Il Confezionamento in atmosfera modificata MAP

Il confezionamento in ATM o atmosfera modificata protettiva denominato anche MAP, è un processo molto utilizzato nell’industria alimentare.

MAP acronimo di modified atmosphere packaging si riferisce ad un processo di confezionamento durante il quale viene, appunto, sostituito l’ossigeno con gas o miscele di gas inerti.

L’utilizzo dei sistemi di confezionamento in atmosfera modificata, comunemente anche chiamato MAP o ATM permette agli alimenti confezionati una maggiore durabilità in termini di shelf life e mantenimento delle proprietà visive, organolettiche e nutritive.

I metodi di confezionamento MAP vengono utilizzati per garantire che i prodotti prevenghino o rallentino i naturali processi di ossidazione causati dal contatto dell’alimento con l’ossigeno. Questo favorisce anche il comparto logistico di distribuzione delle catene della GDO.

Come funziona il confezionamento in atmosfera modificata MAP?

Innanzitutto c’è da fare una differenziazione quando si parla di atmosfera modificata. Esistono due tipologie di processi per la conservazione:

  • L’atmosfera modificata protettiva o ATM, quella che viene utilizzata nei processi di confezionamento utilizzando miscele di gas come anidride carbonica, azoto, elio ed altri all’interno della confezione o del contenitore in caso trattasi di prodotti non finiti.
  • L’atmosfera controllata o ATC invece viene utilizzata in ambienti adibiti a dotazioni frigorifere, di maturazione od altro. Anche in questo caso utile per il miglioramento delle performance di shelf life.

Nel primo caso una volta che nella linea di confezionamento sarà stata impostata nella macchina confezionatrice la miscela di gas non si potrà intervenire ad una modifica dell’ambiente dentro la confezione. Nel secondo invece si utilizzeranno dei sensori per verificare lo stato della miscela in caso di modifica degli ambienti dovuti dall’alimento stoccato.
ATM confezionamento in atmosfera modificata map

L’ambiente creato durante il confezionamento in atmosfera modificata MAP è formato da una miscela di gas bilanciato che rallentano il processo di invecchiamento del prodotto.

Così da ridurre la perdita di colore, modifica di sapore dovuta all’ossidazione ed dall’irrancidimento causati dalla muffa e da altri organismi anaerobici.

I prodotti più comunemente confezionati con queste tecniche sono quelli freschi di carne rossa, frutti di mare, frutta e verdura minimamente lavorata, pasta, cibi pronti, formaggi, prodotti da forno, salumi, cibi secchi.

Progettazione e monitoraggio del processo di confezionamento in atmosfera modificata

Durante la progettazione del prodotto l’organizzazione dovrà tenere conto di una serie di requisiti da rispettare per poter effettuare il confezionamento in ATM con l’atmosfera protettiva modificata. Vediamo quali sono i passi che dovrà effettuare l’azienda:

  • Selezione dei macchinari più adatti al prodotto alimentare che dovrà essere confezionato;
  • Selezione dei materiali di confezionamento da utilizzare che devono tenere conto di questi fattori;
  • Selezione dei test per raggiungere la giusta miscela di gas inerti per obbiettivo definito. Qua dovranno essere valutati vari fattori, spesso con il cliente, e dovrà essere assicurato che anche i Gas, e non solo il materiale per il confezionamento sia conforme al contatto con gli alimenti;
  • Definire le modalità di monitoraggio dell’ossigeno nelle confezioni. Ci sono degli strumenti per verificare la presenza di ossigeno residuo nelle confezioni. Dovranno essere selezionati i più congrui. Stilata un’istruzione apposita e definita la responsabilità e formazione necessaria per l’effettuazione di questo processo. I limiti di accettabilità e la quantità dei test da effettuare, nonché le modalità di messa in opera del macchinario per il confezionamento in atmosfera modificata e come comportarsi in casi di presenza di ossigeno;
  • Validazione del processo eseguendo dei test a fine gita del prodotto sulla tenuta e sulla presenza di ossigeno includendo anche dei test organolettici, riproducendo le medesime modalità di stoccaggio utilizzate dal negozio;
  • Indicazione in etichetta e scheda tecnica che deve riportare le diciture previste dal Reg CE 1169;
  • Indicazione che può essere anche a prevenzione del consumo di prodotto non più conformi. Per esempio diciture sul non consumo in caso di perdita di prodotto o di confezione gonfia o forata;
  • Includere il processo nei requisiti da valutare durante le ispezioni e gli audit interni;
  • Inserire la manutenzione, sanificazione e la taratura dello strumento negli appositi registri.

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Federico Pucci

Esperto consulenza direzionale organizzativa, implementazione sistemi di gestione per le certificazioni alle norme e standard qualità, ambiente, sicurezza, sicurezza alimentare, servizi di audit. Consulenza e formazione aziendale nelle aree salute e sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, ambiente, privacy.