Cos’è il confezionamento in Atmosfera modificata?

Il confezionamento in atmosfera modificata, è un’attività di confezionamento, appunto, che consiste nel modificare attivamente o passivamente, l’atmosfera che circonda un alimento all’interno di una confezione.

Un’atmosfera modificata, può essere definita come uno stato creato alterando meccanicamente, la distribuzione, o la composizione di gas, all’interno di una confezione. Esistono tre diversi tipi di confezionamento in atmosfera modificata:

• Atmosfera Modificata Attiva (AMC). L’AMC fa uso di materiali che sono in grado di assorbire o rilasciare selettivamente ossigeno, anidride carbonica o vapori d’acqua all’interno del confezionamento. Questi materiali, chiamati scavenger o emettitori, sono inseriti nel confezionamento e reagiscono attivamente con l’atmosfera interna. In questo modo, l’atmosfera all’interno del confezionamento viene modificata attivamente nel tempo, adattandosi alle esigenze del prodotto alimentare. Ad esempio, uno scavenger di ossigeno può essere utilizzato per assorbire l’ossigeno presente all’interno del confezionamento, riducendo così l’ossidazione e la degradazione del prodotto. Allo stesso modo, un emettitore di anidride carbonica può rilasciare CO2 per inibire la crescita di muffe e batteri;
• Atmosfera Modificata Passiva (MAP). Il MAP è un processo che prevede la sostituzione dell’aria all’interno del confezionamento con una miscela di gas specifica, adatta al tipo di prodotto alimentare. Questa miscela di gas può contenere ossigeno, azoto, anidride carbonica o una combinazione di questi, a seconda delle necessità del prodotto. Una volta che la miscela di gas è stata inserita nel confezionamento, viene sigillato per mantenere l’atmosfera modificata all’interno;
• Sottovuoto. l confezionamento sottovuoto è un altro metodo utilizzato per preservare la qualità degli alimenti e prolungarne la durata di conservazione. Il processo consiste nell’asportare l’aria all’interno del confezionamento prima di sigillarlo. Ciò riduce significativamente la quantità di ossigeno presente, che a sua volta aiuta a ritardare l’ossidazione e la crescita di microrganismi aerobici (ossigeno-dipendenti).

In sintesi, l’AMC utilizza materiali che modificano attivamente l’atmosfera interna del confezionamento, adattandosi alle esigenze del prodotto alimentare, mentre il MAP prevede la sostituzione dell’aria con una miscela di gas specifica, mantenendo un’atmosfera modificata passiva all’interno del confezionamento. Entrambi i sistemi sono efficaci nel preservare la qualità degli alimenti e prolungare la loro durata di conservazione.

Atmosfera modificata: perchè è utile?

Il confezionamento in ATM denominato anche MAP, è un processo molto utilizzato nell’industria alimentare. MAP acronimo di modified atmosphere packaging, si riferisce ad un processo di confezionamento durante il quale viene, appunto, viene tolto, o sostituito l’ossigeno con gas o miscele di gas inerti.

L’utilizzo dei sistemi di confezionamento in atmosfera modificata, come abbiamo accennato prima, permette agli alimenti confezionati, una maggiore durabilità in termini di shelf life, e mantenimento delle proprietà visive, organolettiche e nutritive.

Questi metodi di confezionamento, vengono utilizzati per garantire che i prodotti rallentino i naturali processi di ossidazione, causati dal contatto dell’alimento con l’ossigeno.

Questa tipologia di confezionamento è di grande utilità al comparto logistico, di distribuzione delle catene della GDO, e per i mercati internazionali. Perché permette di gestire prodotti, nella catena distributiva per periodi più lunghi rispetto a quelli naturali.

L’utilizzo di questi processi, è adatto per alimenti quali: carni, salumi, latticini, prodotti da forno, frutta e verdura, pesce o alimenti pronti. Le atmosfere modificate non vengono utilizzate solo nelle operazioni di confezionamento. Possono essere presenti come parte del processo di produzione, e per lo stoccaggio e trasporto.

Confezionamento in atmosfera protettiva: quali sono i vantaggi?

I maggiori vantaggi dell’adozione di un sistema di confezionamento in ATM, possono essere riassunti:

• Aumento della vita a scaffale. Gli alimenti confezionati utilizzando l’atmosfera protettiva subiscono un processo di deterioramento più lento, soprattutto, quando combinato con tecniche di raffreddamento e mantenimento della catena del freddo;
• Spreco alimentare. Un alimento più duraturo, permetterà di ottimizzarne la gestione delle scadenze;
• Mercati. Un alimento che ha una vita più lunga, sarà ‘appetibile’ dai mercati della grande distribuzione, sia locali che internazionali;
• Conservanti. Utilizzando queste metodiche, si potranno limitare l’utilizzo degli additivi per la conservazione alimentare;
• Design. Utilizzare packaging per questo scopo, permetterà di comunicare efficacemente il proprio marchio.

