Sistema di Segnalazione Confidenziale

Il sistema di Segnalazione Confidenziale della Certificazione BRC

Una delle novità introdotte dallo standard di certificazione BRC Food nella versione 8 è la richiesta d’implementazione in azienda di un sistema di segnalazione confidenziale, la clausola definisce:
“La società deve disporre di un sistema di segnalazione confidenziale per consentire al personale di segnalare problemi relativi alla sicurezza, integrità, qualità e legalità del prodotto.”

Sistema di Segnalazione Confidenziale

Il sistema di comunicazione confidenziale definisce un aspetto importante inerente al principio di comunicazione, in questo caso, interna. Ma perché è stato reso necessario creare un apposito requisito della norma? La risposta è molto semplice, quante volte abbiamo effettuato un incontro formativo dove le figure addette alla produzione avevano un comportamento totalmente diverso in presenza o assenza dei responsabili , o del management? Praticamente sempre, quindi spesso si manifesta un’inefficienza di comunicazione tra le varie aree aziendali.

In pratica una qualsiasi risorsa, nell’ambito dell’apprendimento, crescita di competenza e consapevolezza della cultura della sicurezza alimentare, dovrebbe avere la possibilità di segnalare possibili rischi, pericoli, situazioni e o consigli con sistema di segnalazione confidenziale tramite un canale che sia sicuro, che non si scontri con i principi della privacy, e che sia un importante input per l’organizzazione per intervenire o programmare azioni in tal senso.

I problemi per i quali risulti difficile comunicare, per le quali è stato reso necessaria la creazione di un sistema di segnalazione confidenziale, possono essere riassunti così:

  • Paura di avere ritorsioni da parte di collaboratori e o responsabili;
  • Paura di essere additati come ‘spie’;
  • Paura di avere l’effetto totalmente opposto.

E’ da ritenersi quindi fondamentale trovare il sistema di segnalazione confidenziale più consono che può comprendere, e mail, numeri dedicati e o aree azienda specifiche compartimentate.

Andando nella direzione opposta nella quale le revisioni delle norme per i sistemi di gestione Qualità, Ambiente, Sicurezza, …., lo standard Anglosassone ha scelto come sempre la strada più diretta e quindi ha introdotto il requisito del sistema di segnalazione confidenziale per avere una forte efficacia là dove si manifesti e o si possa manifestare una deviazione degli aspetti di sicurezza alimentare, qualità e legalità dei prodotti, ma attenzione agli aspetti di cui tenere contro:
• Il primo è quello di non cadere in inganno di comportamenti lesivi verso collaboratori tramite questo sistema di segnalazione confidenziale;
• Questo aspetto deve andare al di là di procedure per la comunicazione in caso di emergenza;
• Che possono e deve essere creata una cultura di salvaguarda aziendale nell’ottica della continuità lavorativa e che le segnalazioni debbano e possano anche comprendere consigli e non solo lamentele.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o se devi implementare un sistema di segnalazione confidenziale!

La Cultura per la Sicurezza Alimentare

La Cultura per la Sicurezza Alimentare 

Lo standard internazionale per la sicurezza alimentare BRC Food V8, per migliorare gli aspetti della ‘qualità in ambito direzionale’ introduce il requisito della cultura per la sicurezza alimentare con una specifica clausola:

Cultura per la sicurezza alimentare

“L’alta direzione del sito deve avere un piano strategico documentato per lo sviluppo e il miglioramento continuo della cultura della sicurezza alimentare. Ciò include:

  • attività definite che coinvolgono tutte le sezioni della società a tutti i livelli;
  • un piano d’azione che indica come verranno valutate ed intraprese le attività con i tempi previsti;
  • revisione dell’efficacia delle attività completate “

Lo standard BRC raccogliendo le non conformità e le segnalazione degli auditor, vuole mettere a  disposizione uno strumento che implementi la cultura per la sicurezza alimentare e la consapevolezza di tutte le figure impiegate, aspetto che prima veniva gestito con un modulo volontario ed adesso diventa obbligatorio per lo standard.

L’azienda deve avere messo in atto dei piani strategici, documentati, fissando obbiettivi ed azioni necessarie per raggiungerli, adottare dei sistemi di misurazione e valutazione e dei piani di miglioramento inerenti alla cultura per la sicurezza alimentare.

