Sistemi & Consulenze Conosciamo l'Anisakis

Conosciamo Anisakis

Cos’è L’Anisakis

A chi non piace un buon antipasto a base di tartare di pesce, pesce carpacciato, marinato o un sushi con gli amici accompagnato da un buon vino bianco? Una bellissima serata magari che può nascondere però, un rischio l ’Anisakis.

Anisakis

L’ Anisakis è un parassita che può espandersi dopo l’ingerimento nello stomaco e  nell’intestino umano. L’aumento di segnalazioni della malattia correlata, l’Anisakidosi, è direttamente proporzionale con l’aumento di consumo di pesce, calamari, totani,…,soprattutto con metodiche di preparazione che non sempre garantiscono un consumo sicuro dell’alimento, consumo crudo, marinato, affumicato non a sufficienza.

Dove può essere ritrovata l’ Anisakis

Numerose specie ittiche possono essere infestate dalle larve:

Pesce Sciabola, Sgombro, Lanzardo, Melù, Molva, Merluzzo, Aringa,
Nasello, Salmone, Sugarello, Acciuga, Triglia Pesce San Pietro, Rana
Pescatrice, Boga, Merlano, Sarago, Totano, Calamaro, Tonno,…

Come si può notare molte specie ittiche sono di comune utilizzo quindi la prevenzione è l’unica arma contro il presentarsi di questa malattia.

La Prevenzione

La prevenzione unica arma efficace, ad un problema per il quale trattamento più comune è l’asportazione fisica delle larve, fa fede al Reg CE 853/04 (allegato UI, sezione VIII,capitolo 3, lettera D, punto 1), dove vi è la prescrizione per i prodotti della pesca consumati crudi o non cotti totalmente, essi devono essere sottoposti ad un trattamento di congelamento a una temperatura non superiore a – 20 °C inogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione) il regolamento prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di parassiti, vengono riportate anche taluni linee guide che indicano le operazione da fare su taluni specie ittiche, comprese quelle di acqua dolce,più a  rischio.

Il trattamento di bonifica preventiva per l’Anisakis deve essere obbligatoriamente effettuato alle seguenti categorie:

  • prodotti della pesca che vanno consumati crudi o non totalmente cotti;
  • prodotti della pesca a base delle specie sgombri,aringhe, salmone selvatico, sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i60°C;
  • prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione dell’Anisakis.

L’azienda quindi che utilizza tali materie prime dovrà, valutare questo rischio, ed applicare le necessarie procedure di prevenzione e  monitoraggio.Che possono essere relative ai fornitori, per esempio con l’acquisto di materie prime ittiche già trattate, o procedure di abbattimenti interno, in caso ovviamente di utilizzo di specie ittiche da consumarsi crude o poco cotte,istruzioni di monitoraggio per ispezionare i prodotti.

L’azienda dovrà informare sia gli organi competenti, del rischio aziendale e notificare l’utilizzo di attrezzature specifiche per la prevenzione di tale rischio, sia i consumatori dei propri prodotti sull’effettuazione dei processi di abbattimento, o nel caso di sola vendita di prodotti, vedere pescheria, che i prodotti possono essere consumati crudi solamente dopo l’effettuazione delle procedure viste sopra.

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