Antiossidanti

Gli Antiossidanti

Il ruolo degli antiossidanti per estendere la Shelf Life

Gli additivi alimentari sono sostanze facente parte delle ricette presenti in taluni prodotti alimentari le loro funzioni tecnologiche sono fondamentali e  di aiuto alla colorazione, densità, gelificazione, dolcificazione, tra i più usati sono gli antiossidanti utili alla prevenzione dell’ossidazione e  quindi al deterioramento dell’alimento.

La regolamentazione Europea definisce l’obbligo di identificazione in etichetta di tali additivi riportando la lettera E seguita dal numero identificativo dell’additivo, gli additivi ammessi vengono riportati nel Regolamento (UE) n. 1129/2011.Antiossidanti

Gli antiossidanti svolgono un ruolo fondamentale per il controllo e  l’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari, un aumento della Shell Life del prodotto che genera sviluppi di mercati differenti, maggior introiti e  minori sprechi.

Che cosa è il processo di ossidazione

Il processo di ossidazione degli alimenti avviene quando la  presenza di ossigeno attacca i lipidi e  si suddivide in tre fasi:

  • Iniziazione: la formazione di radicali liberi;
  • Propagazione: le reazioni a catena dei radicali liberi;
  • Terminazione: la formazione di prodotti non radicalici.

Durante l’iniziazione si formano radicali liberi o sottoprodotti chimici, come perossidi, aldeidi e chetoni, composti che possono provocare mal odori o alterare sapori nel prodotto, influire negativamente sull’aspetto del cibo e impoverire lo stesso di micronutrienti come acidi grassi e  vitamine.

L’utilizzo degli antiossidanti, che possono essere naturali o prodotti di laboratorio,  aiuta ad intervenire prima che l’ossidazione degli alimenti si inneschi,  gli antiossidanti intervengono rilasciando idrogeno estinguendo così i radicali liberi che si formano e rallentano la propagazione dell’ossidazione in un prodotto alimentare.

Ovviamente si possono utilizzare anche metodi tecnologici come utilizzo di ATM o di trattamenti specifici più costosi che possono essere difficili da implementare e potrebbero non fornire la shelf life desiderata, quindi l’utilizzo degli antiossidanti già  a livelli di concentrazione molto bassa da sicuramente risultati più fattibili ed efficaci.

La selezione di un elemento antiossidante deve essere effettuata attentamente in relazione alla funzionalità del sistema lipidico e agli attributi desiderati del prodotto alimentare finito. La shelf life richiesta per una lunga distribuzione, condizioni di conservazione e imballaggio potrebbero determinare quale antiossidante sia più o meno raccomandato.

L’industria alimentare odierna ha a  disposizione una vasta gamma di ingredienti e soluzioni di confezionamento progettati per aiutare a controllare l’ossidazione dei prodotti. Gli antiossidanti, sia naturali che tradizionali, sono solo una soluzione comprovata che può essere utilizzata in combinazione con le altre soluzioni per raggiungere un ottimo compromesso di shelf life.

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