Che cosa si intende per cultura per la sicurezza alimentare?

Si può definire l’aspetto della cultura per la sicurezza alimentare nell’insieme di conoscenze, esperienza, idee, abitudini che le persone hanno  su un argomento, in questo caso sulla sicurezza alimentare, qualità e legalità dei prodotti.

Si può partire da un semplice questionario, senza intercorrere nelle tematiche del GDPR, che ci aiuti a  comprendere quale sia il livello culturale e  di attenzione sulle tematiche, così da poter creare un piano di lavoro che può essere suddiviso in due parti:

  • Parte prima culturale – Composta da incontri formativi di gruppo o individuali, partecipazione a corsi, affissioni in bacheca o messa a  disposizione nelle aree comuni di materiale come riviste del settore per migliorare la consapevolezza e  la cultura della sicurezza alimentare;
  • Parte seconda operativa o abitudinale – Composta da addestramenti o da esercitazioni di team per migliorare le cattivi abitudini che possono portare a problematiche sconosciute dalle figure operanti;

L’azienda dovrà poi definire la frequenza e gli skill di misurazione dei miglioramenti di questi aspetti, rivalutandoli almeno annualmente in sede di riesame o ogni qual volta necessiti.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche o implementare il miglioramento della cultura per la sicurezza alimentare!

Il Consulente BRC

La qualifica del consulente BRC per la sicurezza alimentare

Lo standard per la sicurezza alimentare Anglosassone nella versione Food giunto alla revisione 8 definisce, come ormai tutte le certificazioni in ambito alimentare, la qualifica del consulente BRC:

“Ci deve essere una procedura documentata per l’approvazione e il monitoraggio dei fornitori di servizi. Tali servizi dovrebbero includere:

  • i consulenti per la sicurezza alimentare. “

Un altro elemento della clausola, che fa comprendere quanto possano essere impattanti, per la sicurezza, qualità e  legalità dei prodotti,  anche i fornitori di servizi definisce:

“Il processo di approvazione e monitoraggio deve essere basato sul rischio e deve prendere in considerazione la competenze in questo caso del consulente BRC su aspetti:

  • rischio per la sicurezza e la qualità dei prodotti;
  • conformità con eventuali requisiti legali specifici;
  • potenziali rischi per la sicurezza del prodotto (ossia i rischi identificati nella vulnerabilità e nelle valutazioni della difesa alimentare). “

Vien da se comprendere che il fornitore di servizi quale il consulente BRC ha un impatto molto alto e  quindi deve essere considerato ad alto rischio, e devono essere definiti dei requisiti fondamentali per la scelta di un collaboratore competente che sia in linea con i contesto e con gli obbiettivi aziendali.

Vediamo alcuni aspetti da tenere conto quando si deve scegliere un consulente Brc:

Competenza

  • Un consulente BRC dovrebbe essere un esperto nel proprio campo, non solo inteso come schema ma anche come tipologia di prodotto quindi devono essere presi in considerazione degli aspetti per verificarne la competenza:consulente BRC
    • Titolo di studio che deve essere inerente al lavoro effettuato in azienda;
    • Formazione Specifica, che in questo caso dovrebbe essere inerente allo standard oggetto del contratto, effettuata da enti riconosciuti e con superamento tramite esame;
    • Esperienza su campo, aver esperienze e referenze di progetti effettuati in questo ambito confrontabili;
    • Capacità personali di lavoro di squadra, da una semplice gestione della presentazione alle tecniche per l’effettuazione di un audit, o della gestione dei rapporti con le autorità;
    • Evidenze di consapevolezza della propria professione, presenza nel settore, visibilità, albi, assicurazioni professionali;
    • Fare attenzione a  quelli che dicono ma io faccio solo il sistema, non l’autocontrollo HACCP,  o Harpc, ai raccontatori di favole… e non aggiungiamo altro.

Disponibilità

  • Fare attenzione a quelle figure che sono sempre a  disposizione, un consulente BRC, se si considera bravo, avrà dei tempi gestiti sapientemente, una figura sempre disponibile non è un buon segno;
  • Fare attenzione alla capacità di concentrazione e di saper onorare promesse.

