attentamente in relazione alla funzionalità del sistema lipidico e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito. L’industria alimentare odierna ha a  disposizione una vasta gamma di ingredienti e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a prevenire e rallentare l’ossidazione dei alimenti., vediamo come dovrebbero essere gestiti gli additivi alimentari:

  • Gli additivi alimentari antiossidanti devono essere valutati come tutti gli altri ingredienti;
  • Devono essere definite le responsabilità e le competenze per la gestione di questi ingredienti;
  • Deve essere fatta attenzione, in fase di progettazione, ai requisiti legali applicabili, per non creare un prodotto che non possa essere commercializzato nei mercati di riferimento;
  • Deve essere validato il processo per il rispetto delle ricette;
  • Deve essere inserito in fase di produzione un CCP o PRPò per il non superamento delle quantità definite dalle normative cogenti applicabili e tale processo deve essere validato;
  • La strumentazione con la quale viene composta la ricetta deve essere mantenuta in buono stato e ne deve essere definito un piano di pulizia,  manutenzione e taratura;
  • Deve essere messo in atto una efficace procedura di sanificazione tra i prodotti che contengono e non contengono additivi a prevenzione della cross contamination tra gli stessi, anche questo processo deve essere validato;
  • Deve essere fatta attenzione in fase di progettazione, ed approvazione dell’etichetta alla corretta indicazione degli additivi alimentari, responsabilità da definire contrattualmente in caso di prodotti a marchio;
  • Devono essere messe in atto procedure di segregazione e difesa degli additivi per non favorire utilizzi impropri.
  • Deve essere effettuato un monitoraggio, inserimento del criterio nel piano di analisi aziendale,  analisi a campione,  ed effettuati dei bilanci di massa, per verificare il rispetto dei requisiti legali.

Un’organizzazione che abbia implementato un sistema di gestione per una certificazione secondo uno standard internazionale per la sicurezza alimentare avrà un ottimo strumento di gestione degli antiossidanti.

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Pubblicato da

Federico Pucci

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