Monitoraggio e contaminazione dei patogeni ambientali

L’impatto che può avere su un’organizzazione la contaminazione degli alimenti prodotti da parte dei patogeni ambientali può essere catastrofico. Una errata prevenzione e monitoraggio dei patogeni ambientali può scaturire in contaminazioni e perdita di conformità degli alimenti. Ritiri e o richiami sui mercati, mancato rispetto dei termini contrattuali per le consegne, sanzioni da parti degli organi ufficiali, perdite economiche dirette sui prodotti e di mancato fatturato. Perdita di fiducia dei clienti e o consumatori.

Senza pensare le operazioni di bonifica, sanificazione, onerose per tempi e costi. Tutte queste conseguenze, assieme ai danni della perdita di immagine, possono minare persino la continuità e vita dell’organizzazione. Per poter ovviare a queste tremende conseguenze c’è solamente un modo, prevenire, in quanto bonificare una struttura nella quale si sia insidiata una contaminazione di questo genere, non è così semplice e richiede un notevole sforzo economico, sui tempi impiegati, sfociando in notevoli problematiche da gestire da parte dell’organizzazione tra qui la chiusura del sito in attesa della bonifica stessa.

Mettere in atto delle azioni, output dell’analisi e valutazione del rischio, atte ad individuare quelli che siano i pericoli per la contaminazione dei patogeni ambientali, le metodiche di mitigazione e monitoraggio per la prevenzione di possibili contaminazioni che possono attaccare gli alimenti prodotti ed essere un rischio per la salute umana.

La prevenzione della contaminazione per i patogeni ambientali

Ci sono molti strumenti che possono venirci in aiuto per la definizione di un buon programma per il monitoraggio e la prevenzione della contaminazione da parte dei patogeni ambientali, per esempio può essere utilizzato un diagramma di Ishikawa. Che cosa sono i patogeni ambientali? I patogeni ambientali sono dei microrganismi patogeni che possono prolificare ed annidarsi nelle strutture e negli ambienti aziendali, per una inefficace applicazione delle norme igieniche e di sanificazione aziendale, svilupparsi negli ambienti, strutture, attrezzature e macchinari. Il più conosciuto e pericoloso è la Listeria colpevole della contaminazione e della patologia definita listeriosi.

Procedura Prevenzione e Monitoraggio Contaminazione dei Patogeni Ambientali

In un’organizzazione durante l’analisi potrà definire varie metodiche di monitoraggio e prevenzione per la contaminazione dei patogeni ambientali, lungo tutta la filiera di produzione, a seconda delle materie prime, processi, attrezzature utilizzate e della tipologia del prodotto finito. Durante la valutazione potrà essere definito per esempio un pericolo, ma può capitare che non gli vengano attribuire azioni in quanto in una fase successiva vi è un trattamento per l’abbattimento dello stesso.

I principi per la prevenzione della contaminazione ambientale

Vediamo adesso quali devono essere i principi da seguire per la prevenzione ed il monitoraggio dei contaminanti ambientali nell’industria alimentare:

  1. Separazione delle materie prime – l’organizzazione deve definire delle differenti aree di rischio, sporco pulito, crudo cotto, ecc. L’area in cui vengono lavorate le materie prime, dove vi è una forte probabilità di presentare dei pericoli per la contaminazione dei patogeni ambientali, soprattutto la dove non vi sia no a seguito dei trattamenti di abbattimento patogeno. Sarà necessaria la definizione di regolamenti igienico comportamentali e formazione specifica per le risorse impiegate e il non interscambio delle stesse. Utilizzi di sistemi di sbarramento ed igienizzazione tra le aree. La gestione della produzione secondo i principi della marcia avanti. Specifiche procedure di sanificazione atte ad eliminare tali pericoli;
  2. Il rispetto delle GMP – l’organizzazione deve individuare, in fase di progettazione e definizione dei processi, le buone pratiche per la fabbricazione degli ambienti, i servizi, gli scarichi, la pavimentazione, e la destinazione specifica delle attrezzature necessarie per le linee produttive. Il rispetto deve anche estendersi alle buone pratiche di produzione definite per la produzione ed il mantenimento di alimenti salubri, comprensivi i processi di abbattimento dei patogeni;
  3. Il monitoraggio e mantenimento del buono stato di igiene – devono essere definiti i limiti di accettabilità, le modalità e le responsabilità per effettuare i monitoraggi degli ambienti e strutture di produzione atte alla prevenzione delle contaminazioni dei patogeni ambientali;
  4. Definire i prodotti – definire i prodotti ed i materiali da utilizzare nelle are a rischio per la contaminazione dei patogeni ambientali, che devono essere utilizzati per effettuare le sanificazioni, sequenze, concentrazioni, tempi, temperature, ecc;
  5. Definire le mansioni – L’organizzazione dovrà definire le responsabilità e le competenze necessarie per i monitoraggi e l’effettuazione delle sanificazioni a prevenzione ed abbattimento dei patogeni ambientali;
  6. Definire le modalità di verifica e monitoraggio – questa di tipologia di processo, prerequisito, dovrà essere validato. L’organizzazione dovrà definire le metodiche per i monitoraggi, visivo, strumentazione ATP e verifica tramite effettuazione di analisi di laboratorio;
  7. Definire le modalità di registrazione dei monitoraggi – e dell’effettuazione delle sanificazioni;
  8. Definire le azioni correttive e preventive – dovranno essere definite le azioni correttive da applicale, che in caso di contaminazione degli alimenti potrebbero sfociare nell’attivare la procedura di ritiro richiamo dei prodotti alimentari dal mercato. Oppure azioni preventive da applicare in caso si verifichino stati fuori targhet per gli indicatori degli obbiettivi fissati;
  9. Definire i temi di archiviazione delle registrazioni;
  10. Definire le modalità di revisione – l’organizzazione dovrà definire le modalità di revisione della procedura a seguiti di deviazioni e riesame della direzione;

La definizione delle azioni necessarie per la prevenzione ed il monitoraggio dei patogeni ambientali dovrà essere contenuta dentro una efficace procedura per le sanificazioni. L’organizzazione dovrà mettere in atto tutte le azioni necessarie a prevenire questo rischio con metodica pro attiva per non intercorrere come abbiamo visto in gravi conseguenze.

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Published by

Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.