Semplicità

  • Una persona autorevole e competente deve saper spiegare e far comprendere a  tutti quello che sta facendo, saper utilizzare paroloni e  o concetti poco chiari non è sinonimo di efficienza soprattutto del lavoro in team, una persona chiara e semplice, denota sicurezza nel proprio operato e  potrà far crescere la tua organizzazione;
  • Allontanare chi usa esclamazioni tipo facilissimo, subito, o che è tutto sbagliato ma io ho la soluzione zacccc, meglio chi ascolta, annota ed utilizza dei se.

Mansione

  • Inquadrare bene le responsabilità ed i compiti del consulente BRC, le gerarchie ed i referenti, anche se è una figura esterna deve essere collante al team altrimenti servirà a ben poco;
  • Definire se il lavoro deve essere fatto in azienda, o anche a distanza, se si devono formare ed addestrare delle figure;

Accordi Contrattuali

  • Deve essere stipulato un contrattato di lavoro con tanto di possibili rescissioni contrattuali per adempimenti, oppure periodi di prova.

Prestazione

  • Fissare obbiettivi anche per questa figura, obbiettivi di miglioramento e la capacità di gestire le deviazioni.

Il ruolo di Consulente BRC per la sicurezza alimentare è un ruolo fondamentale per l’azienda, il buon consulente esterno può apportare, con la propria esperienza ed il continuo aggiornamento, elementi interessanti di miglioramento, soluzioni innovative, un background tecnico che difficilmente una sola azienda può avere ‘in casa’,  scegliere persone ‘amiche’ e o poco competenti può essere un danno per l’azienda, si possono avere delle deviazioni inerenti alla sicurezza qualità e  legalità dei prodotti, delle perdite e o sanzioni contrattuali con i clienti, quindi è un aspetto di cui tenere conto una volta si scelga di ricorrere ad una figura esterna.

Contattaci!! Se hai esigenza di un consulente BRC o se vuoi rivalutare la tua procedura di qualifica!

Etichettatura olio di oliva

L’etichettatura olio di oliva aggiornamento guida pratica

Dopo le novità provenienti dagli Stati Uniti, dove FDA ha ‘premiato’ l’olio extra vergine di oliva con la dicitura a ‘farmaco’, è stata resa disponibile la Guida pratica sulla Etichettatura olio di oliva , la seconda edizione aggiornata al 31.12.2018, una guida appunto, sulle informazioni obbligatorie che devono essere riportate sulle etichette, su i parametri ed i valori facoltativi, come utile strumento di tutela per i produttori e per i consumatori di mercati in continuo movimento e  sempre più sensibili non solo agli aspetti della sicurezza alimentare ma a  quelli delle frodi, della provenienza e qualità dei prodotti.

Etichettatura oliodi oliva

Il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, ICQRF, nelle figure ha aggiornato la guida  con le novità dei DL 145/17, inerenti alla sede e stabilimento di confezionamento, e n.231/17, art.17, sull’identificazione del lotto e del Reg Ce 1096/18, rendendo disponibile anche degli strumenti, come l’esempio di compilazione dei registri telematici degli olii, per cercare di arginare i fenomeni della frode alimentare sia volontaria, sia dovuta ad una errata etichettatura olio di oliva. Nel settore dell’olio, infatti, nel 2018, ICQRF ha svolto oltre 6.600 controlli ispettivi e analitici, verificando 3.167 operatori: numerose delle irregolarità riscontrate hanno riguardato proprio l’etichettatura, che ancora una volta è uno degli aspetti più sanzionati nei prodotti alimentari.

La “Guida pratica all’etichettatura olio di oliva” può essere scaricata qui.

La Mitigazione del Rischio Frode

La mitigazione del rischio frode nei prodotti Bio

Lo standard Internazionale per la sicurezza alimentare IFS Food V 6.1 scorpora dalla Food Defense i principi della mitigazione del rischio frode, nel punto 4.21 vengono definiti i requisiti richiesti ad un’organizzazione per la prevenzione e  la lotta alle frodi alimentari.

I tavoli tecnici dello standard hanno voluto dare un focus sulla mitigazione del rischio frode visti i continui scandali che si sono ripetuti negli ultimi anni.

