La gestione della catena del freddo controllo delle temperature

Catena del Freddo

La gestione della catena del freddo e  del controllo delle temperature.

Catena del Freddo Monitoraggio Temperature

In tutte le aziende che trattano prodotti deperibili, sia nella forma di materie prime che di prodotti finiti, sono presenti attrezzature per la gestione della catena del freddo, ove viene effettuato il monitoraggio delle temperature. Queste attrezzature, correlate di strumentazioni interne come sonde per il monitoraggio delle temperature, consentono alle derrate alimentari, soggette alla catena del freddo, il mantenimento della conformità e della non prolificazione e riprolificazione di microrganismi che possono risultare pericolosi per la salute umana o che possono influire sulle qualità organolettiche delle stesse.

Una gestione della catena del freddo efficace

Un’azienda che ha queste necessità deve prendere in considerazione nell’analisi dei rischi questi aspetti nella redazione del proprio manuale di autocontrollo Haccp o Harpc,  per una corretta gestione della catena del freddo:

  • Qualifica di un fornitore che rispetti i principi e le temperature per il trasporto dei generi alimentari;
  • Corrette verifiche della temperatura in fase di ricezione tramite strumentazione tarata;
  • Sosta non più di 15 minuti dopo lo scarico per lo stoccaggio nelle attrezzature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rispetto dello stoccaggio ordinato per la corretta areazione e circolazione d’aria fredda nell’attrezzatura;
  • Verifica del funzionamento delle attrezzature tramite monitoraggio delle temperature e controllo delle porte, guarnizioni, sonde;
  • Se si effettuano operazioni a  temperatura controllata, definire tempi e  temperature nei quali range i prodotti possono sostare fuori dell’attrezzatura e  validare il processo;
  • Se l’attrezzatura viene utilizzata per lo scongelamento e o il raffreddamento verificare che questi processi non influenzino sull’altra merce stoccata ed validare i processi;
  • Prevedere nelle procedure di manutenzione e di sanificazione le frequenze necessarie per il mantenimento della funzionalità e  dell’igiene dell’attrezzature per la catena del freddo;
  • Dotare le attrezzature con dei sistemi di energia alternativa in caso di mancanza di energia elettrica e di avviso in caso di innalzamento oltre limiti delle temperature;
  • Prevedere la frequenza delle tarature da effettuare alle sonde ed allo strumento per i monitoraggi.

Redigere un buon piano per il controllo delle temperature

Dopo aver appurato che le attrezzature sono funzionanti e monitorate sistematicamente, vediamo come redigere una procedura per il controllo delle temperature:

  • Definire le responsabilità ed i sostituti che devono effettuare i monitoraggi per il controllo delle temperature;
  • Definire la formazione da effettuare alle risorse;
  • Definire la frequenza di monitoraggio ed i limiti critici CCP da rispettare per le varie tipologie di attrezzature;
  • Redigere una planimetria per le attrezzature della catena del freddo;
  • Definire delle azioni da effettuare nel caso dei superamenti dei limiti previsti e  consentiti;
  • Testare le attrezzature per i sistemi di Business Continuity e di emergenza superamento soglie di temperatura;
  • Definire i tempi per il mantenimento della documentazione relativa ai monitoraggi delle temperature per il mantenimento della catena del freddo;
  • Rivedere annualmente in sede di riesame la procedura.

La gestione delle attrezzature per il mantenimento della catena del freddo ed il controllo delle temperature è uno dei molti aspetti della sicurezza alimentare che può essere gestito efficacemente con un sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche e o vuoi redigere la procedura di monitoraggio temperature per il mantenimento della catena del freddo.

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