Devono anche essere considerati i limiti di questa tipologia di processo. Vediamone alcuni:

• Tecnico. L’utilizzo di queste attrezzature, impone all’organizzazione una gestione efficace sull’utilizzo delle dotazioni e dei loro sistemi;
• Competenze. Devono essere presenti delle figure capaci di gestire i sistemi e pronte ad intervenire in caso di criticità;
• Costi. I costi delle attrezzature, materiali di confezionamento e dei gas, sono sono molto contenuti;
• Qualità. Anche se il processo gioverà alla vita del prodotto, non è detto che determinate qualità dell’alimento, vengano mantenute o assicurate, come invece avviene con gli additivi.

Atmosfera modificata: cosa sono i gas alimentari?

I gas alimentari, sono delle sostanze gassose utilizzate nell’industria, comunemente definiti anche gas protettivi. A parte che per il confezionamento sottovuoto, non non vi è l’utilizzo di nessuna sostanza, nei processi di atmosfera modificata vengono utilizzate una serie di sostanza gassose.

I requisiti per i gas alimentari, seguono i medesimi dei materiali a contatto. Quindi i produttori, di questi ultimi, sono tenuti a rispettare i seguenti regolamenti: Reg CE 178, Reg CE 1935, Reg CE 2023, ed i requisiti di purezza definiti dal Reg CE 1333 e Reg CE 231.

Gli alimenti confezionati in atmosfera protetta, devono riportare la dicitura nella etichetta, secondo il Reg CE 1169, i gas vengono identificati con la lettera E ed il numero identificativo.

L’anidride carbonica, CO2, e l’azoto, N2, sono i gas maggiormente utilizzati per questi processi. Ma anche il monossido di carbonio, CO, l’argon, Ar, vengono utilizzati.

L’anidride carbonica, è un gas incolore, inodore ed insapore. Funge da inibitore dell’ossidazione e della crescita dei batteri aerobi e delle muffe. L’azoto, è un gas inerte e, di una purezza elevata, che ha la capacità di permanere più a lungo nella confezione, definito anche di riempimento.

Il monossido di carbonio, è un gas incolore, inodore e insapore. Simile all’ossigeno, il monossido di carbonio è a volte usato per mantenere il colore rosso, principalmente, della carne. L’argon, è un gas inerte, incolore, inodore e insapore. A causa della somiglianza delle sue proprietà con quelle di
azoto, l’argon può sostituire l’azoto in molte applicazioni.

Esempi di corretta miscele dei gas

Alimento	O2	CO2	N2
Carne rossa cruda	70	23-50	0-10
Frattaglie crude	80	20	0
Pollame crudo con pelle	0	30	70
Pollame crudo senza pelle	70	20-30	0-10
Carni cotte e insaccati	0	20-30	70-80
Pesce crudo magro	20-30	40-60	20-40
Pesce crudo ricco di grassi	0	40	60
Pesce cotto/affumicato	0	30-60	40-70
Crostacei e crostacei	30	40	30
Formaggio a pasta dura	0	30-100	0-70
Formaggio a pasta molle	0	10-40	60-90
Formaggio a fette	0	30-40	60-70
Crema di formaggio	0	100	0
Yogurt	0	0-30	70-100
Latte in polvere	0	0-20	80-100
Pane croccante	0	50-100	0-50
Torte, biscotti	0	50	50
Frutta/Verdura fresca	3-10	3-10	80-90
Verdure, cotte	0	30	70
Piatti pronti	0	30-60	40-70
Pasta / Pizza	0	30-60	40-70
Panini	0	30	70
Snack/Patatine/Arachidi	0	0	100
Vino, bianco / Rosato	0	20	80
Vino, rosso	0	0	100
Caffè 0 0 100	0	0	100

Per ogni gas deve essere effettuata una approfondita valutazione, infatti, se non correttamente dosati, potrebbero arrecare problematiche, disidratazione, acidità, agli alimenti.

Confezionamento MAP: macchinari e strumentazioni necessarie

Le uniche macchine dedicate in questo ambito, sono quelle relative al confezionamento sottovuoto. Per gli altri processi, vengono utilizzate delle dotazioni che possono avere più funzioni in azienda, per le quali devono essere apportate modifiche dai produttori delle stesse, per adeguarle ai processi da effettuare. Vediamo cosa dovrebbe essere presente in una linea:

• Attrezzature che possono essere attivate manualmente, oppure automatizzate, con sistemi di riempimento, sigillatura e termo formatura. Confezionatrici flow pack, dotazioni che possono essere verticali o orizzontali;
• Sistemi di miscelazione dei gas. I sistemi che comprendono le bombole, miscelatori, tubi ed ugelli di riempimento dei gas;
• Sistemi di controllo. Strumentazioni utilizzate per verificare il quantitativo di ossigeno all’interno della confezione;
• Dotazioni correlate. In genere queste linee sono composte anche da etichettatrici, lottatrici, bilance e metal detector.