Mitigazione del Rischio Frode

E’ richiesto ad un’organizzazione di creare una struttura volta all’individuazione ed alla valutazione delle materie prime, food e  no food che possono essere frodate, nell’ambito della qualifica dei fornitori,  di mettere in atto una serie di azioni volte al controllo e prevenzione ed a creare un sistema per la mitigazione del rischio frode per poter intervenire tempestivamente, sia per i processi che vengono effettuati direttamente dall’azienda sia per quelli che vengono dati in outsourcing.

Per esempio un’azienda che tratta materie prime Biologiche e  materie prime convenzionali avrà delle valutazioni sia sugli aspetti esterni, fornitori, ricezione, sia su quegli interni, stoccaggio, crossing di produzione, etichettamento.

L’analisi ci porterebbe ad individuare che le materie prime biologiche, mercato in continua crescita che secondo Codiretti nel 2018 ha aumentato il consumo di prodotti bio del + 10,5%, quindi per gli aspetti di salubrità dell’alimento, che trova i consumatori sempre più sensibili, può essere un fattore sfruttabile da taluni imprenditori ‘furbetti’ che voglio spacciare materie prime e o prodotti convenzionali per biologici.

Diventa allora fondamentale in sede di qualifica richiedere a  tali fornitori evidenze che vanno al di là della certificazione in corso di validità sullo scopo coerente con i prodotti e  materie prime acquistate, ma verificare la dove siano presenti registri smaterializzati, invio da parte dei clienti, e  validare la qualifica con analisi di laboratorio volte ad escludere la presenza di sostanze vietate nelle produzioni biologiche o esami qualitativi per verificare la purezza del prodotto.

Vuoi effettuare una valutazione per la mitigazione del rischio frode? Contattaci!!

Programma di audit

La Coerenza di un Programma di Audit

Lo standard Internazionale per la Sicurezza Alimentare BRC Food nella Revisione 8 introduce concetti per una pianificazione più ‘reale’ di un programma di audit, difatti nella clausola 3.4.1 viene definito il numero di audit minimi da effettuare pari a 4 verifiche annue. Ma era veramente necessario imporre un numero minimo di audit annuali?

Decisamente si! In quanto i tavoli tecnici dell standard hanno analizzato il gran numero di non conformità che gli auditor emettevano relativamente alla coerenza dei programmi di audit, effettuati molto spesso in una sola sessione.

La redazione di un programma di audit coerente si basa partendo da una valutazione dei rischi necessaria per l’individuazione delle criticità specifiche dell’azienda, dagli aspetti che devono essere valutati periodicamente, che vengono considerati impattanti, sul raggiungimento degli obbiettivi, mantenimento della conformità, requisiti del cliente,…, in quanto l’audit è lo strumento fondamentale di analisi e  miglioramento al quale l’azienda deve attingere valutando le risultanti, appunto, di una verifica.

Programma di Audit

Lo standard con questo requisito vuole quindi che le organizzazioni mettano in atto una gestione del programma di audit sulla base dei rischi aziendali, toccando annualmente tutti gli aspetti richiesti, ma dando un focus più coerente la dove determinati aspetti abbiano il bisogno di essere monitorati e  valutati.

Per esempio, un’organizzazione che opera in alto rischio avrà la necessità di dover valutare più volte all’anno quelli che sono i monitoraggi ambientali, CCP, Preventive Control, PRPo e  via dicendo, mentre aspetti come la qualifica dei fornitori e  le loro specifiche può effettuare una sola valutazione annuale così come il Pest Control, o un’azienda che invece ha un processo molto semplice  e  che si basa sull’importanza della Supply Chain avrà esigenza di verificare con più frequenza la loro qualifica, l’analisi dei rischi delle materie prime, la loro ricezione ed il loro stoccaggio.

Contattaci!! Se vuoi approfondire le tematiche e o hai esigenza di effettuare formazione in azienda inerente alla redazione di un programma di audit?

Indicazioni Obbligatorie

Indicazioni Obbligatorie o no?

Quanti di noi che ci occupiamo di sicurezza ed igiene degli alimenti ci troviamo a  dover rispondere ai quesiti dei nostri clienti in tema di indicazioni obbligatorie, da riportare in etichetta, così come richiesto dal Reg CE 1169 o da normative applicabili ai mercati di riferimento dei prodotti dei nostri assistiti o rispondere a domande sulla produzione di materiale pubblicitario dei prodotti?

