Catena del freddo: cos’è?

Il monitoraggio delle temperature di conservazione

La catena del freddo è l’attività, o le attività, necessrie per assicurare il mantenimento a temperatura controllata, dalle fasi produttive, fino al trasporto ed alla vendita degli alimenti e farmaci, fondamentale per mantenere la salubrità e conformità degli stessi.

Procedura per la gestione della catena del freddo

Le aziende che operano nel settore alimentare, tra i requisiti da rispettare, hanno quello della gestione della catena del freddo HACCP. In queste realtà possono essere, stoccate e o lavorate materie non deperibili e deperibili, che hanno la necessità di gestione a temperatura controllata per mantenere la conformità e o le proprietà organolettiche.

Il mantenimento e rispetto della catena del freddo viene effettuato tramite delle dotazioni frigorifere. Che possono essere positive e o negative.

Durante la definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, e la valutazione dei rischi. Queste fasi possono venire definite dei PRP, appunto, oppure, PRPo o dei CCP.

Queste realtà, quindi, sono quindi soggette ad effettuare il monitoraggio delle temperature di conservazione, per evidenziare il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare.

Catena del freddo: il monitoraggio delle temperature di conservazione

Le principali attrezzature per il monitoraggio delle temperature di conservazione e mantenimento della catena del freddo possono essere riassunte:

  • Celle o dotazioni frigorifere refrigerate. In genere utilizzate per il mantenimento della temperatura che può variare dagli 0 gradi a + 6 gradi;
  • Celle o dotazioni frigorifere negative. Per lo stoccaggio degli alimenti surgelati con temperature minime di – 18 gradi;
  • Ambienti di lavorazione. Per l’effettuazione di specifiche lavorazioni e richiedono il mantenimento e monitoraggio delle temperature;
  • Attrezzature per i processi. Quando per determinati processi sia richiesta una gestione della catena del freddo per scopi tecnologici, o di processo.

Queste dotazioni sono in genere azioni di mitigazione richieste dalla valutazione dei rischi. A seconda del rischio valutato dall’organizzazione possono essere definiti CCP, PRP o PROo.

Essendo dei punti di controllo e di monitoraggio delle temperature di conservazionei, l’organizzazione dovrà definire una procedura per il monitoraggio delle temperature con le modalità di registrazione, per dare evidenza del rispetto della catena del freddo.

Queste dotazioni, potranno adottare sistemi di monitoraggio delle temperature di conservazione classici, visivi, o adottare un sistema di monitoraggio elettronico con annessi allarmi ed archiviazione dei dati.

Il mantenimento della catena del freddo assicura la conformità, la non prolificazione e ri prolificazione di microrganismi che possono risultare pericolosi per la salute umana o che possono influire sulle qualità organolettiche degli alimenti finiti stoccati pronti per essere immessi sui mercati.

Mantenimento della catena del freddo: come si effettua?

Durante la redazione ed implementazione della procedura per il monitoraggio delle temperature per il mantenimento della catena del freddo si dovranno valutare gli aspetti ‘statici’ aziendali, relativi agli stoccaggi, e quelli ‘operativi’ inerenti alla ricezione e partenza delle merci, e per le fasi produttive qualora necessiti.

L’analisi e la definizione di questo pre requisito, in un’organizzazione, deve essere preso in considerazione e valutato per il rispetto dei criteri obbligatori della sicurezza alimentare. Durante l’effettuazione della valutazione ed analisi dei rischi scaturiranno le necessità per l’utilizzo delle attrezzature per la gestione della catena del freddo.

Questi requisiti dovranno essere riportati nelle azioni di mitigazione dei rischi presenti nel manuale di autocontrollo secondo il sistema Haccp o Harpc.

La procedura per il monitoraggio delle temperature, e mantenimento della catena del freddo lungo tutta la filiera, a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi, possono riassumersi:

  • Qualifica di un fornitore che rispetti i requisiti e le temperature per il trasporto dei generi alimentari refrigerati e surgelati;
  • Corretto monitoraggio delle temperature degli alimenti in fase di ricezione delle materie prime o dei prodotti finiti, effettuate da personale formato tramite strumentazioni tarate;
  • Sosta non più di 15 minuti dopo lo scarico per lo stoccaggio nelle attrezzature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rispetto dello stoccaggio ordinato per la corretta areazione e circolazione d’aria fredda nell’attrezzatura;
  • Verifica del funzionamento delle attrezzature tramite rispetto dei piani di manutenzione, monitoraggio delle temperature degli alimenti e controllo delle porte, guarnizioni, sonde;
  • Se vengono effettuate operazioni a  temperatura controllata, definire tempi e  temperature nei quali range i prodotti possono sostare fuori dell’attrezzatura e  validare il processo;
  • Se l’attrezzatura viene utilizzata per lo scongelamento e o il raffreddamento verificare che questi processi non influenzino sull’altra merce stoccata ed validare i processi;
  • Prevedere nelle procedure di manutenzione e di sanificazione le frequenze necessarie per il mantenimento della funzionalità e  dell’igiene dell’attrezzature per la catena del freddo;
  • Dotare le attrezzature con dei sistemi di energia alternativa in caso di mancanza di energia elettrica e di avviso in caso di innalzamento oltre limiti delle temperature;
  • Prevedere la frequenza delle tarature da effettuare alle sonde ed allo strumento per i monitoraggi.

Procedura per il monitoraggio delle temperature: gli step

L’organizzazione non dovrà solamente occuparsi di definire delle dotazioni per il mantenimento della catena del freddo per essere in compliance. Ma dovrà essere implementata una procedura per il monitoraggio delle temperature. Vediamo cosa dovrebbe contenere una procedura que queste attività:

  • Definire le responsabilità ed i sostituti che devono effettuare i monitoraggi per il controllo delle temperature;
  • Definire la formazione da effettuare alle risorse;
  • Definire la frequenza di monitoraggio ed i limiti critici CCP da rispettare per le varie tipologie di attrezzature;
  • Redigere una planimetria per le attrezzature della catena del freddo;
  • Definire delle azioni da effettuare nel caso dei superamenti dei limiti previsti e  consentiti;
  • In caso di attrezzature per l’abbattimento, oppure di trasporto di prodotti molto sensibili effettuare delle validazioni di processo anche in collaborazione con i fornitori;
  • Testare le attrezzature per i sistemi di Business Continuity e di emergenza superamento soglie di temperatura;
  • Definire i tempi per il mantenimento della documentazione relativa ai monitoraggi delle temperature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rivedere annualmente in sede di riesame la procedura.

La gestione delle attrezzature ed il mantenimento della catena del freddo è uno dei molti requisiti per la sicurezza alimentare obbligatorio, che può essere gestito efficacemente con una procedura per il monitoraggio delle temperature implementata nel sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

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