Atmosfera protettiva: materiali più comuni

I materiali utilizzati per questo processo, devono essere ‘impermeabili’ al gas. Ovvero devono garantirne la tenuta. Questo valore, ovviamente, sarà correlato alla vita del prodotto.

La scelta del corretto materiale è una parte estremamente importante per il confezionamento in atmosfera protetta. Sono molti i fattori che devono essere valutati. L’alimento da confezionare, la tenuta, il costo e la sostenibilità del materiale.

I requisiti che devono essere rispettati, anche in questo caso, sono legiferati dai regolamenti comunitari che abbiamo visto in questa pagina. Vediamo di seguito quelli che sono i materiali utilizzati per questo processo:

• Vetro e metallo. Forniscono una ottima tenuta dei gas, ma non vengono largamente utilizzati, in quanto gli alimenti confezionati con questa tipologia di materiali, non troverebbero giovamento dall’atmosfera protetta;
• Plastica semi rigida. Materiali, in genere a basso costo, utilizzato per gli imballaggi di seconda parte;
• Plastiche flessibili. Materiali che comprendono oltre il 90% di quelli utilizzati per questa tipologia di confezionamento.

I principali fattori da tenere in considerazione nella selezione dei materiali da utilizzare per il confezionamento in atmosfera modificata sono:

• Tipologia di confezione da utilizzate;
• Tipologia di gas alimentare utilizzato;
• Tenuta della confezione;
• Proprietà della confezione e dell’alimento;
• Utilizzo per il consumo;
• Stampa e grafiche necessarie.

Il polietilene è il materiale più comunemente utilizzato, perché fornisce una chiusura ermetica della confezione, garantendone il mantenimento delle proprietà e sicurezza igienico sanitaria dell’alimento. Il polietilene può essere:

• Polietilene lineare a bassa densità (LDPE);
• Polietilene ad alta densità;
• Polipropilene (PP);
• Polipropilene orientato (OPP);
• Polivinilidene (PVdC);
• Polipropilene orientato coestruso (COPP);
• Inomeri;
• Polimeri vinilici:
  • Copolimero di etilene vinil acetato (EVA);
  • Policloruro di vinile (PVC);
  • Copolimero di cloruro di polivinilidene (PVdC);
  • Alcool etilene vinilico (EVOH):
• Polimeri di stirene:
  • Polistirene;
  • Polistirene antiurto;
  • Poliesteri: polietilene tereftalato (PET);
• Altri polimeri.

Confezionamento in ATM: come devi procedere?

Durante la progettazione del prodotto, l’organizzazione dovrà tenere conto di una serie di requisiti da rispettare, per poter effettuare il confezionamento in ATM con l’atmosfera protettiva modificata. Vediamo quali sono i passi che dovrà effettuare l’azienda:

• Selezione dei macchinari più adatti al prodotto alimentare che dovrà essere confezionato;
• Selezione dei materiali di confezionamento da utilizzare che devono tenere conto di questi fattori;
• Selezione dei test per raggiungere la giusta miscela di gas inerti per obbiettivo definito. Qua dovranno essere valutati vari fattori, spesso con il cliente, e dovrà essere assicurato che anche i Gas, e non solo il materiale per il confezionamento sia conforme al contatto con gli alimenti;
• Definire le modalità di monitoraggio dell’ossigeno nelle confezioni. Ci sono degli strumenti per verificare la presenza di ossigeno residuo nelle confezioni. Dovranno essere selezionati i più congrui. Stilata un’istruzione apposita e definita la responsabilità e formazione necessaria per l’effettuazione di questo processo. I limiti di accettabilità e la quantità dei test da effettuare, nonché le modalità di messa in opera del macchinario per il confezionamento in atmosfera modificata e come comportarsi in casi di presenza di ossigeno;
• Validazione del processo eseguendo dei test a fine gita del prodotto sulla tenuta e sulla presenza di ossigeno includendo anche dei test organolettici, riproducendo le medesime modalità di stoccaggio utilizzate dal negozio;
• Indicazione in etichetta e scheda tecnica che deve riportare le diciture previste dal Reg CE 1169;
• Indicazione che può essere anche a prevenzione del consumo di prodotto non più conformi. Per esempio diciture sul non consumo in caso di perdita di prodotto o di confezione gonfia o forata;
• Includere il processo nei requisiti da valutare durante le ispezioni e gli audit interni;
• Inserire la manutenzione, sanificazione e la taratura dello strumento negli appositi registri.