Il mercato dei generi alimentari corre, si evolve e  le aziende hanno sempre la coperta corta….. un battagliare tra esigenze commerciali ed esigenze di rispettare gli obblighi legali, una  confusione pazzesca tra indicazioni obbligatorie, a slogan commerciali, dettati da un concetto di comunicazione che in Italia si è fermato da molto tempo. Un esempio?

Indicazioni Obbligatorie

Perché voler fare delle pubblicità che hanno un taglio tecnico, che se analizzate sono piene di lacune e  contraddizioni? Siamo diventati un paese così ignorante? Se vediamo una pubblicità od un programma estero girato nelle aziende produttrici di alimenti, sono delle visite in laboratori, con le figure presenti nello spot coerentemente vestite per proteggere gli alimenti, per dare un senso di rispetto della sicurezza alimentare, noi, tutta una tiritera che siamo i numeri uno in tutto e  facciamo spot di pastifici, aziende di sughi con i capelli al vento, orecchini, indumenti con le tasche, alla faccia delle norme igienico comportamentali di base e delle certificazioni alimentari, e  soprattutto complimenti a chi ha girato quegli spot, si capisce subito che ne sa, l’importante è dire 100% Italiano!!!

Nell’epoca dove la competenza è un’eresia, e  che un’idea, raccattando soldi di altri ti porta nell’élite del commercio, dell’industria, salvo poi finire dopo alcuni anni nella bolla di sapone che l’ha creata , il business per il business, che lascia profonde ferite nei territori, danni culturali e sociali con perdita di fiducia nei consumatori.

Un altro aspetto interessante nell’era del bollino magico, dove le indicazioni di origine se le litigano tra i comuni, delle filiere allargate che sono la risposta a chi, Italiano, froda i mercati, nascondendosi dietro alla fantomatica leggenda che tutti ci rubano, tutti ci copiano, e ci copiano perché vorremmo dare regole noi al mondo commerciale e  nessuno dovrebbe controllarci, alcuni esempi? Farina 100% Italiana perché la nave che la portava in Italia era battente bandiera Italiana, Oppure olive che diventano Italiane dopo 24 ore sbarcate dai traghetti Greci, latte, carni….

E perchè non trattare, in un momento in cui gli impatti ambientali dovrebbero essere presi di petto l’ambito dei banchi della frutta e  verdura nei negozi e nei supermercati, biologico, biodinamico, filiera, carbon water foot, idroponiche e…. ce ne fosse una di queste aziende che spingesse  dandone comunicazione nelle indicazioni obbligatorie, o che fosse obbligata per legge, a  trattare seriamente per la riduzione e o l’utilizzo di packaging sostenibile e  biodegradabile, invece spesso c’è più materiale di confezionamento, bello futuristico, che prodotto.

E la moda del momento? Vegan, Gluten free,  addirittura certificati, poi dai un’occhiata agli ingredienti e nelle indicazioni obbligatorie si legge ‘può contenere tracce di uova e  latte’, per i vegan, o ‘può contenere tracce di glutine’ per i prodotti gluten free, frasi, furbe, non più utilizzabili, e  slogan di ogni tipo, non curanti che se una persona è Vegana, Ciliaca, intollerante ad alcuni alimenti, rischia grosso, e  quando lo fai notare? La solita risposta da parcheggio in divieto di sosta ‘ma c’era anche quello d’avanti’!!!

Credo che mai come in questo momento la parte commerciale, spinta anche dai nuovi linguaggi commerciali, sia andata un po’ troppo oltre, e  che le aziende debbano, definire un contesto che le tuteli, tramite le giuste indicazioni obbligatorie per i consumatori, e  non solo che pensi a  farle vendere, in quanto ovviamente è fondamentale consolidare o aprirsi nuovi mercati, ma è altrettanto fondamentale non perderli e gli elementi trattati goliardicamente sopra sono la prima causa di richiamo di prodotto dai mercati, soprattutto quelli stranieri.

Nuova etichettatura OGM

Nuova etichettatura OGM approvata da USDA per il mercato USA

I produttori di alimenti devono iniziare a utilizzare nelle etichette degli alimenti il simbolo “Bioingegneria” approvato da USDA, secondo la nuova etichettatura OGM, per segnalare ai consumatori la presenza negli ingredienti degli organismi geneticamente modificati nei prodotti immessi sul mercato.

