Cosa sono i patogeni ambientali?

I patogeni ambientali sono microrganismi che possono annidarsi nelle strutture, attrezzature ed utensili, dovuti una scarsa pulizia, o ad una resistenza, che può essere portatrice di contaminazione degli alimenti, rappresentando un pericolo per la salute umana.

Infatti per assicurare la salubrità di un alimento, è fondamentale avere una gestione igienica adeguata.

Non a caso, la sanificazione e l’igiene sono considerati dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare.

Difatti sono molte le contaminazioni da patogeni ambientali, dovute da rimanenze organiche rimaste nelle attrezzature, oppure da scoli e impianti, non correttamente igienizzati.

Contaminazione da patogeni ambientali

Come abbiamo già accennato, una errata prevenzione e monitoraggio dei patogeni ambientali può scaturire in contaminazioni e perdita di conformità degli alimenti.

Avvii di procedure di ritiri e o richiami sui mercati, mancato rispetto dei termini contrattuali per le consegne, sanzioni da parti degli organi ufficiali, perdite economiche dirette sui prodotti e di mancato fatturato. Intossicazioni alimentari. Perdita di fiducia dei clienti e o consumatori.

Senza contare le operazioni di bonifica, sanificazione, onerose per tempi e costi. Tutte queste conseguenze, assieme ai danni della perdita di immagine, possono minare persino la continuità e vita dell’organizzazione.

La contaminazione da patogeni ambientali, è quella dovuta ad uno stato igienico non corretto, dove possono prolificare indisturbati patogeni, arrivando anche ad influire negativamente sull’alimento prodotto.

Per poter ovviare a queste tremende conseguenze, c’è solamente un modo, prevenire. In quanto bonificare una struttura nella quale si sia insidiata una contaminazione di questo genere, non è così semplice. E richiede un notevole sforzo economico, tempi impiegati, sfociando in notevoli problematiche da gestire da parte dell’organizzazione, tra qui la chiusura del sito in attesa della bonifica stessa.

Quindi è fondamentale mettere in atto delle azioni, output della definizione dei prerequisiti, e dell’analisi e valutazione del rischio, atte ad individuare quelli che siano i pericoli per la contaminazione ambientale. Le metodiche di mitigazione e monitoraggio per la prevenzione di possibili contaminazioni, che possono attaccare gli alimenti prodotti, ed essere un rischio per la salute umana.

Contaminazione ambientale: come si previene?

Per poter prevenire una contaminazione ambientale, è importante che vengano rispettate le corrette sequenze di gestione:

• Definizione delle aree di rischio rispetto ai prodotti ed ai processi;
• Definizione dei microrganismi che possono annidarsi, o resistere, e compromettere la salute dell’alimento;
• Definire un piano di sanificazione e disinfezione coerente con quanto da abbattere;
• Validazione del processo;
• Redigere un piano dei monitoraggi analitici basato sul rischio;
• Adottare azioni correttive ad superamento dei target di attenzione e fuori soglia;
• Rivedere periodicamente il programma.

Come si può notare da questo elenco, non è sufficiente per un’organizzazione, definire l’effettuazione di tamponi di superficie. Ma questi ultimi, saranno figli una valutazione dei rischi, utilizzati per validare e monitorare il processo.

Che cosa sono i patogeni ambientali? I patogeni ambientali sono dei microrganismi patogeni che possono prolificare ed annidarsi nelle strutture e negli ambienti aziendali. Dovuti ad una inefficace applicazione delle norme igieniche e di sanificazione aziendale. Questi microrganismi possono svilupparsi negli ambienti, strutture, attrezzature e macchinari. Il più conosciuto e pericoloso è la Listeria colpevole della contaminazione e della patologia definita listeriosi.

In un’organizzazione durante l’analisi dei rischi potrà definire varie metodiche di monitoraggio e prevenzione per la contaminazione da patogeni ambientali, lungo tutta la filiera di produzione, a seconda delle materie prime, processi, attrezzature utilizzate e della tipologia del prodotto finito.

Durante la valutazione potrà essere definito per esempio un pericolo, ma può capitare che non gli vengano attribuire azioni, in quanto in una fase successiva vi è un trattamento per l’abbattimento dello stesso. Quindi possiamo dire, che, il monitoraggio della contaminazione ambientale, è molto correlato alle definizione delle aree di rischio alimentare.

Contaminazioni da patogeni ambientale: cosa devi fare?

Vediamo adesso quali devono essere i principi da seguire, per la prevenzione ed il monitoraggio della contaminazione da patogeni ambientali:

1. Separazione delle materie prime – l’organizzazione deve definire delle differenti aree di rischio, sporco pulito, crudo cotto, ecc. L’area in cui vengono lavorate le materie prime, dove vi è una forte probabilità di presentare dei pericoli per la contaminazione dei patogeni ambientali, soprattutto la dove non vi sia no a seguito dei trattamenti di abbattimento patogeno. Sarà necessaria la definizione di regolamenti igienico comportamentali e formazione specifica per le risorse impiegate e il non interscambio delle stesse. Utilizzi di sistemi di sbarramento ed igienizzazione tra le aree. Considerando anche i flussi di aria. La gestione della produzione secondo i principi della marcia avanti. Specifiche procedure di sanificazione atte ad eliminare tali pericoli;
2. Il rispetto delle GMP – l’organizzazione deve individuare, in fase di progettazione e definizione dei processi, le buone pratiche per la fabbricazione degli ambienti, i servizi, gli scarichi, la pavimentazione, e la destinazione specifica delle attrezzature necessarie per le linee produttive. Il rispetto deve anche estendersi alle buone pratiche di produzione definite per la produzione ed il mantenimento di alimenti salubri, comprensivi i processi di abbattimento dei patogeni;
3. Il monitoraggio e mantenimento del buono stato di igiene – devono essere definiti i limiti di accettabilità, le modalità e le responsabilità per effettuare i monitoraggi degli ambienti e strutture di produzione atte alla prevenzione delle contaminazioni dei patogeni ambientali;
4. Definire i prodotti – definire i prodotti ed i materiali da utilizzare nelle are a rischio per la contaminazione dei patogeni ambientali, che devono essere utilizzati per effettuare le sanificazioni, sequenze, concentrazioni, tempi, temperature, ecc;
5. Definire le mansioni – L’organizzazione dovrà definire le responsabilità e le competenze necessarie per i monitoraggi e l’effettuazione delle sanificazioni a prevenzione ed abbattimento dei patogeni ambientali;
6. Definire le modalità di verifica e monitoraggio – questa di tipologia di processo, prerequisito, dovrà essere validato. L’organizzazione dovrà definire le metodiche per i monitoraggi, visivo, strumentazione ATP e verifica tramite effettuazione di analisi di laboratorio;
7. Definire le modalità di registrazione dei monitoraggi – e dell’effettuazione delle sanificazioni;
8. Definire le azioni correttive e preventive – dovranno essere definite le azioni correttive da applicale, che in caso di contaminazione degli alimenti potrebbero sfociare nell’attivare la procedura di ritiro richiamo dei prodotti alimentari dal mercato. Oppure azioni preventive da applicare in caso si verifichino stati fuori target per gli indicatori degli obiettivi fissati;
9. Definire i temi di archiviazione delle registrazioni;
10. Definire le modalità di revisione – l’organizzazione dovrà definire le modalità di revisione della procedura a seguiti di deviazioni e riesame della direzione;