Aree di rischio alimentare zooning

La gestione delle aree di rischio con i colori

E’ molto facile affermare che in ogni azienda, dalla più semplice alla più complessa esistono delle differenti aree di rischio, ancor più facile è affermare che queste aree di rischio devono ovviamente essere gestite con comportamenti specifici, e con attrezzature ben identificate per far si che non vi possano essere delle cross contamination tra le varie zone.
Aree di rischio aziendale

L’utilizzo dei colori è un’ottima risposta a questa criticità, aiutando a prevenire la contaminazione crociata a causa di agenti patogeni, allergeni e contaminanti fisici. Un’azienda che gestisce aree di rischio differenti, sia nell’obbligatorietà ma e soprattutto se l’ azienda fosse certificata o voglia certificarsi con uno schema alimentare, deve aver implementato un programma di gestione codificato basato sui colori come individuazione e prevenzione dei possibili scambi che possono esserci tra le aree di rischio tra personale, attrezzature, macchinari.

Prevenire la contaminazione incrociata

L’utilizzo di colori diversi è un’azione semplice, scaturita dall’analisi dei rischi, per separare visivamente ed inequivocabilmente le aree di lavoro differenti e prevenire la contaminazione crociata. Le aziende ove si manipolano materie prime contenenti allergeni, rischio chimico, per esempio, dovrebbero considerare questa identificazione per ridurre il rischio di contaminazione, che ad oggi è una delle motivazioni di richiamo sul mercato dei prodotti, oppure prevenire la possibile contaminazione che può avvenire tra un prodotto cotto ed uno crudo, contaminazione e o ri-prolificazione biologica tra alimento dopo trattamento termico e materia prima.

Stesso discorso per la prevenzione del rischio fisico dovuto da infestanti, o da per esempio materiale per le pulizie utilizzato per le emergenze vetro o altro.

Il modo più semplice per prevenire queste criticità, e gestire questo aspetto per la sicurezza alimentare,  è codificare a colori l’impianto di trasformazione alimentare, gli addetti che vi operano, i materiali per le pulizie, le attrezzature, utilizzando colori differenti , seconda del rischio ed approvarli come risultante dell’analisi dei rischi effettuata.

Alcune linee guida sull’utilizzo dell’identificazione delle aree di rischio con i colori:

  • Limitare il numero di colori che vengono utilizzati per semplificare effettuare una valutazione del rischio, per esempio la carne cruda prima di un trattamento, ha lo stesso rischio, quindi andrebbero utilizzati colori differenti solamente dove esiste la possibilità di contaminazione crociata.
  • Scegliere la semplicità evitare complicate assegnazioni di colori come un manico colorato diverso rispetto alla scopa, potrebbe sembrare una buona idea per aiutare a differenziare le zone, in realtà potrebbe causare confusione.
  • La formazione ed addestramento sono alla base di tutto, l’implementazione di questo sistema di identificazione va effettuata pari passo con un buon piano di addestramento per far si che gli addetti sappiano come doversi comportarsi, aiutarsi anche con delle istruzioni operative affisse, chiare leggibili e nelle lingue che vengono comprese da tutti gli addetti.
  • Assicurati che gli strumenti le attrezzature ed eventualmente quando necessiti le aree di stoccaggio corrispondano ai colori scelti.
  • Assicurarsi che gli strumenti, attrezzature, vestiario, macchinari siano conservati e chiaramente visibili nella stessa area in cui vengono utilizzati, ed approvati per questa area.
  • Assicurarsi che gli ingressi, i flussi, sia degli addetti che del personale esterno, secondo le differenti aree di rischio vengano gestite tenendo conto delle possibili contaminazioni crociate.

Un’organizzazione che ha implementato un sistema di gestione per la certificazione alimentare avrà ottimi strumenti per la gestione della procedura di gestione allergeni.

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Sistemie-Admin

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