I produttori di alimenti, gli importatori e alcuni distributori venditori dovranno verificare ed identificare la presenza di alimenti o ingredienti ottenuti tramite modifica dall’ingegneria genetica, quando la stessa quantità superi il 5% in peso di ciascuno ingrediente, possono altresì, identificare volontariamente quantità inferiori a tali percentuali utilizzando invece il simbolo Derivato da Bioingegneria approvato dall’USDA.

Nuova Etichettatura OGM Mercato USA

La nuova etichettatura OGM che può essere volontariamente utilizzata da Febbraio 2019, diventerà obbligatoria dal 1  gennaio 2022, per tutte le aziende Americane o che commerciano nel territorio Americano, saranno esenti i produttori con meno di $ 2,5 milioni di vendite annuali e le attività di ristorazione.

Il nuovo standard per l’etichettatura OGM Americana, garantisce chiare informazioni e coerenza di etichettatura per i consumatori circa gli ingredienti con i quali è stato prodotto l’alimento, evitando qualsiasi tipo di fraintendimento fuorviante.

Le aziende della filiera agroalimentare, ed integratori, possono fare identificare le nuove regole di nuova etichettatura ogm con uno di questi quattro metodi:

  • Utilizzando il simbolo “Bioingegneria”;
  • Utilizzando l’indicazione in lettere “Cibo Bioingegnerizzato” o “Contiene ingredienti alimentari bioingegnerizzati”;
  • Apponendo un collegamento elettronico o digitale accompagnato da chiara indicazione sulla possibilità di Scansione qui per ulteriori informazioni sugli alimenti accompagnata da un numero di telefono per informazioni;
  • Dando la possibilità di inviare messaggi di testo ad un numero per informazioni sugli alimenti bioingegnerizzati, al quale è collegato un numero che invia automaticamente informazioni su tali prodotti.

Ulteriori opzioni per la nuova etichettatura OGM sono sul come un numero di telefono o un indirizzo web sono disponibili per i piccoli produttori di alimenti.

L’USDA ha scartato chiaramente, come sta effettuando il legislatore Europeo nei casi relativi alle diciture “può contenere tracce di….” a  causa della necessità di divulgare informazioni chiare corrette e  non fuorvianti per i consumatori attenti ed evoluti.

Esporti nel mercato USA? Vuoi approfondire le tematiche sulla nuova etichettatura OGM o approfondire le tematiche inerenti al Food Safety System Americano? CONTATTACI!!

Trattamenti ad Alta Pressione

I Trattamenti ad Alta Pressione nell’Industria Alimentare

I trattamenti ad alta pressione o HHP sono l’evoluzione tecnologica dei processi che permettono di ottenere alimenti sicuri, con non alterate caratteristiche organolettiche e nutrizionali, in alternativa ai classici trattamenti chimici, fisici, microbiologici, migliorandone molto spesso anche la shelf life.

I trattamenti ad alta pressione  sono quei trattamenti che prevedono attrezzature che permettono l’utilizzo di pressioni superiori a  quella dell’ambiente in grado di causare modifiche sui sistemi cellulari e  sui suoi componenti macromolecolare, essi si basano sul principio di Pascal, infatti vengono definiti anche “Pascalizzazione” e  possono essere utilizzati combinate ad altre tecniche quali:
Trattamenti ad alta pressione

  • Temperature alte o basse;
  • Radiazioni Ionizzanti;
  • Confezionamento in atmosfera protettiva;
  • Riscaldamento tramite microonde;
  • Ultrasuoni;
  • Batteriocine;

I trattamenti ad alta pressione rispondono, come altri, quali l’uso di campi elettrici o magnetici, microonde, e radiazioni ionizzanti, alle esigenze dell’industria alimentare di trovare trattamenti alternativi meno impattanti sui prodotti e sull’ambiente, in grado di aumentare la shelf life dei prodotti, tematica importante sia commerciale, sullo spreco alimentare, sia in grado di inattivare microrganismi patogeni, alla pari di trattamenti termici o chimici più impattanti che molto spesso influiscono nelle qualità organolettiche dei prodotti.

