Gestione catena del freddo

In tutte le organizzazioni agroalimentari che trattano prodotti deperibili, sia nella forma di materie prime che di prodotti finiti, sono presenti attrezzature per la gestione catena del freddo, ove deve essere effettuato il monitoraggio delle temperature.

Queste attrezzature, correlate di strumentazioni interne come sonde per il monitoraggio, consentono la verifica delle temperature di conservazione delle derrate alimentari, soggette alla catena del freddo.

Le attrezzature per il mantenimento della catena del freddo possono avere un sistema di monitoraggio elettronico con annessi allarmi ed archiviazione dei dati, oppure viene resa necessaria la verifica visiva della temperatura da parte di un addetto di produzione.

Il mantenimento della catena del freddo assicura la conformità, e la non prolificazione e ri prolificazione di microrganismi che possono risultare pericolosi per la salute umana o che possono influire sulle qualità organolettiche degli alimenti finiti stoccati pronti per essere immessi sui mercati.

Una gestione catena del freddo efficace

L’analisi e la definizione di questo pre requisito, in un’organizzazione, deve essere preso in considerazione e valutato per il rispetto dei criteri obbligatori della sicurezza alimentare, durante l’effettuazione della valutazione ed analisi dei rischi scaturiranno le necessità per l’utilizzo delle attrezzature per la gestione della catena del freddo.

Questi requisiti dovranno essere riportati nelle azioni di mitigazione dei rischi presenti nel manuale di autocontrollo secondo il sistema Haccp o Harpc.
Gestione Catena del Freddo Monitoraggio Temperature

Le azioni che deve mettere in atto un’organizzazione per una corretta redazione della procedura di mantenimento e gestione catena del freddo lungo tutta la filiera, a seguito dell’analisi e valutazione dei rischi, possono riassumersi:

  • Qualifica di un fornitore che rispetti i requisiti e le temperature per il trasporto dei generi alimentari refrigerati e surgelati;
  • Corrette verifiche della temperatura in fase di ricezione delle materie prime o dei prodotti effettuate da personale formato tramite strumentazioni tarate;
  • Sosta non più di 15 minuti dopo lo scarico per lo stoccaggio nelle attrezzature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rispetto dello stoccaggio ordinato per la corretta areazione e circolazione d’aria fredda nell’attrezzatura;
  • Verifica del funzionamento delle attrezzature tramite rispetto dei piani di manutenzione, monitoraggio delle temperature e controllo delle porte, guarnizioni, sonde;
  • Se vengono effettuate operazioni a  temperatura controllata, definire tempi e  temperature nei quali range i prodotti possono sostare fuori dell’attrezzatura e  validare il processo;
  • Se l’attrezzatura viene utilizzata per lo scongelamento e o il raffreddamento verificare che questi processi non influenzino sull’altra merce stoccata ed validare i processi;
  • Prevedere nelle procedure di manutenzione e di sanificazione le frequenze necessarie per il mantenimento della funzionalità e  dell’igiene dell’attrezzature per la catena del freddo;
  • Dotare le attrezzature con dei sistemi di energia alternativa in caso di mancanza di energia elettrica e di avviso in caso di innalzamento oltre limiti delle temperature;
  • Prevedere la frequenza delle tarature da effettuare alle sonde ed allo strumento per i monitoraggi.

Redigere un buon piano per il controllo delle temperature

L’organizzazione dopo aver appurato che le attrezzature siano funzionanti e monitorate sistematicamente, vediamo come redigere una procedura per il controllo delle temperature e gestione catena del freddo:

  • Definire le responsabilità ed i sostituti che devono effettuare i monitoraggi per il controllo delle temperature;
  • Definire la formazione da effettuare alle risorse;
  • Definire la frequenza di monitoraggio ed i limiti critici CCP da rispettare per le varie tipologie di attrezzature;
  • Redigere una planimetria per le attrezzature della catena del freddo;
  • Definire delle azioni da effettuare nel caso dei superamenti dei limiti previsti e  consentiti;
  • In caso di attrezzature per l’abbattimento, oppure di trasporto di prodotti molto sensibili effettuare delle validazioni di processo anche in collaborazione con i fornitori;
  • Testare le attrezzature per i sistemi di Business Continuity e di emergenza superamento soglie di temperatura;
  • Definire i tempi per il mantenimento della documentazione relativa ai monitoraggi delle temperature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rivedere annualmente in sede di riesame la procedura.

La gestione delle attrezzature ed il controllo delle temperature è uno dei molti requisiti per la sicurezza alimentare richiesto, che può essere gestito efficacemente con un sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.