I prodotti che vengono maggiormente sottoposti ai trattamenti ad alta pressione sono generalmente gli alimenti che vengono conservati ad una temperatura di refrigerazione di + 2°- 4°, prodotti d’origine animale, per esempio affettati in vaschetta, succhi e  conserve prive di conservanti, ed alimenti ready to eat, zuppe, piatti pronsi all’uso di vario genere a  base di carne, pesce, tecnologia che risulta essere una valida alternativa ai processi di stabilizzazione convenzionali, per la distruzione dei microrganismi, ed inattivazione patogeni non sporigeni quali SalmonellaListeria MonocytogenesStaphylococcus aureus,….

Ovviamente i trattamenti ad alta pressione sono una tecnologia, che vista la propria scarsa diffusione risulta ancora molto costosa, sia per i macchinari che devono essere utilizzati, sia per i materiali di consumo legati ad essa come per esempio i packaging, ma come per gli altri trattamenti alternativi ed evoluti si proseguirà con l’applicazione sempre più ampia, in quanto è interesse di tutto il compartimento alimentare fornire da un lato prodotti sicuri, allungandone la vita, dall’altro non alterare le proprie organolettiche degli stessi, o “contaminarli” chimicamente, aspetto per il quale il mercato risulta molto sensibile e l’aiuto di EFSAsarà fondamentale per la ricerca e  l’espansione di questa tecnologia.

Un’organizzazione che volesse implementare la tipologia di trattamenti ad alta pressione, ovviamente dovrebbe comportarsi procedendo con una corretta implementazione nel sistema, includendo, istruzioni, formazione specifica, validazioni, test di shell life, programmi di monitoraggio, manutenzione e  tarature dell’attrezzatura, sia si applichi il sistema di autocontrollo Haccp sia si applichi il sistema di preventive control Harpc.

Sei interessato ad approfondire le tematiche dei trattamenti ad alta pressione? CONTATTACI!

La Classificazione delle Uova

Impariamo a Conoscere la Classificazione delle Uova

L’uovo è un alimento completo che negli ultimi periodi è stato sotto l’occhio del ciclone per vari scandali legati ai contaminanti, questo ha fatto si che sensibilizzazione dei mercati accrescesse sia la richiesta di informazioni relative ad esso sia la conoscenza dei consumatori sulle tematiche della classificazione delle uova, elemento importante sia consumato come alimento come sottoprodotto per l’industria alimentare internazionale con il nome di uovoprodotto.

La classificazione delle uova viene effettuata direttamente nelle aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio, dopo i controlli sulla sicurezza alimentare del prodotto, vengono classificate in due categorie:

Classificazione delle Uova

  • categoria A o “uova fresche” entro 28 gg dalla deposizione e con l’altezza della camera d’aria inferiore a 6 mm, l’aspetto dell’albume  chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa, possono portare la dicitura “extra” o “extra fresche” entro 9 gg dalla deposizione e quando la camera d’aria inferiore a 4mm;
  • categoria B o “uova di seconda qualità o conservate” oltre 28 gg dalla deposizione e lavorate per uovo prodotti;

La classificazione delle uova di categoria A vengono in seguito suddivise in classi di peso:

  • XL Grandissime: 73 g e più;
  • L Grandi: da 63 g a 73 g;
  • M Medie: da 53 g a 63 g:
  • S Piccole: meno di 53 g;

Il Timbro di classificazione delle uova

Vediamo le indicazioni obbligatorie della classificazione delle uova, dove secondo normativa, deve essere riportano un codice per far si che l’uovo possa dare informazioni inerenti sia alla tracciabilità, sia alla tipologia di allevamento da cui proviene per esempio vediamo il significato della dicitura seguente:

3 IT 025 MI 031

Il numero iniziale in questo caso il 3 sta a riportare la tipologia di allevamento,  i metodi di allevamento devono essere indicati con uno dei seguenti codici:

  • “1” All’aperto;
  • “2” A terra;
  • “3” In gabbie;
  • “0” Produzione biologica.

La dicitura IT ovviamente riguarda lo stato Italiano, i tre numeri seguenti per la classificazione delle uova riguardano l’identificativo del comune ove è sito l’allevamento seguito dall’indicazione della provincia, e  le ultime tre cifre riguardano il codice identificativo dell’ l’allevamento da cui provengono le uova.

Vuoi approfondire le tematiche sulla classificazione delle uova? CONTATTACI!!